C. .• Grand mercy, la belle fille

Cette scène familière, prise sur le fait (1), donne bien une idée de la vie aux champs dans les auberges de campagne. On y trouvait compagnie plus ou moins bien choisie, mais presque toujours bon accueil et empressement à vous servir.

Pour revenir à nos « hostelleries )) caennaises, elles étaient nombreuses et tous les quartiers de la Ville en possédaient plusieurs. Quelques-unes, notamment dans le Vaugueux, Vaucelles, le Bourg-FAbbé, les rues des Teinturiers, Gémare^ de Bras et Saint Martin, étaient jusqu'à nos jours, restées à peu près en l'état où elles se trouvaient autrefois. Beaucoup se sont transformées, sur les emplacements occupés par les anciennes.

Les cabarets et les rôtisseries, qui souvent ne faisaient

(1) Devis familiers, parL. B. J. B. F., en pleine mer, chez Henry Hareng, — s. L in-12 oblong, 1710. — Nous avons supprimé deux ou trois phrases par trop... vives.

312 UNE GRANDE VILLE AUX XYII^ ET XVIIie SIÈCLES

qu'un avec les auberges et hôtelleries, n'étaient pas rares non plus et certaines rues avaient ce privilège. La rue de la Cuisinerie (1), principalement, allait depuis le carrefour Saint-Pierre jusqu'à la Poissonnerie. Une grande partie fut abattue quand on dégagea le carrefour et qu'on fil la place du même nom, mais les rôtisseurs restèrent toujours dans le même quartier. Une portion de la rue Saint-Pierre porta également le nom de rue de la -Confiserie et la rue de la Cervoisière se trouvait au faubourg Saint Julien, auprès de la Sente aux Vignes, (( jouxte les religieux d'Aunay », ce qui prouve qu'anciennement le cru de Caen a existé. Nous citerons plus loin une charte de l'Abbaye de la Trinité qui confirme cette supposition.

M. de Bras, laudator temporis acti, comme tous les vieillards, nous dit que dans son temps, lisez le XVI« siècle, la vie était à bon marché dans les meilleures auberges : « Le bon vin françoys et de Bourgongne n'estoit vendu que deux sols le pot et le plus excellent de Beaune et d'Orléans, deux sols six deniers, ou trois sols au plus (Quantum mutatus ab illo !) et encore les artisans et mécaniques n'en beuvoyent aucunement ». Il en était de même du cidre et quant à la bière ou cervoise, boisson courante à cette époque, « les artisans qui avoyent nombre de serviteurs se fournissoient chasque samedy d'un

(1) La place Saint-Pierre ne fut aménagée qu'en 1629. On acheta les maisons qui formaient, depuis le carrefour jusqu'au Pont Saint Pierre, la lue du Change et les autres habitations et boutiques qui s'étendaient jusqu'au grand portail de l'Eglise. La plus grande portion de la rue de la Cuisinerie, dont elles faisaient partie, fut ainsi démolie. Une ruelle, proche celle-ci, portait le nom de rue de la Pâtisserie.

hambour de bière, qui est comme un quarteau de pipe, qui estoit porté sur des traisnes; car y avoit grand nombre de brasseries en ceste ville et ne revenoyt le pot de ladicte bière qu'à quatre deniers )).

L'usage du cidre n'était pas aussi répandu que de nos jours. Cependant, il datait de loin. On en parle dans la Chronique de la G^ et de la P« Bretagne et M. de Brieux dit à ce propos : « De cela nous apprenons que si l'usage du cidre n'est pas très ancien en Normandie, comme il paroit par nos vieilles fondations et papiers des Abbayes, où il n'estjamais parlé que de bière, aussy n'est-il pas tout à fait si nouveau que quelques-uns se le sont imaginés ».

Parmi ces auberges, il y en avait de « fameuses », suivant l'expression de M. de Bras, et nous regrettons qu'il ne nous ait pas laissé leurs noms. « La disnée, écrit-il, del'homme à cheval, aux plus fameuses hostelleries, ne coustait que quatre et cinq sols; la nuictée, sept sols et sept sols six deniers au plus; et estoyent les hôtes passants trop mieux traictez qu'ils ne le sont de présent ».

Aux XVII*^ et XVIIle siècles, les prix n'avaient pas subi une très grande augmentation. Les aubergistes logeaient à 7, 8 et J2 sols par nuit, suivant l'importance de l'-établissement et les repas avaient suivi la même progression (1). A Paris, les prix étaient à peu près sem-

(i) On aimait fort le plaisir et la bonne chère à Caen. Huet, à propos du sieur de Sainte-Honorine, parle des « Sociétés de plaisir dans lesquelles il étoit entré et de l'esprit railleur et moqueur qui a si longtemps fait le caractère des gens de Caen » ; il y avait dès le XVIIc siècle des Sociétés où l'art des Brillât-Savarin était en honneur. On y faisait honneur aussi aux crus du pays ; Sainte-Honorine fut admis dans cette société de gourmands de l'époque, à la tête desquels étaient MM. de Brucourt, de Cauvigny, de Saint-Simon Méautis, d'Aubigny et de Clinchamps.

314 UNE GRANDE VILLE AUX XVII^ ET XVIIie SIÈCLES

blables : dans un état ou tableau de la Ville de Paris de 1760, on trouve le coiit de la nourriture et du logement dans certains hôtels garnis. Pour les deux premiers, il s'agit évidemment d'auberges ou d'hôtels de classe inférieure : « Briand, rue Jean de l'Epine, hldi Barbe Blanche^ loge à un ou deux sols par nuit et trois ou quatre sols par repas. Chauvin, aux Deux Boules^ offre gîte et repas aux mêmes prix. Morin, rue Montmartre, offre des dîners depuis six sols jusqu'à six livres ». Ici, nous sommes dans un restaurant renommé ; c'était pour les prodigues de ce temps-là, bien dépassés depuis.

A Caen, certaines hôtelleries étaient renommées. Pour ne pas remonter trop haut, nous nous contenterons d'en signaler une qui^ dès le XVI® siècle^, devait avoir une réputation avantageuse. Il s'agit de 1' a hostellerie de la Cornemuse », où descendit, le 26 mars 1580, « honorable homme, maistre Loys de Foix, ingénieur fort expérimenté » (il était, en effet, le meilleur du royaume), envoyé par Monseigneur d'O (1), « lequel ingénieur a construict le Havre neuf et le Boucal de Bayonne, pour qu'il examine et donne son advys sur l'establissement d'un havre à Caën, pour la commodité des habitants ».

Le sieur Loys de Foix resta à Caen jusqu'au 8 avril. Le 9, il était ordonné, par délibération du corps de ville « de payer six escus un tiers, pour la despence faicte à l'hostellerie de la Cornemuse par Loys de Foix, maistre ingénieur », lequel irait vers Monseigneur d'O, pour « le

(1) François d'O, maître de la Garde-robe du Roi Henry III, premier gentilhomme de la Chambre, capitaine du Château de Caen et de 100 hommes d'armes ; lieutenant général au Gouvernement de Normandie. 11 avait épousé Charlotte de Villequier et il porta le sceptre au couronnement de Henry IV.

prier de s'intéressera Festablissément dudict Mvt'e pour recevoir gros navires » (1). Quant à la dépense faite par Maître Thomas Salles, envoyé avec le précédent, « il en seroit deslibéré avec la Compaignie assemblée. » (Reg. de THôtel de Ville : 9 mars 1580).

S'il y avait Thôtellerie de la Cornemuse^ il y avait aussi celle de la Corne, au Bourg-FAbbé, faubourg populaire oii elles étaient très fréquentées. C'était le chemin du Bocage, du pays de Granville, du Cotentin et de la Bretagne, ce qui occasionnait un passage continuel de gens et de chariots. Ce nom de la Corne, commun à plusieurs hôtels et à nombre de cabarets, a une très vieille origine. Il n'y faut pas voir certaine allusion plutôt désagréable, mais bien un souvenir du rhyton des Anciens, coupe en forme de corne, qui n'avait pas de pied et qu'il ne fallait poser que vide. Ce ne fut que beaucoup plus tard, au XVIIP siècle, qu'on vit alors se multiplier les enseignes composées de cornes de toute nature avec la devise : Sunt simiiia tuis. On en chercherait vainement aujourd'hui^ bien que nos mœurs^ à ce point de vue, n'aient pas fait de sensibles progrès.

Mais l'hôtellerie la plus réputée du Bourg-l'Abbé était celle de VEcu de France, qui avait donné son nom à la rue, devenue depuis rue Caponière ou de Bretagne. On

(1) A cette occasion, il avait été pris le 4 avril 1580, la délibération suivante : « Il est donné instruction au sieur de la Fosse, délégué de Gaen, pour remercier très humblement Monseigneur d'O, de la bienveillance qu'il porte aux habitants de Gaen et au pays et de lui faire entendre que l'entreprise de faire un havre en ladicte ville, est œuvre royale, digne d'un grand Roy, tel qu'il est, et non par les habitants de ladicte ville el gens du pays, pour la paouvreté et peu de moyens d'iceluy ». Ce projet n'eut pas de suites.

rencontre des milliers d'enseignes de ce nom. Les armoiries de France (1) figuraient alors le palladium du pays et il n'est pas étonnant de les trouver si souvent répétées.

Au bout de la rue Ecuyère, qui, au XV^ siècle, depuis la rue aux Fromages, s'appelait rue de la Tonnellerie^ visà-vis la place de la Belle Etoile, se balançait renseigne de « Fhostellerie de la Belle Etoile » ; elle était située près des remparts, à côté de la venelle qui conduisait au cimetière de l'église Saint-Etienne, et auprès d'une maison de ce nom qui appartenait à FAbbaye de Belle Etoile. Sur la place Saint-Sauveur, non loin du jeu de paume qu'on appelait communément la Bataille^ un cabaret du même nom attirait beaucoup de clients les jours de marché.

Les enseignes, à ces époques, étaient de véritables tableaux, grossièrement peints de couleurs rutilantes sur bois ou sur fer, dont les découpures se détachaient sur le ciel et que le vent balançait sur la tête des passants. Il y en avait d'énormes (2), dont les dimensions gigantesques pouvaient devenir un danger pour la circulation.

L'enseigne en fer forgé était parfois un chef-d'œuvre de ferronnerie. Elle résistait, de plus, à toutes les intem-

(1) A Pékin, les trois fleurs de lys del'Eeu de France étaient devenues l'enseigne des marchands de tabac, parce qu'à l'origine, le tabac français était le plus recherché et arrivait dans le Céleste Empire avec des timbres aux armes de France.

(2) On voyait, dit Mercier, des gardes d'épée de six pieds de haut, dçs bottes grosses comme des muids, des éperons larges comme des roues de carrosse et des gants qui auraient logé un enfant de trois ans dans chaque doigt. A Gaen, sur la place Saint-Pierre, un immense lancier rouge, avec son cheval, servait d'enseigne à un tailleur du nom de Frigost. L'enseigne et la maison n'ont disparu que vers le milieu du XIX*^ siècle.

péries et on en possède encore de beaux échantillons. Les arabesques de fer qui s'enroulaient sur les montants, la forme élégante et contournée des écussons (1), formaient un ensemble qui donnait aux rues, déjà pittoresques avec leurs toits à pignons et leurs étages surplombants, un aspect qui a disparu depuis longtemps.

Elles n'étaient pas rares à Caen et, au siècle dernier, on pouvait en voir quelques-unes.

En remontant du faubourg du Bourg -TAbbé au quartier Saint-Martin, on trouvait rhôtellerie du Petit Luxembourg et un peu plus loin, assez près de la Porte de Bayeux, l'enseigne de Vlmage Saint Martin indiquait une auberge des mieux achalandées. Nous avons dit que le comte de Coligny y était descendu quand il vint prendre possession de son gouvernement de Caen et c'est là que le corps de Ville fut le chercher. L'enseigne subsistait il n'y a pas dix ans (2), Tout auprès, l'auberge de la Barque est fort ancienne.

Saint Martin jouissait auprès des hôteliers d'une réputation sans conteste. C'était le patron du Royaume et, de

(1) On finit cependant par trouver qu'il y avait abus. En 1761, M. de Sartines ordonna à toute personne se servant d'enseigne, de les appUquer contre le mur, sans que la saillie put excéder quatre pouces. Et chaque enseigne fut imposée à quatre livres. Cette ordonnance fut plus ou moins observée. L'impôt seul subsista.

(2) Quand on a démoli cette vieille auberge, on a retrouvé une statue en pierre coloriée, représentant le saint à cheval, déchirant son manteau. Elle avait servi autrefois d'enseigne. Cette curieuse pièce a été encastrée dans le mur du petit jardin de la nouvelle maison.

318 UNE GRANDE VILLE AUX XVIP ET XVIIie SIÈCLES

plus, on prétendait que l'eau et Sa Sainteté étaient antipathiques :

Saint Martin boit le bon vin

Et laisse courre Veau du moulin.

Le dicton justifiait la confiance de la corporation. Rue de rOdon, V Image Saint Sauveur desservait le quartier des Ecoles.

A Saint-Julien, Fauberge du Pot d'Etain^ située dans un val qui avait une vilaine réputation, a. donné son nom aux terrains qu'on désigne ainsi de nos jours. Elle était sur le passage des gens qui venaient à Caen par les routes de Greully et de la mer. En 1562, cette auberge reçut la visite du sire de Gouberville, auteur du Journal retrouvé au cours du siècle dernier. (( Le 7 avril, dès le matin, dit-il, je m'en allai de Russy à Bayeulx, Pinchon avec moy, à cheval, qui portoyt une douzaine de flascons de verre. Nous partysmes de Bayeulx et allasmes à Caen. Nous allasmes loger au Pot d'Estain, soubz le Chasteau, hors ville. Nos chevaux mys à l'hostellerie, nous allasmes, ledict Pinchon avec moy, chez M. le Trésorier Novince et luy présente les flascons et luy parle de ce quy me menoyt vers luy ». En ce temps-là, les petits cadeaux ne nuisaient pas, même aux meilleures causes, et l'usage n'était pas près de se perdre.

Hors ville encore, l'hôtellerie du Cheval Blanc, dont nous avons déjà entretenu nos lecteurs, se trouvait à l'enlrée du Gaillon. Le blanc a toujours été une couleur en vue : chez les Romains, le triomphateur était conduit au Capitole sur un cheval blanc. Le Fidèle et le Véritable de l'Apocalypse est aussi monté sur un cheval de même

couleur. En France c'était la couleur du drapeau. Il n'y a rien d'étonnant à voir cette nuance plus en faveur qu'une autre.

Dans la rue Gémare, auprès des moulins, l'auberge du Croissant était une des plus considérables de la ville. Elle existe au même endroit. A côté, rue des Teinturiers, rue autrefois très commerçante, on voit aujourd'hui un second Cheval Blanc, Nous croyons que cette auberge, de vieille fondation, a dû porter jadis un autre nom.

Proche la Porte au Berger, à l'extrémité du quartier du Château, on pouvait descendre à l'hôtellerie du Cygne de la Croix (1) : on en retrouve souvent le nom. Le 16 octobre 1690, un gentilhomme, M. de Civille-Hérissy, y mourut subitement. Ces enseignes en rébus étaient assez fréquentes. La nôtre était le plus souvent composée d'un cygne et d'une croix. La tradition ne s'est pas perdue. De nos jours, un dégraisseur a imaginé une enseigne représentant un cygne tenant un linge blanc à son bec et au-dessous : Au Cygne de la Propreté,

Au Vaugueux, l'hôtellerie de la Petite Notre Dame faisait face au puits de la Poissonnerie. A la fm du XVIJe siècle, elle appartenait à un sieur Thomas du Mont, et en 1701, à Catherine de Saint Jean, sa veuve. A cette date, elle fut en partie démolie par un ouragan, qui occasionna à Caen de très grands dommages. En ce

(I) Gomme nous l'indiquorfs plus loin, une autre auberge de ce nom existait à Vaucelles. C'est dans la première que le fameux Abbé de Saint Martin vint rendre visite aux mandarins siamois. « Au sortir de chez M. de Montchevreuil, l'abbé de Saint-Martin, informé du lieu où était logé l'ambassadeur avec sa suite, se fit porter au Cygne de la Croix pour lui rendre visite ». [La Mandarinade. Caen, Manoury, 1769, in-12, p. 74.)

même quartier, l'hôtellerie et cabaret des Trois Rois (i), était tenu en 1715, par un sieur Michel Jean Champagne, qui « remonstroit, à cette date, qu'il avoit esté exécuté sur ses biens, de la part de Le Houx, directeur du recouvrement des taxes, pour avoir paiement du quart de 1000 livres, somme à laquelle la communauté des cabaretiers et hostelliers avoil esté taxée. ». Il devait être maître dans sa corporation.

Signalons aussi l'auberge du Bras d'Or, presque à l'entrée de la rue du Vaugueux (2). Ces noms et ces établissements se sont conservés jusqu'à nous. Il en est de même de l'auberge du Saumon, qui donnait asile aux poissonniers fréquentant ce quartier, et de l'hôtellerie de la Victoire, dont un gable encore CKistant, est du XV^ siècle. Elle était bien achalandée. En 1765, une dame de la Frémondière, venue à Caen pour suivre un procès, « estoit, dit un acte, logée en l'auberge de la Victoire, rue du Marché au Bois ».

Sur la Place Royale, il en existait au moins deux. Une très ancienne, V auberge et hostellerie du Dauphin ou du Grand Dauphin, qui, primitivement avait son entrée sur la rue de la Boucherie, auprès de la rue Saint- Laurent, et qui, plus tard, eut une autre entrée sur la

(1) Les innombrables enseignes du Moyen Age où dominent les Rois et les objets couronnés, prouvent la haute antiquité de cette dénomination.

(2) Il y avait aussi 1' « hostellerie de la Coupe d'Or » ; nous voyons, dans un acte, que le sieur Bayeux-Deslongchamps, de la paroisse de Saint-Sauveur, épousa le 24 décembre 1725, la fille de la veuve des Vallées, (( hôtesse de la Coupe d'Or ». Il n'y a pas d'indication d'emplacement, sinon que le mariage devait se faire à l'Abbaye aux Dames, « par le ministère du sieur Bayeux, prestre ».

Place Royale. Elle avait une certaine réputation car, entre autres personnages de marque, elle abrita le comte de La Lusace, fils du roi de Pologne (1), qui s'y arrêta avec sa suite, le 29 juillet 1715. « Il a logé au Dauphin^ dil le chroniqueur, cabaret de la Place Royale, avec toute sa suite, composée de deux palatins^ quelques seigneurs saxons, etc; en tout trente personnes ».

Une autre moins vieille : Vhostellerie de la Place Roîjale, faisait face à Féglise de la Mission. Elle datait de Taménagement de cette place. Nous y voyons descendre, au XVIIIe siècle, des magistrats, des conseillers « enquesteurs » et, en 1764, un avocat au Parlement de Paris, avec un sieur Tardif d'Amayé, auxquels on signifie un arrêt « en l'auberge où pend pour enseigne La Place Royale, paroisse Nostre Dame )).

On rencontre aussi très souvent des maisons désignées sous un nom quelconque sans autre mention. Avant le numérotage des rues, au XVIIP siècle, les maisons portaient presque toujours un signe distinctif, une inscription ou une véritable enseigne, ce qui rend quelquefois très difficile, quand on ne trouve pas une indication positive, de savoir s'il s'agit d'une hôtellerie ou d'une demeure particulière. Aussi pouvait-on dire avec le vieux dicton :

Enseigne de logis ou hostellerie, Chascun cherche et demeure à la pluye.

11 en était à Caen comme partout ailleurs et les exemples abondent. Huet en a cité beaucoup. Dans ceux qu'il a négligés, on peut signaler les suivants. La maison des Plats d'Estain ou de Saint Georges^ appartenait, en 1451,

(1) Auguste II, élu Roi de Saxe et de Pologne en 1697.

à Jehan de Matban^ écuyer. En 1456. il y avait, Place du Marché, un hôtel de la Bataille^ que nous avons indiqué plus haut. La maison à renseigne des Quatre Filz Aymon^ rue de Geôle, appartenant à Guillaume Le Forestier, en 1539, « jouxtoit la maison de la Chèvre ». Les actes du Tabellionnage de Caen parlent, en 1461, de (( la maison de la Truye qui file (1), en Cattehoule » et, rue Exmoisine, entre les rues Guillebert et de Lengannerie, on trouve, en 1436, un (( hosiel du Paradis ».

Plus récemment, quand M. de Fontette quitta Tan, cienne Intendance de la rue Saint-Jean, pour attendre son installation dans la nouvelle, il alla se loger au <( Temps Perdu », maison de la rue de Langannerie (2), qui appartenait aux Jacobins.

Parmi ces exemples, y a-t-il des enseignes d'auberges ou d'hôtelleries? Nous ne le pensons pas. Elles désignaient plutôt des maisons privées.

Nous rencontrons également dans certains actes des

(1) Cette Truye qui file, dans laquelle les savants ont voulu réconnaître la reine Pédauque, surnom de la reine Berthe, femme du roi Robert, était, suivant d'autres érudits, une création légendaire et fabuleuse des Romans de la Table Ronde. 11 y avait plusieurs Truye qui file à Paris. Elles étaient en pierre sculptée. Le jour de la Mi-Carême, les garçons de boutique, les apprentis, les ser\rantes et les portefaix, se livraient devant elles à toutes sortes de folies.

(2) A Paris, ce nom désignait une auberge, mais d'autres signalaient des maisons particulières. Le grand architecte Androuet du Cerceau fut ainsi appelé parce qu'il logeait dans une maison où pendait pour enseigne un cerceau. Le littérateur Costar habitait à VAne Bayé^ autrement dit le Zèbre. L'hôtel de la Trémoille se nommait la maison des Carneaux, à cause des pièces d'armoiries qui y étaient sculptées.

noms d'auberges aujourd'hui disparues. C'est ainsi que nous avons noté le Grand Hostely sans indication d'emplacement. En 1683, les échevins se rendirent dans cette hôtellerie pour présenter leur bienvenue à un conseiller maître des comptes, qui avait été envoyé à Caen, pour informer au sujet des terrains sur lesquels on bâtissait l'Eglise de la Mission.

En 1761, un autre conseiller enquêteur, M. deCauvigny, envoyé par la Chambre des Comptes pour une affaire concernant l'Académie d'Equitation, descendit à l'hôtel du Palais Royal, où le vin de Ville lui fut présenté. Ces deux hôtels n'existent plus.

Il y avait également, dans le faubourg de Vaucelles, une auberge depuis longtemps disparue, à l'enseigne de XAne Gris. L'âne était d'une figuration courante et très ancienne, aussi bien sur les enseignes que dans les sculptures des hôtels et des églises. On connaît l'âne vielleur de la cathédrale de Chartres. La monture de Notre Seigneur avait inspiré beaucoup d'hôteliers de tous pays. Ils pensaient, non sans raison, que le saint animal leur amènerait force pratique. En voici un exemple qui offre, en même temps, un intérêt anecdotique.

Nous avons raconté plus haut l'aventure de Joseph II dans une auberge de Sainte-Croix-Grand'Tonne. L'hôtelier s'en retira fort satisfait. Or, voici ce qu'il advint à un de ses confrères de Maëstricht, chez lequel était descendu l'empereur, pendant son voyage. L'hôtellerie avait pour enseigne VAne Gris. Le patron, enorgueilli du choix, demanda et obtint de prendre désormais pour enseigne le portrait équestre du souverain. Ce qui fut fait. Mais bientôt un concurrent s'éleva sous le nom dédaigné de VAne Gris et attira toute la clientèle, fidèle à la vieille

image. Furieux, Tancien propriétaire fait venir un peintre. « Efface, lui dit-il, ce qu'il y a sous ce tableau, mais ne touche pas au cheval et à la figure ; ils m'ont coûté cher. Ote seulement : A V Empereur Joseph 11^ et mets à la place : Au véritable Ane Gris ». L'histoire ne dit pas si cette nouvelle substitution ramena la clientèle.

Pour en revenir à Caen^ on trouvait dans la rue Saint Pierre les hôtelleries de Normandie et du Luxembourg et dans la rue Saint-Jean, les « hostels » (ce nom apparut vers 1657) d'Angleterre et d'Espagne. Nous allions oublier, dans la rue Saint-Pierre, l'auberge de la Croix de Fer, la meilleure, paraît-il, de la ville au XVIP siècle. Vers 1680, elle était tenue par un nommé Débonnaire, « le plus fameux traiteur de Caen ». Lorsque le non moins fameux Abbé de Saint Martin donna à l'ambassadeur de Siam le dîner oii se passèrent tant de ridicules cérémonies, c'est à Débonnaire qu'il l'avait commandé.

Au faubourg de Vaucelles, sorte de ville à part, qui eut toujours une vie particulière^ on pouvait choisir entre une dizaine d'hôtelleries. Plusieurs ont disparu. On chercherait A^ainem^nt aujourd'hui les auberges du Parc le Roy, dont la cuisine était réputée (1), du Levrau et de V Etoile^ signalées dans des Journaux ou dans des actes du XYII« siècle. Cependant l'enseigne de ÏF couronné se voit encore sur le mur d'une maison de la rue d'Auge. En revanche, les hôtelleries : du Grand ou de VYmage Saint Michel, de la Main d'Or, du Pin (qui est devenu du Pin et du Soleil Levant), du Lion d'Or et du

(1) La vieille annonce : Icy on faict nopces et festins, se lisait sur beaucoup d'enseignes. Presque toutes portaient : On loge icy à pied et à cheval. Quelquefois les prix étaient inscrits au-dessous.

Cijgne de la Croix (1), existent encore dans les rues d'Auge et de Vaucelles. Ce faubourg s'étendait surtout le long des rives de l'Orne, ce qui explique la situation de ces auberges, rassemblées dans un assez petit espace. Elles se trouvaient, de plus, sur le passage des voyageurs qui entraient à Caen par les routes de Paris et du Mans. Nous avons vu que les entrées solennelles de Rois et de Grands Seigneurs avaient presque toujours lieu par Vaucelles.

L'enseigne du Lion d'Or était la plus répandue dans toute l'Europe. Celle du Pin rivalise avec la précédente. Elle a dû figurer à la porte des auberges Gallo-Romaines; Saint- Amand, Villon l'ont chantée. Quant à VYmage Saint Michel^ elle partageait la faveur des hôtelliers avec celles de Saint Martin et de Nostre Dame. La confrérie de Saint Michel était en honneur à Vaucelles.

Beaucoup d'hôtelleries étaient, en même temps, des cabarets plus ou moins renommés. Plusieurs des cabarets en renom étaient fréquentés par les officiers des régiments en garnison, le cabaret du Dauphin^ notamment, sur la Place Royale. La cave était de choix: si l'on y buvait bien, l'on s'y disputait aussi et les querelles, suivies de cartels, n'étaient pas rares. Ce tut à propos d'une altercation de ce genre, commencée dans ce cabaret, qu'en 1768, M. de Montfiquet, gentilhomme de notre ville, fut tué en duel par un garde du corps du Roi, M. de Balzac. Ces Messieurs avaient mis l'épée à la main derrière l'Académie d'Equitation, dans un chemin

(1) L'enseigne de cette auberge a été laïcisée : on y voit bien le cygne, mais la croix qu'il entourait de son cou a été récemment effacée. Jusqu'où donc la laïcisation va-t-elle se nicher?

326 UNE GRANDE VILLE AUX XVII« ET XVIIl'' SIÈCLES

clos de murs, qui aboutissait au cimetière de l'église Saint-Nicolas, où se passaient, à cette époque, la plus part des duels. Cette mon tragique causa une vive émotion à Caen, où M. de Montfiquet était connu et

estimé.

Un autre duel tout aussi déplorable, suite de propos tenus dans un café, eut lieu à Caen, en juillet 1786. Il se passa entre deux officiers du régiment d'Artois; c'était au sujet d'une dispute pour une partie de billard. Ils se battirent d'abord à l'épée et ensuite au pistolet, dans les bois de M. de Guerchy. Un des deux pistolets rata et le malheureux auquel il était échu, M. de Barjon, fut tué par son adversaire.

L'usage du café, que l'on servait alors dans les cabarets en attendant les établissements de ce nom, ne datait que' du milieu du règne de Louis XIV. Il ne s'établit à Caen que vers 1680. On goûta beaucoup la nouvelle liqueur et ce fut alors que l'inévitable Madame de Sévigné émit cette opinion géniale qu'on se dégoûterait également de Racine et du café. On ne se dégoûta ni de l'un, m

de l'autre'.

D'autres duels, pour ces causes plutôt futiles, eurent

lieu à cette époque.

Un endroit affectionné des duellistes était lasente ou, venelle de Notre-Dame-des-Champs, où était située la chapelle de ce nom (1). au quartier Saint-Julien. Cet

(1) Deux confréries s'étaient jadis établies dans cette chapelle : la confrérie du Saint-Esprit et la confrérie du Saint-Sacrement. Cette dernière avait des rentes, qui, suivant des actes des tabellions de Caen, en 1452, furent reportées à la confrérie de la Passion, autrement dite des Bonshommes, établie dans leghse des Carmes.

endroit, assez mal famé, était appelé, aux siècles précédents, le Val aux Bougresses et sa réputation ne s'améliora guères au cours des suivants. C'était autour et dans cette chapelle que s'étaient logés, en 1450, plusieurs princes anglais pendant qu'ils assiégeaient la ville. La chapelle fut démolie en iSlO. En nivelant les fondations^ on trouva quelques médailles de Constantin et un tombeau dans lequel était un guerrier, encore enveloppé de sa cotte de mailles. Au début de la Restauration, les duels, alors très fréquents, entre royalistes et bonapartistes^ se passaient également dans ce même sentier.

Nous voilà loin des hôtelleries et cabarets caennais et de leurs hôtes habituels.

Dans tous ces cabarets, plus ou moins bien achalandés, on buvait naturellement du cidre, de la bière, parfois de l'eau-de-vie et surtout beaucoup de vin. Cet usage ne datait pas d'hier. On peut, en effet, constater que, depuis plusieurs siècles, les négociants de Caen faisaient par mer un commerce important avec la Saintonge et la Gascogne et en tiraient différentes sortes de vins fort appréciés en Normandie (1). Il suffît de lire les comptes rendus des fêtes et des dîners donnés dans les réjouissances publiques, pour voir combien les produits de ces pays étaient estimés.

Dès le XVP siècle, il était même passé en habitude

(1) Dès une haute antiquité, les commerçants de Caen allaient par mer acheter les vins des provinces méridionales de la France. Leurs magasins considérables fournissaient la Cour et la Ville. Le reste allait en Angleterre ou était porté à Rouen, par la Seine. Des marchands de La Rochelle et de Bordeaux apportaient aussi leurs vins à Caen. Ils y possédaient des magasins où ils pouvaient vendre librement leurs marchandises.

d'offrir, en certaines occasions, des vins d'honneur (le mot n'est pas récent), aux personnages de marque passant à Caen. Voici, entre autres, une délibération qui en fait foi : « Mémoire du vin offert à M. de Coupeauville, conseiller en la Cour des Aydes, par MM. de la Fosse et de Caligny, échevins. Le Nicollais et Le Valois, syndics de la Ville ; sçavoir : bouteilles de vin, pains, une solle ; total : 7 livres, 5 sols, 6 deniers ». Nous supposons que la sole était là pour aider à la dégustation.

Dans l'émeute de 1725, nous voyons la populace mettre à sac les caves du lieutenant de police, s'emparer d'une grande quantité de vin en bouteille, en boire à même les futailles qu'elle a éventrées et inonder le sous-sol de l'hôtel. Ces caves étaient réservées au vin, car les tonneaux de cidre se trouvaient ailleurs.

Plusieurs cabarets de Caen, notamment celui de la Croix de Fer, dont nous avons parlé, avaient à ce sujet une réputation bien établie. On y venait déguster les différents crus de la Bourgogne et du Midi.

Le vin ordinaire lui-même était passé dans l'usage- On en récollait encore en Normandie en 1787. La vigne avait autrefois prospéré dans nos contrées. Au XP siècle, des chartes font mention des vignobles de Caen et des environs. Sur les coteaux d'Allemagne, de Fontenay (1), de Mondeville, du Moulin-au-Roi, les vignes donnaient des récoltes abondantes et les vassaux de TÂbbesse de Sainte Trinité lui devaient le « charriage des vins » (2).

(1) Avant d'arriver à la gare de FeugueroUes-Saint-André auprès du pont, il y a encore un emplacement nommé la Croix Vzgnoble.

(2) Il y en entrait même en fraude, mais ceux-là n'étaient pas du pays, ce qui prouve que dans les couvents mêmes.on savait apprécier le bon vin et que l'on ne se contentait pas de cidre : « Registres de l'Hôtel de Ville; 17 avril 1731. - Délibéré sur le placet adresse

Il y avait aussi les vins d'Argences, réputés les meilleurs, mais qui avaient beaucoup baissé dans l'estime des amateurs (1);, dès le temps d'Henry IV qui fit la grimace en les dégustant.

Moisant de Brieux les excusait dans ses Lettres à Saint Clair Turgot ; il prétend même qu'on doit remercier la nature d'avoir donné à la Normandie des vins, pour les plaisirs de la vie : nec voluit nos expertes esse tantœ suavitatis ». Car, si les vins d'Argences^ dit-il, ont de la verdeur, nous en avons d'autres à nos portes^ je dis à Escoville (propos de propriétaire), qui sont fort agréables. Et, pour peu que l'on eust pris soin de cultiver nos costeaux de Basly et d'Amayé, au lieu de l'agréable verdure des petits pois nouveaux qu'ils nous donnent, ils auraient^

Par Uesclat de la pourpre et de Vor des raisins Fait naistre de Venvie au cœur de nos voisins.

On vendangeait aussi à Avranches et il cite ce quatrain

à M. de Vastan, intendant, où l'on portait plainte contre Madame l'Abbesse de Sainte Trinité, qui avait, dans la nuit du l^r au 2 décembre dernier, fait entrer 14 barriques de vin, sans faire aucune déclaration, payer droits, ni avoir abonnement ; pourquoy la Ville demandait à M. l'Intendant l'autorisation de députer le syndic à Paris, pour suivre cette affaire. Par une communication du 18 avril, signée : de Vastan^ l'autorisation est accordée ».

(1) M. de Bras, auquel on ne peut reprocher de manquer d'enthousiasme pour les produits de son pays, les trouvait aussi quelque peu verts : « Les habitants, dit-il, ont ceste commodité des vins d'Argences, qui croissent à viron trois lieues de la ville ; que si les vins en estoient aussy bons que les raisins en sont doux et délicats, il ne s'en trouveroit de meilleurs pour vins blancs. Mais on ne leur donne pas assez de temps pour meurir et les pluyes d'octobre les suffoquent aucunes foys » .

rapporté par Robert Génalis et du Moulin, le curé de Meneval :

Le vin tranche boyau d'Avranches Et rompt ceinture de Laval^ ^ Ont mandé à Renault d'Argences Que Colinhou aura le gai.

Colinhou était un vin que les habitants du pays de Caen tiraient des vignes qu'ils attachaient à leurs arbres. Quant à Argences, dit Moisant, c'est « un petit bourg dans nostre voisinage, où croît ce vin que nous appelons vin Huet. M. Bochart pense que ce mot a esté corrompu de l'anglais Withe Win^ c'est-à-dire : vin blanc^ et que ces vignes furent premièrement plantées par les Anglais, qui les avoient apportées de Guyenne et autres lieux de France. Pour moy^ j'estime qu'il a esté ainsy nommé de celuy qui cultiva cette vigne et qui s'appeloit Huet, diminutif de Hué, comme qui diroit petit Hué, nom que plusieurs familles portent icy. Ce Huet, en son surnom, s'appeloit Renaut, comme nous voyons des gens qui ont nom Jean Simon, etc^, etc. » Et voilà pourquoi le mauvais vin s'appelle du vin huet (i).

Malgré ces belles étymologies, nous croyons que le mot de Henry IV, en goûtant ce produit normand, aura toujours plus de créance que cette érudition de derrière les fagots.

(1) Le vin Huet était encore cultivé à Argences en 1765. Dans la Géographie de Dumoulin, on trouve ceci à l'article Argences : (( L'on y cultive un vignoble qui est assez considérable, dont on fait du vin blanc, qu'on appelle vulgairement vin Huet, L'on veut que ce soient les Anglais qui aient apporté le plan de Guyenne. Il se vend pour l'ordinaire le mesme prix que le cidre ».

Tout en ne vantant pas trop les crus de notre contrée, on peut dire que la région de Caen et du Pays d'Auge (1) produisait alors du vin en assez grande quantité.

La culture de la vigne ne fut même abandonnée que très tard. Un ami du chroniqueur Lamare lui écrivait en 1787, d'auprès de Bernay : (( Nous ne pouvons espérer la maturité parfaite de la vigne, les gelées blanches se faisant sentir trop tôt; mais la Providence, qui nous a privés des fruits de pilage, pourra peut-être adoucir la verdeur du raisin et procurer à son peuple un adoucissement par cette précieuse boisson, car rien ne lui est impossible ». Bien que partisans naturels du cidre, ceci prouve que les Normands ne dédaignaient pas le vin.

Ils préféraient même quelquefois l'eau-de-vie, aujourd'hui si chère à beaucoup trop de leurs descendants. C'est dans le dernier tiers du XVIIP siècle que son usage devint fréquent et prit une extension qui paraîtrait anodine en comparaison des abus que Ton en fait de nos jours. Toutefois, le goût de Teau-de-vie et des liqueurs se répandit de plus en plus à cette époque et l'histoire suivante, qui se passa aux environs de Caen, vers 1784, nous prouve que le privilège des bouilleurs de cru n'est pas d'institution moderne et, qu'à cette époque, il se pratiquait même dans les couvents.

Nous dirons plus : on l'y perfectionnait. Le bonhomme Lamare, qui vécut longtemps aux côtés de Dom Gouget, à l'Abbaye de Fontenay;,nous a conté là-dessus un épisode

(1) Il y avait des vignobles à Allemagne, Saint-André-de-Fontenay, Cesny-aux- Vignes, Bray-la-Campagne, Airan et Troarn. Il en existait aussi du côté de Mesnil-Mauger et d'Orbec.

Il y avait, de plus, un vin que, selon Huet, on nommait vin de Bazirette.

332 UNE GRANDE VTLLE AUX XVTT® ET XVITie SIÈCLES

qui aurait épargné à Alphonse Daudet, s'il Tavait connu, la peine d'aller chercher en Provence, dans une Abbaye de Prémontrés, sa piquante nouvelle : L'EUxir du Père Gaucher. Tout le monde a lu ce récit plein d'humour de l'auteur de tant de petits chefs-d'œuvres, où la forme la plus alerte s'allie à l'esprit le plus français.

Ce charmant causeur, qui ne fut rien, pas même Académicien, car il n'est pas bon, pour monter au Capitole, de transformer en in-douze certaines vérités dont le succès flatte peu les Immortels, aurait pu placer son Père Gaucher, sans rien sacrifier à la fiction, dans l'Abbaye de Fontenay.

En effet, vers la fin de l'année 1784, un moine, dont fannaliste ne nous a malheureusement pas conservé le nom, avait trouvé, disait-on^ le secret d'un élixir incomparable. Cet é-lixir devait faire la fortune de la communauté. Toujours est-il, que, dans le laboratoire mis à sa disposition par le Prieur, de mystérieuses préparations s'élaboraient à l'ombre des hautes tours de l'Abbaye. Le Prieur voyait déjà ses bâtiments réparés et augmentés, ses revenus centuplés, grâce à la découverte du génial Révérend. Celui-ci, dispensé de certaines obligations, s'enfermait, pendant l'après-midi, dans son appartement, et tout à ses alambics et à ses combinaisons^ n'en ressortait que le soir, très animé par la chaleur des fourneaux.

Une vie si occupée devait fatalement amener quelques changements dans sa santé. On ne tarda pas à s'en apercevoir. Cela commença doucement : on remarqua que l'humeur du religieux devenait bizarre ; que le soir, au chœur, il était pris d'accès de somnolence si accusés que force était de le porter souvent dans sa cellule, où il ronflait jusques au lendemain, oubliant matines et

laudes. Et Fon entendait répéter dans les couloirs de FAbbaye : ce Décidément notre bon Père Un Tel est malade. Il travaille trop ». Et Fon mettait cet état regrettable sur le compte des travaux absorbants du saint homme.

Absorbants est le mot, et Lamare, qui était aux premières loges pour apprendre la vérité, puisqu'il habitait auprès des bâtiments du cloître, avoue naïvement qu'on attribua d'abord ce mal singulier (( à la vapeur du charbon » qui chauffait les cornues. Toutefois, il ajoute en laïque, moins tenu à certains scrupules, « et des liqueurs qu'il composait depuis quelque temps ». Ne fallait-il pas, en effet, pour se rendre compte du degré, du dosage, et de la réussite^ goûter et goûter très souvent? La science a de ces exigences, et si l'ange protecteur du vieux moine veillait d'un côté, de l'autre, le diable, représenté par la liqueur dorée, à l'odeur capiteuse et au goût tentateur, allumait dans le gosier du Révérend de déplorables convoitises.

Or, s'il y a loin de la coupe aux lèvres, on sait aussi, qu'une fois le premier pas accompli, le second ne coûte guère. Bientôt les religieux de l'Abbaye n'eurent plus qu'à se voiler la face et des crises que le narrateur qualifie « d'accès de /^/irené^ie » bouleversèrent le pacifique moustier. Notre moine s'échappait hors des saintes murailles et se livrait dans la campagne à des zigzags qui n'avaient rien de monastique. L'histoire ne dit pas s'il chantait le joyeux refrain de son confrère de là-bas, au fond de la Provence :

(( Dans Paris^ il ij a un Père Blanc^ « Palatin^ patalan^ tarabin^ tarahan,

mais nous avons en pays normand assez de gais fre-

334 UNE GR4NDE VILLE AUX XYII^ ET XVTir SIECLES

dons qui le valent bien et les échos de Saint-André durent en entendre de belles.

Malgré la découverte, le profit, les honneurs et les circonstances atténuantes, il fallut prendre un parti. Le scandale était trop grand et une décision rapide s'imposait. On ne fit pas les choses à moitié, comme dans le pays de Tartarin. Les gens du Nord sont plus sérieux. Le Prieur, probablement avec un soupir de regret, ferma les portes du laboratoire. Le couvent y perdit, mais la guérison ne se fit pas attendre. Le bon ange reparut aux côtés du moine contrit et repentant et le diable alla chercher fortune ailleurs.

Il n'y avait pas que dans les couvents et les abbayes où on se laissât parfois tenter par le bon vin et les élixirs plus ou moins angélîques; les humbles presbytères ne voyaient pas non plus d'un mauvais œil certains paroissiens gratifier au premier de l'an leurs abbés d'étrennes du même genre. Un bon prêtre, vicaire d'une paroisse au commencement du règne de Louis XIV, tenait un registre qui nous est parvenu, registre dans lequel il mélangeait, sans malice, les mariages, les baptêmes, sans oublier les enterrements, avec les événements du temps et les petits échos de sa vie ordinaire.

Il note avec satisfaction, cela se voit^ les étrennes qu'on lui adresse et c'est ici où nous nous retrouvons dans notre sujet. (( Etrennes de l'année 1648. Le dernier jour de Tannée 1647, reçu de Mademoiselle Forest, deux bouteilles de vin et un grand morceau de pasté. »

« De Madame de Carol, une langue de bœuf. »

(( De Monsieur de Hamars, deux bouteilles de vin et un oyseau de rivière, avec deux petits fromages du pays. »

<( De Madame Corneille, belle-mère de M. de Hamars,

Ihotellertes. auberges et cabarets 335

un petit pain de sucre et une boëte d'escorce de citron. »

Suivent des actes de naissance^ etc. Et subitement, on tombe sur la mention suivante : (( La nuit d'entre le jeudy, 9, et le vendredy, 10 janvier, qui estoit la fête de saint Guillaume, ma Bichonne fist deux chiennes et un chien. Je donnai la plus petite et la plus belle à M. Allard et, le lendemain, je coupai les oreilles aux deux autres ».

Il ne s'agit plus des produits de la vigne. Mais tournons quelques pages et au mois d'octobre 1650, in fine^ nous lisons cette réflexion plutôt morose : « Fin du misérable mois d'octobre qui ne cessa de pleuvoir tellement, que ceulx qui vivront boiront du verjus, et que M. de Saint Paul, nostre bon curé, n'en sera pas plus exempt».

Nous y voilà revenus, mais la note est triste. Espérons que Tannée suivante consola le brave vicaire.

11 paraît que les registres de l'Etat-Civil de ce temps-là ne s'en trouvaient pas plus mal. Dans tous les cas, les recherches n'y manquaient pas de pittoresque. Hâtonsnous de dire que ce bon prêtre n'était pas de Caen et que son registre est conservé aux Archives de l'Etat-Civil du département de la Seine.