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Bière tournée Aspect au microscope de son dépôt

Jmp.ôt/u f Oros, J'arut

égal nombre de bouteilles de la même bière chauffées le 8 octobre 1871. L’examen eut lieu le 27 juillet 1872. La bière chauffée à 55° G. était très saine, franche de goût et toujours en fermentation. J’ai constaté, en effet, par des expériences précises, que la levûre alcoolique chauffée dans le milieu bière supporte la température de 55° C. sans perdre sa faculté germinative, qui n’est que rendue plus difficile et plus lente, tandis que les ferments de- maladie périssent dans ce même milieu à cette température, comme cela arrive pour le vin. La bière non chauffée était au contraire altérée au point de n’être plus buvable. Son acidité en acides volatils était plus forte que celle de l’autre bière dans le rapport de 5 à 1. La bière chauffée renfermait ^ pour 100 d’alcool de plus que l’autre.

Le dépôt des bouteilles chauffées montrait également les filaments de maladie, mais en quantité si minime qu’il fallait souvent parcourir plusieurs champs du microscope avant d’en rencontrer un seul. Ceux dont on a retrouvé ainsi la présence après le chauffage existaient dans la bière avant cette opération qui les a fait périr, sans modifier toutefois d’une manière sensible leur forme ou leur grandeur. Tués par la chaleur, ils n’ont pu se multiplier ni continuer d’agir sur les principes composants de la bière (4).

En modifiant ces expériences, il n’est pas difficile de reconnaître, d'une part, que les bières d’apparence saine au goût ne contiennent de ces ferments filiformes ou autres qu’en nombre à peine appréciable, et, d’autre part, que ces mêmes ferments apparaissent avec les premiers changements défavorables dans la qualité des bières; enfin leur abondance plus ou moins grande varie généralement avec l’intensité de la maladie.

Dans des cas extrêmement rares, il peut arriver, du moins je l’ai entendu affirmer sans l’avoir constaté inoLmême, que la bière se com serve intacte en bouteilles même sans avoir été préalablement chauffée. Cette exception ne peut avoir lieu que pour certaines bières d’une composition particulière, fortement houblonnées, faites dans la saison favorable de novembre ou décembre, avec des matières premières choisies et qui ont fermenté avec des levains accidentellement purs. Dans le dépôt de telles bières, même après un intervalle de plusieurs mois ou de plusieurs années, on ne trouverait que le ferment alcoo-

1. Gomme le dépôt des bouteilles chauffées est très faible, en général, il faut le recueillir avec quelque précaution. Les bouteilles sont relevées. Après quelques jours de repos, on les décante très doucement en les agitant le moins possible et, quand il ne reste plus au fond de la bouteille que 1 ou 2 centimètres cubes de liquide, on secoue fortement de façon à rassembler tout le dépôt du fond et des parois dans ce peu de liquide, et c’est une goutte de celui-ci qu’on étudie au microscope.

lique ordinaire, dont l’action lente ne fait qu’augmenter peu à peu la quantité d’alcool de la bière et diminuer la proportion de dextrine. Ges bières vieilliraient comme vieillit le vin, tout en restant saines.

Très fréquemment et à l’insu des brasseurs, tout le travail est compromis par les ferments de maladie. On ne remédie au mal que quand il est assez marqué pour donner lieu à des plaintes de la part des clients. Alors le brasseur a recours à l’obligeance d’un confrère pour changer son levain, usage admis et respecté dans les mœurs de la brasserie, parce que tous les chefs d’usine ont intérêt à le maintenir: le brasseur dont le travail est le plus satisfaisant sait très bien qu’il est peut-être à la veille, lui aussi, de la nécessité de changer de levain.

J’ai eu maintes fois l’occasion de constater que cette nécessité de changer de levain tenait le plus ordinairement à une altération provoquée par la présence des ferments de maladie, dont la multiplication fortuite avait été la conséquence de quelques négligences le plus souvent inconscientes dans les opérations ou l’effet d’influences climatériques. Quand on songe que la levûre est un être vivant, et que le milieu qui lui sert d’aliment ou l’eau dans laquelle elle séjourne est extrêmement propre au développement d’un grand nombre d’autres êtres microscopiques, la pureté relative de la levûre, bien plus que son altération, a lieu de surprendre.

En ayant recours aux observations microscopiques, on pourrait souvent reconnaître l’existence du mal longtemps avant d’en être averti par un travail défectueux, qui entraîne toujours à de grandes pertes (*).

A l’appui de ce qui précède, je citerai les faits suivants :

Au mois de septembre 1871, je fus admis à visiter une grande brasserie de Londres. L’étude des levûres au microscope y était complètement inconnue. Je demandai à la faire en présence des directeurs de l’usine. Mon premier examen porta sur la levûre du porter , recueillie dans le canal déversoir des levûres des tonneaux où s’achève la fermentation. Dans le dessin ci-joint de cette levûre (fig. 1), pris sur place, un des ferments de maladie abonde comme on le voit. Le travail du porter dans la brasserie devait donc laisser beaucoup à désirer et depuis longtemps peut-être. On m’avoua en effet que, le jour même, on avait fait chercher un nouveau levain dans une autre brasserie de Londres. Je m’empressai de l’examiner au microscope : il était, sans aucune comparaison, plus pur que le précédent.

1. Depuis la publication [en 1866] de nies Études sur les maladies des vins et sur les dangers que font courir au vin et à la bière les parasites microscopiques qu’on y rencontre, quelques brasseurs éclairés ont déjà tiré grand profit de l’application de ces études.

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N est-il pas certain que, si l’usage du microscope avait été familier aux brasseurs dont je parle, ils auraient pu être avertis du mauvais état de leur fabrication avant le moment où ils le constatèrent, peutetre par des plaintes de leur clientèle ou par telle ou telle autre circonstance fâcheuse qui les avait obligés de changer de levain ?

Je demandai ensuite observer les levures des autres bières en fermentation, notamment les levures des bières blanches, telles que l’ale et le pale-ale.

Voici le dessin que j’en fis d’après nature (fîg. 2).

On y reconnaît encore l’existence des filaments de la bière tournée.

Il était intéressant d’étudier la bière blanche qui avait précédé celle qui était en fabrication et dont je venais d’examiner la levùre.

Fig. 1.

O/O 0 O Fig. 2.

On m’en présenta de deux sortes, toutes deux en tonneaux, l’une déjà collée, l’autre non collée. Cette dernière était sensiblement trouble, et je reconnus, séance tenante, dans l’examen d’une goutte, trois ou quatre filaments par champ du microscope. Celle qui était collée était presque claire, mais sans brillant ; elle contenait environ un filament par champ. J’affirmai alors, en présence du maître-brasseur qu’on avait fait quérir, que ces bières s’altéreraient très facilement, qu’il était indispensable de les livrer promptement à la consommation, qu’enfin elles devaient être déjà défectueuses au goût, ce dont tout le monde convint, quoique après une assez longue hésitation. J’attribuai celle-ci uniquement à la réserve naturelle à tout fabricant, que l’on oblige à déclarer que sa marchandise n’est pas irréprochable.

On fit venir un peu de la colle employée dans la brasserie r elle était remplie des mêmes filaments de maladie.

J’adressai alors à ces messieurs quelques questions au sujet des pertes qui peuvent résulter des altérations de la bière dans le commerce de la brasserie. J’avais entendu dire à plusieurs brasseurs que le prix de vente de la bière n’était si différent de son prix de revient qu’à cause des pertes qu’entraîne toujours l’avarie inévitable de grandes quantités de bière ; plusieurs même l’ont évaluée en ma présence à 20 pour 100 en moyenne de la production totale.

Les premières réponses des brasseurs anglais dont je parle furent peu précises; pourtant, comme ils comprirent sans doute, d’après ce

qui venait cle se passer, que les confidences faites à un savant n’étaient pas toujours sans utilité pratique pour le fabricant, ils finirent par m’avouer qu’ils avaient en réserve dans leur brasserie une grande quantité de bière qui s’était gâtée en tonneaux quinze jours au plus après sa confection. Le premier pas ayant été fait dans cet aveu, on se montra fort désireux de savoir ce qui avait pu altérer à ce point la bière, car elle était tout à fait imbuvable. Je l’examinai au microscope sans pouvoir y reconnaître tout d’abord les ferments de maladie; mais prévoyant qu’elle avait dû s’éclaircir par un repos très prolongé, et que ces ferments devenus inertes avaient dû se rassembler au fond des immenses réservoirs qui la contenaient, j’examinai le dépôt amassé au fond de ces réservoirs. Il était uniquement formé de filaments de maladie, sans même offrir le moindre mélange avec des globules de levûre alcoolique. La fermentation complémentaire de cette bière avait donc été uniquement une fermentation de maladie.

La ressemblance entre ces filaments et ceux, en bien plus petit nombre, qui accompagnaient les globules de levûre alcoolique dans les observations précédentes, l’altération de la bière poussée jusqu’aux dernières limites quand ces filaments étaient très abondants, l’altération, beaucoup moindre, de celle qui n’en présentait que quelquesuns par champ du microscope, donnèrent aux chefs présents de la brasserie une conviction entière au sujet des causes de la mauvaise qualité de leur bière, que je venais de leur enseigner à reconnaître. Aussi, moins de huit jours après, dans une nouvelle visite que je fis à cette même brasserie, j’appris qu’on s’était empressé d’acquérir un microscope et de changer de levain pour toutes les sortes de bières remises en travail depuis ma première visite.

Il y a des époques, au renouvellement du printemps, en été et à l’automne par exemple, où le travail de la brasserie devient très difficile. L’élévation de la température rend la conservation des levains plus délicate. Au commencement de l’automne les matières premières sont de moins bonne qualité; les avaries qu’elles ont pu subir les ont couvertes de parasites divers. Toutes ces circonstances contribuent au développement facile des ferments de maladie.

§ IL — L’absence d’altération du moût de bière et de la bière coïncide avec l’absence d’ organismes étrangers.

La méthode que je viens de suivre pour démontrer qu’il existe une corrélation entre les maladies de la bière et certains organismes

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microscopiques ne peut guère laisser de doute, ce me semble, sur 1 exactitude des principes que j’expose.

Toutes les fois que le microscope accuse dans un levain et surtout dans une levûre en activité des productions étrangères à la constitution de la levûre alcoolique proprement dite, le goût de la bière laisse à désirer, peu ou beaucoup, suivant l’abondance ou la nature de ces petits organismes* En outre, quand une bière achevée, de très bonne qualité, perd avec le temps son goût agréable pour devenir su/e, on constate facilement que la levûre alcoolique du dépôt des bouteilles ou des tonneaux, primitivement pure, au moins en apparence, se trouve associée peu à peu à ces mêmes ferments filiformes ou autres. "Voilà ce qu’on peut déduire des faits qui précèdent. Néanmoins quelques esprits prévenus pourraient peut-être admettre que ces lerments étrangers sont la conséquence d’un état maladif, produit par des circonstances inconnues.

Quoique cette hypothèse toute gratuite soit difficile à soutenir, je vais essayer de corroborer les observations précédentes par une méthode d investigation qui paraîtra plus décisive : elle consiste à prouver que la bière n’offre jamais de mauvais goût toutes les fois que le ferment alcoolique proprement dit n’est pas mélangé à des ferments étrangers, qu’il en est de même du moût de la bière et que celui-ci, tout altérable qu’il soit, se conserve intact quand il est placé dans des conditions qui le défendent contre l’envahissement des parasites microscopiques, auxquels il peut si facilement servir de nourriture et de champ de développement.

L’emploi de cette seconde méthode aura en outre l’avantage de prouver avec certitude la proposition que j’ai avancée tout à l’heure, à savoir que les germes de ces organismes proviennent des poussières que l’air commun charrie et dépose sur tous les objets ou qui sont répandues sur les ustensiles, sur les matières premières utilisées flans la brasserie, matières naturellement chargées de germes microscopiques et que des altérations diverses dans les magasins, dans les germoirs, ont pu multiplier à l’infini (4).

Prenons (fig. 3) un ballon de verre à long col A, de 250 centimètres cubes à 300 centimètres cubes de capacité ; plaçons-y du moût de bière houblonné ou non houblonné, étirons le col à la lampe de

1. Qu’on délaye dans un peu d’eau une poignée d’orge en germination dans un germoir de brasserie et qu’on examine au microscope une goutte du liquide trouble, on sera effrayé de l’abondance extrême des organismes étrangers microscopiques qui pullulent à la surface des grains et sur le sol humide des germoirs. Gomme ils absorbent beaucoup d’oxygéhe, nul doute qu’ils nuisent par leur présence à la germination, outre qu’ils acidifient la massent l’altèrent.

manière à lui donner la forme B, puis portons le liquide à l’ébullition jusqu’à ce que la vapeur sorte en sifflant par l’extrémité recourbée. Laissons refroidir sans autre précaution ou, pour plus de sûreté, introduisons dans cette pointe ouverte un petit faisceau d’asbeste au moment même où la flamme du gaz est retirée de dessous le ballon. Avant de placer l’asbeste, on peut la passer dans la flamme et aussi après qu’elle a été introduite à l’extrémité du tubef1). Les premières

portions d’air qui rentrent dans le ballon rencon trent des parois et un liquide très chauds qui détruisent la vitalité des germes des poussières que cet air pourrait apporter. La rentrée de l’air se fait ensuite avec une grande lenteur, assez grande pour que la goutte d’eau que cette rentrée d’air pousse devant elle dans le tube recourbé arrête les poussières. Ultérieurement, ce tube est sec, mais alors la rentrée de l’air est d’une telle lenteur que les poussières tombent sur ses parois intérieures.

L’expérience démontre si bien que, dans de tels vases en libre communication avec l’air, les poussières extérieures ne peuvent pénétrer, qu après dix et douze années (c’est la plus longue durée de ces essais), le liquide, s’il est de sa nature limpide, ne se trouve pas le moins du monde sali, ni à sa surface de niveau, ni dans sa masse, tandis que extérieurement les parois du vase se trouvent couvertes d une couche épaisse de poussière : c’est la preuve la plus irrécusable de l’impossibilité de pénétration de ces poussières dans l’intérieur de ce vase.

Fig. 3.

Le moût de bière ainsi préparé reste intact indéfiniment, malgré sa facile et rapide altération, lorsqu’il est exposé à l’air, dans des conditions où il peut recevoir des poussières qui flottent dans cet air. Il en est de meme de 1 urine, du bouillon de ménage, du moût de îaisin, et en général de ceux des liquides putrescibles ou fermentes-

1. Dans ces expériences le petit faisceau do fils d’asbeste n’est placé que par surcroît de précautions. Autrefois, dans mes premières expériences sur la question des générations dites spontanées, publiées de 1850 à 1862 [Voir tome II des Œuvres de Pasteur, p. 187-294], je ne ni en servais pas, et je n y avais pas reconnu d’inconvénients appréciables. Je l’emploie aujourd’hui. Une précaution nouvelle n’est jamais superflue dans des études de cette nature. D’ailleurs la présence de cette asbeste éloigne sûrement l’entrée des insectes. J’ai conservé longtemps un ballon portant un insecte dans sa courbure effilée. Je l’avais tué en le flambant au moment où il cheminait vers le liquide. Tout récemment M. Calmettes, jeune ingénieur de l'Ecole Centrale, occupé à Tantonville. dans la brasserie Tourtel, d’expériences pratiques sur le procédé que je ferai connaître dans l’un des derniers chapitres de cet Ouvrage, m’écrivit que ses ballons venaient d’être envahis tout à coup par une foule de pucerons, pis plus gros

que des phylloxéras, et que beaucoup d’entre eux avaient déjà pénétré à l’intérieur des tubes recourbés.

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cibles qui ont la faculté de détruire la vitalité des germes microscopiques mêlés aux poussières, lorsque la température de ces liquides est portée à 100° C. environ.

La disposition du ballon (fîg. 3) est suffisante quand il s’agit de la démonstration des faits que je viens de rappeler et qu’on trouvera décrits avec plus de détails dans mon Mémoire des Annales de chimie et de physique , publié en 1862, ayant pour titre : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l’atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées (*). La forme (fig. 4), qui ne diffère de la précédente que par l’existence d’une deuxième tubulure soudée au ballon, offre de grands avantages pour diverses études. Nous l’adopterons de préférence dans la suite de cet Ouvrage. Elle permet la culture facile, dans des liquides appropriés, de tel ou tel organisme microscopique déterminé, sans que, si les précautions sont bien prises, on ait à craindre des mélanges fortuits de cet organisme avec d’autres, dont la présence accidentelle ne manquerait pas de jeter le trouble dans les résultats des observations.

Appliquons cette disposition à la culture de la levure, mais en supposant expressément que cette petite plante est privée de tout mélange avec des spores étrangères, résultat que nous apprendrons à réaliser par diverses méthodes expérimentales dans un Chapitre ultérieur.

Dans le ballon (fig. 4) introduisons du moût de bière; puis, après avoir adapté un tube de caoutchouc à la nouvelle tubulure, faisons bouillir le liquide: la vapeur, trouvant une issue plus facile par le tube de caoutchouc que par le tube effilé, sortira d’abord par le tube de caoutchouc et détruira ainsi les germes sur les parois de cette tubulure. Fermons le tube de caoutchouc par un bouchon de verre ; aussitôt la vapeur sortira par le tube sinueux. Laissons refroidir. Le ballon est alors disposé pour être ensemencé. Si l’on craignait que quelque spore étrangère de nature inconnue pénétrât pendant le refroidissement ou n’eût pas été tuée par la vapeur d’eau qui est toujours un peu surchauffée, à cause de la résistance qu’elle éprouve dans sa sortie, on n’aurait qu’à disposer les ballons ainsi préparés dans une étuve et les y laisser pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines, afin de voir si leurs liquides y éprouvent quelque altération. On n’uliliserait que ceux dont le liquide se serait conservé.

1. Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 210-29'». (Note de C Édition.)

Je préviens le lecteur que cette cause d’erreur ne se produit pas peut-être une fois sur mille, surtout si l’on se sert du tampon d’amiante, qui empêche l’introduction des petits insectes attirés par l’odeur des liquides et qui ont l’instinct de pénétrer par l’extrémité du tube et de le parcourir intérieurement. En venant chercher si loin et si péniblement leur nourriture, ils se condamnent à une mort certaine, puisqu’ils se noient forcément, car il leur faudrait une intelligence qui leur fait défaut pour ressortir du ballon; mais le liquide s’altère infailliblement à cause des poussières qu’ils ont apportées.

Ap rès avoir passé rapidement la flamme d’une lampe à alcool sur le tube de caoutchouc, sur le bouchon de verre, sur le tube recourbé, voire même sur les doigts de l’opérateur, on sort le bouchon de verre, et l’on introduit la levûre pure à l’aide d’un tube de verre préalablement chauffé. Cette levûre est conservée elle-même dans un vase à l’abri des poussières en suspension dans l’air. Si peu que le tube de verre prenne de globules de levûre il en apporte toujours cent et mille fois plus qu’il n’est nécessaire à l’ensemencement du liquide. Aussitôt le bouchon de verre, de nouveau passé rapidement dans la flamme, est remis en place. Pendant que le tube de verre transporte la levûre du vase qui la contient dans le ballon, elle est soumise à une cause d’impureté, puisqu’on ne peut éviter le contact de l’air commun; si cette cause d’erreur apportait une perturbation fréquente dans les expériences, on pourrait l’éloigner ou la restreindre par quelque disposition nouvelle, mais c’est inutile. Je n’en ai jamais été gêné, parce qu’il n’y a pas, à beaucoup près, continuité dans l’atmosphère de la cause des générations dites spontanées , comme on le croyait à tort avant la publication de mon Mémoire de 1862 ci-dessus mentionné.

Voici les résultats des expériences conduites comme je viens de l’indiquer.

La levûre semée, en si petite quantité que ce soit, se rajeunit, bourgeonne, se multiplie. Bientôt, c’est-à-dire après vingt-quatre, quarante-huit heures ou davantage, selon la température et surtout la vitalité plus ou moins grande des globules, on voit les parois du ballon se couvrir d un dépôt blanc de levûre et une mousse fine apparaître à la surface du liquide, d’abord par petits îlots formés de groupes de bulles si petites qu’elles seraient imperceptibles si elles n étaient réunies. Les îlots grandissent, se rejoignent peu à peu et finissent par former une mousse abondante. Au bout de deux ou trois jours la mousse tombe, la fermentation devient plus lente, puis elle cesse complètement : la bière est achevée. Or, cette bière peut se

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conserver indéfiniment dans le ballon sans jamais s’altérer. Comme l’air extérieur entre et sort librement par les variations de pression et de température, la bière s’évente à la longue, elle vieillit, se vine , mais jamais elle ne prend de goût de maladie, c’est-à-dire qu’elle ne devient ni sure, ni aigre, ni amère, ni putride... Elle ne se couvre même pas de mycodevmct vint, qui est le compagnon obligé de toute bière commerciale qu’on expose à l’air ordinaire.

Après quelques semaines ou quelques mois, un cercle blanc peut se montrer au niveau du liquide sur les parois du verre. C’est une couronne formée d amas de globules jeunes d’une levûre, qui pousse là comme ferait une moisissure, en absorbant l’oxygène de l’air qui rentre dans le ballon. Le gros de la levûre, celle de la fermentation, reste au fond du liquide comme un précipité inerte. Cette inertie, toutefois, n’est qu’apparente : il y a un travail intérieur des globules, sans bourgeonnement nouveau, travail par l’effet duquel ils vieillissent de plus en plus et qui peut même les faire périr.

Les choses se passent tout autrement si la semence de levûre, au lieu d’être pure, est mêlée à un degré quelconque à des ferments de maladie. Que ceux-ci existent dans le levain, c’est-à-dire dans la semence, même en quantité si minime que le plus habile observateur aurait peine à les découvrir au microscope, ils se multiplieront dans les ballons après que la bière sera achevée, surtout si on la laisse séjourner dans une étuve. C’est même là un excellent contrôle de la pureté originelle d’un ferment employé comme semence.

En résumé, l’absence d’organismes microscopiques étrangers à la levûre de bière correspond invariablement à une bière saine et qui reste telle indéfiniment au contact de l’air pur, quelle que soit la température; d’autre part, à la présence de ces organismes correspond toujours une bière malade, malade de telle ou telle maladie, suivant la spécificité propre de ces organismes. On ne saurait aller plus loin dans les preuves de la corrélation qui existe entre ces derniers et les altérations proprement dites de la bière. Ce n’est pas par des preuves plus décisives qu’on établit la relation de cause à effet dans la succession des phénomènes physiques.