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a ABDERHALDEN. — Biochemisches Handlexikon, t. Il, Berlin, 1911,

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ne se prenant pas en gelée par le refroidissement ; om

comprend ainsi pourquoi le Funori décrit par Smiru eë par Davipsox se vend en feuilles d'Algues soudées entre

elles et non en extrait. D'ailleurs, d'après Smiru, 100

établissements japonais fabriquaient du Funori en 1908, et 500 établissements fabriquaient du Kanten; des pro-. duits préparés dans un aussi grand nombre d'usines, avec des Algues qui croissent nécessairement en mélange, ne:

sont évidemment pas identiques.

Le terme d’Agar-A gar, ou simplement À gar, a prévalu

chez nous sur celui de Kanten pour désigner le produit

fabriqué que les Japonais consomment en grande quan-

tité et qui fait l’objet d'un important commerce avec l'étranger. Les rapports de Suirx et de Davipson décrivent sa préparation industrielle et cependant certains détails restent obscurs. Ces rapports ont été longuement analysés par Penror et Garix, Rapais, H. Sazze et Ci°; je résume cette préparation.

On fabrique le Kanten depuis le milieu du xvan° siècle; son nom signifie « temps froid » et rappelle que sa fabrication réussit le mieux de décembre à février. On le fait, disent les auteurs, avec des Algues du genre Gelidium et particulièrement avec le Gelidium corneum récolté par des plongeurs ou à l’aide de crochets ou de filets trainants, de mai à octobre, les mois de juillet et août étant les plus favorables. Après dessiccation à l’air, on le bat pour le débarrasser des corps étrangers (coquilles, Corallines, grains de sable), puis on le lave à l’eau douce ; exposé de nouveau à l'air par un temps chaud, la lumière et la rosée le blanchissent. On le fait cuire durant plusieurs heures dans des cuves contenant plusieurs milliers

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de litres d’eau douce, chauffées à feu nu ou par des tubes de vapeur ; on met environ 1 kilo d’Algues sèches pour 05 à 69 litres d’eau ‘. L’épais mucilage produit est passé à travers des chausses de toile grossière; la décantation

sépare les différentes qualités de la matière qui se prend en masse par le refroidissement ? ; on l'appelle alors To-

koroten. Les manipulations ultérieures ont pour but de donner une présentation commerciale, de purifier et de sécher le tokoroten. La masse solide est coupée en ba-

gueltes ou comprimée sur une passoire comme de la pâte

de macaroni. Les dernières opérations, qui se font dehors et pär un temps froid, sont les plus délicates. L'endroit: choisi est exposé à certains vents favorables ; l'air doit être sec et assez froid pour produire une congélation de l'eau et une rétraction du tokoroten, mais une température trop basse diminue sa qualité ; lorsqu'ensuite la température s'élève, la glace fond, l’eau exsude hors de cette gé-

latine entraïnant les substances organiques et inorganiques

solubles et la dessiccation se continue au soleil. Geciest ré-

pété plusieurs fois jusqu'à ce que le tokoroten devienne

incolore et insoluble dans l'eau froide ; c’est alors le kanten. La brochure de Sazre et C'° expose des vues de ces ateliers de plein air où le paysage est tout blanc de neige; la neige est en effet une circonstance favorable, car le vent alors n'apporte pas de poussières qui pourraient souiller la marchandise.

Ge procédé de fabrication est le plus ancien et le plus

1 La proportion varie, dit-on, suivant l’état de l’atmosphère : cela signifie, je suppose, que la plante séchée est hygrométrique et que l'opérateur tient approximativement compte de l’humidité absorbée,

211 semble que la centrifugation remplacerait avantageusement la décantation.

répandu ; d’après Marsur, il en existe d’autres, pour la Eee.

plupart brevetés . k ie.

Les auteurs énumèrent plusieurs espèces d° ARE qui

entreraient dans la composition du kanten. Sur citait

seulement le Gelidium corneum, qui serait l'espèce prin- | “4 cipale, et, chez les auteurs français, l'on retrouve ce nom 3 e allié à celui d’autres espèces Or, le nom corneum est =

plutôt un collectif. Les Gelidium sont de détermination

spécifique fort délicate sinon incertaine. Le conan 2

G.corneum Lamour., antérieurement Fucus corneus Huds.,

était d'aspect si inconstant que, sur nos propres côtes, on en décrivait de nombreuses variétés. Puis, une étude plus. minutieuse sépare de temps en temps une de ces variétés

comme espèce indépendante, si bien que, peu à peu, le | nom de G.corneum s’appliqua surtout à des individus

mal caractérisés, trahissant ainsi l'embarras de l’auteur à les rapporter à telle ou telle des anciennes variétés élevées à la dignité d'espèce ; encore d'un usage commode, il a tant perdu de son ancienne signification qu'il ne figure même plus dans le Sylloge de De Tor. La plante des mers orientales a sans doute subi les mêmes avatars que celle de chez nous. Par suite, si, dans une étude des Algues productrices du kanten, on cite plusieurs Gelidium, ne G.corneum ne doit pas être considéré, il me semble, comme

l'un des principaux générateurs de gelée, mais seulement

comme ayant la signification d'espèces incomplètement déterminées, La figure 19 représente, en demi grandeur naturelle, la plus grande espèce de Gelidium de nos côtes,

! Hidesaburo Marsur. — Chemical Studies in some marine Algz, chief Material of « Kanten », Journal of the College of D ue 4. V, N° 4. Tokyo, 1916.

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. qui constitue de volumi- neuses touffes accessibles seulement par les grandes marées. Turxer, qui la connaissait d’après des exemplaires récoltés à Cadix, car la plante était en- __ core inconnue sur les - bords de la Manche où elle est rare, la considé- ‘rait comme une variété sesquipedalis du G. corneum ; Tuurer l’a élevée au rang d'espèce sous le nom de G. sesquipedale, et la figure 19 donne une __ idée générale des autres espèces du genre.

k L'espèce la plus recher- __ chée, G. Amansiü de La- MOUROUx, ou l'enqusa des Japonais, est botanique- . ment connue depuis longtemps ; OKamurA, l’habile iconographe des Algues - du Japon, en a récemment N - publié plusieurs dessins! | C'est, dit-il,une abondante plante vivace, cespiteuse,

Fig, 19. — Gelidium sesquipedale Thur.

: D — Îcones of y, brin séparé d’une touffe volumi- Japanese Algæ, Vol. IfT, Tokyo, neuse, récoltée à Guéthary en avril. 1913, pl. 106. — 1/2 gr. natur. |

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