Loc. cit

2. Voir, pour toute cette discussion avec M. Trécul, le tome II des Œuvres de Pasteur, p. 367-417. ( Notes de l'Édition.)

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est conduite comme je l’ai indiqué pour reconnaître les plus faibles quantités d’alcool, on ne tarde pas à constater que les liquides renferment fréquemment de l’alcool ordinaire; en outre, si l’on met en regard les quantités d’alcool produites, toujours assez faibles d’ailleurs, car elles dépassent rarement ^ à ^ du volume total des liquides, on trouve qu’il n’y a aucune proportionnalité entre celles-ci et les poids des plantes formées. Il arrivera, par exemple, que, pour un poids de plante, peut-être cent fois moindre qu’un autre, on recueillera plus d’alcool dans le premier cas que dans le second. Souvent même, pour une végétation abondante, on ne parvient pas à constater la formation de l’alcool, malgré la sensibilité du procédé que j’ai donné précédemment (p. 68).

D’où peuvent provenir ces variations des résultats relatifs à la présence ou à l’absence de l’alcool, dans la végétation de la petite plante ? Les nombreux essais auxquels je me suis livré m’ont paru démontrer avec rigueur qu elles dépendent de l’abondance relative des quantités d’air ou d’oxygène qui ont été mises à la disposition de la moisissure, qu’il s’agisse de la végétation de son mycélium seul submergé, ou de la plante complète avec ses organes de fructification. Quand la plante peut mettre en œuvre un excès d’oxygène, autant de ce gaz que sa vie peut en comporter, il n’y a pas ou très peu d’alcool formé. Si la plante, au contraire, végète péniblement en présence de quantités insuffisantes d’oxygène, les proportions d’alcool augmentent; en d’autres termes, la plante montre alors une certaine tendance à se comporter à la manière des ferments.

Tout à l’heure, voulant nous assurer de la non-transformation des spores de pénicillium en levûre, nous avons semé de ces spores pures dans de petits flacons d’une capacité de 50 centimètres cubes à 100 centimètres cubes contenant très peu d’air et qu’on refermait hermétiquement après l’ensemencement. La germination et la végétation des spores dans ces conditions sont toujours très pénibles et s’arrêtent promptement par privation d’air. Le poids total de la petite plante est insensible. Dans ces cas, si l’on distille le liquide total, il n’est pas rare de voir l’alcool apparaître dès la seconde distillation et, je le répète, pour un poids de plante des plus insignifiants. Que parallèlement à ces essais on fasse pousser au contraire du pénicillium pur dans des ballons remplis d’air sur des volumes de liquide sucré égaux aux volumes des petits flacons dont il s’agit, la plante, grâce au volume d’air considérable qu’elle a à sa disposition, sera vigoureuse et prendra même en peu de jours un poids notable. Or, en distillant le liquide sous-jacent, on trouvera souvent qu’il ne contient pas

d’alcool du tout, et cela pour des poids de plante de \ gramme, 1 gramme et plus.

Ces résultats sont propres à toutes les moisissures que j’ai

étudiées, mais très variables avec la nature de celles-ci.

L ' aspergillus glaucus e st, sous ce rapport, une des plus curieuses.

Le 15 juin 1873, on a ensemencé trois ballons de moût de bière A,

B, C, avec des spores pures d’ aspergillus glaucus. Le développement

a été rapide et la fructification abondante. Le 20 juin, on a agité le liquide et la moisissure surnageant dans les trois ballons, puis A et B

ont été traités comme il suit. On a distillé le liquide de A pour y rechercher la présence de l’alcool; il n’en renfermait pas.

Le ballon B a été associé à un matras d’essayeur comme le représente la fig. 19, puis on a fait passer le liquide du ballon avec sa moisissure dans ce matras. Le lendemain 21 juin, le mycélium resté dans le goulot à la surface du liquide est parsemé de bulles de gaz. On les fait dégager par l’agitation. Le 22 juin, elles sont aussi nombreuses et un gros flocon de mycélium, soulevé du fond du matras, s’est arrêté à la naissance du col tout gonflé par des bulles de gaz. Celles-ci se dégagent par l’agitation, puis elles se reforment les jours suivants, et cet effet dure pendant plusieurs jours; toutefois le dégagement de gaz n’est pas continu, comme il arrive pour une fermentation ordinaire.

Le 20 juillet, on retire le liquide et on le distille : il est encore très sucré; mais il contient une quantité sensible d’alcool. Le micro-

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scope n accuse pas une seule cellule des levûres alcooliques ordinaires.

En conséquence Yaspergillus, qui est en pleine végétation avec beaucoup d air à sa disposition, ne donne pas d’alcool ; mais, si l’on vient a le submerger de façon que l’oxygène de l’air arrive pénible¬

ment en contact avec ses diverses parties, il décompose le sucre à la manière de la levûre de bière, en formant du gaz acide carbonique et de l’alcool.

Ces elîets ont été plus marqués encore avec le ballon C qui, après l’agitation du liquide, n*avait pas été transvasé en grande épaisseur dans un matras d’essayeur comme le ballon précédent. Dès le 21 juin,

le mycélium était soulevé à la surface et parsemé de grosses bulles de gaz qui se reformaient après qu’on les avait fait dégager par l’agitation. Ce dernier ballon fut examiné le 1er novembre 1873. Il avait toujours le même aspect ; le liquide était couvert d’un mycélium surchargé de sporanges, soulevé par de grosses bulles anciennes qui n’avaient pas disparu. Voici l’analyse du liquide :

Alcool » . 1,2

Glucose . 84,0

Dextrine . 32,0

Le liquide est très limpide, avec un dépôt des granulations amorphes que le moût de bière forme après qu’il a été soumis à l’ébullition au moment de la préparation des ballons. En écrasant un peu du mycélium soulevé à la surface du liquide, on voit le dessin ci-contre [ B g- 20]. Au milieu des tubes ordinaires du mycélium de la plante, non représentés sur la figure, et qui n’ont que ^ de millimètre environ, on en aperçoit de plus gros, renflés, contournés de la manière la plus bizarre, dont les renflements ont jusqu’à ^ de millimètre de diamètre ; en outre une foule de spores ordinaires d ’cispergillus, mêlées à d’autres plus volumineuses, et de grosses cellules gonflées, à protubérances irrégulières ou sphériques, remplies de granulations. Comme il y a tous les passages entre les spores normales de la plante et les] grosses cellules et entre celles-ci et les tubes, il faut admettre que toute cette végétation bizarre provient des spores qui changent de structure, sous l’influence des conditions particulières dans lesquelles on les a placées (*). Sans nul doute, ce sont ces cellules et ces tubes irréguliers qui, en végétant péniblement, ont donné lieu à cette fermentation, faible quoique assez accusée, puisqu’elle a produit plus de 1 gramme d’alcool. L’oxygène de l’air faisant défaut ou se trouvant en quantité insuffisante pour le développement régulier des tubes du mycélium de la plante et pour la germination de ses spores submergées, tubes et spores ont végété comme aurait fait de la levûre de bière privée d’oxygène.

Si l’on étudie la végétation de Y aspergillus glaucus avec cette idée préconçue, on ne tarde pas à reconnaître, en effet, que c’est la priva-

1. Au moment où je corrige les épreuves de cette rédaction déjà ancienne, il me vient des doutes sur la qualification d’ aspergillus glaucus que j’ai donnée à la moisissure dont la figure 20 représente des formes de développement, parce que je trouve dans des dessins ultérieurs de mes observations des formes analogues à celles-ci se rapportant à une espèce de ■pénicillium bleuâtre, à spores un peu volumineuses. Heureusement, ce doute n’intéresse en rien le fond même du sujet. Il importe peu que ce soit une moisissure ou une autre qui donne la fermentation alcoolique avec des particularités de formes spéciales dans le développement de ses spores lorsque l'air fait défaut.

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tion plus ou moins grande d’air qui donne au mycélium ces formes

Aspergillus glaucus

végétant avec beaucoup d’air sur le bord des touffes de mycélium.

végétant avec insuffisance d’air dans les parties centrales et profondes des touffes de mycélium.

Mucor racemosus

végétant avec beaucoup d’air sur le bord végétant avec insuffisance d’air dans les pardes touffes de mycélium. ties centrales et profondes des touffes de

mycélium.

Fig. 21.

globuleuses. Les tubes de ce mycélium qui viennent s’épanouir librement dans le liquide aéré sont jeunes, translucides, de petit diamètre

et ramifiés à la manière ordinaire. Ceux qui sont engagés vers les parties centrales, épaisses, enchevêtrées, où l’oxygène ne peut pénétrer parce qu’il est absorbé par les parties périphériques, sont plus granuleux, plus gros avec renflements. On n’observe pas de conidies (4) sur ces tubes, mais on peut dire qu’ils sont sur le point d’en donner, car les tubes globuleux montrent souvent des cloisons très rapprochées, de telle sorte qu’ils se présentent alors sous la forme de files de renflements ou de cellules qui éveillent l’idée de chapelets de cellules de conidies. C’est ce que représentent les figures schématiques ci-jointes [fig. 21], rapprochées à dessein de deux autres analogues relatives au mucor dont nous parlerons bientôt, dont les conidies sont si remarquables et dont le caractère ferment devient manifeste dès que l’air fait défaut à ses cultures.

Inutile d’ajouter que, dans ces végétations d ’aspergillus avec fermentation alcoolique correspondante, il a été impossible de rencontrer des cellules de levûre de bière et que le liquide était si propre néanmoins à la fermentation alcoolique ordinaire, que, quand on ajoutait au liquide du ballon une petite quantité de cette levûre, déjà après quelques heures d’intervalle, une fermentation alcoolique des plus actives se déclarait.

Voici d’autres nombres relatifs à une culture d ’aspeigillus glaucus qui avait également poussé sur du moût de bière ordinaire houblonné et qu’on avait abandonné une année à elle-même.

Ballon de 300 centimètres cubes à deux cols, préparé et ensemencé le 21 décembre 1873, porté à l’étuve à 25° : la moisissure s’est développée en touffes isolées qui se sont réunies plus] tard, sans couvrir toutefois entièrement la surface du moût. Quelques-unes des touffes ont végété au fond; celles de la surface se sont entourées promptement de grosses bulles de gaz.

Le 12 décembre 1874, on étudie le liquide et la plante qui depuis très longtemps paraît sans vie. Son mycélium est formé de tubes vieux et granuleux avec de rares renflements. Le poids de la moisissure sèche est de 0 gr. 50 pour un volume total de liquide de 122 centimètres cubes. On a recueilli 4 c. c. 4 d’alcool à 15°, soit en poids environ 7 fois le poids de la plante. Enfin l’acidité du liquide était de 2 gr. 8 en équivalent d’acide sulfurique, poids très supérieur à l’acidité totale d’un volume égal de moût de bière, ce qui annonce que la fermentation par Vaspergillus glaucus s’accompagne de la formation

!• ï>ar Ie mot conidies , on désigne des chaînes de cellules qui sont de véritables spores mycéliennes.

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d un acide organique dont il serait intéressant de déterminer la nature. M. Gayon a commencé cette étude dans mon laboratoire (*).

Je rapporterai en dernier lieu, au sujet de l’ aspergillus glaucus , les résultats comparés de deux cultures faites rigoureusement dans les memes conditions, dans des ballons de volumes identiques, mais différents par cette circonstance que l’un d’eux était constamment traversé par un courant d’air pur barbotant dans le liquide. Lorsque, au bout de quelques jours, la moisissure du ballon à air renouvelé eut acquis un volume considérable par rapport à l’autre, on brisa les ballons pour retirer les deux moisissures et comparer leurs poids, après dessiccation à 100°; on trouva :

Moisissure avec air renouvelé . 0,92

Moisissure avec air confiné . 0,16

Rapport des poids ^ = 5,75.

Or, le liquide du ballon avec courant d’air ne contenait pas d’alcool. On avait eu le soin de condenser par un tube en U, entouré d’eau froide, les vapeurs emportées par le courant d’air. Le liquide de l’autre ballon renfermait une quantité très sensible d’alcool, quoique la moisissure de ce ballon eût un poids près de 6 fois moindre que celle de l’autre.

L’ensemble des faits qui précèdent me paraît démontrer une fois de plus, d’une manière certaine: 1° que ni le pénicillium ni Y aspergillus glaucus ne se change en levure de bière, même dans les conditions les plus favorables à la vie de ce ferment ; 2° qu’une moisissure qui végète en utilisant l’oxygène de l’air, qui tire des combustions que ce gaz provoque la chaleur dont la plante a besoin pour l’accomplissement des actes de sa nutrition, peut continuer de vivre, quoique péniblement, en l’absence de ce gaz et qu’alors les formes de sa végétation mycélienne ou sporique changent, en même temps que la plante montre une grande tendance à devenir ferment alcoolique, c’est-à-dire qu’elle décompose le sucre en formant du gaz carbonique, de l’alcool et d’autres substances non déterminées et probablement variables avec les diverses moisissures : telle est du moins une interprétation des faits que nous venons de passer en revue. Les observations des Paragraphes et Chapitres suivants la rendront déplus en plus vraisemblable.

1. M. Gayon n’a pas continué ces recherches et ne les a pas publiées. (Note de V Edition.)

§ II. — Culture du mycoderma vini à l'état de pureté. — Confirmation de nos premiers aperçus touchant la cause de la fermentation.

Le mycoderma vini ne se transforme pas en levure , quoiqu il puisse provoquer un commencement, de fermentation.

Tout le monde connaît les fleurs du vin, du cidre, de la bière (*). On ne peut pas expdser à l’air les liqueurs fermentées sans qu elles se recouvrent promptement d’une pellicule blanche qui épaissit et se ride d’une manière prononcée, au fur et à mesure que la place lui manque pour s’étendre horizontalement au gré de la multiplication extraordinaire des articles qui la composent. La rapidité de cette multiplication tient quelquefois du prodige. Pendant les chaleurs de l’été, lorsque le milieu est très approprié à la vie de la plante, c’est par milliards qu’on compterait le nombre des cellules qui poussent dans l’intervalle de quelques heures. Aussi l’absorption de l’oxygène nécessaire à l’activité de cette [nutrition et la chaleur développée dans le voile ainsi que le dégagement d’acide carbonique qui en sont la conséquence sont considérables. Une lame de verre qui recouvre à distance le mycodenne se 'mouille en quelques instants d’une buée qui se résout bientôt en grosses gouttes d’eau. La quantité d’oxygène utilisée est si grande qu’on ne voit apparaître à la surface de ce voile aucune autre moisissure quoique l’air y dépose sans cesse par ses poussières des spores étrangères à la nature du mycodenne ; ce dernier absorbe à son profit tout l’oxygène de l’air, malgré le renouvellement incessant de l’atmosphère qui baigne cette surface chaude et humide. Mais, quand la végétation devient languissante, la plante se trouve bientôt, au contraire, associée à d’autres mycodermes, le mycoderma aceii notamment, ou à des moisissures diverses parmi lesquelles figure généralement le pénicillium glaucum. C’est un de ces faits dont la mauvaise interprétation a conduit à l’opinion d’une transformation possible, facile même, du mycoderma vini ou cerevisiset en pénicillium et inversement (1 2).

1. Voir : Pasteur. Études sur le vin. l,c édition, 1866, p. 20 et suivantes [tome 111 des Œuvres de Pasteur, p. 128 et suivantes],

2. Au moment où je reiis ce Paragraphe, je trouve dans le Journal de l’ anatomie et de la ■physiologie de M. Ch . Robin, et sous sa signature, un article intitulé : Sur la nature des fermentations, etc., p. 379-903, 1875, XI, dans lequel ce savant micrographe s’exprime ainsi: « La torula cerevisiœ dérive du mycoderma cerevisiœ. Je ne doute pas non plus, d’après ce « que j’ai observé, que le pénicillium glaucum ne soit une des formes évolutives des spores « ou levûres précédentes, comme l’a montré depuis longtemps M. Trécul ; que, de plus, les « spores du pénicillium donnent les formes sporiques dites mycoderma en germant dans des « milieux convenables. »

Je prends la liberté de faire observer que ce sont là des assertions dont M. Robin ne donne

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L’étude de la culture du mycoderma vini à la surface des liquides sucrés et dans leurs profondeurs, sans mélange possible d’autres espèces, présente le plus grand intérêt pour la théorie de la fermentation alcoolique : suivons-la dans quelques exemples avec tous les détails qu’elle comporte.

Le 21 juin 1872, on ensemence du mycoderma vini dans trois ballons à deux tubulures A, B, C, de la forme connue (fig. 22), contenant du moût de bière. Le mycoderma vini qui sert de semence est pris sur de l’eau de levûre sucrée, dans un ballon clos ordinaire où il a été semé venant du moût de bière, lequel avait été ensemencé avec domycoderma vini poussé sur du vin.

Chacun de ces ensemencements a été fait à l’aide d’un fil de platine qu’on trempait dans le voile en le tenant par une pince (pince et fil préalablement passés dans la flamme pour les purifier). Par cette série de cultures, en vases fermés qu’on ne fait que découvrir un instant au moment où on y laisse tomber la semence, on éloigne du mycoderme toute trace de spores étrangères, particulièrement les germes du mycoderma aceti , compagnon habituel du mycoderma vini. Le mycoderma aceti se propage très difficilement sur les liquides sucrés neutres.

Les jours suivants, des voiles de mycoderma vini s étendent à la surface des liquides dans les trois ballons. Leur apparence esttrès pure. On vérifie au microscope l’absence complète d un mélange de myco-

derma aceti , de levûre lactique, etc. (4j.

Le 26 juin, on décante et l’on distille le liquide de A : onn y trouve pas d’alcool. Les liquides B et C sont agités (avec les précautions convenables) de manière à submerger leurs voiles autant que possible,

aucune preuve. Il n’est pas possible de désigner, quant à présent, un milieu convenable propre à constater ces transformations ou polymorphismes divers. Depuis Turpin, qui avait cru si bien les voir, jusqu’à nos jours, tous les micrographes qui ont affirmé ces transformations n’ont jamais réussi à porter la conviction dans les esprits, et les observations les plus récentes de M. Trécul sont formellement contredites par les miennes, notamment en ce qui concerne le pénicillium et ses transformations en levûre ou en mycoderme de la bière, ce dont j’ai donné ci-dessus des preuves, à mon avis, péremptoires. , „

1. Rien de plus facile que d’étudier les liquides et les productions de nos ballons dans le cours d’une expérience : on enlève le bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc de la tubulure droite et, à l’aide dune longue baguette qui a été flambée ou d’un tube de verre on fait une prise qu’on retire aussitôt pour l’examen microscopique; puis on replace le bouchon de verre, préalablement passé dans la flamme pour brûler les poussières organiques qu il a pu prendre sur la table où on vient de le déposer.

puis on porte les ballons à une température de 26° à 28°C. Le lendemain et les jours suivants, on voit s’élever sans cesse à travers le liquide resté limpide, sous la portion de voile non tombée, un grand nombre de petites bulles de gaz acide carbonique, ce qui offre l’aspect d’une fermentation lente, mais continue. Le 29 juin, on décante et on distille le liquide de B ; on y trouve une proportion très sensible d’alcool, qui s’accuse dès la première distillation. Le ballon G qui est agité de nouveau donne toujours des signes de fermentation; mais, quelques jours après, le dégagement des bulles d’acide carbonique s’arrête.

Constatons d’abord, en passant, la non-transformation du mycoclerma vini en levure. Aujourd’hui, en effet, ce 15 juillet 1873, le ballon est sous mes yeux avec son voile et son dépôt de mycoderma vini sans trace de moisissure étrangère, ni pénicillium glaucum, ni mucor mucedo , ni rhyzopus nigrans , ni mycoderma aceti, enfin aucune des productions qui n’auraient pas manqué d’apparaître à la surface de ce substratum si propre à leur développement, s’il était dans la nature du mycoderma vini de se transformer en l’une ou l’autre de ces moisissures vulgaires. En outre, le liquide est encore sucré et ne renferme pas du tout de cellules de véritable levure de bière. Concluons donc que, lorsqu’une ou plusieurs de ces moisissures viennent se mêler, déjà après quelques jours, à une culture de mycoderma vini faite et suivie au contact de l’air commun, c’est que cet air a provoqué, à l’insu de l’observateur, un ensemencement spontané de germes de ces productions étrangères.

On pourrait craindre peut-être que les conditions de la culture dans nos ballons ne fussent pas favorables à l’apparition simultanée de ces moisissures vulgaires et du mycoderma vini : en aucune façon. Le 24 juin 1872, j’ai semé, dans trois ballons d’eau de levûre sucrée, disposés comme les précédents :

Dans le premier, du mycoderma vini associé à du pénicillium glaucum ;

Dans le deuxième, du mycoderma vini associé à du mucor mucedo ;

Dans le troisième, du mycoderma vini seul.

A cet effet, on trempait le fil de platine porte-semence dans le voile pur du mycoderma vini , puis on touchait avec ce fil les sporanges de la moisissure. Le 29 juin, on voit à la surface du premier ballon des îlots verts de pénicillium et des taches de mycoderma vini ; dans le deuxième, un mycélium volumineux de mucor mucedo gonflé de grosses bulles, soulevé à la surface du liquide et tout recouvert d’un voile de mycoderma vini. Quant au troisième ballon, le liquide ne porte à sa surface que des taches de mycoderma vini très pur. Ce dernier

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ballon, après plusieurs mois de séjour dans une étuve à 25°, ne montrait encore que du mycoderma vini sans mélange d’une autre moisissure quelconque.

On peut donc assurer que le mycoderma vini végétant à la surface des liquides appropriés à sa nutrition, au contact de l’air privé de ses poussières fécondes, ne donne pas le moindre signe d’une transformation en moisissure vulgaire ou en levure de bière, quelle que soit la durée de son exposition au contact de cet air pur.

Revenons maintenant à cette production faible et limitée de gaz carbonique et d’alcool dont nous avons constaté la formation à une température élevée, après avoir submergé le voile de mycoderma vini (4). On ne saurait douter que nous rencontrons ici un fait de tout point semblable à celui que nous ont offert le pénicillium et 1 ’aspergillus étudiés au Paragraphe précédent. Lorsque les cellules ou articles de mycoderma vini sont en pleine activité de germination et de propagation au contact de l’air sur un substratum sucré, ils vivent aux dépens de ce sucre et des autres matériaux sous-jacents, absolument comme le font les animaux qui utilisent également l’oxygène de l’air en dégageant de l’acide carbonique, brûlant ceci ou cela et corrélativement grossissant, se régénérant et créant des matériaux nouveaux. Non seulement, dans ces conditions, le mycoderma vini ne forme pas d’alcool sensible à l’analyse, mais, s’il existe de l’alcool dans le liquide sous-jacent, le mycoderme le brûle et le réduit en eau et en gaz carbonique par la fixation de l’oxygène de l’air (2). Mais submergeons tout à coup le mycoderme et voyons ce qui en résulte : dans l’hypothèse que

1. On peut accuser autrement l’existence de la fermentation alcoolique par les cellules de mycoderma vini submergé. A cet effet, après avoir tout préparé comme il a été dit ci-dessus et agité le voile de mycoderma vini dans son liquide, on joint le ballon à un matras d’essayeur, comme le représente la figure 19, p. 86, et Ton fait passer le liquide trouble dans le matras. Les jours suivants, on voit une fermentation continue de très longue durée, accusée dans le matras par de très petites bulles qui s’élèvent sans cesse du fond, mais en petit nombre à chaque moment. La fermentation n’est pas douteuse dans sa continuité, mais elle est fort peu active et, quoique d'une très longue durée, elle s’arrête bien longtemps avant que le sucre soit épuisé.

L’expérience faite comme je viens de l’indiquer prouve mieux que toute autre la nontransformation du mycoderma vini en moisissures vulgaires, pénicillium ou autre. En effet, après le transvasement du liquide dans le matras d’essayeur, les parois du ballon restent recouvertes de traînées d e mycoderma vini et d’un peu de liquide. 11 y a eu, en outre, rentrée d’air dans le ballon et cet air se renouvelle sans cesse par partie par les variations de température de l’étuve. Le mycoderma vini resté sur les parois est donc dans les meilleures conditions pour se transformer, si cela était possible, en moisissure. Bien plus, il est facile de séparer le ballon du matras et de faire passer de l’air pur dans le ballon une ou deux fois par jour, ou constamment. Dans aucun cas on ne voit naître et pousser autre chose que du mycoderma vini.

2. Pasteur. Études sur les mycodermes. Comptes rendus de l’Academie des sciences, LIV, 1862, p. 265-270, et LV, 1862, p. 28-32 [tome 111 des Œuvres de Pasteur, p. 7-20],

la vie de cette moisissure ne saurait s’accommoder des nouvelles conditions qui lui sont offertes, elle périra comme un animal que la privation subite d’oxygène asphyxie ; que sa vie, au contraire, puisse se poursuivre, et l’on devra s’attendre à des phénomènes particuliers, soit de structure organique, soit d’action chimique, puisque les conditions de la nutrition ont été changées. L’observation démontre, en effet, que la vie des cellules du mycoderme submergé se continue, lente, difficile, de courte durée, mais non douteuse, et qu’elle s’accompagne de la fermentation alcoolique, c’est-à-dire de la production d alcool et d’un dégagement d’acide carbonique. Si l’on prélève une goutte du liquide tout chargé des cellules disjointes du mycoderme, l’un des jours qui suivent immédiatement la submersion du voile, on constate des changements faibles, mais sensibles, dans l’aspect d’un grand nombre de ces cellules : elles grossissent, leur protoplasma se modifie, plusieurs poussent de petits bourgeons ; toutefois il est visible que ces actes de nutrition intérieure et les mutations qui en résultent dans les tissus sont d’un développement pénible ; les bourgeons, quand il s’en forme, avortent promptement, et il n’y a pas génération de nouvelles cellules. Ces changements, néanmoins, s’accompagnent d’une décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique.

En rapprochant ces faits de ceux que nous avons signalés dans les cultures du pénicillium et de Yaspergillus , nous sommes contraints d’admettre que la production de l’alcool et de l’acide carbonique à l’aide du sucre, en un mot la fermentation alcoolique, sont des actes chimiques liés à la vie végétale de cellules de natures très diverses et qu’ils apparaissent au moment où ces cellules cessent de pouvoir comburer librement les matériaux de leur nutrition par l’effet de la respiration, c’est-à-dire par l’absorption du gaz oxygène libre, et qu’elles poursuivent leur vie en utilisant des matières oxygénées qui, comme le sucre ou les substances explosibles, produisent de la chaleur en se décomposant. Le caractère ferment se présente donc à nous comme n’étant pas propre à tel ou tel être, à tel ou tel organe, mais comme une propriété générale de la cellule vivante, caractère toujours prêt à se manifester et se manifestant réellement, dès que la vie ne s’accomplit plus sous l’influence du gaz oxygène libre ou d’une quantité de ce gaz suffisante pour tous les actes de nutrition. On le verrait commencer et cesser avec ce genre de vie : peu accusé et de faible durée, si ce genre de vie est lui-même dans ces conditions; intense, au contraire, de longue durée, et fournissant de grandes quantités d’alcool et de gaz carbonique, quand la plante, l’organe ou la cellule pourraient se multiplier avec facilité sous ces influences nouvelles. De là, tous les degrés