PI , XII

Levure d’une fermentation spontanée commençante

4oo

Deyroile del E.Hellé sc.

Intp, Geny -G ros. Paris

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

proportion des cellules en articles allongés et en tubes rappelant un peu à l’esprit des tubes de mycélium des moisissures typiques a fort diminué. Les cellules ovales, rondes, en courts articles, étaient au contraire en majorité. Ce jour, 16 mars, on a ajouté de nouveau moût de bière à celui qui fermentait, afin de prolonger la durée de la fermentation et augmenter la proportion de levûre. Le 19 mars, on a fait un nouveau dessin, qu’on a -jugé également inutile de reproduire, et qui montrait une levûre de plus en plus régulière et uniforme.

La levûre spontanée est donc très souvent cette grosse levûre qui, par la répétition de ses générations successives dans l’acte de la fermentation, se réduit peu à peu à la levûre que j’ai nommée, en me servant de l’expression du Dr Reess, le saccharomyces pastorianus , levûre polymorphe qu’il faut bien connaître, si l’on ne veut pas la confondre avec d’autres, et si répandue qu’il est bien rare de ne pas la trouver mêlée à toute levûre qui a été exposée au contact de l’air ordinaire, du moins, je le répète, dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations. Les résultats ont été les mêmes dans une brasserie, avec association des levûres utilisées dans la brasserie.

Il existe sans doute plusieurs variétés de ce saccharomyces . On trouve quelquefois, parmi les levûres spontanées que des cultures répétées ont amenées à un état plus ou moins uniforme, les formes de la PL XI, mais en cellules et articles bien plus petits. Aussi le Dr Reess (1) a distingué un saccharomyces exiguus.

La fig. 38 représente une autre levûre spontanée qui avait poussé dans un moût sucré bouilli, puis était entrée en fermentation après son exposition à l’air du laboratoire. Le dessin a été pris sur la levûre tout au commencement de la fermentation. Ce n’est encore probablement qu’une des formes de début du saccharomyces pastorianus ou d’une de ses variétés. On voit que la levûre alcoolique est associée à une autre petite levûre filiforme, probablement la levûre lactique. Les levûres spontanées sont presque toujours impures, circonstance facile à comprendre si l’on se reporte aux résultats des Chapitres III et IV.