PI IV

Mycoderma vmi submergé agissant comme ferment alcoolique côté droit semence. coté gauche-vie prolongée après la submersion

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imaginables dans l’énergie de la fermentation et aussi l’existence de ferments de toutes formes et d’espèces très diverses. On imagine même sans peine que la décomposition du sucre pourrait être tout autre que celle dont nous avons parlé et qu’elle donnât, au lieu d’alcool, d’acide carbonique, de glycérine, etc., des acides lactique, butyrique, acétique, etc... Ce serait une certaine classe seulement de végétaux cellulaires plus ou moins analogues qui décomposeraient le sucre en alcool et en acide carbonique; d’autres, spécifiquement différents, agiraient d’une autre manière. Bref, autant d’êtres, pour ainsi dire, autant de ferments différents.

La Pl. IV représente dans ses deux moitiés, à deux intervalles de temps inégalement éloignés de la submersion, l’état du my coder ma vini. On voit nettement, dans le demi-cercle de gauche, le gonflement de beaucoup d’articles, la modification de leur plasma intérieur et le bourgeonnement qui commence sur plusieurs d’entre eux. Ce bourgeonnement n’avorterait pas, les bourgeons grossiraient, se détacheraient en cellules nouvelles pouvant bourgeonner à leur tour, qu’on aurait sous les yeux tous les caractères de la levûre de bière, et sans nul doute ceux d’une fermentation très active, parce qu’elle serait de l'ordre des phénomènes de nutrition et d’énergie vitale dont nous parlons. Mais, au lieu d’insister sur l’interprétation de faits encore peu nombreux, continuons d’accumuler ceux-ci en les faisant varier le plus possible. Chacun des exemples pris isolément pourra paraître insuffisant pour établir la théorie que j’essayerai de faire prévaloir, mais leur ensemble entraînera, je l’espère, la conviction du lecteur.

Dès à présent, il me paraît utile d’introduire deux expressions nouvelles propres à caractériser les faits qui précèdent et dont l’usage abrégera souvent le discours. Puisque la vie peut se continuer dans certaines conditions hors du contact de l’oxygène de l’air, et que la nutrition s’accompagne alors d’un phénomène qui a tout à la fois une grande importance scientifique et industrielle, on pourrait partager les êtres vivants en deux classes : les aérobies , c’est-à-dire ceux qui ne peuvent vivre sans air, et les anaérobies qui, à la rigueur, et pour un temps, peuvent s’en passer; ces derniers seraient les ferments proprement dits. D’un autre côté, comme on peut concevoir dans un organisme entier un organe ou même une cellule capable de poursuivre son existence, au moins momentanément, en dehors de l’influence de l’air et d’avoir le caractère ferment à un moment donné, on pourrait se sei'vir également de l’expression cellule anaérobie , par opposition à celle de cellule aérobie.

J’avais déjà proposé les expressions précédentes en 1863, dans mon

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travail sur la putréfaction (J), et j’ai eu la satisfaction de les voir adoptées depuis par divers auteurs, en France et à l’étranger.

L’une des principales assertions de ce paragraphe est relative à la non-transformation du mycoderma vint, soit en moisissures, soit en levûre de bière (1 2). A l’exemple de Turpin et de beaucoup d’autres observateurs, j’ai cru pendant longtemps, non à la transformation du mycoderma vini en telle ou telle moisissure vulgaire, mais à la transformation de ce mycoderme en levûre alcoolique (3) ; puis, à la suite de recherches plus approfondies, j’ai fini par reconnaître dans mes expériences cette même cause d’erreur que j’ai eu si souvent l’occasion de signaler dans les observations de mes contradicteurs, à savoir, l’ensemencement fortuit et spontané, à l’insu de l’expérimentateur, de la plante même de transformation cherchée.

Quand on considère que toute liqueur vineuse fermentée, mise en vidange, se recouvre de fleurs , on a peine à se défendre de l’idée que cette fleur doive provenir originairement de cellules de la levûre qui a fait fermenter le liquide, cellules dont ce dernier ne saurait être débarrassé complètement, quelle que soit sa limpidité, et qui viendraient vivre à la surface du liquide à la manière des moisissures. Je voulus soumettre cette vue préconçue à l’épreuve de l’expérience ; mais il y a une telle ressemblance entre les formes possibles de la levûre et celles du mycoderme qui composent la fleur, que je n’espérais pas pouvoir arriver à la solution que je cherchais par l’observation microscopique, c’est-à-dire par la recherche d’un passage effectif d’une cellule de levûre à une cellule de mycoderme. Dès lors, et pour tourner la difficulté, je tentai de produire la transformation inverse, celle du mycoderma vini en levûre. La pensée me vint que j’y parviendrais sans doute, en submergeant dans un liquide sucré très favorable à la fermentation alcoolique une certaine quantité de fleurs du vin ou de fleurs de la bière. Submerger le mycoderme, c’était en effet éloigner les conditions ordinaires de la vie de ce genre de moisissures ; c’était supprimer l’arrivée de l’oxygène de l’air, parce que cet oxygène serait toujours assez retenu par la portion du mycoderme qui resterait à la surface du liquide, même après la submersion, aussi complète qu’elle pourrait être effectuée; c’était se rapprocher, d’autre part, des condi-

1. loir, Lomé II des Œuvres de Pasteur, p. 175-181 : Recherches sur la putréfaction. (Note de l’Édition.)

2. Dans un chapitre ultérieur, je prouverai que la levure de hière ne se transforme pas davantage en mycoderma vini.

3. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 158. ( Note de l’Édition.)

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lions ordinaires de la vie de la levure qui agit au fond ou dans la masse des liquides en fermentation.

Voici comment je disposai les expériences : dans des cuvettes plates en porcelaine, je cultivais du / ny coder ma vint pur (*) sur des liquides fermentés, tels que le vin ou la bière, ou sur des liquides n ineux ailificiels, tels que 1 eau de levure alcoolisée, en ayant le soin de poitei préalablement ces liquides à l’ébullition pour tuer les germes de levûre et autres qurils pouvaient renfermer. Les cuvettes ellesmêmes, un peu avant de servir, étaient plongées dans l’eau bouillante, ainsi que les lames de verre destinées à les recouvrir. Dès que le voile du mycoderme était bien développé, épais, ridé même, ce qui exige, par les températures de l’été, deux à trois jours seulement, je décantais, à l’aide d’un siphon, le liquide sous-jacent. Le voile était ainsi amené sur le fond de la cuvette. Je délayais ensuite toute la masse des fleurs dans un liquide sucré, qui avait été porté à la température de 1 ébullition et qu’on avait fait refroidir en vase clos. A l’ordinaire, je me servais des moûts de raisin ou de bière conservés par la méthode d Appert. Je vidais alors le mélange de liquide sucré et de fleur dans des ballons à long col qui avaient été également chauffés au préalable, ainsi que les entonnoirs employés pour le transvasement.

Les expériences ainsi conduites me paraissaient à l’abri des causes d’erreur. Je n’ignorais pas que j’agissais plus ou moins au contact de 1 air atmosphérique, mais je n’avais à redouter, pour la sûreté de la conclusion que j’avais en vue, que les germes de levûre alcoolique, et je savais qu’ils étaient peu nombreux dans les poussières en suspension dans l’air. En conséquence, si je réussissais à voir naître toujours de la levûre dans mes ballons à long col, et une fermentation alcoolique active, je pourrais, sans crainte d’erreur, je le pensais du moins, admettre le fait de la transformation des cellules du mycoderme en cellules de levûre. Je croyais, d’autre part, que je trouverais vraisemblablement dans la forme des cellules de levûre issues directement de celles du mycoderma vini une structure plus ou moins allongée, qui serait le témoin irrécusable de la transformation cherchée, si réellement elle était possible.

Chose assurément remarquable, tout se passa comme ces prévisions l’exigeaient. Les moûts sucrés des ballons dans lesquels j’avais délayé et submergé le mycoderme fermentaient au bout de quelques jours; la levûre était d’abord en articles allongés; enfin il était sensible par

1. La pureté du mycoderme était obtenue en agissant comme je l'ai dit précédemment pour se procurer des spores de •pénicillium ou autres moisissures à l’état de pureté.

le microscope que beaucoup des cellules ou articles du mycoderme se gonflaient et paraissaient offrir des passages non douteux entre leur état naturel et celui des cellules de levûre qui remplissaient bientôt une partie du dépôt des vases. J’étais pourtant le jouet d’une illusion.

Dans les expériences conduites comme je viens de le dire, la levûre qui prend naissance, et qui donne lieu assez promptement à une fermentation alcoolique active, est apportée originairement par l’air atmosphérique qui en laisse tomber les germes ou sur le voile mycodermique ou sur les objets qu’on emploie pendant la succession des manipulations. Deux particularités de ces expériences me donnèrent l’éveil sur l’existence de cette cause d’erreur. Il m’arriva quelquefois de trouver au fond des ballons où j’avais submergé la fleur , parmi les cellules du mycoderme, de grosses cellules sphériques de mucor mucedo ou racemosus, de ces cellules-levures que nous apprendrons bientôt à connaître en étudiant cette curieuse moisissure. Puisqu’il y a du mucor mucedo ou racemosus , quoique je n’aie semé que du mycoderma vini , c’est donc, me dis-je, qu’une ou plusieurs spores de ce mucor ont été apportées par l’air ambiant. Or, si l’air apporte des spores du mucor dans mes opérations, pourquoi n’apporterait-il pas des cellules de levûre, dans mon laboratoire surtout? En outre, il advint qu’au nombre de mes expériences que je multipliais, sous la pression de mes doutes, et dans lesquelles je ne me lassais pas de rechercher cette désirable transformation, qui allait si bien à la théorie physiologique de la fermentation à laquelle j’avais été conduit, quelques-unes eurent un résultat négatif, c’est-à-dire dans lesquelles la transformation du mycoderme en levûre n’eut pas lieu, quoique les conditions fussent aussi semblables qu’on pouvait le souhaiter à celles des expériences où je la voyais réussir. Pourquoi, pensai-je, cette inactivité dans les cellules du mycoderme? Même dans les cas les plus favorables de la prétendue transformation, il arrivait sans doute qu’une foule de cellules du mycoderma vini ne devenaient pas cellules de levûre; mais comment admettre que, parmi les milliards de cellules submergées, toutes fussent impropres à la transformation, si cette transformation était réellement possible?

C’est alors que, pour sortir d’embarras, je résolus de modifier complètement le dispositif des essais, et d’appliquer à la recherche que j’avais en vue une méthode de culture qui supprimerait complètement, ou à très peu près, la seule cause d’erreur que j entrevoyais, c est-à-dire la chute possible des germes ou des cellules de levûre pendant les manipulations. J’y parvins par l’emploi des ballons à deux tubulures dont une droite est fermée par un caoutchouc avec bou-

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ehon de verre, l’autre étirée en col de cygne effilé. L’usage de ces ballons, qui était alors nouveau pour moi, permit la culture du mycoderme et son étude microscopique sans que j’eusse à craindre la chute des poussières extérieures. Cette fois j’obtins les résultats consignés dans la première partie de ce Paragraphe. Plus jamais je ne revis de la levure, ni une fermentation alcoolique active, à la suite de la submersion des fleurs soit., dans les ballons mêmes, soit dans les matras d’essayeur joints à ces ballons, comme le représente la fig. 19 de la page 86. Toutefois, je constatai en revanche cette sorte de fermentation alcoolique dont j’ai parlé précédemment et qui est due au mycoderme lui-même, fermentation plus instructive encore que celle que j’avais cru mettre en évidence, et non moins utile assurément pour appuyer la théorie de la fermentation dont j’ai donné plus haut un premier aperçu.

A une époque où les idées de transformation des espèces sont si facilement acceptées, peut-être parce qu’elles dispensent de l’expérimentation rigoureuse, il n’est pas sans intérêt de considérer que, dans le cours de mes recherches sur les cultures des plantes microscopiques à l’état de pureté, j’ai eu un jour l’occasion de croire à la transformation d’un organisme en un autre, à la transformation du mycoclerma vint ou cerevisiæ en levûre, et que cette fois-là j’étais dans l’erreur ; je n’avais pas su éviter la cause d’illusion que ma confiance motivée dans la théorie des germes m’avait fait découvrir si souvent dans les observations des autres.

§ III. — Culture du mycodenna aceti à V état de pureté.

Les cultures de my coder ma aceti n’ont pas échappé aux nombreuses causes d’erreur qui entourent les observations faites sur les organismes microscopiques. Cette petite moisissure est encore, pour beaucoup d’auteurs, une de ces espèces polymorphes susceptibles de modifications profondes, dépendant des conditions de leur culture : elle pourrait être tour à tour bactérie, vibrion, levûre de bière, etc.... A son sujet on a vu renaître dans ces dernières années, sous un nom nouveau, l’ancienne hypothèse de Buffon (4) sur les molécules organiques , celle de Turpin (1 2) sur les globulins punctiformes de l’orge, du

1. Buffon. Histoire naturelle de l’homme. Supplément, tome IY, p. 335 et p. 338-341. Paris , 1777, in-4°.

2. Turpin. [Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acéteuse.] Mémoires de l'Académie royale des sciences de l'Institut de France, XVII, 1840, p. 93- 153 (9 pl.).

lait, de l’albumine, celle du D1' Pineau, de Nancy, (*) ou théorie de la pellicule proligère de Pouchet (2) (3).

M. Béchamp, professeur à la Faculté de médecine de Montpellier, dédaignant les expressions que je viens de rappeler, les a changées pour celle de microzyma , tout en gardant les opinions et les erreurs qu’elles représentaient. Ce savant désigne du nom de microzyma tous ces globulins punctiformes qu’on rencontre dans la plupart des liquides organiques soumis au microscope, et il leur attribue, avec Turpin, la faculté de jouer le rôle de ferments, celui également de se transformer en levûre de bière et en divers organismes. Le lait, le sang, les œufs, l’infusion d’orge, etc...., même la craie, en contiennent, et nous avons maintenant, piquante découverte à coup sûr, l’espèce microzyma cretæ. Les personnes, et je suis de ce nombre, qui ne voient dans ces granulations des liquides organiques que des choses encore indéterminées les appellent granulations moléculaires ou granulations mobiles , parce qu’elles ont le mouvement brownien (4). Les mots vagues conviennent aux connaissances vagues. Quand la précision dans les termes ne correspond pas à des idées nettes résultant elles-mêmes de l’observation de faits rigoureusement étudiés, il arrive tôt ou tard que les faits imaginaires disparaissent, mais les mots créés prématurément pour les représenter restent dans la science, avec une signification erronée qui nuit au progrès au lieu de le servir.

Voici un résumé du système de Turpin fait par lui-même. C’est toute une biogénèse qui laisse loin derrière elle la théorie des microzymas de M. Béchamp, les descriptions de M. Fremy sur l’hémiorganisme, celles de M. Trécul sur la naissance des bactéries et de la levûre lactique....

« Lorsqu’une matière muqueuse n’offre rien d’apercevable au microscope, comme, par exemple, de la gelée, de la gomme dissoute, du blanc d’œuf, de la sève simplement épaissie en cambium naissant, nous la nommons matière organique ou matière organisable. On lui accorde l’imprégnation de la vie organique au degré le plus simple, on la considère comme les matériaux encore isolés de l’organisation. On suppose que les molécules invisibles dont se compose cette matière organisable se rapprochent, se combinent et servent,

1. Pineau (F.). [Recherches sur le développement des animalcules infusoires et des moisissures.] Annales des sciences naturelles (Zoologie), 3“ sér., III, 1845, p. 182-189 (tig.)

2. Pouchei (h. -A.). Iléterogenie ou Iraité de la génération spontanée. Paris , 1859, in-8°‘ p. 335.

3. Voir aussi mon Mémoire sur les générations dites spontanées de 1862, page 100 et suiv., où je résume quelques-unes de ces doctrines [tome II des Œuvres de Pasteur, p. 287-294]!

4. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 83, note 2. [Note de l'Édition.)

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par l’effet de cette association, à construire les divers organes élémentaires des futurs tissus....

« N’est-il pas plus vrai de penser que la matière organisable est, de toute origine, formée d’innombrables globulins trop ténus et trop transparents encore pour pouvoir être appréciables à des moyens microscopiques actuels et que tous ces globulins, toujours doués de mouvement et de leur centre vital particulier, mais dont un grand nombre avortent, sont tous capables de se développer isolément, soit en un organe élémentaire de tissu, soit en un .végétal mucédiné?

« La matière organisable peut, suivant ses états successifs de développement ou d’âges et suivant les diverses formes qu’elle prend dans les tissus, être distinguée par des dénominations particulières.

« 1° On peut l’appeler matière organisable , tant que ses composants globulins ne sont pas encore sensibles au microscope actuel ;

« 2° Tissu amorphe ou globuliné , au moment où les globulins, d’abord invisibles, apparaissent au microscope après s’être accrus : amorphe ou sans forme ne s’applique ici qu’à l’association des globulins et non aux globulins eux-mêmes ;

« 3° Tissu vésiculeux , lorsque les globulins, en continuant de croître, se sont vésiculés de manière à offrir une masse de vésicules contiguës encore vides ou contenant déjà une génération nouvelle de globulins;

« 4° Tissu filamenteux ou tubuleux lorsque les globulins, au lieu de se vésiculer, se filent ou se tubulisent (t). »

Ce sont ces idées purement hypothétiques et tombées dans l’oubli que MM. Fremy, Trécul, Béchamp, H. Hoffmann, Rallier, etc... vou-

1. Pour la formation des levures des fruits, voici l’application que Turpin faisait de sa théorie (Mémoires de V Académie royale des sciences de l Institut de Fi ance , 1840, XVII, p. 155 et 156, où l’on trouve également la citation du texte, à la page 171).

Levures produites par le jus filtré de la pulpe de divers fruits.

« Par le mot pulpe, on entend le tissu cellulaire charnu, mou et aqueux du sarcocarpe ou mésocarpe du péricarpe dé certains fruits mûrs. Ce tissu cellulaire, très abondant dans la pêche et tous les fruits à noyaux, dans la pomme et dans la poire, dans 1 orange, dans le raisin, etc., est le même que celui, souvent si mince, qui lorme 1 épaisseur d une feuille. Composé partout d’une simple agglomération de vésicules maternelles contiguës, toujours remplies de globulins plus ou moins développés, plus ou moins colorés, doués individuellement d un centre vital particulier, il n’est pas étonnant que ces globulins, une fois libres et isolés de l’organisation composée et de la vie; d’association du végétal, puissent, étant placés dans un milieu convenable, végéter et se transformer, sous ces nouvelles influences, en une mucédinée filamenteuse et articulée...

« Ce sont ces globulins si ténus et par conséquent si transparents qui, lorsqu’on les abandonne dans leur eau sucrée, croissent, deviennent vésiculeux en produisant d’autres globulins dans leur intérieur, germent ensuite, végètent en filaments mucédinés, décomposent le sucre et sont la cause de tous les eflêts qui constituent ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. »

ciraient faire revivre de nos jours et opposer à la théorie si claire, si bien appuyée par les faits, des germes en suspension dans l’air ou répandus à la surface des objets, des fruits, des bois morts ou vivants, etc...

M. Béchamp croit avoir observé (jue la mère de vinaigre introduite dans divers liquides sucrés, en présence du carbonate de chaux, engendre des bactéries qui produisent avec le sucre ou la fécule des acides butyrique, lacLique et acétique; que cette même mère de vinaigre, sans addition de carbonate de chaux, « engendre, au contraire, de belles cellules opérant la fermentation alcoolique normale du sucre de canne ». D ailleurs, M. Béchamp pose cette hypothèse que la mère de vinaigre est un conglomérat de microzymas, et, comme il ne voit pas que dans ses expériences, dont je viens de rappeler les conclusions, l’origine des bactéries ou des cellules de levûre provient d’ensemencements spontanés qui n’ont aucun lien avec la présence de la mère de vinaigre sur laquelle il opère, il arrive à cette conclusion : « Dans les expériences que je viens de résumer, les choses se sont passées comme si le microzyma, certaines conditions favorables étant données, était le facteur et des bactéries et des cellules (*). »

Les expériences suivantes ont eu pour objet l’étude de ces prétendues transformations du mycoderrna aceti , dans les liquides sucrés, en présence ou en l’absence du carbonate de chaux.

On prépare des ballons à deux cols, renfermant pour liquide de culture un mélange de \ de vinaigre d’Orléans et? d’un vin blanc dont se servent dans cette ville les fabricants de vinaigre. Ce mélange est très propre au développement du mycoderrna aceti.

Le 13 décembre 1872, on sème la petite plante à l’état pur à l’aide d’un bout de fil de platine, comme cela a été expliqué précédemment pour d autres ensemencements de diverses moisissures. Le 19 décembre, un voile jeune, mince, de mycoderrna aceti couvre la surface du liquide. Alors on vide le liquide par la tubulure droite, pendant qu’on chauffe la courbure supérieure du tube sinueux, afin de purifier l’air qui rentre dans le ballon. Quant au voile de mycoderrna aceti , il reste entièrement appliqué contre les parois intérieures du ballon pendant ce transvasement. Comment porter maintenant ce voile de la petite plante dans un liquide sucré de telle ou telle nature? On y parvient aisément par l’artifice suivant. Après avoir vidé le ballon comme on vient de le dire, au lieu de refermer le tube de caoutchouc qui est à

1. Béchamp (A.). Recherches sur la nature et l’origine des ferments. Annales de physique, 4« sér., XXIII, 1871, p. 443-453.

de chimie et

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l’extrémité de la tubulure droite, on le joint à un matras d’essayeur qui contient le liquide sucré sur lequel on veut opérer, liquide qu’on vient de faire bouillir dans ce même matras et qui est encore très chaud au moment où l’on introduit la tubulure un peu effilée et courbée du matras dans le tube de caoutchouc. On laisse refroidir le liquide dans son matras, puis, soulevant ensuite ce dernier, on fait écouler le contenu du matras dans le ballon où, comme je l’ai dit, est resté le voile de mycoderma aceti , qui se trouve ainsi submergé en partie et en partie répandu à la surface du nouveau liquide. J’ai opéré sur deux liquides sucrés, le moût de raisin et le moût de bière. Avec le moût de bière, dès le 22, le voile de mycoderma aceti s’étend sur toute la surface du liquide et grimpe même sur les parois humides du ballon, au delà du niveau. Sur le moût de raisin, au contraire, il semble que la plante n’a pas encore repris son développement; mais, le 24 décembre, elle s’étend visiblement à la surface de ce moût. Les jours suivants, j’agite fréquemment les voiles pour les disloquer et les répandre dans les liquides sous-jacents. La fermentation alcoolique ne se déclare pas.

Le 30 décembre, je fais passer dans chacun des ballons plusieurs grammes de carbonate de chaux, ce qui est facile par une manipulation analogue à celle de tout à l’heure. A cet effet, on remplace le matras d’essayeur par un autre, ou mieux par un simple tube de verre contenant le carbonate de chaux qu’on chauffe fortement dans ce tube où on le laisse refroidir et, après le refroidissement, on renverse la poudre de carbonate de chaux dans le liquide du ballon. De cette manière, le carbonate de chaux n’apporte aucune cause d’erreur, aucun germe étranger.

Ni dans un cas, ni dans l’autre, je n’ai obtenu la fermentation alcoolique, non plus que la fermentation lactique, ni bactéries, ni vibrions proprement dits. Les ballons sont restés à l’étuve, vers 25°, jusqu’à la fin de janvier 1873, époque à laquelle on a fait une étude microscopique de leurs dépôts, plus attentive et plus complète que celles qui avaient eu lieu de temps à autre pendant le cours des expériences, pour s’assurer de la nature des productions (*). On n’y a trouvé encore que du mycoderma aceti qui s’est même développé, quoique très péniblement, à la surface des liquides rendus neutres

1. Je n’ai pas besoin d’ajouter, parce que je l’ai fait antérieurement, que, toutes les fois qu’on ouvre les ballons pour y faire des prises, on se sert d’un tube fin, préalablement passé dans la flamme de la lampe à alcool et que la flamme est passée également à la surface du caoutchouc, à la surface du bouchon de verre, etc... pour brûler les poussières organiques qui pourraient voltiger et s’introduire au moment où l’on débouche la. tubulure droite du ballon.

par le carbonate de chaux. Ses articles avaient seulement pris, dans cette dernière circonstance, un volume un peu plus gros que dans les liquides non sucrés.

Le my coder ma aceti , cultivé sur des liquides sucrés acides ou neutres, en l’absence ou en la présence du carbonate de chaux, n’éprouve donc aucune transformation en bactéries ou vibrions ni en levure de bière, à la seule condition d’opérer avec une semence pure, à l’abri des germes en suspension dans l’air ou de ceux que les vases et les matériaux employés peuvent apporter à l’insu de l’observateur. Est-ce à dire que je récuse d’une manière absolue le polymorphisme du my coder ma aceti ? Je l’ai cherché, au contraire, à maintes reprises. J’ai cherché principalement le polymorphisme physiologique, c’est-à-dire, si le mycodenna aceti n’était point, par exemple, la moisissure aérobie d’un ferment qui en différerait physiologiquement, entre autres de la levure lactique dont les analogies de formes avec le mycodenna aceti sont quelquefois frappantes. Je n’ai rien trouvé jusqu’ici.

Ce que je récuse au sujet de ce mycoderme, d’après des preuves positives, ce sont les polymorphismes, admis par M. Béchamp et par d’autres auteurs, qui ne reposent, suivant moi, que sur des observations incomplètes et erronées.

§ IV. — Culture du mucor racemosus à l’état de pureté. — Exemple de vie plus active et plus durable hors de V influence de l’air.

Rapprochée des faits que j’ai exposés dans les Paragraphes précédents, la culture des espèces du genre mucor dans les liquides sucrés naturels ou artificiels est une des plus instructives pour l’établissement de la théorie physiologique de la fermentation que j’exposerai ultérieurement. Il existe au sujet de cette mucédinée un travail fort remarquable d’un botaniste allemand, M. Bail (*), qui, en 1857, annonça que le mucor mucedo provoquait la fermentation alcoolique et pouvait se transformer en levure de bière ordinaire. La première assertion, celle d’une fermentation alcoolique par cette moisissure si abondamment répandue partout, est très exacte; la seconde, à savoir, que cette moisissure peut se transformer en levûre ‘de bière, ne l’est pas (1 2).

1. Bail. Ueber llefe. l' Lord, XL, 1857, p. 417-430 et 433-444. (Note de l’Édition.)

2. Ainsi que je L’ai déjà rappelé précédemment [p. 74 et suiv.], dès l'année 1861, je me suis occupé de cette question de la transformation possible des moisissures vulgaires, notamment

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