PARTIE TREIZIEME. — CHAPITRE VIII

On servira premièrement les potages; puis un peu après, les portions ; et sur la fin, le dessert.

Il ne faut point desservir les écuelles, que les portions ne soient entièrement servies.

Il ne faut jamais rien desservir sans portoir, au moins autant que Ton pourra, ni mettre les écuelles ou les plats les uns sur les autres, quand il y a encore quelque chose dedans; beaucoup moins doit-on les renverser l'un dedans l'autre sur la table où l'on mange, car cela fait mal au cœur, mais les emporter comme on les trouve, et prendre bien garde de ne laisser rien tomber en servant et desservant, qui gâte les nappes.

Après avoir servi le dessert, il faut desservir les plats de portions ; et avant que de desservir le dessert, il faut porter à chaque bout des tables un petit plat net, pour resserrer les miettes ; puis desservir le dessert.

Ceux qui servent auront grand soin de présenter du pain dans le panier, quand il en faut, et de considérer s'il manque rien à personne.

Si quelqu'un ne mange point de quelque chose qui soit notable, ils en avertiront le Supérieur, afin qu'il la lui fasse changer s'il le juge à propos.

Quand le Supérieur commencera à plier sa serviette, on ira recueillir le pain, le prenant d'une main avec un couteau ou une fourchette, et le mettant dans le panier que l'on tiendra en l'autre main ; puis on ôtera les plats où sont les miettes ; et finalement on ira sonner la cloche pour la seconde table.