DE L’ORIGINE DES FERMENTS PROPREMENT DITS

Le nouveau procédé de fabrication de la bière, objet principal de cet Ouvrage, qui formera comme une déduction immédiate et nécessaire des faits nouveaux qui y sont exposés, serait mal compris, sans la connaissance de tous les principes sur lesquels il repose. Un des plus utiles se rapporte à la pureté du ferment. Mais à quoi servirait l’emploi d’une levure, pure de tous germes étrangers, si les matières organiques naturelles avaient le pouvoir de s’organiser, soit par voie de génération spontanée, soit par transformation de quelques-unes d’entre elles, soit même parla transformation des êtres microscopiques les uns dans les autres? Ces opinions sont encore soutenues avec ardeur; mais, à mon avis, bien plus par sentiment ou par esprit de système que par des preuves expérimentales sérieuses.

Quoi qu’il en soit, nous avons à dégager notre étude de toutes les hypothèses qui pourraient amoindrir la rigueur des principes du procédé nouveau ou compromettre aux yeux du lecteur la possibilité de son application et de ses résultats.

§ I. — Des conditions

qui font varier la nature des productions organisées des infusions.

L’expérience nous a prouvé, au Chapitre précédent, qu’une ébullition de quelques minutes donnait au moût de bière en particulier une inaltérabilité absolue au contact de l’air pur, c’est-à-dire de l’air privé des germes d’organismes qu’il charrie sans cesse.

Ce qui est vrai du moût de bière l’-est également de tous les liquides organiques; on n’en trouverait pas un seul qui ne pût être rendu impropre à toute altération ultérieure, après avoir été porté préalablement à une température minimum convenable, température variable avec la nature des liquides. Parmi ceux-ci il en est, comme le vinaigre, qui deviennent inaltérables à la suite d’une exposition rapide de 50° seulement. D’autres, le vin par exemple, exigent quelques degrés de

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plus. Le moût de bière non houblonné doit être soumis à plus de 90° le lait à 110° environ (*).

On prouve aisément que ces différences dans les températures propres à assurer l’inaltérabilité ultérieure des liquides organiques ont pour cause exclusive l’état de ces liquides, leur nature et surtout les conditions de neutralité, d’acidité ou d’alcalinité dans lesquelles ils se trouvent, car il est, facile d’observer que les moindres changements sous ces rapports en amènent de considérables dans les températures dont il s’agit (1 2). Je pourrais en citer de nombreux exemples. Entre la nature du moût de raisin et celle du vin il n’y a de différence que celle que la fermentation a provoquée. On peut en dire autant du moût de bière comparé à la bière proprement dite, mieux encore du lait brut comparé au lait aigri... Or, le moût de raisin, pour être rendu inaltérable, exige une température bien plus élevée que le vin, comme aussi le moût de bière comparé à la bière. Le lait exige environ 110°, comme je viens de le rappeler; le lait aigri demanderait certainement 20° à 30° de moins. L’urine à l’état frais devient inaltérable après qu’elle a été portée à une température inférieure à 100°; elle demande une température qui dépasse 100°, après qu’on l’a fait bouillir en présence du carbonate de chaux.

Quant à l’explication de l’influence de l’acidité ou de l’alcalinité pour diminuer ou pour accroître la température propre à rendre ultérieurement inaltérables les infusions et les matières organiques, quoique ce soit un sujet qui réclame encore des études directes, je suis porté à croire que l’acidité permet et que l’alcalinité empêche la pénétration de 1 humidité dans 1 intérieur des cellules germes associées aux infusions, de telle sorte que chauffer les enveloppes de ces cellules ou les parois de leurs kystes dans un milieu alcalin, c’est chaufferies germes à l’état sec; les chauffer dans un milieu acide, c’est les chauffer à l’état humide, et l’on sait qu’il y a sous ce rapport une grande inégalité dans la résistance à la température. Telle spore de moisissure qui, à l’état humide, ne supporte pas sans périr une température de 60° à 100°, conserve sa fécondité après qu’on l’a chauffée à 120°, si elle a été au préalable bien desséchée (3).

1. On a cité des liquides encore plus réfractaires qui demanderaient 120° et davantage : je n’ai pas eu occasion d’en étudier de semblables.

2. Voir mon Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l’atmosphère. Annales de chimie et de physique, 3» sér., LXIV, 1862, p. 5-110 [p. 210-294, tome 11 des Œuvres de Pasteur].

3. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 278-287 : De l’action comparée de la température sur la fécondité des spores des mucédinées et des germes qui existent on suspension dans l’atmosphère. (Note de l’Édition.)

La nature des productions spontanées qu’on voit apparaître dans les liquides organiques est également influencée à un haut degré par les plus faibles changements dans la composition des liquides; d’une manière générale, ainsi que j’en ai donné maintes preuves dans mes travaux antérieurs, une faible acidité nuit au développement des bactéries et des infusoires, et favorise, au contraire, l’apparition des moisissures. La neutralité ou une faible alcalinité agissent d’une manière précisément inverse.

Les partisans de la génération spontanée ont voulu voir dans ces différences de nature entre les productions organisées de divers liquides, exposés simultanément à l’atmosphère d’un même lieu, un argument en faveur de leur doctrine, tandis que ces différences ne sont qu’un effet de l’appropriation plus ou moins grande de tel ou tel liquide à une culture déterminée. Sur un liquide organique acide, le moût de raisin, par exemple, exposé à l’air libre, tombent simultanément des spores de mucédinées et des germes de bactéries, de leptotrix, de vibrions, etc.; mais ces derniers germes sont très gênés dans leur développement, si même ils ne sont pas tués par l’acidité du liquide. On ne saurait donc les y rencontrer à l’état adulte.

La plupart des moisissures se plaisent, au contraire, sur les liquides acides et, dès lors, elles y apparaissent à peu près seules; mais on commencerait par saturer le moût de raisin, à l’aide du carbonate de chaux (brut ou préalablement chauffé), qu’on constaterait des phénomènes opposés : bactéries, ferments lactiques, vibrions butyriques envahiraient le terrain longtemps avant que les spores de moisissure aient le temps de pousser, parce que leur germination est très languissante dans les liquides neutres ou alcalins et que, une fois recouverte ou remplie par un organisme vivace, une infusion a beaucoup de peine à en nourrir d’autres. Le premier développé utilise à son profit les aliments, notamment le gaz oxygène.

Ces différences si marquées dans l’appropriation des liquides à telle ou telle culture peuvent créer des illusions sans nombre et sont une des grandes sources d’erreurs dans les études dont nous parlons. Que 1 on cultive dans un liquide acide, tel que le moût de raisin, une levûre alcoolique dont le développement n’est pas arrêté par la qualité acide du milieu, elle s’y multipliera et rien ne s’opposera à ce qu’on i épète plusieurs fois sa culture dans ce milieu acide. Cela posé, admettons que notre levûre alcoolique soit impure, mêlée, par exemple, de filaments du vin tourné, qui est une levûre gênée dans son développement par les qualités propres au moût de raisin. Dans la répétition des cultures de la levûre alcoolique dans ce moût de

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raisin, la levùre filamenteuse qui ne s’y régénère pas ou péniblement, et qui était présente par hypothèse dans la première semence, va bientôt devenir très rare dans le champ du microscope; elle ne disparaîtra pas néanmoins, puisque ces cultures répétées ne font que diluer la première semence ajoutée; mais pour l’œil elle n’existera plus, tant elle deviendra difficile à retrouver. Dès lors l’illusion est imminente pour l’expérimentateur. Ne voyant plus cette levûre étrangère, il sera porté à la croire absente et autorisé à se servir de la levûre alcoolique comme étant pure de tout mélange, sans avoir soumis cette pureté à un contrôle expérimental direct.

Je trouve un exemple de cette illusion dans un travail récent de M. Jules Duval (*). Cet auteur a publié une théorie d’après laquelle la levûre se transforme en levûre lactique, et également dans d’autres levûres, celle de l’urée par exemple, à la seule condition, suivant cet auteur, de la cultiver dans des milieux convenables. Les preuves qu’il donne de ses conclusions sont tout à fait inadmissibles, et la simple lecture de ses expériences suffit pour en reconnaître les nombreuses causes d’erreur. M. Duval croit que la levûre de bière se transforme en levûre lactique, parce que, en semant la première dans du petitlait auquel il a ajouté du glucose, de la craie et du phosphate d’ammoniaque, il obtient une fermentation qui fournit du lactate de chaux et de la levûre lactique; mais il ne s’assure pas le moins du monde qu’il a introduit dans ce milieu, très propre, en effet, à la fermentation lactique, parce qu’il est un peu alcalin, de la levûre alcoolique réellement pure. C’était le point délicat des expériences de l’auteur. Il le reconnaît bien, mais il se trompe lui-même en disant, sans preuve : « Ma levûre alcoolique est pure, car je l’ai cultivée plusieurs fois dans du moût de raisin conservé dans des ballons préparés à la manière de ceux dont M. Pasteur s’est servi dans ses expériences. » Ce n’est là qu’une assertion. Un contrôle expérimental direct eût prouvé que la levûre était impure.

Non, la levûre de bière ne se transforme pas en levûre lactique. Quel que soit le milieu dans lequel on la sème, si elle est véritablement pure , elle ne donne jamais la moindre trace de levûre lactique, pas plus qu’elle ne donne la levûre de l’urée... Par la variation dans la nature du milieu, dans la température, etc., les cellules de la levûre

1. Duval (Jules). Nouveaux faits concernant la mutabilité des germes microscopiques. Rôle passif des êtres classés sous le nom de ferments. Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXIX, 1874, p. 1160-1163, et Journal de l’anatomie et de la physiologie (Robin), X, 1874, p. 489-513 (3 pl.). Nous verrons que M. Béchamp avait déjà commis plusieurs erreurs de cette nature.

peuvent devenir ovales, allongées, sphériques, plus ou moins grosses, mais jamais elles ne donnent la plus petite quantité de levure lactique ou d’acide lactique. Toute la théorie de la mutabilité de la levûre en d’autres levûres, publiée par M. Duval, est imaginaire.

J’ai dit que l’origine ou la provenance des substances qu’on expose au contact de l’air est également une des causes de la multiplicité des productions végétales ou animales qui apparaissent dans les infusions organiques. On le comprendra aisément : lorsque nous soumettons les infusions à des températures plus ou moins élevées, dans le but de détruire la vitalité des germes qu’elles peuvent contenir, nous supprimons complètement les germes de deux origines : ceux que l’infusion a pu recevoir directement de l’air atmosphérique ou des poussières des ustensiles employés, et, en outre, ceux qu’ont apportés les matériaux qui ont servi à faire l’infusion ou la décoction, matériaux dont la provenance est plus ou moins lointaine et particulière. Après un chaulfage préalable suffisant, une infusion ne peut plus donner asile et nourriture qu’aux germes ultérieurement apportés par l’air commun. Or, la nature des germes en suspension dans l’air est loin d’être aussi variée qu’on se plaît à l’imaginer sous l’empire d’une interprétation arbitraire et fautive des connaissances acquises et des discussions de ces quinze dernières années. A moins d’être fort agité, l’air ne peut tenir en suspension que des particules d’une grande ténuité. Or, les observations auxquelles on s’est livré sur la nature des organismes spontanés des infusions ont toujours été faites dans des lieux abrités, dans des appartements ou dans des laboratoires dont l’atmosphère est relativement très calme. C’est pourquoi la flore et la faune, si l’on peut s’exprimer ainsi, des liquides préalablement chauffés est très pauvre, d’autant plus que, suivant la remarque que j’ai faite tout à l’heure, bon nombre des organismes qui prendraient volontiers naissance si on leur laissait le temps de germer en sont empêchés par d’autres d’un plus rapide développement. Cela est si vrai qu’on observe plus de variabilité dans la nature et le nombre des espèces des microphytes et des microzoaires, lorsqu’on distribue une même infusion dans plusieurs vases qu’on referme ensuite (ce qui soumet chaque portion du liquide aux seuls germes en suspension dans le

volume d’air introduit) que si l’on abandonne l’infusion à un volume

illimité d’air ambiant. Très souvent on saisit, par cette méthode, des

germes qui arrivent, sans mélange d’autres, au contact du liquide

nutritif et finissent par s’y multiplier, parce que d’autres productions plus vivaces ne viennent pas gêner leur nutrition lente et difficile.

Plus variées sont les productions auxquelles donnent lieu les

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infusions brutes, e est-a-dire celles qu’on obtient à froid par la macération des matières organiques, feuilles, fruits, graines, organes de plantes ou d’animaux. C’est que ces matières portent généralement, outre les poussières d’un- air agité par les vents, les parasites microscopiques qui se plaisent à leur surface ou dans leur voisinage. Citons a cet égard quelques observations précises, car le sujet offre un grand intérêt. „

Qu’on fasse bouillir une infusion de foin et qu’on l’expose ensuite au contact de l’air dans un appartement, toutes les productions, je viens de le dire, proviendront des germes qu’un air, relativement calme, peut charrier : aussi n’est-ce que très rarement qu’on verra, par exemple, apparaître des kolpodes, parce que les germes de ces infusoires, qui sont formés de kystes assez volumineux, ne peuvent guère exister en suspension dans l’air d’un lieu abrité, malgré leur prodigieuse diffusion dans la nature. Au contraire, on voit à peu près constamment les kolpodes se montrer dans la macération de foin brut. Cette différence s’explique aisément : les poussières répandues sur le foin, surtout s’il provient des lieux marécageux, contiennent beaucoup de kystes de kolpodes. Comment en serait-il autrement ? La pluie tombe sur une prairie : de petites flaques d’eau se forment et séjournent un temps plus ou moins long au pied des diverses herbes qui la composent; là pullulent bientôt une multitude d’inl'usoires et notamment des kolpodes. Arrive la sécheresse, les kolpodes s’enkystent et forment une poussière que les vents soulèvent sur les brins d’herbe, de telle sorte que le faucheur emportera chez lui, outre les plantes qui composent le foin, des myriades de kolpodes, de spores de mucédinées, etc. (*).

La macération du poivre donne des infusoires qu’on ne trouve guère dans d’autres infusions; la raison en est que là où le poivre a vécu, ces infusoires existent ; en d’autres termes, leurs germes sont exotiques. Il n’est pas plus surprenant qu’une infusion d’une plante spéciale offre des infusoires spéciaux que de trouver sur une plante déterminée un parasite ou un insecte qu’on ne rencontre pas sur une plante voisine, d’autre espèce que la première. C’est ainsi que les germes de la levûre du raisin sont répandus à la surface des grains de raisin et de leurs grappes. N’est-il pas naturel de trouver, pour habitat des germes d’un parasite, l’organe ou la plante qui servira plus tard de nourriture à ce parasite?

1. Voir, à ce sujet, les observations de M. Coste [Développement des infusoires ciliés dans une macération de foin]. Comptes rendus de l’Académie des sciences, L1X, 1864, p. 149-155 et p. 358-363.

§ II. — Expériences sur le sang et l’urine pris à l'état normal et exposés au contact de l’air dépouillé des poussières qu'il tient en suspension .

Recourir à l’application préalable de la chaleur est un excellent moyen, comme je viens de le rappeler, pour se procurer des liquides organiques vierges de tout germe d’altération ; mais, pour atteindre ce but, il existe une autre méthode plus remarquable et plus instruclive, plus inattendue même, quoiqu’on puisse dire qu’elle ressort en quelque façon de la nature des choses. Cette méthode consiste à aller chercher la pureté dans des liquides naturels d’animaux ou de plantes. Ne serait-il pas difficile de comprendre que les liquides qui circulent dans les organes du corps des animaux, le sang, l’urine, le lait, l’eau de 1 amnios, etc., pussent recéler des germes d’organismes microscopiques ;J Combien ne seraient pas nombreuses les occasions où ces germes, s ils existaient dans les liquides de l’économie, pourraient se multiplier ? Vraisemblablement, avec de pareils hôtes, la vie deviendiait promptement impossible; témoin le cortège des maladies que beaucoup des meilleurs esprits sont portés aujourd’hui à attribuer à des développements parasitaires de cette nature. Des médecins très autorisés s accordent maintenant à penser que les questions de contagion et d’infection trouveront, dans une étude approfondie des ferments, des solutions aux obscurités qu’elles soulèvent, que 1 hygiène et la médecine doivent poursuivre par tous les moyens possibles la destruction des germes des ferments et s’opposer à leur multiplication et à leurs ravages quand ils sont développés. Dans cette direction, de grands progrès ont été accomplis, et c’est un insigne honneur pour mes recherches qu’elles soient considérées, par les auteurs mêmes de ces progrès, comme la source à laquelle ils ont puisé leurs premières inspirations. On m’excusera d’en fixer ici le souvenir par quelques détails historiques, nécessaires d’ailleurs à 1 intelligence des principes que j expose dans cet Ouvrage.

Je suis le premier, toutefois, à regretter qu’on étende outre mesure les conséquences des faits acquis. Les exagérations des idées nouvelles amènent infailliblement une réaction qui, elle-même, dépassant le but, jette la défaveur sur ce que ces idées ont de juste et de fécond. Déjà, par divers symptômes et comme contre-coup des exagérations dont je parle, on peut pressentir un entraînement irréfléchi vers la négation que certaines maladies puissent être dues à des

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ferments spéciaux, de la nature de ceux qui ont été découverts dans les vingt dernières années, ferments organisés et vivants. De part et d’autre on devrait s’en tenir aux faits, contrôler ceux qui ont été annoncés si l’on est porté à les mettre en doute, en rechercher de nouveaux et ne déduire, des uns et des autres, que des idées qui leur soient adéquates pour ainsi dire, car le sujet commence à peine à être exploré. ..

Malheureusement les médecins se plaisent volontiers dans les généralisations anticipées. Beaucoup d’entre eux sont des hommes d’une rare distinction naturelle ou acquise, doués d’une intelligence vive, d’une parole élégante et facile; mais plus ils sont éminents, plus l’art les absorbe el, moins ils ont de loisirs pour le travail d’investigation. Poussés, néanmoins, par la passion du savoir, propre aux esprits d’élite, et qu’entretiennent les relations de la haute société de plus en plus curieuse des choses de la science, ils s’emparent avidement des théories faciles, spécieuses, d’autant plus générales et appropriées aux explications vagues qu’elles sont mal établies par les faits.

Lorsqu’on voit la bière et le vin éprouver de profondes altérations parce que ces liquides ont donné asile à des organismes microscopiques, qui se sont introduits d’une manière invisible et fortuitement dans leur intérieur, où ils ont ensuite pullulé, comment n’être pas obsédé par la pensée que des faits du même ordre peuvent et doivent se présenter quelquefois chez l’homme et chez les animaux? Mais si nous sommes disposés a croire que cela est parce que nous le jugeons vraisemblable et possible, efforçons-nous aussitôt, avant de l’affirmer, de nous rappeler l’épigraphe de ce livre : le plus grand dérèglement de l’esprit est de croire les choses parce qu'on veut qu elles soient (*).

Un des membres les plus distingués de l’Académie de médecine, M. Davaine, qui s’est occupé Je premier de recherches expérimentales rigoureuses sur l’influence des ferments organisés dans la production ' et la propagation des maladies infectieuses (â), rapporte que l’idée de ses recherches sur le sang de rate et la maladie charbonneuse lui fut suggérée par la lecture de mon travail sur la fermentation butyrique, publié en 1861 (3).

1. Bossuet. De la connaissance de Dieu et de soi-même, cli. XVI, ( Note de l’Édition.)

2. Davaine (G.). [Recherches sur les infusoires du sang dans la maladie connue sous le nom de sang de rate.] Comptes rendus de V Académie des sciences , LVII, 1863, p. 220, 351 et 386, — [Nouvelles recherches sur la nature de la maladie connue sous lu nom de sang de rate. Ibid., LIX, 1864, p. 393.]

3. Voir, tome II des Oeuvres de Pasteur, p. 134-135 : Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique; et p. 136-138 : Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. ( Note de l'Édition.)

En 1850, M. Rayer el lui (i) avaient constaté dans le sang des animaux atteints de ces affections l’existence de petits corps filiformes auxquels ils avaient donné peu d’attention et dont le souvenir revint a l’esprit de M. Davaine, lors de la présentation de mon Mémoire. Il eut alors cette prévision d’inventeur sagace, qui fut confirmée bientôt par ses recherches, d’une manière décisive, que la maladie connue sous le nom de sang de rate pourrait bien être le produit d’une fermentation analogue à la fermentation butyrique, dans laquelle les petits corps filiformes observés par M. Rayer et par lui, en 1850, joueraient le rôle des vibrions dans la fermentation butyrique.

Moins de deux ans après, parurent les premiers travaux de MM. Coze et Feltz (1 2). Ces habiles et courageux expérimentateurs placent le point de départ de leurs belles recherches dans la lecture de mon travail sur la putréfaction, publié en 1863 (3).

Je pourrais citer encore l’expérience saisissante et admirablement conçue de M. le Dr Chauveau (4) sur le bistournage; mais je ne résisterai pas au désir de reproduire ici une lettre qui m’a été adressée en 1874 par le célèbre chirurgien d’Édimbourg, le Dr Lister.

« Mon cher Monsieur,

« Edimbourg, 10 février 1874.

« Voulez-vous me permettre de vous offrir une brochure que je vous envoie par le même courrier et qui rend compte de quelques recherches sur un sujet que vous avez entouré de tant de lumière : la théorie des germes et de la fermentation. J’aime à croire que vous pourrez lire avec quelque intérêt ce que j’ai écrit sur un organisme que vous avez le premier étudié dans votre Mémoire sur la fermentation appelée lactique (5 6).

« J’ignore si les annales de la chirurgie britannique ont jamais passé sous vos yeux (6). Dans le cas où vous les auriez lues, vous avez

1. Rayer. Inoculation du sang de rate. Comptes rendus des séances de la Société de biologie, II, 1850, p. 141. (Note de l'Édition.)

2. Coze et Feltz. Recherches cliniques et expérimentales sur les maladies infectieuses. Paris, J. B. Baillière éd. , 1872, in-8° (11 figures). Résumé de tous leurs travaux antérieurs depuis 1865.

3. Pasteur (L.). Recherches sur la putréfaction. Comptes rendus de l’Académie des sciences, LVI, 1863, p. 1189-1194, et tome II des Œuvres de Pasteur, p. 175-181. (Note de l’Édition.)

4. Chauveau. [Nécrobiose, bistournage et gangrène. Étude expérimentale sur les phénomènes de mortification et de putréfaction qui se passent dans l’organisme de l’animal vivant.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXVI, 1873, p. 1092-1096.

5. Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 1-13. (Note de l’Édition.)

6. Lister. Journaux de médecine et de chirurgie, particulièrement dans le Lancet, de 1867- 1869. (Note de Pasteur.)

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dù y trouver, de temps à autre, des nouvelles du système antiseptique que, depuis ces neuf dernières années, je tâche d’amener à la perfection.

« Permettez-moi de saisir cette occasion de vous adresser mes plus cordiaux remercîments pour m’avoir, par vos brillantes recherches, démontré la vérité de la théorie des germes de putréfaction et m’avoir ainsi donné le seul principe qui pût mener à bonne fin le système antiseptique.

« Si jamais vous veniez à Edimbourg, ce serait, je crois, une vraie récompense pour vous, que de voir à notre hôpital dans quelle large mesure le genre humain a profité de vos travaux. Ai-je besoin d’ajouter quelle grande satisfaction j’éprouverais à vous montrer ici ce dont la chirurgie vous est redevable?

« Excusez la franchise qui m’est inspirée par notre commun amour de la science et croyez au profond respect de votre très sincère

« Joseph Lister ».

Le pansement ouaté du Dr Alph. Guérin (*), chirurgien de l’Hôtel- Dieu de Paris, pansement qui a rendu déjà de grands services à la chirurgie et qui a été l’objet d’un Rapport très favorable à l’Académie des sciences de Paris, a été imaginé par son auteur, à la suite des réflexions que lui avait suggérées la lecture de mes recherches.

La Commission chargée du Rapport a fait, par l’organe de M. Gosselin (2), de sages réserves au sujet des idées théoriques de l’auteur, par la raison que M. Alph. Guérin ne les avait pas suffisamment établies expérimentalement; mais je ne doute pas que, le jour où l’on abordera cette démonstration, les faits confirmeront la vérité et la fécondité des vues du chirurgien de l’Hôtel-Dieu.

Le Dr Déclat(1 2 3) a fondé toute une médecine des maladies infectieuses sur l’emploi d’un des meilleurs antiseptiques connus, l’acide phénique, d’après cette présomption, que l’auteur dit lui avoir été suggérée également par mes études sur les fermentations, savoir : que

1. Guérin (A.). [Du rôle pathogénique des ferments dans les maladies chirurgicales. Nouvelle méthode de traitement des amputés.] Comptes rendus de l' Académie des sciences, 23 mars 1874, LXXV1II, p. 782-786. — [De l'influence des ferments sur les maladies chirurgicales (2e Note).] Ibid., 28 mai 1874, LXXVIII, p. 1405-1408.

2. Gosselin (L. ). [Sur un travail de M. Alph. Guérin, intitulé : Du rôle pathogénique des ferments dans les maladies chirurgicales. Nouvelle méthode.de traitement des amputés.] Ibid., LXXX, 1875, p. 81-86.

3. Déclat. Traité de l’acide phénique. (Introduction à la seconde édition.) Paris, 1874, in-8°. ( Note de l’Édition.)

les maladies qui se transmettent sont le produit, chacune, d’un ferment spécial, et que la thérapeutique médicale ou chirurgicale doit s’efforcer d’empêcher la pénétration des ferments venus de l’extérieur dans les liquides de l’économie ou, s’ils y ont pénétré, de trouver des antiferments pour les y détruire, sans toutefois altérer la vitalité des éléments histologiques des liquides ou des tissus.

Sans doute, il faut marcher dans cette voie avec une grande prudence, comme l’a fait remarquer avec autorité M. Sédillot (!) ; pourtant il n’est pas douteux que, plus on y avance avec rigueur, plus se confirment les idées qui ont guidé les praticiens célèbres qui l’ont ouverte. Je peux en citer un nouvel exemple.

En 1874, à la suite d’une Communication à l’Académie des sciences, par MM. Gosselin et A. Robin (2), sur l’urine ammoniacale, je fis observer (3) qu’on devrait rechercher si, dans tous les cas, les urines n’étaient pas rendues ammoniacales par la présence du petit ferment de l’urée que j’ai signalé autrefois (4) et qui a été depuis étudié avec un rare talent par M. Van Tieghem (5) dans la thèse qu’il soutint pour obtenir le grade de docteur. Ma proposition et les considérations qui la motivaient provoquèrent une discussion devant l’Académie de médecine, où des opinions contradictoires furent émises (6). Je m’empressai de soumettre celles-ci à l’épreuve des faits. Or, je ne trouvai pas un seul malade, avec urines ammoniacales, sans y rencontrer le petit ferment dont je parle. Mes prévisions se trouvèrent ainsi complètement justifiées.

Déjà en 1864, la Gazette hebdomadaire de médecine et de chirurgie avait publié une observation d’urine rendue ammoniacale dans la vessie, où l’auteur, le D1 1 raube (7), s’exprime ainsi : « On croyait que, par suite de la distension résultant de la rétention du liquide, la vessie irritée produisait une quantité plus grande de mucus, et que ce

1. Sédillot (G.). [Des plaies du trépan et de leur pansement.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXX1X, 1874, p. 1108-1124.

2. Gosselin (L.) et Robin (A.). [Recherches sur l'urine ammoniacale, ses dangers et les moyens de les prévenir.] Ibid., LXXVIII, 1874, p. 42-46.

3. Pasteur. [Observations à l’occasion delà Note de MM. L. Gosselin et A. Robin.] Ibid., p. 46-47. [Voir tome VI des Œuvres de Pasteur.]

4. Voir mon Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Annales de chimie et de physique, 3e sér., LX1V, 1862, p. 51 et 52 [et tome il des Œuvres de Pasteur p. 247-253].

5. Van Tieghem (Ph.). Recherches sur la fermentation de l’urée et de l’acide hippurique. Paris, 1864, in-4° (1 pl.) [ Note de l’Édition].

6. Bulletin de l’Académie de médecine, 2“ sér., III, 1874, p. 57-67, et tome VI des Œuvres de Pasteur. ( Note de l’Édition.)

7. Iraube [bur la fermentation alcaline de l’urine]. Gazette hebdomadaire de médecine et de chirurgie, 2e sér., I, 1864, p. 233. (Résumé d’après Berliner klinische Wochenschrift I 1864, n° 2.)

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mucus était le ferment qui amenait la décomposition de l’urée, en vertu d’une force chimique propre. Cette opinion ne peut tenir devant les recherches de M . Pasteur : cet observateur a démontré, de la façon la plus péiemptoire, que la fermentation ammoniacale, comme l’alcoolique, comme 1 acétique, est produite par des êtres vivants dont la préexistence dans la liqueur fermentescible est la condition sine qua non du processus. Le fait précédent offre une démonstration remarquable de la doctiine de M. Pasteur. Malgré la longue durée de la rétention, la h rmentation alcaline n a point été produite par une sécrétion exagérée de mucus vésical ou de pus: elle ne s’est développée qu’à partir du

moment où des germes de vibrions sont parvenus du dehors dans la vessie. »

En définitive, on peut conclure rigoureusement que les liquides de

1 économie, le sang et 1 urine par exemple, peuvent donner asile à des ferments divers, au sein même des organes, quand des causes extérieures viennent à faire pénétrer dans ces liquides les germes de ces ferments et que des maladies plus ou moins graves en sont la conséquence : par contre, on doit admettre que, dans l’état de santé, le corps des animaux est fermé à l’introduction de ces germes extérieurs. Toutefois, au sujet de cette dernière assertion, des expériences directes peuvent seules porter la conviction dans les esprits. Allons donc chercher dans l’intérieur des êtres vivants, en pleine santé, tel ou tel des matériaux qui s’y rencontrent pour les exposer, dans l’état même où la vie les a formés, au contact de l’air pur.

Dans ce but, je me suis servi d’un ballon de verre joint à un robinet de laiton par un tube de caoutchouc, comme l’indique la figure 5. Les deux branches du robinet ont environ 12 centimètres ; celle qui est libre est un peu effilée comme l’extrémité d’une canule. Afin de purger ce ballon de tout germe intérieur, on fait communiquer l’extrémité libre du tube de laiton avec un tube de platine fortement

chauffé, après avoir eu soin d’introduire dans le ballon une petite quantité d’eau qu’on réduit en vapeur; puis on laisse refroidir le ballon, dans lequel rentre de l’air qui a passé par le tube chaud (fîg. 6).

On peut faire bouillir l’eau dans le ballon à une température supérieure à 100°, en adaptant à l’extrémité libre du tube de platine un tube de verre recourbé à angle droit, qui plonge plus ou moins dans une cuvette profonde remplie de mercure (fig. 7). Pendant que l’eau est en ébullition sous pression, on sépare le tube qui plonge dans le mercure : l’eau continue à bouillir dans le ballon à la pression ordinaire; on laisse alors refroidir le ballon, qui se remplit peu à peu d’air

porté à une température élevée, plus que suffisante pour brûler toutes les poussières organiques que cet air peut renfermer.

Quand le ballon est refroidi, on le détache après avoir fermé le robinet, et 1 on passe à la préparation d’autres ballons semblables. Il est utile de fermer le robinet du ballon lorsque la température de ce dernier est encore de quelques degrés au-dessus de la température ambiante : par cette précaution, l’air du ballon refroidi se trouve à une pression moindre que la pression extérieure.

Dans 1 intervalle de temps qui s’écoule entre la préparation d’un ballon et le moment où 1 on s’en sert, il est bon de tenir la branche libre du robinet inclinée vers le bas, afin de garantir l’intérieur de son canal contre le dépôt des poussières extérieures. Quoi qu’il en soit, au moment où Ion doit mettre un ballon en expérience., il faut avoir soin de chauffer cette branche à 1 aide de la flamme d’une lampe à alcool.

S agit-il de 1 étude du sang, on le prendra sur un animal vivant, un chien par exemple : on met à nu une veine ou une artère de l’animal, on pratique une incision dans laquelle est introduite l’extrémité de la

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branche libre du robinet, préalablement chaulfée et refroidie, qu’on fixe par une ligature dans la veine ou l’artère, puis on ouvre le robinet : le sang coule dans le ballon; on referme le robinet, et l’on porte le ballon dans une étuve à une température déterminée. J’ai pu mener à bien ces manipulations, grâce au concours obligeant de mon illustre confrère et ami, M. Claude Bernard.

Pour l’urine, on opère à peu près de la même manière. L’extrémité de la branche libre du robinet est introduite dans le canal de l’urètre; au moment de l’émission de l’urine, on tourne le robinet, et l’urine est lancée dans le ballon, qu’on remplit à moitié ou au tiers environ.

Voici les résultats de ces expériences :

Le sang ne se putréfie pas, même aux plus hautes températures de l’atmosphère ; son odeur reste celle du sang frais ou prend une odeur de lessive. Contrairement à ce qu’on aurait pu croire, l’oxydation directe des principes du sang par combustion lente n’est pas très active; après une exposition des ballons dans une étuve à 25° ou 30° pendant plusieurs semaines, on n’observe encore qu’une absorption de 2 à 3 pour 100 de gaz oxygène, lequel est remplacé par un volume sensiblement égal de gaz acide carbonique (*).

L’urine se comporte d’une manière analogue : elle n’éprouve aucune altération profonde; sa coloration prend seulement une teinte brun rougeâtre; elle dépose des cristaux en petite quantité, mais sans se troubler ni se putréfier d’aucune façon. L’oxydation directe

Fig. 7.

1. Je ne puis passer sous silence un curieux résultat, relatif à ce qu’on a appelé les cristaux du sang. On ne saurait recourir à une meilleure méthode pour en préparer en aussi grande quantité qu’on puisse le désirer, du moins ceux du sang de chien, qui paraissent être les plus faciles à obtenir.

Dans les circonstances dont je viens de parler, où le sang de chien exposé au contact de l'air pur ne se putréfie pas du tout, les cristaux de ce sang se forment avec une remarquable facilité. Dès les premiers jours de son exposition à l’étuve, lentement à la température ordinaire, le sérum se colore peu à peu en brun foncé. Au fur et à mesure que cet effet se produit, les globules du sang disparaissent, et le sérum et le caillot se remplissent de cristaux très nets, teints en brun ou en rouge. Après quelques semaines il ne reste plus un seul globule sanguin ni dans le sérum ni dans le caillot; chaque goutte de sérum renferme de ces cristaux par milliers et la plus petite parcelle de caillot écrasée sous la lame de verre offre de la fibrine incolore, très élastique, associée à des amas de cristaux, sans que l’on puisse découvrir nulle part la moindre trace de globules du sang. Si l’on attend plus longtemps encore, il arrive quelquefois que toute la fibrine se rassemble en une seule masse hyaline qui a expulsé peu à peu de son intérieur tous les cristaux.

des matériaux de l’urine est également très faible. x4près quarante jours, l’analyse de l’air d’un des ballons a fourni :

Oxygène .

Acide carbonique .

Azote . . . . .

Les expériences que je viens de rappeler sur le sang et l’urine pris à l’état naturel datent de 1863 (*). Dix ans après, en 1873, elles ont reçu une confirmation précieuse et remarquable par les résultats d’un travail fort distingué, exécuté dans mon laboratoire par M. Gayon, ancien élève de l’École Normale supérieure. M. Gayon (2) a démontré que ce qui était vrai pour le sang et pour l’urine était vrai aussi pour le contenu des œufs. On peut exposer aussi longtemps qu’on le veut, au contact de l’air en repos ou en mouvement, le blanc de l’œuf, le jaune de l’œuf ou le blanc et le jaune réunis, sans que la putréfaction ni aucune feimentation s y déclare, sans qu’on voie apparaître le moindre organisme microscopique, à la seule condition que l’air soit débarrassé des poussières organiques, germes de moisissures, de bactéries, de vibrions, etc., qu’il tient en suspension. Ce n’est là du reste qu’une partie des faits importants signalés par M. Gayon. Ses recherches ont prouvé, en outre, que la putréfaction spontanée des œufs est toujours le produit de la multiplication de ferments organisés, ce qui a heureusement rectifié les résultats contraires annoncés par M. Donné (3) et par M. Béchamp (4), qui avaient cru observer que l’altération des œufs s’accomplissait hors de toute action des vibrioniens ou des mucédinées (s).

Il est presque superflu de faire remarquer combien les résultats de ces expériences au sujet du sang, de l’urine et des principes de 1 œuf sont directement contraires à la doctrine des générations spon-

iExamendu rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des

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tanées, aussi bien qu’à la plupart des théories modernes sur la génération des ferments. Tant que les expériences relatives à la question des générations dites spontanées ont porté sur des matières cuites, les partisans de l’hétérogénie pouvaient prétendre que ces matières ne satisfaisaient point aux conditions de la vie spontanée, mais qu’il en serait autrement avec des liquides organiques naturels; que ceux-ci exposés au contact de l’air pur seraient propres sans doute à la production d’êtres nouveaux non issus de parents semblables à eux. Cette nouvelle expression de l’hypothèse de la génération spontanée, et c’était la seule, à mon avis, qu’on pût invoquer encore après la publication de mon Mémoire de 1862 (i), est condamnée par les faits qui précèdent.

Ces mêmes résultats rendent complètement inadmissibles les hypothèses émises dans ces derniers temps par MM. Fremy etTrécul au sujet des causes de la fermentation :

« À côté des principes immédiats définis, dit M. Fremy, que la synthèse peut former, tels que le glucose, l’acide oxalique et l’urée, il existe d’autres substances beaucoup moins stables que les précédentes, mais aussi beaucoup plus complexes quant à leur constitution ; elles contiennent tous les éléments des organes : on y trouve du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène, de l’azote, même du phosphore, du soufre, souvent de la chaux et des sels alcalins. Ces corps sont les albumines, la fibrine, la caséine, les substances vitellines, etc. La synthèse chimique ne les reproduit pas. Il est impossible, selon moi, de les considérer comme des principes immédiats définis ; je les désigne sous le nom général de corps hémiorganisés , parce qu’ils tiennent le milieu entre le principe immédiat et le tissu organisé.

« Les corps hémiorganisés, qui contiennent tous les éléments des organes, peuvent, comme la graine sèche, se maintenir dans un état d’immobilité organique; mais aussi ils peuvent en sortir lorsque les circonstances deviennent favorables au développement organique. En raison de la force vitale qu’ils possèdent, ils éprouvent alors des décompositions successives, donnent naissance à des dérivés nouveaux et engendrent des ferments dont la production n’est pas due à une génération spontanée, mais à une force vitale , préexistant dans les corps hémiorganisés, et qui s’est simplement continuée en se manifestant par les transformations organiques les plus variées. »

Après avoir développé ces opinions hypothétiques et confuses, M. Fremy continue :

1. Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 210-294. (Note de l’Édition -)

« Je ne les considère donc pas (les corps hémiorganisés) comme servant simplement de nourriture à des animaux et à des végétaux qui seraient les seuls agents des fermentations; mais je leur attribue un rôle direct, et j’admets que, sous les influences que j’ai citées précédemment (*), elles peuvent éprouver une organisation véritable et complète, et produire des ferments qui ne dérivent, comme on le voit, ni d’une graine, ni d’un œuf, mais d’un corps hémiorganisé dont la force vitale est devenue active (2).

« On voit que ces opinions sont bien différentes de celles que M. Pasteur a développées dans ses travaux, puisque nous faisons dériver le ferment alcoolique et le ferment lactique d’une substance albumineuse; pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique, j’admets que, dans la production du vin, c’est le suc même du fruit qui, au contact de l’air, donne naissance aux grains de levûre par la transformation de la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levûre ont été produits par des germes (3). »

J’ai combattu devant l’Académie des sciences (4), où elles ont été produites, ces étranges propositions, qu’aucune expérience rigoureuse ne justifie. J’ai rappelé, à cette occasion, les faits dont j’ai parlé tout à l’heure sur le sang et l’urine. Comment instituer, en effet, des observations plus démonstratives contre le système de mon honorable confrère, puisqu’elles nous offrent des matières albuminoïdes naturelles qui font partie de matières éminemment putrescibles et fermentescibles, et qu’elles ne donnent naissance à des ferments d’aucune sorte quand on les expose au contact de l’air privé de ses poussières organiques ?

Dans aucune circonstance connue, la matière albumineuse ne se transforme en grains de levûre ni en d’autres ferments organisés quelconques, et rien n’est plus chimérique, à mon avis, que l’hypothèse gratuite de l’hémiorganisme.

En voici de nouvelles preuves. Il s’agira cette fois d’un liquide formé par la vie d’un végétal.

1. Parmi ees influences, « une des plus importantes, dit M. Fremy, est celle de X entrainement organique » : autre hypothèse gratuite.

2. Fremy. [Sur les corps hemiorganisés.] Comptes rendus de V Académie des sciences LVIII, 1864, p. 1165.

8. Fremy. [Intervention dans le débat relatif à la formation des ferments. 1 Ibid.. LXXIII 1871, p. 1425.

M. Précul partage les opinions de M. Fremy en les étendant à la naissance de diverses moisissures.

4. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 367-417 : Discussion avec •MM. Premy et Trécul sur l’origine et la nature des ferments. ( Note de l’Édition.)

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