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Levure de Mue or

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Picart sc

hnp. Oenu-Groi Paris.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

leuses, se gonfler, devenir plus transparentes, se remplir d’un protoplasma gélatineux, à granulations très peu visibles, qui ont néanmoins quelque chose de brillant quand on réussit à les distinguer; enfin le bourgeonnement est très actif. Sous l’influence de ce rajeunissement, la vie peut continuer de nouveau à l’abri de l’air, quoique plus pénible, de telle sorte que la fermentation serait la plus intense possible si, incessamment, les gros tubes et leurs conidies recevaient 1 action de lair, puis l'a 'perdaient pour la reprendre, et ainsi de suite.

En plusieurs points, les planches précédentes montrent ce rajeunissement des vieilles cellules de la levûre de mucor.

On a omis de figurer, parmi les vieilles cellules, des cellules qui ont leurs granulations rassemblées vers le centre avec une plage vide entre les granulations et les enveloppes extérieures (*). A cet état, les cellules sont le plus souvent mortes, incapables de tout rajeunissement. Il est impossible de n’être pas frappé des puissantes analogies qui existent entre tous ces faits et ceux que présentent les cellules de levûre de bière.

Je ne saurais trop faire remarquer de nouveau, en terminant cette étude sur la végétation du mucor moisissure et du mucor ferment, qu il y a également les plus frappantes analogies entre les observations précédentes et celles que nous ont offertes le pénicillium , Y aspergillus et le mycodermci vini. Ces dernières plantes n’ont pas fourni d’alcool

1. La figure ci-jointe comble cette lacune. Les cellules isolées ou en chaînes b, b . b,...,

montrent cet état des vieilles cellules dont je parle. Les a, a,..., sont moins vieilles et plus

facilement rajeunissables. Par les dimensions de quelques-unes, on voit combien, dans certains cas, les cellules de mucor se rapprochent des cellules de la levûre de bière. Néanmoins, dans J’état du contenu et l’aspect du contour, il y a toujours des différences assez appréciables qui frappent l’observateur exercé.

Les fractions inscrites près des cellules indiquent des fractions de millimètre.

ni de gaz carbonique par fermentation directe du sucre, tant que nous les avons fait végéter avec beaucoup d’air à leur disposition ; mais, une fois submergées, leur vie a été différente, il y a eu tendance, d’une part, à un plus grand volume des cellules ou des tubes des mycéliums, d’autre part, tendance également au cloisonnement plus rapproché dans ces derniers tubes, par suite, transition à l’état de conidies. Enfin et corrélativement, bourgeonnement des cellules avec formation d’alcool et dégagement de gaz acide carbonique, tous les signes ordinaires, par conséquent, de la fermentation alcoolique.

La principale différence avec le mucor a consisté en ce que, pour ce dernier, dans les conditions d’une aération insuffisante ou nulle, l'étendue et la durée de la végétation ont été plus prononcées.

On pourrait croire que toutes les variétés de mucor sont propres à donner le genre de levûre dont nous venons de parler. Il n’en est rien. C’est encore une preuve frappante des différences physiologiques profondes que peuvent offrir des formes de végétation pourtant si voisines que les classifications botaniques sont contraintes de les rapprocher autant qu’il est possible. Déjà les mycoclerma vini et les levûres alcooliques proprement dites, si semblables de formes et de développements qu’on les jugerait identiques, au moins dans l’état de nos connaissances, et si différents physiologiquement, donnent de ce fait un exemple extraordinaire.

Le 17 novembre 1873, je trouve sur une poire recouverte d’une cloche de verre un mucor muceclo d’une grande beauté. C’était un amas de tubes parfaitement droits, simples, isolés, relativement très gros et terminés chacun par un sporange identique à celui du mucor mucedo , mais également volumineux. On sait que le mucor racemosus ne se distingue du mucor mucedo que par celte circonstance qu’on observe sur ses porte-sporanges des branches latérales, également terminées par un sporange.

Je semai une seule des têtes terminales des gros tubes verticaux dans du moût de bière où elle donna promptement un mycélium abondant, mais sans la moindre apparence de gaz. Fort longtemps après, le 7 janvier 1875, j’étudiai les produits de cette culture qui était restée tout à lait pure, parce que je l’avais faite dans un de mes ballons à deux tubulures sur du moût de bière pur.

Le volume total du liquide, qui était de 130 centimètres cubes, contenait 2 gr. 3 d’alcool. Malgré cetle proportion assez considérable d alcool, signe manifeste d’une fermentation accusée, la plante n’avait pas donné du tout de conidies, pas du tout de ferment en boules.

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Seulement, une partie des tubes du mycélium étaient plus gros que le restant et offraient des renflements irréguliers, quelquefois énormes. Tandis que les tubes naturels du mycélium, par là j’entends les tubes de végétation du mucor qui disposent de beaucoup d’air, n’avaient que de millimètre de diamètre , les tubes qui avaient poussé vraisemblablement avec insuffisance d’oxygène et fonctionné à la manière des ferments mesuraient ^ et les renflements jusqu’à — de millimètre de diamètre, ainsi que l’indique la fîg. 24.

Fig. 24.

Je dois signaler, en terminant ce Paragraphe, un travail distingué sur la fermentation qui vient de nous occuper, dû au Dr Fitz, et communiqué à la Société chimique de Berlin en 1873, cahier II, page 48, où l’auteur interprète ses observations d’une manière conforme à mes vues, comme le prouve le passage suivant du Mémoire dont je parle :

« En présence de l’oxygène, la levure de mucor se développe donc en mycélium et brûle le sucre; en l’absence de l’oxygène au contraire, les spores se développent en levûre de mucor qui bourgeonne et dédouble le sucre dans les produits de la fermentation.

« Les propriétés du mucor mucedo dans un liquide fermentescible,

en présence ou en l'absence de l’oxygène, s’accordent parfaitement avec la théorie de la fermentation établie par Pasteur en 1861 ( Comptes rendus de l'Académie des sciences , LII, p. 1260) [*]. D’après cette théorie, un champignon de fermentation a besoin d’oxygène pour se développer; s’il trouve l’oxygène à l’état libre, il le prend tout en s’assimilant une partie du sucre et brûlant l’autre; s’il n’y a pas d’oxygène libre, le champignon emprunte au sucre celui dont il a besoin (1 2). »

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 142-147 : Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations.

2. Fitz (A.). Ueber alkoholische Gâhrung durch Mucor mucedo, Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft zu Berlin , VI, 1873, p. 48-58. (Notes de l’Édition.)