PI III

.Tonulas en voie de développement

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poussières que ces parois auraient pu rapporter du laboratoire; puis on brise les pointes de ces ballons avec des ciseaux ordinaires qu’on a passés dans la flamme d’une lampe à alcool; enfin on décalotte ces mêmes ballons à une petite distance du niveau du liquide, ce qui transforme les dix-huit ballons en dix-huit cuvettes contenant chacune environ 100 centimètres cubes de moût de raisin. Ces dix-huit cuvettes sont déposées ensuite sur une table du salon de l’appartement, où on les laisse pendant cinq jours en s astreignant à ne pas entrer dans la pièce.

Le 2 juin, on examine les cuvettes : toutes contiennent de petits flocons de mycéliums flottants, mais aucune d’elles ne montre de traînées blanches sur les parois, ce qui prouve qu’elles sont dépourvues de torulas ; le liquide est demeuré très limpide. Avec le contenu de neuf des cuvettes, on remplit deux ballons à long col convenablement préparés, c est-à-dire chauffés suffisamment, un peu avant le moment de s en servir, pour qu ils ne puissent porter sur leurs parois des germes étrangers venant du laboratoire. Jusqu’au 10 juillet, jour où 1 on a jugé qu il était inutile de les suivre plus longtemps, ces ballons n ont pas donné de signe de fermentation. Avec les neuf autres cuvettes, on a également rempli deux ballons à long col, mais après avoir fait séjourner ces cuvettes pendant vingt-quatre heures dans le sous-sol de mon laboratoire, du 2 au 3 juin. Ces deux derniers ballons ont donné promptement une fermentation active avec un abondant dépôt de levûre, nouvelle preuve de la grande différence de nature des germes en suspension dans mon appartement et dans mon laboratoire.

Le 3 juin, on expose simultanément sept cuvettes, préparées comme il a été dit tout à l’heure, dans le salon précité et sept autres au laboratoire. Le 8 juin, les cuvettes du salon montrent toutes des moisissures mais pas du tout de mycodenna vini , ni de traînées de torulas, tandis que six sur sept, au laboratoire, ont leurs parois couvertes d’un précipité blanc, sous une couche d’îlots de moisissure à la surface du liquide. Le liquide de ces dernières cuvettes, mis en grande épaisseur dans un ballon à long col, a commencé à manifester la fermentation alcoolique après quarante-huit heures (4). C’est une

1. Le lecteur fera la remarque qu’ici, comme au § IV, p. 62, pour rechercher la présence possible d’une levure alcoolique parmi les productions des cuvettes, on a réuni les liquides de celles-ci dans un ballon à long col. Dans un liquide exposé en large surface à un ensemencement spontané, la fermentation alcoolique, quoique existante, peut échapper complètement à l’observation. En grande surface, sous une faible épaisseur, au contact de l’air, les moisissures se développent très vite et abondamment; elles prennent l’oxygène qui tendrait à se dissoudre dans le liquide, retardant par conséquent la multiplication de la levure et pouvant même l’empêcher de germer. Nous verrons, en effet, que les cellules de levure et, à plus

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autre preuve frappante de la différence relative du nombre des germes de levûre et de torulacées dans l’air de mon laboratoire et dans celui d’un appartement ordinaire.

Voici les dessins des torulas des six cuvettes du laboratoire : ces productions sont représentées par les dessins I, II, III, IV, V, VI,

de la fîg. 12. On voit par là combien sont abondants dans mon laboratoire les germes de ces sortes de productions. Sans nul doute, cela tient à la nature des travaux qu’on y exécute, jointe aussi à la résis-

f'orte raison, ce qu’on peut appeler leurs germes (les faits du Chapitre V donneront l’explication de la différence de ces mots, germes de levûre et cellules de levûre), ont d’autant plus besoin d’oxygène pour se rajeunir et se multiplier, que ces cellules sont plus vieilles, plus épuisées par la dessiccation, moins voisines d’un bourgeonnement récent. Si donc des spores de moisissures sont présentes et se développent, elles mettent obstacle à la multiplication de la levûre, sinon à sa germination. Réunir dans un vase profond, avec une surface de niveau très petite comme dans un ballon à long col, des liquides qui ont été ensemencés spontanément, c’est priver d’air à peu près complètement les moisissures et placer, au contraire, la levûre dans des conditions où elle peut agir comme ferment. Le simple transvasement du liquide lui donne une proportion d’oxygène suftisante. Dès lors elle manifeste bientôt son action par un dégagement gazeux. Ajoutons à cela qu’en grande surface et sous une faible épaisseur un liquide où il y a peu de levûre formée peut dégager par diffusion l’acide carbonique, au' fur et à mesure qu’il se forme, de manière à dissimuler la fermentation.

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tance propre de ces germes ou des cellules végétatives de ces petites plantes, résistance qui leur permet de se dessécher et de former poussière sans perdre leur faculté de reproduction. Il ne faudrait pas croire d’ailleurs que ces formes variées des figures précédentes, d’autant plus variées même que dans les nos IV et VI elles ne sont pas d’une seule sorte, car les cellules a, a... ; b , 6...; m, m...; n, n,... forment quatre variétés, il ne faudrait pas croire, dis-je, que toutes ces formes correspondent nécessairement à des espèces distinctes. Que de 1 extrémité d’un article très allongé, pareil à ceux du n° III, se détache une cellule sphérique très petite, celle-ci pourra engendrer une succession de petites cellules sphériques bourgeonnantes, qui reproduiront dès lors les formes des nos I et II.

La production n° III est une des formes du mycoderma vini , qu’on trouve, en effet, souvent à cet état rameux, arborescent; mais le mycoderma vini est aussi fréquemment en articles courts, et c’est ainsi qu’on le voit d’ordinaire à la surface des vins.

La nature du substratum est pour beaucoup dans les changements d’aspect des organismes dont nous parlons ; mais ce n’est pas la seule cause de leurs modifications morphologiques. Je suis très porté à croire que chacune des cellules ou articles végétatifs de toutes ces productions aux aspects si divers, qui prennent naissance spontanément, avec certains liquides appropriés, dans un laboratoire où l’on se livre à des recherches sur les fermentations, sont capables de fournir autant de variétés distinctes. En effet, il n’y a pas une seule de ces cellules des nos I à VI, fîg. 12, dont nous parlons, qui, prise isolément, n’ait ses caractères propres que, par hérédité, elle doit transmettre plus ou moins à tous les individus de ses générations successives.

Remarquons, d’autre part, que rien n’est plus favorable à l’isolement de variétés diverses de torulas ou de mycoderma vini que les ensemencements spontanés auxquels nous soumettons nos liquides. En saisissant des poussières dans l’atmosphère à l’aide de ballons contenant un liquide nutritif, mais vides d’air, qu’on ouvre et qu’on referme aussitôt, on doit le plus souvent faire pénétrer dans les ballons un seul germe fécond, une seule cellule végétative et créer ainsi des générations issues d’une cellule-mère unique. Si l’on allait prendre, dans une foule composée d’hommes et de femmes, des couples séparés qu’on transporterait ensuite chacun isolément dans des îles désertes, ils y formeraient sans nul doute autant de peuplades distinctes.

Il est très remarquable que toutes ces torulas de la fîg. 12 ne

sont pas des ferments ; pas plus que le mycoderma vini, elles ne donnent lieu à la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et pourtant la similitude d’aspect, de développement, de formes, de volumes, peut être absolue entre les levures alcooliques proprement dites et ces torulacées.

Je dois en citer un exemple probant. Le 28 mai 1872, dans une des salles de mon laboratoire, je brise les pointes effilées d’une série de ballons à moût de raisin, pareils aux précédènts et vides d’air. On referme les pointes aussitôt après la rentrée brusque de l’air extérieur. Un des ballons n’a donné lieu qu’à une seule production orga- . nisée, laquelle était une de nos torulas. Le 7 juin, elle est assez abondante pour recouvrir toutes les parois d’un précipité blanc. A la surface du liquide, on ne voit pas de mycoderma vint proprement dit.

Afin d’être plus sûr qu’on a bien affaire à une torula unique sans mélange d’autres moisissures, on attend jusqu’au 14 juin. Les choses restent dans le même état. Ce jour on ouvre le ballon, il ne sort pas de gaz annonçant une pression intérieure plus forte qu’à l’extérieur. La plante observée au microscope est bien homogène et formée d’un amas de cellules, absolument identiques d’aspect et de volume à des cellules vieilles de levûre ordinaire (fig. 13).

On distille une première fois tout le liquide, dont le volume est de 100 centimètres cubes : rien n’annonce la présence de l’alcool ; on recueille 33 centimètres cubes de liquide qu’on distille de nouveau, on soumet une troisième fois à la distillation. Pas plus que dans la première distillation, on ne constate la présence de l’alcool (1).

On peut affirmer que notre torula, en se développant dans le moût de raisin 'sous un poids qui aurait été très appréciable, n’a pas produit, en correspondance avec les actes nutritifs de sa multiplication,

Fig. 13.

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de centimètre cube d’alcool.

1. U s’agit ici de la recherche des plus minimes quantités d’alcool pour lesquelles l’alcoomètre serait tout à l'ait insuffisant. Un signe certain de la présence de l’alcool est donné par l’aspect des premières portions de liquide condensé qui passent à la distillation. Elles se résolvent toujours sous la forme de gouttelettes ou stries, ou mieux encore de larmes d’aspecl huileux toutes les fois qu’il existe de l’alcool dans le liquide distillé. La distillation doit se faire dans une petite cornue à col assez long, engagé dans le tube d’un réfrigérant de Liehig. On porte toute son attention sur les parois du col de la cornue au moment où l’ébullition commence. Pour peu qu’il y ait dans le liquide un millième de son volume d'alcool, le caractère indiqué de larmes ou de stries se dessine nettement pendant un temps très court, mais pourtant appréciable. Un dix-millième d’alcool est difficile à constater pourtant, en y apportant soin et exercice, on peut encore y arriver sans incertitude.

En recueillant à chaque distillation le tiers du volume total et en supposant que la limite d’appréciation s’arrête aux millièmes, on peut accuser facilement, après trois distillations, la présence de de 1 centimètre cube d’alcool pour un volume total de 100 centimètres cubes.

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Les choses se sont passées un peu différemment clans les conditions suivantes; néanmoins elles confirment le résultat qui précède.

Le 5 juillet 1872, on a ouvert et refermé douze ballons pareils aux précédents, avec cette seule différence qu’ils contenaient de l’eau de levûre sucrée à 10 pour 100 de sucre. L’un d’entre eux fournit également une torula unique ayant la plus grande ressemblance avec la levûre de bière. Au moment où cette torula commence à recouvrir tout le fond du liquide, j’agite celui-ci et je renverse le ballon verticalement, afin de submerger la torula et la priver d’air au moins dans la partie la plus inférieure du goulot. Les jours et les mois suivants, nulle apparence de dégagement de gaz. Le 22 juillet 1873, après un intervalle d’une année, on ouvre le ballon qui n’accuse aucune pression intérieure sensible; on recherche la présence de l’alcool dans le liquide par distillations successives, comme il vient d’être dit. Dans les deux premières distillations, l’alcool paraît absent; mais à la troisième on reconnaît qu’il existe en très petite quantité. Nous verrons plus tard qu’il faut attribuer la formation de cette petite quantité d’alcool au fait de la submersion de la plante, alors qu’elle était en plein développement, et à ce que sa vie a dû continuer quelque temps encore après la submersion hors de l’influence du gaz oxygène de l’air du ballon.

De tout ce qui précède il résulte qu’il existe des productions d’aspect varié dont les germes sont particulièrement abondants parmi les poussières d’un laboratoire où l’on étudie les phénomènes de fermentation, productions aérobies par excellence, dépourvues du caractère ferment, quoiqu’il soit impossible de distinguer par le microscope leurs formes de celles des levûres alcooliques.

L’idée d’un lien physiologique entre ces plantes et les levûres qui leur ressemblent à un si haut degré s’impose avec force et pour ainsi dire d’instinct à l’esprit. On en peut dire autant du mycoderma vini proprement dit, comparé aux levûres alcooliques. Le mycoderma vint ne paraît différer d’ailleurs des torulas dont il s’agit que par une structure physique particulière, et par un certain état graisseux de ses articles qui lui permet de vivre sous forme de voile à la surface des liquides, c’est-à-dire non submergé (4).

Malgré de nombreuses tentatives, je n’ai pu voir se réaliser le

1. Il se pourrait que cet état graisseux des cellules du mycoderma vini ordinaire provînt simplement de la composition du liquide sur lequel il végète. Ce sont les liquides sucrés qui offrent des torulas submergées, tandis que les liquides fermentés donnent plus volontiers naissance aux torulas et au mycoderma vini sous l'orme de voile; mais au fond ces deux sortes de petites plantes cellulaires aérobies, torulas et mycoderma vini, sont très probablement identiques.

passage dont je parle, c’est-à-dire la transformation de ces torulas ou du mycoderma vini en levûres alcooliques. En d’autres termes, je n’ai pas réussi à donner aux torulas ou au mycoderma vini , si semblables de formes aux levûres alcooliques, le caractère ferment permanent, qui est propre à ces dernières. A une certaine époque de mes recherches, en 1862, et plus récemment en 1872, j’avais cru trouver les conditions de cette transformation; mais, dans un Chapitre subséquent, j’expliquerai que mes expériences étaient alors entachées de causes d’erreurs que je n’avais pas su découvrir.

§ VI. — La levure peut se dessécher et être réduite en poussière sans perdre sa faculté de reproduction.

Dans les Paragraphes qui précèdent, nous avons eu des exemples d’ensemencements spontanés de levûres alcooliques. Je vais montrer que cette petite plante cellulaire peut, en effet, exister à l’état fécond sous forme de poussière, en suspension dans l’air, à la manière des spores des moisissures et des kystes de certains infusoires.

Le 16 décembre 1872, on rassemble et l’on soumet à la presse tout le dépôt de levûre d’un appareil à bière d’un hectolitre de capacité. Vers la partie centrale du gâteau de levûre, on prélève de celle-ci quelques grammes qu’on mélange avec cinq fois leur poids de plâtre dans un mortier de porcelaine : le mortier venait d’être chauffé, ainsi que le plâtre, dans une étuve à huile vers 200°, puis refroidi rapidement. La poudre ainsi préparée a été renfermée aussitôt dans un cornet dont le papier venait d’être flambé dans la flamme d’une lampe à alcool. Le cornet et son contenu ont ensuite été déposés dans une étuve de 20 à 25°. Les diverses précautions eue nous venons d’indiquer avaient eu pour but d’éloigner de la poudre de plâtre et de levûre, sinon les germes des poussières en suspension dans l’air, du moins ceux des poussières répandues à la surface des objets, mortier, plâtre, papier.

Le 18 décembre, on prélève, avec une petite spatule de platine qu’on vient de passer dans la flamme, une pincée de la poudre de plâtre et de levûre, et on la dépose comme semence dans un ballon à deux cols (fîg. 14) contenant du moût de bière pur. Le ballon est porté à l’étuve à 20°.

Le 21 décembre, trois jours après l'ensemencement, la fermentation commence à s’accuser par des îlots de mousse à la surface du

Fig. 14.

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(3 Oc^t)

Fig. 15.

moût. Le 19 et le 20, développement sensible de la levûre, quoique la fermentation ne soit pas encore accusée par un dégagement de gaz, La levûre paraît très pure au microscope.

Le 5 mars 1873, on prélève de nouveau, dans le cornet de papier, une pincée de la poudre de plâtre et de levûre, et on la dépose dans un ballon de moût de bière pur, pareil au précédent.

Le 9 mars, c’est-à-dire après quatre jours d’exposition à l’étuve à 20°, la fermentation commence à s’accuser par des îlots de mousse à la surface du moût; la levûre n’était donc pas encore morte, mais seulement retardée dans son rajeunissement.

Le 25 juillet 1873, c’est-à-dire après sept mois et demi, je recommence l'épreuve de l’ensemencement de la poudre de levûre et de plâtre dans un nouveau ballon de moût de bière ; le 2 août, par conséquent huit jours après l’ensemencement, de petits îlots de mousse se montrent à la surface du liquide. Observée au microscope, la levûre est toujours pure et pareille à la levûre primitive; la figure ci-contre (fig. 15) donne une idée de sa forme.

Le 7 novembre 1873, nouvel ensemencement de notre poussière de plâtre et de levûre; cette fois la levûre est morte : on a suivi jour par jour le nouveau ballon jusqu’au premier février 1874, sans qu’il ait offert le moindre signe de fermentation et de développement de la levûre semée. Un examen microscopique, qui a eu lieu ce jour-là, a montré la levûre mêlée au plâtre, absolument inerte au fond du liquide sucré; ses cellules étaient isolées, très vieilles, très granuleuses, et rien n’annonçait la possibilité d’un bourgeonnement quelconque.

La levûre du vin peut donc être desséchée aux températures ordinaires de l’atmosphère, et conserver, sous forme de pous- „ sière, sa faculté de reproduction pendant sept mois et plus.

Celle-ci va toutefois en diminuant avec le temps, puisqu’au

bout de sept mois et demi, toutes choses égales d’ailleurs,

la levûre desséchée n’a été assez développée pour accuser Fig 16

la fermentation qu’au bout de huit jours, tandis que, dans

les premiers temps de sa dessiccation, il ne lui avait fallu que trois et

quatre jours.

Parallèlement à ces essais sur la levûre du vin, j’en avais institué de tout à fait semblables avec la levûre dite à fermentation haute des brasseries. La poudre de plâtre et de cette levûre avait été préparée également le 16 décembre 1872. Le dernier ensemencement a eu lieu le 25 juillet 1873, dans un ballon de moût de bière pur, qui manifesta

des signes de fermentation dès le 27 juillet. Le dessin ci-dessus (fig. 16) donne l’aspect général des formes de cette levûre haute, rajeunie après un si long temps; elle avait, en outre, conservé le caractère habituel des cellules de levûre haute.

Les faits que je viens d’exposer ne peuvent laisser aucun doute sur l’existence possible des cellules de levûre, en suspension dans l’air sous forme de poussières, particulièrement dans un laboratoire où l’on se livre à des recherches sur la fermentation alcoolique.