Reess (Max). Loc. oit. ( Note de l’Édition

cultures, dans des moûts sucrés, sous forme de cellules qui se détachent promptement, dès qu’elles ont atteint à peu près la forme et le volume des cellules-mères, commence par des développements d’une grande beauté, semblables à ceux des dematium pullulans , et par cette levûre en gros et longs articles rameux, par ces grosses cellules souvent piriformes de la PI. X.

Les figures suivantes et les descriptions des observations auxquelles elles se rapportent vont nous fournir des preuves de ce que j’avance.

Fig. 33.

On y voit nettement le saccharomyces pastorianus , épuisé par l’eau sucrée ou par l’eau de levure, reprendre vie dans les moûts sucrés, sous formes allongées, rameuses, piriformes, propres aux levûres naissantes des fruits, et passer ensuite aux formes plus petites des fermentations en marche ou qui s’achèvent.

Considérons la fig. 33, dont voici l’origine :

De la levûre spontanée qui, après des cultures répétées, avait 1 aspect de la Pl. XI, aspect habituel du saccharomyces pastorianus en cultures répétées et suivies, a été épuisée dans l’eau sucrée, puis rajeunie dans du moût de raisin à 10°-U°. A cette température, la geimination na été bien accusée qu’au bout de huit jours. A 20° elle

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

associée aux formes

n’a demandé que trois jours, toutes choses égales. Je n’ai dessiné qu’une des longues branches d’où se détachaient les cellules de levûre et les articles bourgeonnants, mais il y en avait un grand nombre d’autres. N’y a-t-il pas ici de grandes analogies avec certaines des formes de dematium de la Pl. IX ?

On y retrouve, pour ainsi dire, toutes les particularités desji gures de cette dernière planche.

La figure 34 donne les premières formes de la germination dans du moût de bière d’un autre échantillon de saccharomyces pastorianus , après qu’on l’eut épuisé dans l’eau sucrée par quatre cultures successives. On y voit la grosse levûre, Pl. IX, du commencement de la fermentation des fruits acides, cerises, groseilles, plus petites qui la suivent et qui en émanent, au fur et à mesure que les bourgeonnements se répètent. Le champ était couvert de cetle petite levûre. Il a fallu, au contraire, chercher dans plusieurs champs différents les grosses cellules et longs articles rameux qui sont figurés. C’est qu’on ne voit apparaître les gros et longs articles qu’à l’origine, lorsqu’il y a encore beaucoup d’air : par la répétition de leur bourgeonnement, ils ne fournissent plus que de petites cellules ou courts articles, dont le nombre toujours croissant masque la présence des premiers.

La fig. 35 représente encore le saccharomyces pastorianus épuisé par deux années de séjour dans de l’eau de levûre au contact de l’air pur. Chose curieuse, il a perdu son caractère allongé. 11 paraît provenir d’une levûre ronde. Les cellules sont très vieilles, la plupart à double contour apparent, l’intérieur très granuleux, de couleur jaunatie. On dirait une vieille levûre morte. Il n’en était rien.

La fig. 36 représente la germination de cette levûre, mise à rajeuni i dans un ballon de moût de bière, à la température ambiante, en mai 1875. Voici le détail de cette observation :

On a semé une trace de la levûre épuisée (fig- 35), le 16 mai, dans un ballon de moût de bière. Le dessin (fig. 36) est du 19 mai. Dès le 18, le rajeunissement était sensible. On voit combien était déjà développée la petite levûre, le troisième jour, après la mise en levain.

y SP .

Fig. 35.

J’aurais attendu quelques jours de plus avant de faire la prise que j’aurais eu probablement de la difficulté à rencontrer des cellules en tubes de la grosse levure, tant leur proportion aurait été faible relativement à la petite.

11 faut remarquer dans la figure la chaîne de grosses cellules et

longs articles <v, 6, c, cl : en <i, une cellule de la semence; elle est devenue translucide; son contenu, finement granuleux a perdu toute teinte brune ; en c, une grosse cellule, née de la précédente, à contour ferme, pleine de fins granules jeunes, qui rappelle complètement les cellules

Fig. 36.

de la grosse levûre des fruits lors¬

qu’elle commence à se montrer dans les jus sucrés, sortant des cellulesgermes de la surface extérieure de ces fruits; en 6, un long tube de cette même levûre ; et enfin en a un article et son bourgeon, mais à

contour moins accusé, point ou peu granuleux, plus grêle, propre enfin à la petite levûre de la Pl. XI. On saisit ici le passage de la grosse levûre à la petite, sur la même branche, après deux générations depuis la germination de la cellule de la semence d. Cette observation corrobore l’opinion que je défends, à savoir que dans les fig. 33, 34, 36, comme dans la Pl. X, nous n’avons pas un mélange de deux levûres, l’une plus grosse, allongée, tubuleuse, l’autre plus petite, mais une seule et même levûre dont les différences de formes et de volumes dépendent de conditions particulières. La levûre la plus petite est promptement seule apparente, et elle se maintient avec son aspect propre dans des cultures successives, ne pouvant revenir aux formes volumineuses, allongées, tubuleuses, qu’après un long épuisement. Vraisemblablement, la levûre du mucor donnerait

Fig. 37.

i Div = T-b de millimètre.