A PROPOS DE LA FORMATION DU SUCRE DANS LA BETTERAVE

La connaissance de l’origine du sucre dans les plantes, et en particulier dans la betterave, me paraît beaucoup moins certaine que ne le pense notre savant confrère M. Duchartre (1 2 3). Pour moi, me plaçant au point de vue chimique, je ne puis croire à la production du sucre de betterave par la simple transformation de l’amidon. L’amidon a une étroite parenté avec le glucose, mais sa nature chimique est probablement très éloignée de celle du sucre proprement dit. 11 suffit, en effet, de rappeler que, tandis que l’amidon passe facilement par hydratation à l’état de glucose, le saccharose, également par hydratation, produit deux sucres, en poids égaux, le glucose d’une part et le lévulose d’autre part, qui agissent en sens opposé et en grandeur différente sur le plan de polarisation de la lumière. Je suis très disposé à croire que, si l’on trouvait un jour un amidon pouvant se transformer en saccharose, cet amidon ne serait pas du tout l’amidon que nous connaissons. Que l’amidon fasse du glucose et de la cellulose, cela est

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 4 novembre 1883, XLV (intervention de Pasteur), p. 601.

2. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 6 décembre 1875, LXXXI, p. 1071-1072.

3. Duchartre. Quelques réflexions à propos de la formation du sucre dans la betterave. Ibid., p. 1065-1070. (Note de l'Édition.)

MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES

tout à fait d’accord avec ce que nous savons des propriétés de ces trois substances. Le saccharose serait plutôt, suivant moi, en relation d’origine avec les acides tartrique ou malique.

OBSERVATIONS