PI IX

Exemples de ôerminations de cellules de la .poussière extérieure des frappes de raisin

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Deyrolle del

Picart sc

lmp- Gtmj-ùros Paris.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

Mais quelle est donc la preuve que, parmi les développements de cellules et de tubes, sortant des petits corps bruns des poussières de la suiface des fruits et que nous voyons ici bourgeonner et proliférer avec une si grande rapidité, il existe réellement la levûre ou les levûres de la vendange? Une expérience fort simple va nous en convaincre. Lorsque le rajeunissement et le développement des cellules ont eu lieu en vingt-quatre ou quarante-huit heures dans le moût sucré, avec présence de beaucoup d air, sur le fond d’un des petits vases qui servent aux observations, si l’on vient à remplir celui-ci complètement de ce même moût, de iaçon qu’il n’y ait plus d’air libre sous la lame qui ferme la cu\e, bientôt après, une demi-heure, une heure au plus, souvent même en moins de temps, on voit s’élever du fond du petit vase des bulles de gaz et le dépôt des cellules augmente. C’est le moût qui fermente après la submersion des plantes cellulaires. En conséquence, les cellules ou groupes de cellules brunes qui recouvrent les fruits ou le bois des grappes sont de véritables germes de cellules de levûre : plus exactement, c’est parmi ces groupes qu’existent les germes des cellules de levûre, car il serait contraire à la vérité de dire que les formes variées de la germination des poussières de la surface des grains de raisin correspondent toutes à des développements de véritables levûres. Ainsi les spores utriculaires c, c,... de la Pl. VIII sont des organes reproducteurs d’ alternai' ici lenuis qui n’ont vraisemblablement que des ressemblances de formes avec la levûre ou les levûres alcooliques proprement dites. Mais, je le répète, et c’est là ce qu’il importe de bien noter quant à présent, les cellules de levûre naissent de tels ou tels des petits corps brunâtres organisés, que le microscope découvre en si grande abondance parmi les poussières de la surface des fruits.

L’impossibilité où nous nous sommes trouvés, au Chapitre 111, § 1IT, de faire fermenter le jus de raisin autrement que par l’influence des

Je me sais servi également des petites cuves employées par MM. Yan Tieghem et Le Monnier (*') dans leur travail sur les mucorinées (fig. 30).

Le dispositit qu avait adopté en 1863 M. Duclaux (***) conviendrait également. On aurait encore plus de facilité en se servant de lentilles que j’avais commandées en Allemagne, il y a une dizaine d’années, au souffleur de verre si connu, Geissler. Ces lentilles, m’a-t-on dit, mises en vente par ce dernier, se sont beaucoup répandues en Allemagne auprès des micrographes. Elles consistent en un tube soufflé sur sa longueur en lentille plate dont les surfaces se rapprochent assez dans la partie centrale pour contenir une faible épaisseur de liquide et permettre l’observation microscopique. On peut remplir ce tube-lentille complètement de liquide, sans y laisser d’air, ou entourer d’air la goutte centrale (fig. 31).

** Van Tieghem et Le Monnier. [Recherches sur les mucorinées]. Annales des sciences naturelles, (Botanique), 5» sér., XVII, 1873, p. 261-399 (25 pl.).

*** Duclaux. [Sur la germination des corps organisés qui existent en suspension dans l’almosphère.} Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1863, p. 1225-1227.

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poussières extérieures, et la connaissance que nous venons d’acquérir que les poussières de la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes, au moment de la maturité du raisin, renferment des cellules germinatives donnant des levures, nous invitent naturellement à une autre recherche, celle de l’époque de l’apparition de ces germes sur les différentes parties du cep delà vigne. Les deux observations suivantes tendent à établir que la levure ne peut apparaître que vers l’époque de la maturité du raisin et qu’elle disparaît pendant l’hi ver pour ne se montrer de nouveau qu’à la fin de l’été.

I. Au mois d’octobre 1873, je récoltai, dans une vigne du canton d’Arbois, des bois de grappes de raisins bien mûrs avec le soin de détacher à la vigne même, avec des ciseaux très propres, tous les grains un à un; puis j’enfermai pour les rapporter a Paris les bois de ces grappes ainsi privées de leurs grains, dans du papier de soie. Je n’avais alors d’autre intention que de me procurer, pour mes études ultérieures, les poussières fécondes en levûres qu’on trouve en octobre sur le bois de la vigne et plus particulièrement sur les grappes mêmes, comme je viens de le dire. Des fragments de ces grappes lavées dans un peu d’eau pure me donnèrent, en effet, très facilement les levûres du raisin après mon retour à Paris, dans le cours de mes expériences du mois d’octobre et de novembre; mais, ayant répété les mêmes essais pendant l’hiver, je fus surpris de n’en plus retirer que des moisissures. Ces grappes, qui, mises en octobre dans du moût de raisin filtré, bouilli, donnaient très facilement la fermentation de ce moût, ne la provoquaient plus du tout à la fin de l’hiver, quelque favorable que fût la température à laquelle le moût était porté. Les poussières des grappes étaient donc devenues stériles en tant que sources de levûres alcooliques.

IL Le 17 février 1875, j’achetai, chez le marchand de comestibles Chevet, deux grappes de raisin blanc parfaitement conservées, n’offrant pas la moindre avarie, aucun grain lésé. Une marmite de fer fut remplie de mercure, lequel y fut chauffé à 200°, puis recouvert d’une feuille de papier flambé. Après le refroidissement, on déposa à la surface du mercure plusieurs grains et grappillons des raisins Chevet, et, après les avoir enfermés dans une éprouvette qui avait été chauffée préalablement avec et dans le mercure, on les écrasa dans cette éprouvette au contact de 1 air, à 1 aide d’une iorte tige de fer recourbée qui avait été passée dans la flamme de la lampe à alcool. Toutes ces précautions avaient pour but d’éloigner la cause d’erreur à laquelle auraient pu donner lieu les poussières associées au mercure ou flottant dans le laboratoire.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE 131

L’éprouvette fut ensuite portée dans une étuve à la température de 25°. Les jours suivants aucune fermentation ne se déclara. Alors, afin de m’assurer que la pulpe et le liquide étaient cependant très propres a la fermentation, j’introduisis sous l’éprouvette une trace imperceptible de levùre. Celle-ci se développa facilement et provoqua promptement la fermentation (4).

Il se peut donc qu il n^existe plus de germes de levûre en hiver sur les grappes de raisins conservés, et l’expérience si connue de Gay-Lussac (2) sur l’influence de l’air dans la fermentation du moût de raisins écrasés ne peut réussir en toute saison.

Les observations qui vont suivre le prouveront surabondamment, car elles ne sont, à tout prendre, qu’une méthode facile de faire l’expé- 1 ience de Gay-Lussac sans avoir recours à l’emploi du mercure.

On peut déjà inférer de ce qui précède qu’il doit y avoir, dans le courant de l’année, entre la fin de l’hiver et l’automne, une époque de reprise dans la végétation de la plante d’où sort la levûre. Quelle est cette époque? En d’autres termes, jusqu’à quand se prolonge la stérilité de la plante après l’hiver en tant que plante susceptible de donner de la levûre ? Pour m’en rendre compte, j’ai fait, pendant l’été et l’automne de 1875 et l’hiver de 1876, de nombreuses expériences. Obligé de les disposer dans un pays vignoble (ce fut dans le vignoble d’Arbois, en Franche-Comté), loin de mon laboratoire, j’ai dû adopter un dispositif expérimental particulier, facile à mettre en pratique et néanmoins assez rigoureux pour l’objet que j’avais en vue.

Dans des tubes d’essai, fermés à une extrémité, je verse du moût de raisin conservé; puis je le porte à l’ébullition, afin de tuer tous les

1. Dans ces sortes d’expériences, le volume de l’air dans l’éprouvette augmente toujours un peu. Il pourrait même augmenter sensiblement alors même que l’expérience, faite avec des raisins frais, par exemple au mois d’août, ne donnerait lieu à aucune fermentation par formation de levûre. Après que l’oxygène de l’air a été absorbé et qu’il a été remplacé par du gaz carbonique, soit par un effet d’oxydation directe, soit par une action de moisissure, les grains, quoique écrasés, se comportent à la manière des fruits plongés dans le gaz carbonique (’), et 1 effet est d’autant plus marqué que les grains ont été moins bien écrasés. C’est que l’écrasement n’est jamais assez parfait pour que toutes les cellules du parenchyme soient déchirées. Or, il est facile de se convaincre que l’expérience du dégagement de gaz acide carbonique et de la formation de l’alcool par les grains de raisin et plus généralement par les fruits plongés dans le gaz acide carbonique réussit très bien sur des fragments de fruits ou de grains et réussit dans la proportion même du moindre écrasement des parties.

2. Gay-Ltjssac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation (lu à l’Institut, le 3 décembre 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 245-259. ( Note de l’Édition.)

(*) Voir au Chap. VI le Paragraphe intitulé : Fermentation dans les fruits sucrés plongés dans le gaz acide carbonique.

germes qu’il pourrait contenir, et, après avoir passé la flamme de la lampe à alcool sur les parois supérieures du tube, je ferme celui-ci avec un bouchon, flambé jusqu’à commencement de carbonisation

Muni d une série de tubes ainsi préparés, je les transporte dans une vigne et là j’y fais tomber soit des grains de raisin, soit des grappes dont j’ai enlevé tous les grains en coupant leurs pédoncules, soit des fragments de feuilles, soit du bois des rameaux. Les bouchons, flambés de nouveau, sont successivement replacés sur chaque tube.

I antôt je laissais tomber les grains entiers, tantôt je les écrasais au fond des tubes avec une tige de fer que je venais de flamber, ou bien encore, au moment même de leur introduction dans les tubes, je les ouvrais avec des ciseaux également flambés, afin qu’une portion de leur jus intérieur pût se mêler au moût contenu dans le tube.

Ces essais m’ont donné les résultats suivants :

Tant que les raisins ont été verts, fin de juillet et première quinzaine d’août, je n’ai pas obtenu de fermentation du moût de raisin. Du 20 au 25 août, quelques rares tubes ont donné lieu à la fermentation par la petite levûre apiculée. Le nombre des tubes qui entraient en fermentation a augmenté progressivement dans le courant de septembre. Toutefois, dans chaque série de tubes, on trouvait toujours absence complète de fermentation pour quelques-uns d’entre eux.

Je citerai quelques exemples : dansle commencement de septembre, j avais introduit dans treize tubes des grains, les uns entiers, les autres écrasés, pris sur les grappes d’un pied du plant de ploussard , déjà assez mûr pour être très agréable au goût. Aucun des tubes de cette série ne m’ayant donné trace de fermentation et seulement des moisissures (car les moisissures ne font jamais défaut dans ces expériences, qu il y ait on qu’il n’y ait pas de fermentation), j’ai recommencé sur le même pied une nouvelle série d’essais, le 28 septembre :

I ube avec un seul grain non écrasé.

Id.

ld.

Tube avec deux grains non écrasés.

Tube avec deux grains écrasés.

I ube avec deux grains écrasés dans 2 centimètres cubes d eau qui avait été portée préalablement à l’ébullition.

1 ube avec un fragment de grappe dont on a séparé les grains et qui occupe toute la hauteur du liquide.

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N° 9. Tube avec un fragment de bois d’une branche.

N° 10. Tube avec un fragment de feuille.

N° 11. id.

N° 12. Id.

Le 29 et le 30, pas d’apparence de fermentation dans aucun des tubes. Dans tous, des flocons de mycélium de moisissures. Le l*r octobre, la fermentation avec trouble général du liquide et suspension du dé\ eloppement des moisissures existe plus ou moins accusée et acthe dans Tes n0' 2, 3, 4 et 5, avec grains non écrasés. Elle est absente dans les nos 1, 6, 7, avec grains non écrasés ou écrasés. Le n° 8, avec bois de grappe, fermente activement. Les nos 9, 10, 11, 12, a\LC fragments de Lois de branche ou de feuilles, ne manifestent aucune fermentation. Les jours suivants, le n° 1 est entré en fermentation. A partir du 5 octobre, le nombre des tubes fermentant n’a pas changé.

Dans cette série, j’ai constaté dans les tubes en fermentation la présence de la petite levure apiculée et une fois seulement le mélange de cette levûre et du saccharomyces pastovianus \

Inutile de dire que les grains employés étaient parfaitement mûrs. La vendange avait déjà commencé dans quelques cantons du Jura.

On voit par cet essai que, même à l’époque de la grande maturité du raisin, tous les grains sont loin de porter, chacun individuellement, des germes de levûre et que certains grains peuvent être écrasés, quelquefois plusieurs ensemble, sans pouvoir entrer en fermentation. En présence de ces nouveaux faits, les partisans de l’hypothèse de la transformation de la matière albuminoïde du jus du raisin en levûre comprendront sans doute le néant de leurs opinions, puisque leur hypothèse exige que tout grain ou tel ensemble quelconque de grains écrasés entre en fermentation au contact de l’air.

Le même jour, on a préparé une autre série de tubes avec le plant dit de Trousseau :

N° i. Tube avec un seul grain entier.

N° 2. Id.

N° 3. Id.

N° 4. Id.

N° 5. Tube avec bois de branche.

N° 6. Id.

N° 7. Tube avec bois de grappe, grains détachés.

Les jours suivants, la fermentation a eu lieu dans le n° 4 et dans les nos 5 et 7.

Ici donc, des grains entiers, trois ou quatre, n’ont pas fait fermenter le moût où ils étaient plongés ; un des deux tubes avec bois de branche a fait fermenter ce même moût et l’autre l’a laissé intact. Le tube avec bois de grappe a fermenté.

J’ai déjà fait observer que c’était le bois de la grappe qui était principalement chargé des germes de la levûre. Voici une série d’essais qui confirme la vérité de cette assertion.

Le 2 octobre 1875, je prépare, à la vigne, vingt-quatre jtubes contenant tous environ un tiers de leur capacité de [moût de raisin pur, préalablement porté à l’ébullition :

N° 1. Tube avec un seul grain non écrasé.

ND 2. Id.

N° 3. Id.

N° 4. Id.

Id.

Tube avec deux grains écrasés.

Tube avec un grain écrasé.

Tube avec bois de branche de vigne

Id.

N° 13. Tube avec fragment de bois de grappe, tous les grains déta-

chés et enlevés.

Id.

Les jours suivants, certains de ces tubes entrent en fermentation, les autres ne montrent que des mycéliums de moisissures.

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Le 7 octobre, ont fermenté: le n° 2 parmi les huit tubes à grains non écrasés ou écrasés; pas un seul parmi les quatre à bois de branches ; parmi les tubes à bois de grappes, les nos 15, 17, 20, 21, 22, 23, 24, sont tous en pleine fermentation.

En résumé, sont entrés en fermentation, c’est-à-dire avaient des germes de levûre :

En seul tube avec grain, sur huit;

Aucun sur quatre parmi les tubes à bois de rameau de vigne ;

Sept sur douze parmi les tubes à bois de grappes;

Ultérieurement le nombre des tubes qui ont fermenté n’a pas changé.

Le jour même où j’ai disposé cette série de tubes, j’en ai préparé vingt-quatre autres semblables, mais avec le bois de grappes conservées depuis la récolte de Vannée précédente. Aucun des vingt-quatre tubes ne manifesta la moindre fermentation du jus de raisin qui entourait les grappes ; nouvelle preuve de la stérilité des germes de levure quand on conserve les grappes de raisin pendant un temps suffisant.

Jusqu’à quelle époque, après la vendange, les germes de la surface du bois des grappes gardent-ils la faculté de donner de la levûre ? Les essais suivants ont été entrepris pour répondre à cette question.

On vient de voir que, le 2 octobre, des fragments de bois de grappes introduits à la vigne même, dans du moût de raisin, avaient donné sept fois sur douze la fermentation de ce moût. Afin de pouvoir éprouver le bois de ces mêmes grappes pendant l’hiver, on eut soin d’en enfermer des fragments dans du papier passé préalablement dans la flamme et l’on essaya des portions de ces fragments aux époques suivantes :

Le 21 décembre 1875, essai sur douze tubes. Tous commencent par montrer, les jours suivants, des flocons de mycélium ou des cellules pullulantes de mycodermes, de torulas et de dematium. Quatre seulement ont donné ensuite de la levûre et la fermentation alcoolique. On peut donc déjà pressentir que, trois mois environ après la récolte, un grand nombre des germes de levûre répandus sur le bois des grappes ont perdu leur vitalité par la dessiccation à l’air ambiant, puisque les deux tiers de ces bois de grappes sont maintenant stériles.

Le 21 janvier, nouvelle épreuve semblable sur douze tubes. La fermentation s’est déclarée, de 20° à 25°, pour deux d’entre eux seulement.

Le 2 mars, nouvelle épreuve, toujours sur douze tubes. La fermentation s’est déclarée encore dans deux tubes.

Au commencement d’avril, la stérilité fat absolue. On multiplia, à cette époque de l’année (avril et mai), les mêmes expériences sur des bois de grappes de raisins nouveaux et de raisins blancs conservés, de la dernière récolte, qu’on trouvait encore abondamment et frais chez les marchands de comestibles. On opéra également sur des bois prélevés dans une vigne de Meudon. La fermentation ne se déclara pas du tout dans un grand nombre des essais, et même il arriva qu’une grappe entière d’un raisin noir nouveau, très mûr, acheté chez Chevet le 16 avril, et qui avait poussé en serre, ne fermenta pas du tout après qu’on l’eut écrasée.

Aucun des tubes qui ont fermenté jusqu’en mars avec les bois de grappes sèches, rapportées du Jura, n’a montré la levure apiculée non plus que le saccharomyces pastorianus, mais seulement la levûre basse ordinaire du vin, le saccharomyces ellipsoideus (*). Il sera intéressant de rechercher si la levûre existe sur les divers arbustes autres que la vigne. Pendant l’hiver, je ne l’y ai pas trouvée. Une fois, avec le buis, j’ai eu la fermentation d’un des tubes à moût de raisin. C’était pendant l’hiver. Dans une foule d’autres essais il ne s’est fait que des moisissures et des développements de dematium , d ’alternaria et de torulacées.

Les observations du Chapitre III, § VI, rapprochées de celles qui précèdent, prouvent que les levûres des fermentations peuvent, après dessiccation, conserver la faculté de germer plus longtemps que les cellules-germes répandues sur le bois mort de la vigne.

Comme on devait s y attendre, 1 examen microscopique des poussièies répandues sur les grains et le bois des grappes montre de giandes différences dans la fécondité et le nombre de ces poussières aux diverses époques de la végétation du raisin. Tant que le raisin est vert, la vigne en pleine végétation, on ne rencontre guère, et encore en petit nombre, que des spores paraissant appartenir à des moisissures vulgaires, mais vers l’automne, lorsque la maturation du raisin s’acheve, que les feuilles commencent à jaunir, des moisissures et des productions nombreuses, très fécondes, s’amassent sur la vigne, sur les feuilles, sur les branches, sur les grappes, et c’est alors que l’eau de lavage des grains et du bois des grappes se trouve chargée de diverses sortes de corpuscules organisés; c’est alors aussi que les moi-

1. Le Dr Reess [Lolanische Untersuchungen über die AlkokolgâhrungspiJze. Leipzig, 1870 in-80] a nommé saccharomyces ellipsoideus la levûre de vin représentée dans les PL VIII à XI de mes « Etudes sur le vin » [tome III des Œuvres de Pasteur, p. 150-153], et que j'avais appelée la levure ordinaire du vin, parce qu’elle est la plus abondante des’ levûres qu on trouve à la fin de la fermentation qui donne le vin.

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sissures qui donnent les levures arrivent à la phase de leur végétation, où, mêlées au jus du raisin, elles en provoquent la fermentation (J).

Il existe dans le Jura une fabrication de vin, dit vin de paille., qui paraît en contradiction avec ce que j’ai dit de la stérilité, à la fin de l’hiver, des germes de levûre déposés à la surface des grappes de raisins conservés. Le vin de paille est fait précisément avec des raisins conservés pendant longtemps après la récolte sur de la paille. Il semblerait que la fermentation ne devrait pas pouvoir se produire. Je ne doute pas, en effet, qu’elle n’ait lieu souvent par des germes de levûre autres que ceux qui provoquent la fermentation de la vendange récoltée à l’automne. Les raisins servant à faire le vin de paille fermentent vraisemblablement par la poussière de levûre répandue sur les ustensiles du vigneron depuis la vendange dernière. Nous avons vu au Chapitre III, § VI, que la levûre pouvait se dessécher, être réduite en poussière et conserver pendant plusieurs mois la faculté de germination. Il serait utile de soumettre mon idée à l’épreuve de l’expérience, ce qui serait facile, en ayant soin, toutefois, de faire l’écrasement des raisins conservés dans des ustensiles très propres, qu’on aurait préalablement fait chauffer à la température de 100°, et écartant toute grappe offrant des grains avariés qui auraient pu fermenter ou engendrer de la levûre. La fermentation n’aurait pas lieu.

Une autre conséquence se dégage de tous les laits que nous avons exposés relativement à l’origine des levûres du vin : c’est qu’il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne de façon que les raisins, récoltés même ci V automne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation des grappes et de la maturation des grains et de pratiquer l’écrasement dans des vases bien purgés de germes de levûres alcooliques. Tous les fruits, tous les végétaux se prêteraient à ce genre d'importantes recherches dont les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux.

Les observations qui suivent, relatives au polymorphisme du saccharomyces pastorianus , me paraissent avoir un grand intérêt dans l’histoire des levûres alcooliques, parce qu’elles laissent entrevoir d’étroites affinités entre cette levûre et des moisissures d’ordre plus élevé et précisément avec les dematium qui vivent habituellement sur

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p 453-455 : Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levûres alcooliques. ( Note de l'Édition .)

les bois morts, de telle sorte qu’entre la vigne et les autres arbustes il y aurait seulement cette différence que parmi les dematium de la vigne il en existerait un ou plusieurs qui donneraient des cellules anaérobies, a un certain moment de l’année, et qu’au contraire les dematium , alternaria ... des autres arbrisseaux seraient plus habituellement aérobies. Il n’y aurait rien qui pût surprendre dans ce résultat, quand on songe que parmi les mucors, par exemple, il en est également d’aérobies et d’anaérobies et qu’il existe également des torulas levures ou anaérobies et des torulas exclusivement aérobies.

Lorsque le saccharomye.es pastorianus sort de ses germes naturels, tels qu’ils sont répandus sur les fruits acides, on le voit en articles allongés, rameux, souvent piriformes, plus ou moins volumineux; mais, à mesure que l’oxygène en dissolution dans le liquide disparaît et que les bourgeonnements se répètent, les articles et cellules diminuent de longueur et de diamètre, de telle façon qu’on croirait avoir affaire finalement à une autre levure plus petite.

La PL X représente cette levure au début de la fermentation d’un jus de cerises. Bientôt on ne voit plus que des cellules plus petites, disjointes, rondes ou ovales et des articles relativement courts et grêles. C’est ce qu’indiquent déjà sur la figure les cellules <7, a , a,... Comme ces dernières formes se multiplient extrêmement, il faut bientôt chercher dans plusieurs champs du microscope les formes longues et volumineuses de l’origine. Au lieu des formes de la PL X, on n a plus que celles de la PL XI. En d’autres termes, l’aspect de ces levures change de jour en jour après les premiers commencements de la fermentation. On dirait qu’avec les progrès de celle-ci la levûre se rapetisse, diminue de longueur et de diamètre et se réduit à de petites cellules ou à de courts articles, après avoir été formée de grosses cellules et d’articles longs et ramifiés. Ces différences sont dues principalement à un prompt changement dans le mode de bourgeonnement et de vie de la levûre par la présence ou l’absence de l’air et non à deux levûres mélangées, du moins toutes mes observations jusqu à ce jour me portent à le croire. Dès que 1 oxygène a été absorbé, les cellules de nouvelle formation sont ovales ou globuleuses, les articles plus courts et moins volumineux.

Ce n’est pas la seule cause des changements de formes et d’aspects dont nous venons de parler. Quoique l’air par sa présence, en quantité plus ou moins grande, ait une influence marquée sur les premiers développements de la levûre, il faut tenir compte d’une autre circonstance, difficile à caractériser dans le langage, mais qui s’accuse nettement au microscope et qui réside dans l’état même des cellules-germes.

Une des levures des fruits acides au début de la fermentation de leurs moûts naturels

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!mp Genu-Cras. f'nris.

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Le bourgeonnement d’une cellule ne se fait pas du tout, le plus souvent du moins, de la même manière lorsqu’elle est toute jeune ou quelle a vieilli hors d un milieu nutritif; il y a entre ces deux états une différence qu’on pourrait rapprocher de [celle qui existe, par exemple, entre une graine qui vient de.se former et qui serait stérile et cette même graine qui a mûri par le repos, si l’on peut ainsi s exprimer, cest-à-dire qui a été conservée assez longtemps pour que sa geimination devienne possible. En d’autres termes, et pour ce qui concerne notre sujet, il ne suffit pas de laire rajeunir et pousser des cellules de levûre avec beaucoup d’air, dans un milieu nutritif sucré, pour obtenir l’aspect des premiers développements des cellulesgermes de la surface des fruits sucrés et acides. Nous en avons une preuve dans la PI. VII, dont la moitié droite représente le bourgeonnement des cellules de la moitié gauche dans un milieu très approprié à leur vie et en présence de beaucoup d’air. Pour la longueur et la grosseur des articles et des cellules, la différence entre ces deux champs microscopiques est peu appréciable. Ce qui les distingue surtout, c’est la jeunesse relative et le bourgeonnement des individus dans la moitié de droite.

Mais voici un moyen simple de revenir des formes petites et disjointes de la levûre de dépôt, à la fin d’une fermentation, aux formes longues, tubulées, piriformes, plus ou moins volumineuses, propres à la germination des cellules-germes, répandues parmi les poussières de la surface des fruits et dont la PL X nous offre un spécimen. Dans ce but, il faut faire vieillir autant que possible la levûre saccharomyces pastorianus , en l’abandonnant à elle-inême très longtemps, sans aliments, au contact de l’air pur, à l’état humide, et mieux encore en présence de l’eau sucrée. Après l’avoir cultivée dans du moût de bière, dans un ballon à deux tubulures, on décante avec précaution le liquide fermenté par la tubulure droite, en laissant le dépôt de levûre sur les parois du ballon. On replace le bouchon de verre qui fermait le tube de caoutchouc et l’on abandonne ainsi la levûre humide au contact de l’air pur. Un travail incessant se fait dans les cellules, qui vieillissent de plus en plus, sans perdre cependant leur vitalité. Je me sers du mot vieillir , ainsi que je l’ai déjà fait observer, parce que l’époque du rajeunissement d’une telle levûre dans du moût est d’autant plus retardée que la plante a plus attendu.

Il est rare que dans ces conditions il y ait mort de la levûre. Elle s’use et se flétrit, mais on la retrouve encore en vie, c’est-à-dire pouvant se reproduire, au bout de plusieurs mois, de plusieurs années même. A la longue pourtant, elle finit par mourir et l’on en a la preuve

lorsqu’on reconnaît que les cellules semées dans un milieu nutritif y restent inertes.

Pour épuiser la levure sans la faire périr, l’eau sucrée est encore préférable. Après avoir décanté la bière, on la remplace par de l’eau sucrée pure, à 10 pour 100 de sucre candi. Voici comment on pratique le transvasement du liquide sans craindre les germes des poussières de l’air qui rendraient toutes ces expériences impossibles à suivre. On a préparé un ballon d’eau sucrée, pur de tous germes étrangers, qu’on réunit au précédent, ce qui se fait en enlevant le tube de caoutchouc du ballon à levure et seulement le bouchon de verre qui ferme l’autre tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée, puis on enfonce la tubulure droite du ballon à levûre dans le tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée : on relève alors ce dernier, pour faire écouler son eau sucrée sur la levûre. Un aide passe en même temps la flamme de la lampe à alcool sur la partie courbe du col sinueux du ballon à eau sucrée, afin de détruire la vitalité des germes des poussières en suspension dans l’air qui rentre dans ce ballon au fur et à mesure qu’on le vide dans l’autre.

L’eau sucrée qu’on fait ainsi arriver sur delà levûre plus ou moins fraîche fermente. Quand la fermentation est achevée, on décante le liquide vineux et on le remplace par de nouvelle eau sucrée qui fermente encore, quoique déjà plus péniblement. On décante le nouveau liq uide, on le remplace par de nouvelle eau sucrée, et ainsi de suite à trois ou quatre reprises, ce qui épuise de plus en plus la levûre, laquelle finit par ne plus pouvoir provoquer du tout la fermentation de la dernière eau sucrée.

Cet épuisement de la levûre dans l’eau sucrée peut se faire plus rapidement de la manière suivante. Il suffit de semer dans une grande quantité d’eau sucrée pure, 100 centimètres cubes par exemple, une trace de levûre pure; c’est-à-dire qu’au lieu de faire passer, comme nous venons de l’expliquer, le contenu d’un ballon d’eau sucrée sur tout le dépôt de levûre du ballon à moût de bière fermentée, on fait simplement une prise de levûre au fond de ce dernier, à l’aide d’un tube fin, et on la porte dans le ballon d’eau sucrée qui, à lui seul, suffit à épuiser la petite quantité de levûre, après qu’elle a provoqué un commencement de fermentation, souvent insensible à l’œil, parce que le peu d’acide carbonique formé entre tout entier en dissolution sans produire dans le liquide un dégagement de bulles' visibles.

Chose remarquable, quoique la levûre, pendant son séjour prolongé en présence de l’eau sucrée, s’épuise à tel point qu’elle ne fait plus fermenter du tout cette eau et qu’elle reste indéfiniment en sa pré-

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

sence à l’état de poussière inerte, elle ne meurt pas. Dans certaines de mes expériences, la levûre est demeurée vivante plus de deux ans sous l’eau sucrée (4). Il est à peine utile de faire observer que ces résultats sont en désaccord avec toutes les propriétés qu’on attribue ordinairement à la levûre (-).

Au lieu d’eau sucrée, on peut dans ces expériences se servir d’eau de levûre. Dans des ballons d’eau de levûre pure, on dépose un peu de levûre, avec toutes les précautions d’usage pour qu’elle ne se trouve pas associée à des germes étrangers. Il n’y a pas de fermentation, puisqu’il n’y a pas de sucre présent; la levûre éprouve cependant un commencement de bourgeonnement, qui est d’autant plus prononcé que la prise d’échantillon de levûre a apporté avec elle une plus grande quantité d’aliment hydrocarboné. Elle éprouve également un travail chimique intérieur qui la fait changer progressivement d’aspect. Le plasma des cellules se rassemble vers le centre, se colore en jaune brun, devient granuleux et forme, à l’intérieur des cellules, des noyaux plus ou moins irréguliers, très rarement d’aspect sphérique.

Je ferai observer, en passant, que ces conditions paraîtraient devoir être très propres à la constatation du caractère de sporulation intérieure des cellules, découvert par le Dr Reess(3). Néanmoins, je ne l’ai jamais constaté nettement dans cette circonstance.

Ce qui doit appeler toute notre attention, c’est, je le répète, que cette levûre épuisée, toute ratatinée, de 1 aspect le plus vieux, conserve sa faculté de germer pendant des années, et, d’autre part surtout, que cette faculté peut s’exercer ensuite, au sein des milieux nutritifs aérés, en offrant toutes les particularités que présentent dans les mêmes conditions certaines des cellules-germes de la surface de nos fruits sucrés domestiques; en d’autres termes, que la levûre, au lieu de se multiplier comme elle le fait toujours à la suite de plusieurs

1 Toutes les levures alcooliques mises dans ces conditions d’épuisement ne sont pas également résistantes. Celle qui paraît l’ètre le plus est le saccharomyces pastorianus, qui est la levûre que j’ai en vue présentement.

2. Le mot épuisement dont je viens de me servir est- il bien choisi"? Sans doute, on épuisé les cellules de la levûre quand on les sème en quantité impondérable dans un grand volume d’eau sucrée; toutefois, il serait préférable de dire que c’est là un mode particulier de conservation delà vitalité des cellules, sans qu’elles puissent s’user assez pour périr, ou sans qu e les puissent se multiplier par bourgeonnement. 11 est à remarquer que la levûre, dans ce cas, se trouve placée dans un état de vie latente qui rappelle celle de nos cellules de la surtacc exle rieure des fruits. Les cellules à la surface des fruits, des grappes, des écorces ne trouvent pas plus autour d’elles d’aliments suffisants pour leur propagation que nos cellules de levure dans un grand excès d’eau sucrée. Pourtant on ne dirait pas des cellules-spores, à la surface des fruits ou de leurs bois, qu’elles sont dans des conditions d’épuisement. Le terme serait

impropre.