CHAPITRE XII

Les comptes de l'hôtel de la comtesse Mahaut ne nous donnent aucun de ces menus qui pourraient servir de type soit pour les repas ordinaires, soit pour les banquets d’apparat au commencement du xiv° siècle. Rédigés avec une extrême concision, ils mentionnent sous le nom de « char » (chair) la dépense quotidienne faite pour les viandes; souvent même cette dépense n’y figure pas si l'on n’a rien acheté, si l'on s'est contenté d'utiliser les provisions du château ou les produits du domaine de la comtesse d'Artois. Mais cette lacune peut étre en partie comblée à l’aide des quittances de payement de denrées alimentaires, des mentions de présents de même nature, des comptes du jeune Robert et de Thierry d'Hireçon, et l’on peut ainsi répondre, dans certaines limites, à cette double question : Que mangeait-on et comment mangeait-on à la cour d'Artois au temps de la comtesse Mahaut ?

SI

Parmi les viandes, le bœuf, le veau, le porc, le mouton constituent alors, comme aujourd'hui, une grande part de l'alimentation. Le prix du bœuf est nécessairement très variable selon la grosseur et la qualité de l'animal. Un mouton vaut en moyenne de &. à 10 sous; l'agneau, qui figure souvent dans les comptes de l’Ascension, se paye de deux sous et demi à quatre sous. Le porc se vend de 12 à 20 sous;

il est servi le plus souvent comme salaison, quelquefois aussi à l’état de viande fraîche. Un compte d’Hesdin, de 1314, donne quelques détails sur l'opération de la salaison et la façon de la « saussie » (1) : Quelques morceaux sont nommés dans les comptes de Mathurin Roger, en 1362, le « garet », la « longe », la « panne »; on trouve aussi mentionné, dans les comptes de Mahaut, le « porcelet » que l'on mange rôti.

La basse-cour fournit des oies; dont on fait un élevage considérable à Bapaume, à Beuvrÿ, à Avésnes ; une oie vaut de 192 à 20 deniers. Les poules figurent par centaines dans les comptes au prix de 6 à 12 deniers, encore ce dernier prix est-il celui de Paris, où déjà la vie est plus coûteuse qu'en Artois ; on les paie 6 deniers à Beuvry en 1307, à Hesdin en 1321 ; 12 deniers à Paris l’année suivante ; 8 deniers à Arras en 1310, à Hesdin, Béthune, Lens en 1324, 4326 ; 9 et 10 deniers à Arras en 1398, année de guerre. À ces prix là les ouvriers d'Hesdin, qui gagnaient de 12 à 18 et quelquefois 24 deniers par jour, pouvaient mettre la poule au pot le dimanche. Les poussins ou jeunes poulets sont moins fréquemment mentionnés, et leurs prix sont plus variables ; mais il est fait une grande consommation de chapons, aux prix de 42 à 45 deniers. L'année 1315 est celle qui offre les plus hauts prix en Artois : on y paie, à Hesdin, les poules 12 deniers, les chapons 18 deniers; c’est une année de guerre et de troubles. L'année 1328 atteint à peu près les mêmes prix, mais ce sont là deux dates tout-à-fait exceptionnelles

(4) Ce sont les despens des pourcheaus qui furent mis en paisson à Hesdin l'an mil CCC et XII, qui furent xxxvm pors, desquiex il y en eut xxxvt tués et salés ou gardemangier de Hesdin, et 1 des pors dessus diz que li leus mangierent, ét si en y a une truye qui a eu v pourceaus.

Premièrement, pour les depens du porchier qui les diz pors garda en ladite paisson du mardi XXIIII jour de septembre jusques par tout le jeudi XXI jour de novembre, qui sont zix jours, vu d. par jour, valent xxxun s. v d. Item, pour Lxx11 boisseaus de sel pour saler lesdiz pors, el pour venoison resaler, 1x d. ob. chascun boistel, valent zvn s. Item, pour 11 baris pour mettre la saussie, nn 8. Item, pour feure pour bruler lesdiz pors, vu s. Item, pour nr setiers de tierceul, xx1 s. Item, pour les dépens des bouchiers qui aidierent lesdiz pors à tuer et conroir, xx s., dont li xn s. sont de viel d’antan. Item, pour vin egre, vin plain et pain pour faire saussie l'an passé, xv s. Îlem, pour xx des pourcheaus achetés à Guillaume Hagucre, x s. parisis chascun, xnit Ib. Item, pour les autres xvirr pors achetés à mons Denis, l’un parmi l’autre xv1 s. montent xun lb. vus s. Item, pour les despens Honoré qui demora à Hesdin pour faire ladite garnison, xxv s. (1314 — A 326.)

qui ne pourraient servit de base à uñe estimation des prix habituels des denrées alimentaires.

Les pigeons, les paons, les cygnes figurent aussi sur la table de la comtesse Mahaut. Les cygnes sont des mets de grand luxe et d’un prix fort élevé, on les paie aisément une dizaine de sous, la valeur des plus beaux moutons.

La chasse apporte un contingent nombreux et varié. Les bois de la comtesse à Hesdin, Tournehem, Montgardin, Rihoult, fournissent en abondance des chevreuils, des cerfs, des daims; souvent ce gibier est salé comme la chair de porc (1). La même préparation est appliquée au sanglier ; on en chasse à Hesdin, à Tournehem et dans le Boulonnais ; comme le cerf, le sanglier est un présent apprécié, Mahaut en envoie et en reçoit; l'ours est un mets exceptionnel, auquel la comtesse ne goûte guère qu'en Bourgogne : nous avons vu qu'elle en recevait à titre de présents.

Le lapin pullule dans les bois de la comtesse en Artois. Plusieurs de ses garennes sont affermées,; dans les autres on organise des chasses toujours très fructueuses, et l’on porte au marché ce qui n'est pas nécessaire à l'hôtel, aussi les prix ne sont-ils pas élevés. Le compte d'hôtel de la Toussaint 1310 accuse une consommation de 340 connins; à Saint-Omer, en 1327, on en fait un jour vendre 240 au prix de 12 deniers; à Avesnes, l'année suivante, 340 au prix de 14 deniers.

Les perdrix paraissent avoir été assez abondantes, quoique d’un prix relativement élevé; on en mange 120 de la Toussaint à la Chandeleur 1310; on'les paie un sou en 1398, 10 deniers en 1334. Au compte de l'hôtel de la Toussaint 1310 figurent 140 vanneaux pris par les chasseurs de la comtesse; le faisan, qui sans doute ne se rencontrait pas dans les forêts d'Artois, est rarement mentionné. On achète. en 1328, 50 pluviers pour 32 sous, cette année là un héron se paie 8 sous, mais on en trouve à moindre prix les années précédentes; c’est aussi le prix d'un butor en 1328, année d'une grande cherté, il ne faut pas l'oublier; on trouve encore mentionnées, en 13%8, les grues de mer. Voici du reste une note d'achat de gibier pour le passage du roi à Arras avec l’armée victorieuse contre les Flamands :

(1) Voir ci-dessus, chap. x, p. 416.

« À Jehan Rique de Saint-Omer, pour 1x cignes, xv s. la pièce, valent vi Ib. xv s. Pour xxxiu que bustors que hairons, vin s. la pièce, xu Ib. uus. Pour xLu perdrix, xzuu s. Pour demicent de plouviers, xxxn1 s. Pour les amener de Saint-Omer à Arras, xx s., et furent mandez pour la venue le Roy, les quez furent présentez à dorphin de Viane le XVIII jour de septembre avec un cerf, un dains et c conins des venoisons madame, font en somme xxuu Ib. xXuu S. » (4).

La poissonnerie est une base importante de l'alimentation au moyen âge; si aux deux jours d'abstinence hebdomadaire, on ajoute ceux du carême, des quatre-temps, des vigiles, on arrive à un total qui représente les trois septièmes de l'année, ou, en moyenne, trois jours maigres par semaine : la santé publique s'accommodait du reste fort bien de ce régime que nous avons encore vu observé par nos grands-pères et nos grand mères, et ce n'était point là, tant s’en faut, une génération molle et débilitée.

Le hareng, en Artois et à Paris, est le poisson le plus répandu. C'est par milliers qu'on en débarque à Boulogne et à Calais. Les comptes de la boite, assise établie sur les marchandises amenées au port de Calais, permettraient d'établir des statistiques qui ne seraient pas sans intérêt. Les prix de vente varient selon l'abondance des pêches et peut-être aussi suivant la saison.

En 1308, quatre mille harengs achetés à Boulogne reviennent à 12 livres 8 sous et 8 deniers, y compris le transport jusqu'à Hesdin ; en 1328, deux mille achetés à Mauger, le poissonnier, à Paris, sont payés 6 livres ; à Hesdin on paie le mille de harengs pour le carême 40 sous en 1322, 38 sous en 1325, 43 sous en 1327. Les harengs frais sont naturellement les plus recherchés : Mahaut en envoie à sa fille Jeanne, à Hugues de Bourgogne, à Enguerran de Marigny ; elle en reçoit aussi en présent des villes de Calais et de Saint-Omer.

La mer fournit encore des morues, des pourpois, espèce de marsouin, selon l’auteur du Ménagier : on en donne en présent à la duchesse de Bourgogne (2); des congres, des turbots, des estur-

(2) À Guillaume Babile, pour 11 morues que furent portées en Bourgogne à la duchesse, avec 1 porpois qui vient d'Artois, xxx s. (1332. — À 403.)

geons, des bars, des merlans, des maquereaux, des soles, nommées a soletes »; des moules, des huîtres, des lamproies, et d’autres poissons désignés dans les comptes sous le nom générique de « poisson de mer » (4).

De tous ces poissons, l’esturgeon paraît être le plus estimé, car il ne figure guère qu'à titre de présent dans les comptes de Mahaut, et lorsqu'elle attend le duc de Bourgogne à Arras, en 1398, elle charge un poissonnier d'en envoyer chercher à Bruges et jusqu’en Hollande (2). .

Le saumon, qui peut nous servir de transition entre le poisson de mer et le poisson d'eau douce, est aussi un mets de luxe en Artois : En 1327, Mahaut envoie d'Arras « un demy saumon à madame Blanche de Lonchamp », sa petite-fille (3). Le poisson d’eau douce est, pour une grande part, fourni par les viviers de la comtesse, accessoire obligé et utile de ses châteaux. A Hesdin, on trouve même un sergent spécialement chargé du soin de veiller au vivier, de le pêcher, de le repeupler. En 1398, on paie « pour vn milliers de roches pour penture des lus et des bekes qui sont au petit vivier du parc et al hospital, xxt 1b. Pour xxxvi cens de bekes de vi pans le meneur acatés pour mettre u grant vivier pour peupler, XxxXVII 1b. » (4). En 1320 on met « un lus à nourir au vivier de Conflans. »

Avec ces brochets, on trouve mentionnées les brêmes, les carpes, les truites, les anguilles, les écrevisses, puis cette qualification indé-

(1) Le Ve jour de mars où Mauger le poissonnier, pour v tourbes, 117 morues, xt1 maqueriaus, 1 panier d'oitres et de soulettes, cin 8. 1 d. A Nicolas Miette, pour lamprions, xv s. 11 d. À Jehanne la Rappée, pour vin, vinaigre, pain pour méttre ledit poisson en galentine, xxx1 s. 111 d. Pour 11 paniers et 11 tonnelés pour le porter. de Paris en Bourgogne, nu s. Font en somme vu L. xIx s. vin d. — Ledit jour, pour les despens d'un vallet et d’un cheval que porta ledit poisson de Paris à Pouligny en Bourgogne à madame la royne, et à Argille à madame la duccsse, demourant par xx jours. ui s. par jour, pour un penoncheau x d. Font en somme Lx1I s. (1328. — À 474.) |

(2) Le XXVIIIe jour de joing à Jehan Lescaudé d'Arras, pour 11 vallez qu’il envoia du commandement madame, l’un à Bruges et l’autre en Hollande, pour avoir des esturgeons à la venue le duc de Bourgogne demourant par x jours pour leur despens et leur salaire, xL s. (A 480.)

(3) A 473. — Les « roches » doivent être de petits poissons blancs, les « beques » sont des brochets, les « lus » sont une variété de brochets : « des brochets, l'en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau. » (Ménagier, II, 88.)

(4) Blanche de France, religieuse à Lonchamp, morte en 1358.

terminée de « poisson de douce eau. » En 1395, on paie « à Pietot Garet de Biaumont sups Oise, pour xxv cens d’escreviches, LxII.S. VI d. A Jehan le peskeur de Hesdin, pour xxv troitellettes (1), xvr s. »

Il est inutile d'insister sur le lait et les œufs, dont l'usage est à peu près de tous les jours; la provenance du fromage est rarement indiquée, on en fabriquait en bien des lieux, même dans les domaines de Thierry d'Hireçon, le plus renommé était celui d'Angleterre qui arrivait en grande quantité au port de Calais. Il en est fait une grande consommation. On trouve encore mentionnés les fromages de Brie et de Champagne. En 1327, la dame de Chancin envoie de la glace à la comtesse Mahaut qui voyageait en Bourgogne (2).

Un pâtissier est attaché à l’hôtel d'Artois, au moins dans les der-

nières années ; le 6 avril 4328, Robin de Paris « patecier » donne quittance de 400 sous parisis représentant ses gages d’une année. IL fut remplacé par Pierrot d'Arras « pastichier del hostel » qui, au mois de novembre 13%, reçoit 50 sous pour ses gages d’une demi-année. Le pâtissier était chargé de la confection des pâtés et de ces friandises qui délectaiont les gourmets du temps, des crêmes, « flaons », tartes, tourtes, darioles, etc. C’est à son usage qu'on achète, en 1329, « deux paires de fers pour faire oblies et galetes » au prix de 44 sous.

. La cuisine du moyen-âge comportait l'emploi d'assaisonnements très' épicés,. usage qui s'est, dit-on, conservé jusqu'au règne de Henri IV, et qui était poussé au xiv* siècle à un degré d’exagération dont les traités de cuisine de Taillevent et de l’auteur du Ménagier peuvent seuls donner une idée.

Tous les comptes d'hôtel de la comtesse Mahaut renferment un article spécial des « épices de chambre », qui paraissent être les plus fines, tandis que les communes ressortent au chapitre de la fruiterie, à titre d'épices de garnison, ou de la cuisine sous le nom de potages, sauces, etc., dont elles étaient les indispensables ingrédients.

Le 7 février 1299, le comte d'Artois fait porter en compte la somme de 180 1. 28 s. 5 d. parisis pour prix d'épices achetées à la foire de Lagny : 45 pains de sucre, 1,000 livres d'amandes, 500 livres de riz,

(1) Petites truites.

(2) Le XVIIIe jour de juing, à nr vallés qui amencrent à Ornans à madame une charetée de glace de par la dame de Chancin, que madame leur fit donner, vi s. (1327. — À 461.) |

100 livres de gingembre, 80 livres de canelle, 60 livres de poivre, 90 livres de safran, 4 |. de clous de girofle, 2 1. d’espic (1), 2 1. de garingal (2), 2 livres de graines de paradis (3), 4 fléaux de figues, 4 fléaux de raisins (4), ? « chievres » d'huile d'olive.

Tous les comptes d'hôtel de la comtesse Mahaut accusent une somme importante dépensée en « épices », car ces denrées de provenance exotique atteignent un prix fort élevé. C'est surtout aux environs de la Chandeleur qu'il en est fait une abondante provision pour le carême, où l'on consomme beaucoup de riz, de pois, d'amandes, de fruits secs.

Telle est, dans un compte de 1318, cette note « d'espices de garnison pour le quaresme prises à Pierre Le Vaillant », épicier parisien. Elle comprend : 400 livres d'amandes à 9 sous la livre; 20 livres de gingembre à 5 sous; 20 livres de canelle à 3 sous; 20 livres de poivre à 4 sous; 3 pains de sucre pesant ensemble 830 livres, payés 7 1b.; 3 livres de safran pour 42 sous: 4 livres de girofle pour 42 sous; 2 livres de cubèbe pour 40 sous; 2 livres de macis pour %8 sous, 3 livres de garingal pour 20 sous; 3 livres de graines de paradis pour 45 sous; 4 livres de poivre long, 46 sous; 12 livres de poivre commun, 8 sous; une livre de noix muguettes, 8 sous; 90 livres de « gruel » (5), 30 sous; 130 livres de riz à 5 deniers la livre; 6 livres d’amidon pour 6 sous; 70 livres de « graspois » à 4 sous la livre. Le total de cette note s'élève à 64 livres 17 sous 6 deniers.

Voici à peu près complète la nomenclature des épices, ou des aliments inscrits sous ce titre, relevée dans les comptes de la comtesse Mahaut.

Dragée; grosse dragée, dragée blanche, « dragée en plate » (6). Les dragées se servaient, on le sait dans les drageoirs, pièces d'or-

(1) Spicanardi, nard, plante odoriférante.

(2) Racine de galanga, plante des Indes orientales.

(3) Cardamomon. (Pichon, Le Ménagier.)

(4 Figues sèches et raisins secs.

(5) Le gruau se faisait le plus souvent avec de l'avoine, quelquefois avec de l'orge, Le Ménagier (IL, 242) indique comment on le préparait.

(6) En 1305, achat de 20 livres de grosse dragée, 48 1. de blanche dragée, 42 1. de « gengembrat de Montpellier », 30 1. de « dragée en plate », 10 1. d’anis confit. (A 210.)

fèvrerie dont la richesse et la forme faisaient l’ornement des 1ables; on leur attribuait une vertu digestive qui en faisait la conclusion nécessaire d’un bon repas.

Sucre; les pains de sucres pèsent de dix à douze livres, la livre en vaut 8 sous et demi en 1299; 4 sous 8 deniers en 1310; 5 sous et demi en 1312; 4 sous 8 deniers en 1318; 4 sous et demi en 4324; en 1398, on paie, à 4 sous ÿ deniers la livre, seize « pains de sucre de Babiloine. » Le sucre rosat employé très fréquemment comme médicament était « du sucre blanc clarifié et cuit dans de l'eau de rose » (1).

Anis; 2 sous la livre en 13192.

Gingembre ; la poudre de gingembre figure dans un compte d'épices de 13%8 ; on en met avec « canelle et girofle » dans le cercueil de Robert l'enfant. On désignait sous le nom de gingembrat une pâte, peut-être. une espèce de confiture faite avec la racine de gingembre : « gingembrat de Montpellier, — 11 Ib. de gingembre matérien, x s., — une boiste de gingembrat d'Inde et 11 boistes de pignolat, x Ib., — une boiste de gingembrat d'Inde pesant xxvn 1bet demie, xu s. pour 1b., xvi Ib. x s. » Gingembre confit, 13 sous la livre en 1312. |

Pignolat ; appelé aussi pâte-de-roi, selon Arnaud de Villeneuve, « était fait avec l’amande du pin qu'on nomme pignon, il avait pris son nom de ce fruit » (2).

Cubèbe ; employé à l’état de poivre et sous forme de confiture : « 11 Ib. de cubebes confites, xx s. (1347.) — Pour 11 Ib. de cubebes, XVI 8. la Ib. (43145.) — Pour 11 Ib. de cubebes, xL s. (1318.)

Noix muscades; noix muguettes; celles-ci 12 sous la livre en 1312. « Pour ut Ib. muguette, x s. la Ib. (1315.) — Pour nu lb. de noiz muscates, xxx S. » (1328.)

Macis ; fleur de muscade, seconde écorce de la noix muscade, vaut la livre 18 sous (1312); 16 sous (1315); 14 sous (1318); 13 sous (1328). : |

Garingal ; « pour xn Ib. de goringal, LxxI1 s. (43145.) — Pour xt Ib. de goringal, xx s. » (1318.) — Le Ménagier fait observer que « les noix muguettes, macis et garingal font douloir la teste. »

(1) Ménagier, H, 412.

(2) Legrand d’Aussy, Vie privée des François, Il, 326.

Graine de paradis ; graine de la grande cardamome; prix variables : 93 sous la livre en 1310; 10 sous en 1315; 15 sous en 1318.

Clous de girofle ; 16 sous la livre en 1312; 12 sous en 1345; 10 sous et demi en 4318; 98 sous en 1324; 51 sous en 1398.

Cannelle ; 10 sous la livre en 1312; 4 sous en 1315 et 1328; 3 sous en 4318. |

Coriandre;. plante aromatique : « deux quartiers de coriandre batus. »

Citoual; « racine tubéreuse, aromatique et stimulante; espèce de zédoaire ou gingembre sauvage, usitée dans la pharmacie et la confiserie jusqu'à la fin du xvin° siècle » {1). Se paie 8 sous la livre en

Grenades ; « une pomme grenate, 1 s. » (4398.)

Diaciconiton ; ?; 5 sous la livre en 1317; employé comme médicament.

Safran ; sous la livre en 1312; 16 sous en 1315; 14 sous en 1318; 17 sous en 1324; 40 sous en 1398.

Poivre ; poivre long, 6 sous la livre en 1312; 4 sous en 13415 et 1318 ; 6 sous 4 deniers en 1324; poivre commun ou sans qualificatif, 3 sous en 1315, 4 sous en 1318 ; poivre noir.

Le riz est l'objet d’un important commerce dans le port de Calais; on le paie 8 deniers la livre en 1312; 4 deniers en 14318; 5 deniers en 1318 ; 7 deniers en 1324; 8 deniers en 1328.

On trouve encore classés parmi les épices : l'amidon, à 12 deniers la livre en 1345 ; le folium (2), l’eau de rose, la camomille ; puis le graspois ou craspois, « baleine salée » selon le Ménagier ; les fruits secs, amandes, figues, raisins, dates; enfin certains remèdes etélectuaires, et des savons employés à la toilette.

C'est aussi dans les épices que l'on range ces « pommains et compostes » offertes à Mahaul en 1307.

Les légumes et les fruits ne sont que rarement désignés sous le nom des espèces ; les comptes de Mahaut portent généralement cette mention « pour fruits... » C'est donc au dehors, c'est dans les frais de culture des jardins d'Hesdin et de Conflans qu’il faut chercher les produits qui de là passaient sur sa table. À Hesdin, nous trou-

(1) V. Gay, Glossaire, v° Citoual.

(2) Sans doute le folium indum de Pomet (Dictionn. des Drogues).

vons cultivés des « fèves, ciboules (oignons), bettes (betteraves), porions (porées, poireaux), épinards, etc. (1); les pois, les fèves et les lentilles sont en extrême abondance dans les campagnes artésiennes et devaient former une grande part de l'alimentation du peuple à cette époque.

Dans les jardins de Mahaut on trouve aussi des poiriers, pommiers, pruniers, cerisiers, groseillers, fraisiers, dont les fruits figuraient sur sa table ou étaient vendus à son profit.

A l'hôtel de la comtesse d'Artois on boit du verjus et du vin. Le verjus est une assez maigre boisson fabriquée avec le raisin recueilli sur ses domaines d'’Hesdin et traité avec du sel, difficile à conserver longtemps, et probablement d'un goût assez acide. Le vin est de meilleur et plus fréquent usage. Mais le plus souvent les comptables de l'hôtel se contentent d'indiquer en setiers la quantité consommée chaque jour, et ils arrivent à des chifires assez élevés. Seules les quittances d'achat permettent de retrouver la provenance de ces vins dont beaucoup appartiennent aux crus les plus renommés de ce temps.

En 1297, Philippe-le-Bel donne au comte d'Artois six tonneaux de vin de la Rochelle, transportés par mer à Calais, puis de là par voiture à Saint-Omer et à Hesdin.

Un des vins les plus fréquemment mentionnés est celui de Gascogne, que l'on achète généralement au Crotoy ; on en prend à la fois cinquante-deux tonneaux en 1302, des quantités non précisées en 1309, 4340, etc.

L'achat du vin de Saint-Jean, probablement de Saint-Jean-d’Angély, est souvent associé à celui du vin de Gascogne ; on le trouve aussi au Crotoy.

En 1302, on achète sept tonneaux et vingt et une pipes de vin d’Anjou ; cette quantité, jointe aux cinquante-deux tonneaux de vin de

(1) Semences accatées (pour Hesdin). Primes à Simon de Milly, pour n boistiaus de betes, uni s. le boistel, x1r s. Item, pour 11 boistiaus d'arreches (folette oubonne-dame), ut s. Pour n Ib. de colete, 11 8. Pour 1 Ib. d'espinarde, x d. Pour pressin (persil) ii d. Pour ru Ib. de oignonnete, xvi s. Pour 1 Ib. de bourraches, 11 s. Pour 1 Ib. de porete, qui s. Item, pour 11 Ib. de cyboules accatées à Paris, x1 8. le Ib., sont xxu1 s. Item, pour fèves à planter, vis. vus d. Pour aus à planter, xx 8. Pour sauge nostrée à planter, 11 s. vut d. Somme de toutes semences et plantes, nn: Ib. un 8. vi d. (Ascens. 1331 — À 543.)

Gascogne, est payée 1,100 livres et 42 sols ; en 1324, on en achète trois pipes pour 27 livres.

Les vins blancs de l’Orléanais paraissent aussi souvent à l'hôtel d'Artois sous les noms de vins d'Orléans, de Milly, de Gastinais. En 1317, on paye 7 livres un tonneau de « Gastinoïs vermeil » ; 23 livres 15 sous, deux queues de « vin vermeil de Milly » ; 90 livres buit tonneaux de vin blanc de l'Orléanais ; tous ces vins sont achetés en grève à Paris. On trouve, sans indication de prix, la mention de vins de Clamecy, de Nevers, de Darnai.

Les vins d'Arbois, de Beaune, de Savigny figurent à diverses reprises avec d'autres inscrits sous le nom général de Bourgogne : en 1317, quatre tonneaux de vin blanc de Bourgogne sont payés 51 livres 8 sous en grève à Paris.

La même année on paie, également en grève, 39 livres et demie trois tonneaux de « vin vermeil de Champigny », et peu à près deux autres tonneaux 32 livres. .

Le vin d'Auxerre vaut, en 1398, 12 et 43 livres le tonneau ; c'était un vin fort capiteux, qui passait pour

Faire gent triper et saillir, Et guerroier et assaillir (1).

Le cru auvergnat de Saint-Pourçain était un des vins de luxe du xiv* siècle ; il faut l'entendre dans la « desputoison » prendre la parole contre ses meilleurs rivaux, Auxerre, Saint-Jean, Beaune, et affirmer qu'il est

D D en AE De le greigneur Des vins et li plus reclamés

Et des greigneurs seigneurs amés.

À la cout de pape et de France Sur tous vins ai je l’audience,

Car je suis nés de bonne branche, J'ai la bouche, j'ai la couleur ; Nus homs ne puet irover meilleur

La queue de Saint-Pourçain est payée 12 livres et demie en 1317; 41 livres en 1320 ; 12 livres en 1398, en grève à Paris.

(1) La desputoison du via et de l’iaue. (Jubinal, Cantes et fabliquæ, 1, 293.)

Par vin français, il faut sans doute entendre les crus de l'Ile-de- France ; la mention en est fréquente.

Le port de Calais reçoit des vins d’Espagne, dont la comtesse fait acheter trois tonneaux en 1342.

La plupart des achats de vin se font à Paris sur la grève, au Crotoy ou à Calais : ces deux ports alimentent les châteaux et les villes d'Artois. C’est généralement au Crotoy que Mahaut envoie ses messagers, lorsque sa provision s’épuise ou lorsqu'on lui signale quelque arrivage de valeur. Denis d'Hireçon, son trésorier, reçoit plusieurs de ces missions, puis Herbelot de Chateauneuf, valet de l'hôtel, qui possédait sans doute pour cet emploi les connaissances requises (1).

Les quittances pour frais de chargement et de transport sont assez communes, mais n’offrent qu'un médiocre intérêt (2).

(1; Je Herbelot de Chasteau Nuef, vallet del ostel madame la contesse d'Artois et de Bourgogne, fais savoir à touz que maistre Estienne Bricadel, tresorier ma dicte dame. a paié pour les garnisons dudit hostel les parties qui s’ensuivent. Prétnierement, le xx jour de fevrier à Thomas Gouyere pour 1 cues de vin de S. Pourçain xxu Ib. p. Item, à Girart Parideu pour 1 tonnel de vin blanc français acheté en greve à Paris tenant ix sextiers outre moison 1x 1. xvis s. p. Item le tiers jour d'avril à Betaut Paget et à Jehan Chopin pour xx tonneaus de vin achetez au Crotoi par Michel Lescuelier et Baude clerc Andrieu de Monchi pour la garnison du chastel de Hedin, vinxx x1 1b. p. Item, pour vi autres tonneaus de vin achetez à Calais par le bailli dudit lieu pour la garnison du chastel de Tournehem, Lxvi 1. nn s. p. Item pour amener les dis xx tonneaus de vin du Crotoi à Hedin, pour les traire des celiers ou il estoient pour les vertanchier et charger et autres fres, xxvi Ib. ns. ut d. Item, pour le remplage de vi tonneaus mis au chastel de Tournehem et avaler en la cave, xu1 s. Item, pour mes gages de xxv jours en alant demourer en Artois pour faire la dicte garnison à Hedin et à Tournehem et en retournant c s. En tesmoing de ce j'ai mis mon seel à ces letres faites le XXIIII jour d’avril l'an de grace mil CCC et XX. (A 388.)

(2) À la date du 15 mars 1344 (A 82), on trouve une lettre missive adressée par Marguerite, femme de Jean de Gaiat, marchand de vins du Crotoy, à Willaume Le Roux, receveur d'Hesdin pour le duc de Bourgogne, comte d'Artois.

« Chiers amis. J'ai recheu les lettres pattentes de men tres chier et redoubté seigneur monsgr le duc et ensement vos lettres clauses, faisans mention que Jehans men segneur et mari acatast pour monsgr le duc vi tonnians de vin de boine boichon et les meilleurs que on pourroit trouver. Pour coy à vostre prowe discretion fai sentir que il n'est mie ad presens au Croloy ne es parties d'environ, mais est à Paris, passée est xve par devers nossgrs des comptes. Et ai fait boire le porteur de vos lettres de nos vins, le quelz il n'a mie trouvés de le boichon que il vosist. Et vraiement au Trotoy n’a ad presens que un peu de boins vins. Et se je en eusse pu avoir de si boins qu'il faut à mongr le duc, je les eusse voléntiers fait acater, mais

Les comptes de l'hôtel de Robert, malheureusement assez rares, permettent d'établir quelques menus, ou plus exactement la composition très sommaire de quelques repas. Ainsi le dimanche 31 mars 1308, le comptable inscrit aux dépenses de la cuisine : trois sous de pain, deux setiers de vin à 40 sous 40 deniers le setier, « potage, uu deniers; sel, int d. ; verjus, m d.; vin aigre, n d. ; oignons, n d.; cresson, mi d. ; moutarde, vi d.; poissons d’eau douce, 11 s.; poissons de mer, v s. 1 d. ; harens, 175. ; figues et raisins, v d. » Le 10 juin, Robert reçoit à Conflans le sire de Sully, et l'on sert des poules, des poulets, des écrevisses, des pois en cosse, du lait et des œufs. Trois jours plus tard, ïl traite sa sœur Blanche, Charles de Valois, la demoiselle de Valois, Jean de Clermont, « les enfans de Meleun », le sire de Sully et Geoffroy Coquatrix; sur la table on apporte du bœuf, du mouton, du porc, des poules, poulets, oisons, du poisson d’eau douce, des amandes, trois « pommes grenates » valant 30 sous, du sucre blanc, des tourtes, du fromage et des fruits.

Le jeudi 27 mars 1309, jour du jeudi saint, à Conflans, trente-trois personnes mangent à l'hôtel, y compris les pauvres du mandé, on sert des harengs, du poisson apprêté à l'huile, du riz, des amandes, figues et raisins.

Le 28 mai suivant, jour de la Pentecôte, Robert reçoit. à sa table « grant foison de chevaliers et de bourgeois d'Arras »; son trésorier inscrit pour cette journée les dépenses suivantes : « Pain, xLi s. Vin, xxx1 setiers, vi Ib. nr s. Cuisine : busche, xvi1s. ur d. ; potage, mi 8. ;, Char salée, x s.; grosse char, LxXvVIN S. Ir d.; pour xt oi- Sons, XXX S.; pour 1 douzaines et demie de poucins, XXXI 8. VI d.; pour xv gelines, xn s. vi d.; figues, raisins et dates, in s. 1m d.; oes, Ii S. vi d.; pour la façon d'une tarte, II S$.; sausserie, VU S. vi d. Fruiterie : cire, demie livre, xv d. ; fruit, vin d. »

Le jeudi 5 septembre 1314, Robert dine avec sa mère chez le sire

soiez chertains que le grainde partie des boins vins qui sont venu au Crotoy a esté menée à Amiens ad markeans d'Amiens, et chil qui demourerent qui estoient boin furent tantost vendu. Si vous pri tant amiablement et tant comme je puis que il vous plaise à nous avoir eut pour excusés et nous excusez eut par devers monsgr le duc, quar tout che que nous poons est en son commandement et el vostre. Notre Sire vous ait en se warde. Escript xve jour de march. Et soies chertains q'c si tost que il venra des nostres ou d’autres, vous serez pourveus des meilleurs, se Dieu plaist. MARGURBRITE, femme de Jehan de Gaiat. »

de Sully, à Saint-Omer, et le soir reçoit à souper « monsgr de Poitiers et moult autres »; les dépenses de cuisine sont les suivantes : « busche et charbon, x s. Potage, lait et forment, 1x s. vi d. Pour 1 bœuf, xxxvi s. Pour 1 porc et demi xx s. Pour rx moutons, x s. Volailles, xzvi s. Lart, x s. Poisson de eau douce et escreveices, xxxvIS. Oes, vu s. Sausserie XvI 8. » Le comptable ajoute qu’on a de plus consommé trois cygnes, « vu butors et herons » et un bacon d’Hesdin ; le pain pour la journée est évalué à 34 sous.

Le 31 octobre de la même année, vigile de la Toussaint, Robert traite à Hesdin les dames de son voisinage. « Donna Robert à manger à pluseurs dames, madame de Fosseus, de Fierives, de Caumont et de Herens, et y fu mons. le prévost d’Ayre. » Le dîner est servi en maigre avec un pôtage aux œufs et aux amandes, dont la tradition pourrait bien être perdue : « Cuisine : amandes, æs pour potage, xxn s. Poisson de mer, cs. Harens frés, xvmi s. Harens sors, XHII 8. Poisson de eaue douce, xvr s. Burre, im 8. vi d. Oile, vs. Vin aigre, ur s. Sausserie, x1t 8. Façon de pastez et flaons, xvi s. » À l'article de la fruiterie, on inscrit 24 sous pour l'éclairage et 5 sous de fruits; il est dépensé 30 sous pour le pain, et 4 sous pour location de nappes.

Un compte spécial d'André de Monchi, receveur d'Artois, nous a conservé les dépenses faites pour un grand banquet, donné, le 5 juin 1328, par la comtesse Mahaut en l'honneur du nouvel évéque d'Arras, Thierry d'Hireçon (1). La fête se passe au grand air, sous des tentes de toile, sur des tables dressées sur des tréteaux ; des maçons sont employés à construire-les fourneaux « où les grans chaudières furent assises », et les valets de cuisine de la comtesse la précèdent à Arras pour veiller aux préparatifs de la table. Après avoir énuméré les frais de la vaisselle, dont une grande partie fut brisée, le receveur donne le relevé des viandes, poissons et épicés. L'énumération en est longue : on compte 5 bœufs, 8 veaux, 2 porcs, 52 pourceaux de lait, une dizaine de pièces de bacon, 50 moutons, 8 lapereaux, 900 « poulailles », 250 « oisons », 70 chapons, 18 cygnes, 2%4 hérons, 58 carpes, 34 brochets sous les noms de « lus » et de « beques », 36 anguilles, 85 tanches, 100 livres d'amandes, 94 livres de « riz batu », 14 livres de sucre, 18 lots de moutarde,

(1) Bulletin de la Commässion des Antiquités du Pas-de-Calais, 1v, 42.

3150 œufs employés à divers accessoires, à la façon de tourtes et de pâtés, 16 « pommes grenates », 2 livres de poivre, 6 mencauds de sel ; on fit cent pâtés de chapon et 220 pâtés de veau, des tourtes, entremets, fritures, gelées ; on mangea 5140 pains faits de 58 mencauds de blés à 10 sous le mencaud ; on but cinq tonneaux et demi de vin valant ensemble 110 livres. Le nombre des pots, hanaps et verres brisés est énorme : il s'élève à plusieurs centaines. La dépense totale atteint 675 livres.

SI

On a corné l’eau : madame est servie. On entre dans la salle où la table attend les convives qui avant de s'asseoir se laveront les mains aux fontaines disposées à l'entrée de la pièce, où à l’aide des bassins et pots lavoirs que leur présentent les serviteurs de la comtesse d'Artois.

Celle-ci fait placer auprès d'elle les plus qualifiés de ses invités: les autres sont rangés à la suite « selon leur estat », et, par une délicate attention, on a soin d'associer ensemble deux par deux des convives mutuellement sympathiques, comme un loyal damoiseau et une gente damoiselle, car on mange deux à la même écuelle selon la mode de France, qui est ordinairement celle de la galanterie. Au Roman de Perceforêt, après avoir décrit la pompe magnifique d'un festin où prirent part huit cents chevaliers, l’auteur ajoute : «et si n’y eust celui qui n’eust une dame ou une pucelle à son escuelle. » Cet usage ne disparut complètement qu'au xvu:° siècle (4).

C'est dans ces écuelles, en argent, en étain, en terre, selon la fortune de l'hôte, que sont déposés les potages, puis les sauces : naturellement on les change à chaque service, où, comme on disait alors, à chaque assiette, pour apporter de nouveaux mets. Leur forme, au xiv* siècle, autant qu'on en peut juger par quelques spécimens qui nous sont parvenus (2) et par les représentations des miniatures, est celle d'une assiette plus ou moins creuse, le plus

(1) Le Grand d’Aussy, Vie privée des François, ILE, 313. — J. Pichon, le Ménagier, EH, 1405. — Léon Gautier, La Chevalerie, 630. — Viollet-Leduc (Mobilier, I, 414), remarque que cependant au xive siècle « on voit, dans les repas somptueux, chaque

cofivive posséder son écuelle à potage. »

(2) Voir le Glossaire archéologique, v° Ecuelle.

souvent sans rebords, ou de ces écuelles d’étain à oreilles plates que l'on retrouve encore dans les campagnes.

La table est couverte d’une nappe de toile blanche, ordinairement mise en double, d'où son nom de doublier ; sa partie pendante servait de serviette, ce qui n’était point inutile en un temps où l'on ignorait l’usage de la fourchette. Les servieties ou fouailles servent aussi à essuyer les mains des convives, qui du restent se lavent avant et après le repas.

S'il est établi quau commencement du xiv° siècle deux convives

mangeaient ordinairement à la même écuelle, il ne me paraît pas aussi certain qu'ils n'aient eu pour deux qu'un seul hanap; mais souvent un grand seigneur fait à son hôte l’honneur de l'inviter à boire dans sa coupe. Mahaut possède un grand nombre de:hanaps avec ou sans couvercle, en argent, en vermeil, en madre. Les personnes moins riches se servent des verres, dont on connaît quelques spécimens de ce temps.

‘ Sur la table de la comtesse d'Artois s'étale sa belle argenterie, ses pots à mettre le vin sous les noms divers de quartes, chopines, etc., ses aiguières, ses saucières, ses salières, ses nefs aux formes variées, disposées à l'avance dans une habile ordonnance ou apportées des dressoirs selon les besoins du service (14).

Souvent les pièces d'orfèvrerie, comme les murs du château d’Hesdin, portent de pieuses sentences ou d’amoureux devis : on peut voir dans les collections de ces couteaux à inscriptions, et au musée de Cluny cette salière d’étain du xm* siècle, où sont gravés ces vers léonins si bien appropriés à un repas chrétien : Cum sis in mensa, primo de paupere pensa, — Nam, cum pascis eum, pascis, amice, Deum (2). « Lorsque tu es à table, d'abord pense au pauvre, — lorsque tu le nourris, ami, tu nourris Dieu. »

Aussi a-t-on placé dans quelque coin de la salle ou sur un dressoir une corbeille à aumône, où l'on mettra les morceaux destinés aux pauvres, que l’aumônier leur distribuera tout à l'heure : le repas serait incomplet si l'on oubliait ceux qui ont faim.

« Les ordonnances du disner », selon l'expression du Livre des

(1) Voir : chap. xvir, l'Orfèvrerie.

(2) Cités par Viollet-Leluc et Léon Gautier. — Pour les repas communs, on se servait souvent de salières faites en creusant des morceaux de pain.

propriétés des choses, ont été trop souvent et trop bien décrites (1) pour qu'il y ait lieu d’y insister ici. Les convives ont pris la place assignée par leur rang ; on met sur la table «les salières, les cousteaulx et les culliers, et puis le pain et le vin » ; ensuite « les viandes sont apportées, et servent les servans à moult grand diligence. » Là l’un des principaux rôles est celui de l'écuyer tranchant, fonction exercée souvent par un noble personnage, comme jadis Joinville à la cour du roi de France et du roi de Navarre, mais à la table de la comtesse d'Artois par un de ses valets ou familiers. Armé d'un de ces magnifiques couteaux à trancher que Mahaut achetait en 1308, l'un « à manche de jaspe et à viroles esmailliées des armes monsgr Philippe », l’autre « à manche de madre et viroles esmailliées », armé aussi d'une fourchette qui ne sert guère encore qu'à cet usage, il attaque les belles pièces de bœuf ou de mouton, il découpe les volailles et venaisons, et en dispose les morceaux sur les pains tranchoirs ou tailloirs, qu'un valet portera aux convives. Les mets liquides et les sauces sont servis dans des écuelles.

Les échansons versent les vins aux convives qui parlent ensemble « joyeusement » ; puis, si c’est jour de fête, on introduit les menestriers et alors « on renouvelle vins et viandes, et en la fin apporte le fruit. » C'est le moment où l'on offre dans les nefs et les drageoirs, ces fruits confits et ces dragées dont on était alors si friand, dragées blanches et autres, nougats, sérals, anis confits, pommes d'orange, pommes de grenade, et autres fruits et épices. « Et quant le disner est accompli, on oste les nappes et le relief, et abat on les tables quant on a levé, et puis rent on graces à Dieu et à son hoste », ce qui est de toute justice. Et de même que les coulouères ont reçu les débris des pains tranchoirs, on a versé dans des seaux de cuir les « brouets, sausses et choses coulans ». C'est la part du pauvre, qui à son tour va s'associer à la joie du riche, et Mahaut n'a garde de manquer à ce devoir.

Un de ses contemporains, qui a témoigné pour son père d’une profonde admiration, Jean de Meun, a consacré quelques vers du Roman de la Rose ® apprendre aux dames comment elles se devaient comporter à table, ou plutôt quels travers elles y devaient éviter.

(1) Voir les auteurs cités ci-dessus. — « Des ordonnances du disner », texte cité du Livre des propriétés des choses : Bibl. de l'Ecole des chartes, 5e série, I, 227.

La dame de la maison se tait parfois un peu attendre, occupée de donner ses ordres ; elle doit s'asseoir la dernière et aussitôt faire « à tous service. » Tout naturellement elle doit prendre soin de son compagnon d'écuelle, et lui offrir les bons morceaux. Comme elle n'a pas de fourchette, elle doit se servir de ses doigts avec une extrême habileté, évitant de les tremper trop avant dans la sauce et d’en répandre quelque goutte sur ses vêtements.

Et bien se gart qu’elle ne moille (1) Ses dois ès broez (2) jusqu'’as jointes, Ne qu'el n'ait pas ses lèvres ointes De sopes, d’aulx ne de char grasse, Ne que trop de morsiaus n'entasse, Ne trop gros n’es (3) mete en sa bouche.

Du bout des dois le morsel touche Qu'el devra moillier en la sauce

Soit vert, ou cameline ou jauce (4) Et sagement porte sa bouchée

Que sus son pis (5) goute n'en chée.

A-t-elle soif, qu'elle ait soin de vider sa bouche, d'essuyer ses lèvres, avant de boire, et de ne point vider son hanap d’un seul trait ou gloutonnement.

Et gart que ja henap ne touche Tant cum ele ait morsel en bouche; Si doit si bien sa bouche terdre (6) Qu'’el n’i lest nul gresse aerdre (7).

Et boive petit à petit

Combien qu'elle ait grant apétit.

Ne boive pas à une alaine,

Ne henap plain, ne cope plaine, Ains boive petit et sovent.

(1) Edition de Francisque Michel : vers 14,349 et sq. (2) Brouets, sauces.

(3) Ne les.

(4) Jaune.

(5) Poitrine.

(6) Essuyer.

(7) Qu'elle n'y laisse nulle graisse adhérer.

Jean de Meun entre, on le voit, dans des détails d’une précision toute naturaliste, et parfois son français « dans les mots brave l'honnêteté. » Mais les auteurs, qui prennent leur sujet d'un ton plus élevé, comme La Tour-Landry et l’auteur du Ménägier, recommandent aux dames de se bien garder de gloutonnerie, qui est un très vilain péché et « met femme à honte. » |

Quant au nombre et à l'heure des repas, les comptes de l’hôtel indiquent régulièrement deux repas par jour, un diner et un souper ; parfois dans les comptes de Robert, on trouve cette mention qu'il a « bu le matin » en tel endroit, avec telle personne, ordinairement avant de partir pour la chasse ou en voyage; ce détail n'est jamais inscrit dans les comptes de sa mère. Il en faut conclure ou que l'on ne comptait pas ce déjeüner fait sans apprêt et sans frais, ou que Mahauüt se contentait de deux repas réguliers et assis ; c’est le principe posé par l'auteur du Ménagier : « Mengier une fois est vie d'ange, et mengier deux fois le jour est vie humaine, et trois fois ou quatre ou plusieurs est vie de beste et non pas de créature humaine. »

Le diner avait lieu entre neuf heures et midi, et nos deux moralistes recommandent de ne le point prendre trop matin, avant d’avoir récité les heures ou assisté à la messe, « car créature doit avoir sens et discrétion quelle ne doit pas mengier avant l'heure de tierce, se ce n'est pour cause de maladie ou de foiblesse ou aucune nécessité qui à ce le contraigne » (1). Et le gentilhomme angevin, en complet accord avec le bourgeois de Paris, écrit à ses filles qu'il « est bon de servir Dieu et ouir toutes les messes que l'on puet oyr à jeun, et prendre en soy honneste vie de boire et mangier ès droites heures d'entour prime et tierce, et de souper à heure convenable, selon le temps; car telle vie, comme vous voudrez tenir et user en vostre jonnesce, tenir et user la vouldrez en vostre vieillesce » (2).

(1) Ménagier, 1, 49.

(2) La Tour-Landry, chap. vi.