Robin. Loc. cit., p. 385-386. ( Note de l’Édition

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

qu’il y a chez elles un instinct pour la vie, du même ordre que celui qui nous frappe chez les animaux? M. Robin me paraît avoir tort de vouloir que la question de la limite des règnes animal et végétal puisse recevoir une solution mathématique. Mais, je le répète encore, cette solution, quelle qu’elle soit, n’intéresse pas sérieusement les questions qui ont fait l’objet de mes études.

N’est-ce pas également une difficulté oiseuse à beaucoup d’égards que soulève M. Robin, lorsqu’il ne veut pas qu’on emploie le mot germe , si l’on ne peut pas spécifier que le germe est de nature végétale ou animale; mais dans toutes les questions que j’ai eu à traiter, qu’il s’agisse de fermentation ou de générations spontanées, le mol germe voulait dire surtout origine de vie. Si Liebig, par exemple, disait d’une matière albuminoïde .qu’elle donne naissance au ferment, ma contradiction pouvait-elle avoir plus de clarté que lorsque je lui répondais : Non, le ferment est un être organisé dont le germe est présent, et la matière albuminoïde, si elle intervient, ne fait que nourrir le germe et ses générations successives (4).

Dans mon Mémoire de 1862 (2), sur les générations dites spontanées, n’aurais-je pas eu le plus grand tort de vouloir assigner des noms d’espèces aux organismes microscopiques que je rencontrais dans mes observations? Outre que cela m’eût été très difficile de le faire, tant il y a, aujourd’hui encore, de confusion dans les dénominations de ces petits êtres, mon travail aurait perdu en clarté ; tout au moins je me serais éloigné de son but principal, qui était la constatation de la présence ou de l’absence de la vie prise à un point de vue général, et nullement la manifestation d’une vie particulière dans telle ou telle espèce animale ou végétale. Aussi ai-je eu recours systématiquement aux dénominations les plus vagues, telles que celles de mucors , de torulas, de bactéries, de vibrions... Ce n’est point là de l’arbitraire; l’arbitraire est bien plus dans l’adoption de règles définies de nomenclature, appliquées à des organismes mal connus qui ne diffèrent ou ne se ressemblent que par des caractères dont on ignore la signification véritable. Qu’on lise, à ce propos, les nomenclatures, nombreuses et diverses, qui ont été imaginées dans ces dernières années pour les espèces des genres bactéries et vibrions dans les travaux de Cohn, de H. Hoffmann, de Hallier, de Billroth... Il y règne une grande confusion. Je suis loin toutefois de placer ces divers travaux sur la même ligne, sous le rapport de leur rigueur respective.

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 361-366 : Note sur un Mémoire de M. Liebig relatif aux fermentations.

2. Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 210-294. ( Notes de l’Édition.)

M. Robin est dans la vérité, au contraire, lorsqu’il reconnaît qu’il est impossible de soutenir aujourd’hui, comme il l’a fait autrefois, <c que la fermentation est un phénomène extérieur, se passant hors des cellules cryptogamiques, un phénomène de contact. C’est bien, ajoute-t-il, un acte intérieur et moléculaire se produisant dans l’intimité de la substance de chaque cellule. » Le jour où j’ai prouvé que tous les ferments organisés proprement dits peuvent naître et se multiplier, par l’apport voulu ou fortuit de leurs germes, dans un milieu minéral exempt de matières organiques et azotées autres que l’ammoniaque et où la matière fermentescible est seule propre à fournir au ferment tout le carbone qui entrera dans sa constitution, les théories de Liebig, comme celle de Berzelius soutenue jadis par M. Robin, ont dû céder la place à d’autres plus en harmonie avec les faits. Un jour viendra, j’en ai l’espoir, où M. Robin fera également amende honorable au sujet de la doctrine de la génération spontanée qu’il continue d’affirmer sans preuves directes à la fin de l’article auquel je réponds.

J’ai consacré la plus grande partie du présent Chapitre à établir avec toute la rigueur possible le fait physiologique si important de la possibilité de la vie sans air, et sa corrélation avec les phénomènes des fermentations proprement dites, c’est-à-dire de celles qui sont dues à la présence d’organismes cellulaires microscopiques. C’est le principal fondement de la théorie nouvelle que je propose pour l’explication de ces phénomènes. Les détails dans lesquels je suis entré étaient indispensables, tant par la nouveauté du sujet que par la nécessité de combattre les critiques des deux naturalistes allemands, les Drs Oscar Brefeld et Traube (1), dont les travaux avaient jeté quelque doute sur l’exactitude des faits sur lesquels j’appuie les propositions précédentes.

Je suis heureux d’ajouter qu’au moment même où je revois les épreuves de ce Chapitre, je reçois de M. Brefeld une brochure (2) datée de Berlin (janvier 1876), dans laquelle, après avoir exposé de nouvelles recherches expérimentales, il déclare avec une loyale franchise que le Dr 1 raube et lui étaient tous deux dans l’erreur. La vie sans air est maintenant une proposition qu’il accepte comme parfaitement démontrée. Il en a été témoin dans le mucor racemosus, et il l’a vérifié également pour la levure de bière. « Si, dit-il, d’après -les résultats de mes