Reess (M.). Loc. eit. ( Note de l'Édition

§ III. — Des levures haute et basse.

Les levûres dont il a été question clans les Paragraphes précédents ne sont pas, à proprement parler, des produits industriels, c’est-à-dire qu’il n’existe pas présentement, dans la pratique, d’opérations où les levures des fruits et les levûres spontanées soient maniées et utilisées. Ce sont ces levûres sans doute qui provoquent les fermentations d’où l’on tire le vin, le cidre, le rhum, les eaux-de-vie de genièvre, de gentiane, l’hydromel, etc., mais ces fermentations sont spontanées; elles ont lieu sans que l’homme s’en occupe, sans qu’il en dirige la production, sans qu’il se soucie le moins du monde de l’agent qui les met en œuvre.

Tout autres sont les pratiques de la fabrication de la bière. Le moût de bière n’est, pour ainsi dire, jamais abandonné à la fermentation spontanée. On le met en levain par une addition de levùre formée dans une opération précédente ou qu’on a été chercher dans une brasserie en activité qui, elle-même, l’avait été prendre dans une autre brasserie, laquelle la tenait d’une troisième, et ainsi de suite jusqu à la brasserie la plus ancienne qu’on puisse imaginer. Jamais un brasseur ne prépare lui-même son levain. J’ai déjà eu l’occasion de rappeler que 1 échange des levûres de brasserie à brasserie est un usage respecté, qui a été en vigueur dans tous les pays, à toutes les époques, aussi loin qu’on puisse remonter dans l’histoire de la brasserie. Les levûres qui font à cette heure de la bière dans les brasseries Tourtel près de Nancy, Grüber à Strasbourg, Dreher à Vienne, etc., proviennent originairement de brasseries dont il serait difficile de fixer le lieu et l’époque de fabrication. Quant à la première brasserie qui a paru dans le monde, on ne peut douter quelle ait mis en œuvre une levûre spontanée, qui avait pris naissance dans une infusion d’orge abandonnée à elle-même ou dans une levûre spontanée naturelle, et rien ne serait plus facile que de réaliser ce fait de nouveau.

Dans l’industrie de la bière, on distingue deux sortes de fermentations, la fermentation haute et la fermentation basse, dont nous avons indiqué au Chapitre Ie* quelques-uns des caractères distinctifs. La levûre spontanée de la première brasserie, ou celle que donnerait encore aujourd’hui un moût de bière abandonné à lui-même, serait-elle de la levûre haute, serait-elle de la levûre basse ? Nous pouvons conclure, des observations auxquelles ont donné lieu nos fermentations

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spontanées de moût de bière, que le moût de bière, abandonné à luimême, fournirait des levûres plus ou moins semblables à celles du vin. 11 ne m’est jamais arrivé, dans des fermentations spontanées de moût de bière, d’obtenir isolément soit la levûre haute, soit la levûre basse proprement dites, et je ne les ai pas davantage obtenues avec leurs caractères industriels à l’aide des levûres des fruits. D’où proviennent donc les le vûrps., haute et basse de l’industrie? Quel a été leur premier germe ? Je ne saurais le dire; mais je suis très porté à croire que nous avons ici un exemple nouveau de ces modifications de plantes ou de races d’animaux, devenues héréditaires par une domestication prolongée. On ne connaît pas le blé à l’état sauvage; on ne sait quelle a été sa première graine. On ne connaît pas non plus le ver à soie à l’état sauvage ; on ignore la race qui en a fourni le premier œuf.

Ce que je viens de dire laisse supposer que la levûre haute diffère de la levûre basse et que toutes deux diffèrent des levûres spontanées et des levûres des fruits domestiques. Ces propositions méritent toute notre attention, car on admet généralement que ces levûres se confondent, que leurs différences morphologiques sont affaire de milieu et qu’il est facile de passer de l’une à l’autre. Les faits qui suivent sont en désaccord avec cette manière de voir.

Levûre haute. — La fig. 39 représente de la levûre haute d’un dépôt de cette levûre après fermentation, et la fig. 40 cette même levûre en voie de propagation dans du moût de bière aéré. Trois choses frappent tout d’abord quand on compare la levûre haute aux autres levûres alcooliques sous le même grossissement : ce sont un diamètre un peu plus grand des cellules, un aspect général plus globuleux, et, lorsqu’elles sont en voie de multiplication, un mode de bourgeonnement très rameux, de telle sorte que ce ne sont que paquets et branches de cellules. La fig. 40 en donne une idée très fidèle. Pour bien se rendre compte de l’état rameux propre à cette levûre, il faut examiner celle-ci dans les premières heures de sa propagation, alors que, sous l’influence de l’oxygène dissous dans le liquide fermentescible, l’activité vitale est à son maximum. Plus tard, souvent dès le lendemain de l’ensemencement, les groupes se disjoignent, et, à la fin de la fermentation, les cellules sont séparées les unes des autres : 2 à 3 pour 100 à peine sont encore réunies et au nombre de deux cellules seulement. G est ce que représente la fig. 39.

Pour donner une idée de la rapidité de la multiplication de cette levûre, je dirai que le dessin (fig. 40) a été pris, dans les conditions

Fig. 39.

suivantes : le 28 avril 1874, on met en levain avec une trace de levure haute un ballon de moût de bière. [Dès le lendemain matin, après quatorze heures, un dépôt notable de levûre est formé et des îlots de mousse se montrent à la surface du liquide annonçant un commencement de fermentation. Le 1er mai, on décante la bière qu’on remplace par de l’eau sucrée à 10 pour 100 de sucre. Le 2 mai, nouvelle décantation de l’eau sucrée et remplacement par de nouvelle eau sucrée à

10 pour 100. Le 3 mai à midi, on fait une prise dans ce ballon en fermentation et on la porte dans un ballon de moût de bière ; cinq heures après la mise en levain on dessine la levûre. Le champ est couvert de paquets rameux ; les groupes ont été dessinés rigoureusement d’après nature. Cette activité est due à l’état de la levûre et à la parfaite appropriation du milieu nutritif à la végétation de celle-ci. Dans l’eau sucrée, le bourgeonnement des cellules est bien moins actif ; on ne rencontre pas de groupes de cellules rameuses. Le bourgeonnement existe pourtant chez un grand nombre, mais il est limité à un ou deux bourgeons au plus. La fermentation dans l’eau sucrée pure est principalement corrélative de la vie continuée des globules déjà formés.

Laissons notre levûre s’épuiser dans l’eau sucrée en grand excès, pendant très longtemps, afin d’observer ultérieurement sa régénération et voir si nous retrouverons des faits analogues à ceux que nous a offerts le sacchctromyces pastorianus, page 137 et suivantes.

A cet effet, le 6 mai 1874, on ensemence deux nouveaux ballons d’eau sucrée avec prises faites dans le ballon ci-dessus, qui avait été rechargé d’eau sucrée, le 2 mai. Le 13 mai, on décante le liquide encore très sucré d’un de ces deux nouveaux ballons qui n’a, pour ainsi dire, pas fermenté du tout, tant il y avait peu de levûre, et on le remplace par du moût de bière. Chose remarquable, dès le 14 au matin, on constate un développement notable de levûre et une mousse de gaz carbonique à la surface du liquide. La levûre n’était donc pas morte, quoique épuisée comme ferment; mais le rajeunissement de cette levûre ne manifeste rien d’extraordinaire, pas la plus légère apparence d’une levûre allongée. On revoit les groupes rameux de la levûre haute, en cellules rondes, rien de plus.

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Dans la crainte que la levure n’ait pas été épuisée par un assez long séjour sous l’eau sucrée, j’ai laissé une année entière, abandonné à lui-même, l’autre ballon du 6 mai. Le 16 mai 1875, j’ai décanté le liquide sucré et l’ai remplacé par du moût de bière; mais cette fois la levûre ne s’est pas rajeunie, elle était morte. Heureusement, j’avais conservé également le ballon de levûre et d’eau sucrée du 2 mai 1874 dont j’ai parlé plus haut, et,. ici, comme on va le voir, la vitalité delà levûre n’était pas éteinte, sans doute par la formation de ce que je désignerai bientôt du nom de levûre aérobie. Le 16 mai 1875, je décante le liquide de ce dernier ballon et je le remplace par du moût de bière. Le lendemain, la surface est couverte d’une mousse peu épaisse qui annonce que la fermentation s’est déclarée. Au microscope, on ne voit rien de particulier, rien qui annonce la formation d’une levûre spéciale, et afin de m’assurer que la levûre est restée levûre haute, j’en sème, le 19 mai, dans un nouveau ballon de moût; sept heures après la mise en levain, ce n’est plus déjà que groupes rameux, superbes, sans la moindre cellule allongée; on ne saurait voir une plus belle levûre haute, d’un caractère plus franc.

La levure haute ne montre donc, dans aucune circonstance, les formes et l’allure de la levûre saccharomyces pastorianus , non plus que celles des autres levûres connues. On est donc autorisé à la considérer comme une levûre sui generis. D’autres circonstances viennent à l’appui de cette opinion :

1° Pour une même quantité de moût sucré, le poids de levûre haute est plus considérable que pour les autres levûres. Des mesures précises ne sont même pas nécessaires pour s’en convaincre. Qu’on fasse fermenter des volumes égaux d’un même moût, l’un avec le saccharomyces pastorianus par exemple, l’autre avec la levûre haute, le volume de levûre haute sera visiblement supérieur, cinq à six fois plus dans certains cas.

2° La levûre haute est plus plastique. Une observation très ordinaire le démontre. En agitant le dépôt de levûre dans son liquide fermenté elle se détache en grumeaux difficiles à délayer. Le saccharomyces pastorianus se répand dans toute la masse liquide.

3° La levûre haute donne une bière spéciale, d’un goût sui generis, bien connu des consommateurs, goût peu apprécié aujourd’hui, d’où résulte le remplacement graduel des brasseries anciennes, à fermentation haute, par d’autres brasseries qui utilisent toutes la levûre dite basse dont nous parlerons tout à l’heure.

4° Enfin, un caractère de la levûre haute, qu’elle partage avec d’autres levûres, mais non avec toutes, et qui, sous le rapport pra-

tique, mérite une mention particulière, consiste en ce qu’elle monte à la surface du liquide pendant la fermentation. Dans les tonneaux où la bière fermente par l’action de cette levûre, elle sort par la bonde et se déverse en grande quantité au dehors. La tlevùre dite de Pasteur , non plus que la levure basse, n’a pas cette propriété : elle reste au fond des vases. Si la fermentation par levûre haute se passe en cuves non remplies, la levûre forme une couche épaisse, un chapeau à la surface de la bière. Ce caractère s’accuse même dans la fermentation des plus petites quantités de liquide. Dans nos ballons où le volume de moût en fermentation n’est pas supérieur à 100 ou 150 centimètres cubes, il est facile de voir, après la fermentation tumultueuse, lorsque la mousse est tombée, les parois du vase couvertes, au delà du niveau du liquide, à 1 ou 2 centimètres de hauteur, de rendures de levûres en petits amas ou en couche mince que la mousse avait soulevée et qu’elle a déposée en se retirant.

Levûre basse. — Tandis que la levûre haute fonctionne dans les brasseries à fermentation haute, à des températures assez élevées, de 16° à 20°, la levûre basse n’est jamais utilisée à plus de 10°C. et l’on préfère même qu’elle n’agisse qu’à 6°, 7° ou 8°. A ces basses températures, la levûre haute n’aurait pas d’action sensible. La levûre basse, au contraire, se plaît dans les bas degrés de l’échelle thermométrique.

Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré en 1860 dans les Annales de chimie et de physique (*), n’ayant pas fait d’observations spéciales, j’avais adopté l’opinion de l’identité des deux levûres.

Une étude plus attentive me porte à croire qu’elles diffèrent au contraire l’une de l’autre. On aurait beau maintenir la levûre haute aux plus basses températures qu’elle puisse supporter, répéter les cultures dans ces conditions ou élever la température des fermentations par levûre basse, qu’on ne réussirait pas à changer la première en la seconde ou la seconde en la première, à la condition toutefois qu’elles fussent chacune très pures. Si elles étaient mélangées, le changement dans les conditions de développement ferait apparaître l’une ou l’autre et porterait à croire à une transformation.

L’opinion générale des brasseurs est différente. Ils admettent généralement que la levûre basse cultivée à haute température devient levûre haute et inversement, que la levûre haute devient basse par des cultures répétées à basse température. Beaucoup m’ont dit l’avoir constaté. Je crois que le succès de cette transformation n’a été qu’appa-

1. Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 51-126. (Note de l’ Édition.)

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