DU TOME V

« Ces nouvelles études, a écrit Pasteur, reposent sur les mêmes principes qui ont servi de guide à mes recherches sur le vin, le vinaigre et la maladie des vers à soie, principes dont la fécondité et les applications sont, à mon avis, sans limites. »

Dans son Ouvrage, « Études sur la bière », paru en 1876, il démontre que les altérations de la bière et du moût qui sert à la produire sont, comme les maladies du vin, corrélatives du développement d’organismes microscopiques apportés par les poussières de l’air ou répandus à la surface des objets servant au travail du brasseur. Ces germes ne sont jamais spontanés, ils viennent toujours de l’extérieur. S’ils sont absents, la bière reste indéfiniment inaltérable.

Après avoir établi que les microorganismes sont les agents des maladies de la bière, Pasteur brise le cadre trop étroit de son sujet et ces « Études sur la bière » deviennent un exposé sur la non-spontanéité des germes, sur la non-transformation des espèces microscopiques les unes dans les autres et sur l’origine des levûres alcooliques. Puis, c’est une mise au point de sa théorie de la fermentation : « La fermentation n’est plus un de ces actes isolés et mystérieux sans explication possible. C’est la conséquence d’un phénomène vital, d’un phénomène de nutrition s’accomplissant dans des conditions déterminées, différentes de celles qui caractérisent la vie de tous les êtres ordinaires, animaux ou végétaux, mais auxquelles ces derniers peuvent se prêter plus ou moins, ce qui les fait rentrer alors dans la classe des ferments proprement dits. On conçoit même que le caractère ferment puisse êtie propre à tout organe, à toute cellule animale ou végétale, à la seule condition que dans celle-ci ait lieu momentanément ou d une manière

plus ou moins durable un travail chimique de vie ou d’assimilation et de désassimilation s’effectuant sans le concours de l’oxygène libre, c està-dîre avec une consommation de chaleur empruntée à la décomposition d’un corps qui cède de la chaleur dans cette décomposition... En résumé, la fermentation est un phénomène très général. C est la vie sans air, c’est la vie sans gaz oxygène libre ».

Après le Chapitre sur la « théorie physiologique de la fermentation », Pasteur revient au but de son Ouvrage : la fabrication d une bière exempte de germes étrangers, par conséquent inaltérable. « Puisque tous les germes de maladie du moût et de la bière sont tués dans la chaudière de cuisson du moût, puisque l’emploi d une levûre de bière pure ne peut apporter dans la bière aucun ferment étranger de mauvaise nature, on doit pouvoir préparer de la bière incapable de donner lieu à une fermentation étrangère maladive quelconque, si le moût sortant de la chaudière est refroidi et manipulé à l’abri de l’air ordinaire ou au contact de l’air pur, puis mis en levain pur, et si la bière après sa fermentation est logée dans des vaisseaux bien purgés de ferments de maladies ». Pasteur donne les moyens techniques de fabriquer une bière parfaitement saine qui pourra se conserver indéfiniment.

Pasteur, dans cet Ouvrage, reprend ses travaux sur les générations spontanées et sur les ferments. 11 les complète par de nouvelles expériences. Sa théorie des germes doit être démontrée d’une façon irréfutable; les conceptions erronées de Fremy, de T récul, de Liebig, de Brefelcl, de Traube doivent être détruites. Certain d’avoir la vérité, il veut à tout prix démontrer à ses contradicteurs qu’ils sont dans l’erreur, aussi les poursuit-il jusque dans les derniers retranchements de leurs affirmations. « S’efforcer, dit-il, de se convaincre soi-même de la vérité qu’on a entrevue est le premier pas vers le progrès; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. » 11 reprend les objections, prévoit même celles qu’on pourrait lui faire, les réfute les unes api’ès les autres. Il ne veut rien laisser dans l’ombre. Il multiplie les expériences, les répète sous les formes les plus variées, les plus ingénieuses : tous les arguments opposés à sa théorie s’écroulent.

A suivre l’enchaînement de sa pensée, la précision de son raisonnement, la rigueur de son expérimentation, on a la même certitude que s’il s’agissait de propositions mathématiques, Sa doctrine a désormais des assises inébranlables. Au-dessus d’elles s’élèveront de nouvelles