LA REINE DES LACS

Chicago n'est pas seulement le plus grand marché de grains, mais encore le plus grand marché de viandes de l'univers. J'avoue cependant que la viande que j'ai mangée à l'hôtel Sherman et dans les autres hôtels de l'Ouest était de tout point détestable, Les Américains, en bons chrétiens, — ai-je écrit le mot? effaçcons-le bien vite — en bon commerçants, consomment les viandes de mauvaise qualité afin de mieux nourrir le reste de la chétienté et de prélever sur elle de plus gros bénéfices,

Les pares à bestiaux et les abattoirs sont situés à six kilomètres de la ville, Je pris un des omnibus de la State-street et traversai les faubourgs de Chicago, dont les maisons de bois sont aussi vilaines que les édifices du quartier central sont riches et somptueux. Au bout d'une heure, j'étais aux Union Stock-Fards. — C'est le nom des parcs à bestiaux, — C'est toute une ville que ces Stock-J'ards. 1s occupent une étendue de terrain de trois cent quarante-cinq acres, sont sillonnés d'avenues, reçoivent leur alimentation d'eau d'un puits artésien, et sont distribués de façon à pouvoir parquer ct entretenir d'innombrables troupeaux de pores et de bêtes à cornes, Neuf voies ferrées aboutissent à cette immense boucherie, La construction des planchers ct des barrières des parcs à bestiaux a absorbé quinze millions de pieds carrés de bois et a coûté cinq milliens. Au milieu du terrain s'élève un vaste hôtel où sont logés les cent cinquante administrateurs des Stock-Fards. Le nombre des bouviers et des opérateurs dépasse quinze cents. Dans le voisinage a surgi une ville de quatre mille habitants,

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ayant bureau de poste, télégraphe, églises, écoles, L'établissement à sa banque nationale, connue sous le nom de Stock-Tards Bank.

Un voyageur doit visiter à l'étranger aussi bien les choses horribles que les objets agréables. C'est en vertu de ce principe que j'ai voulu pénétrer dans un des Packing Houses où s'opère la grande tucrie des intéressants animaux appartenant à l'espèce porcine. Oh! le dégoûtant massacre ! Je ne conseille pas aux gens nerveux d'aller voir cela. Voici des hommes nus, le corps souillé de sang, les pieds baignant littéralement dans un fleuve de sang, vivant du matin au soir dans une atmosphère de sang, et respirant de nauséabondes émanations par une température de quarante degrés centigrades. En entrant, une épouvantable odeur me prend à la gorge, me suffoque ; mais je suis venu pour voir, ct je parviens à conserver assez d'empire sur moi-même pour regarder pendant deux minutes les bourreaux à l'œuvre, Ces hommes connaissent leur métier et vont vite en besogne : ils vous expédient leurs victimes à raison d'une par seconde. Douze à quinze mille porcs y passent chaque jour de vie à trépas. La bête, une fois guillotinée par une machine à vapeur, tombe dans un bassin rempli d'eau chaude, d'où elle est bientôt retirée par des hommes armés de coutelas qui lui ôtent prestement le poil. D'autres mains lui ouvrent le ventre. Voici un long couloir où les porcs pelés et ouverts se suivent à la file, suspendus à des poulies qui glissent d’'ellesmêmes avec rapidité sur une barre inclinée. Arrivées au

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LA REINE DES LACS, 295 bout du couloir, les bêtes sont détachées de leurs poulies, et précipitées dans une salle de dessous où l'on se charge de les dépecer, de les saler et de les métamorphoser en jambons et en saucisses. En moins de dix minutes, chaque individu est tué, décapité, pelé, ouvert, coupé, déchiqueté, grâce à la division du travail. Les ouvriers sont admirablement payés : il n'y a, en effet, qu'un fort salaire qui puisse déterminer un homme à faire pareille besogne. Les mieux payés sont ceux qui se livrent aux opérations les plus répugnantes : les éventreurs gagnent jusqu'à cinq dollars par jour, Après tout, c'est là une occupation comme une autre si l'on peut s'y habituer. Le métier de tueur de porcs jouit chez nous de peu de considération ; mais ce préjugé n'a pas cours à Chicago. Là-bas, rien de plus honorable que de tuer, saler ct apprêter les orcs : tel millionnaire, qui habite telle avenue du Michigan, s'est enrichi par cette profession et est actuellement un des princes de la cité. Le degré de considération dont on jouit dans ce milieu-là se mesure au nombre de porcs que l'on a tués, salés ct apprêtés dans l'espace d'une année. Pour ma part, imbu du vieux préjugé curopéen, j'avoue que mes yeux ont été bien vite rassasiés de ces scènes sanguinaires, et que c'est avec bonheur que j'ai quitté l'atmosphère nauséabonde des Packing-Houses, où des millions de mouches se repaissent de la chair cadavérique.

Ce que j'aime mieux, ce sont les délicieux ombrages du parc Lincoln : on y respire l'air pur et frais du lac Michigan. Le beau lac! l'œil se plaît à se reposer sur

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cette immense nappe bleue qui s’étend à l'infini. Çà et là une voile blanche file comme un cygne sur l'onde paisible, C'est le spectacle de la mer, mais d'une mer calme et tranquille, sans vagues et même sans rides. Et cependant ce lac a, paraît-il, ses heures de fureur comme les mers soumises à l'empire de Neptune : la ‘navigation y est même dangereuse en hiver.

Le quartier aristocratique de Chicago ne le cède pas en richesse et en confort à la célèbre Cinquième avenue de New-York. Les princes du dollar ont eu le bon goût de se retirer au bord du lac : de leur fenêtre ils peuvent contempler cette mer miroitante ct azurée et recevoir sa brise caressante. IL y a là, dans l'avenue Michigan, dans l'avenue Calumet, des résidences qui semblent plutôt faites pour des artistes et des poëtes que pour des marchands enrichis dans les stock-yards et les élévateurs. Le lion de Chicago, c'est le célèbre Pullman, un de ces hommes qu'on appelle en Amérique self-made. On n'a montré sa résidence : un palais en pierre brune perdu

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Quel contraste entre ces paisibles avenues de l’aristocratie et le quartier des affaires ! Là tout est commerce, mouvement et tourbillon. Les street-cars, chargés de monde, traversent les rues; les chevaux font résonner leur collier de grelots, les piétons marchent à pas pressés, regardant droit devant eux et ne songeant qu'à leurs business; les jeunes misses se glissent toutes seules le long des trottoirs, vont de magasin en magasin pour

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