Voir, p. 219-222 du présent volume

2. Brefeld (O.). Ueber Gfthrung. III. Landwirthschaflliche Jahrbïicher,. V, 1876, p. 281-385 (18 11g.). [Notes de V Edition.)

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recherches antérieures, faites avec toute la rigueur possible, j’avais été porté à considérer comme inexactes les assertions de Pasteur et à les combattre expressément, je n’hésite pas maintenant à les reconnaître vraies et à proclamer le service qu’il a rendu en étant le premier à indiquer exactement le rapport des choses dans le phénomène de la fermentation. » Dans ses nouvelles recherches, le D1 2' Brefeld s’est servi de la méthode que j’avais employée depuis longtemps pour démontrer la vie et la multiplication des vibrions butyriques hors de toute présence de l’air, de la méthode des cultures dans les milieux minéraux associés à la substance fermentescible. Je ne m’arrête pas à d’autres critiques secondaires du Dr Brefeld. La lecture du présent Ouvrage lui montrera, je l’espère, qu’elles ne sont pas davantage fondées.

S'efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu’on a entrevue est le premier pas vers le progrès; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. x4ussi ai-je éprouvé une grande satisfaction à la nouvelle que j’avais ramené à ma manière de voir un observateur d’une rare habileté, dans un sujet qui intéresse au plus haut degré la physiologie cellulaire.

§ YI. — Réponse aux observations critiques de Liebig, publiées en 1870 (*).

Dans le Mémoire que j’ai publié, en 1860, sur la fermentation alcoolique et dans plusieurs L avaux ultérieurs (2), j’ai été conduit à envisager les causes de ce phénomène si remarquable autrement que ne l’avait fait Liebig. Les opinions de Mitscherlich et de Berzelius (3) ne soutenaient pas davantage la discussion en présence des faits nouveaux que j’avais observés. Depuis lors, j’étais persuadé que le célèbre chimiste de Munich s’était rendu à ma manière de voir, car il garda longtemps le silence sur ce sujet, qui avait fait jusque-là l’objet de ses préoccupations constantes, comme tous ses ouvrages en témoignent, lorsque

1. Liebig (J. von). [Ueber die Gâhrung nnd die Quelle der Muskelkraft. Annalen der Chemie u. Pharmacie, CLIII, 1870, p. 1-47]. — Sur la fermentation et la source de la force musculaire. Annales de chimie et de physique, 4e ser., XXIII, 1871, p. 5-49.

[Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 30)1-366 : Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations.]

2. Voir ce Mémoire et ces travaux, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 51-126 et suiv.

3. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 87 et suiv. (Notes de l'Édition.)

parut tout à coup clans les Annales de chimie et de physique un long Mémoire qui était la reproduction d’une lecture faite par lui devant l’Académie de Bavière («) en 1868 et 1869. Liebig y soutenait de nouveau, non toutefois sans quelques modifications, les vues émises dans ses publications antérieures, et contestait l’exactitude des principaux laits énoncés dans mon Mémoire de 1860 et qui avaient servi de base a mon argumentation contre sa théorie.

« J’avais admis, dit-il, que la résolution de la matière fermentescible en composés plus simples devait être ramenée à un phénomène de décomposition ayant lieu dans le ferment, et cjue l’action de ce même ferment sur la matière fermentescible continuait ou cessait selon la prolongation ou la cessation de l’altération produite dans le ferment. Le changement moléculaire dans le sucre serait, en conséquence, amené par la destruction ou la modification d’une ou de plusieurs parties constituantes du ferment, et n’aurait lieu qu’au contact des deux matières. M. Pasteur envisage la fermentation de la manière suivante : l’acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier. Il pense qu’il n’y a jamais fermentation alcoolique sans qu’il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés... L’opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation consiste dans le développement des cellules de la levûre est en contradiction avec le fait que la levûre détermine la fermentation d’une solution de sucre pur; la levûre consiste en majeure partie en une substance riche en azote et renfermant du soufre; elle renferme, en outre, une quantité notable de phosphates, et il a été difficile de comprendre comment, en l’absence de ces éléments dans la solution de sucre pur en fermentation, le nombre des cellules a pu augmenter (1 2). »

Contrairement à ce que pense Liebig, l’opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation est liée au développement des cellules de la levûre ou à la vie continuée des cellules déjà formées n’est nullement en contradiction avec le fait que la levûre fait fermenter l’eau sucrée pure. Il est manifeste pour quiconque a étudié cette fermentation au microscope que, même dans ce cas où l’eau sucrée est pure, les cellules de levûre se multiplient, parce que ces cellules apportent avec elles tous les aliments propres à la vie de la

1. Sitzungsberichte der k. baier. Akademie der Wissenschaften zu Mïmchen 1869 II

2. Liebig (J. von). Annales de chimie et de physique, 4“ sér., XXIII, 11871, p. 5 et p. 7-8. {Notes de l'Édition .)

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levure. On les voit bourgeonner, beaucoup du moins, et, sans nul doute, celles qui ne bourgeonnent pas continuent de vivre. La vie ne se traduit pas seulement par la génération et la prolifération des cellules.

Si l’on se reporte à mon Mémoire de 1860, tableau p. 81 (i), expériences D, E, F, G, H, I, on y verra que le poids de la levûre, dans ce cas de la fermentation de l’eau sucrée pure, augmente considérablement et cela même sans tenir compte de ce que la levûre cède à l’eau suciée de parties solubles, puisque, dans les expériences que je rappelle, les poids de levûre solide, lavée et desséchée à 100°, sont très supérieurs aux poids de levûre brute employée, desséchée à la même température.

Dans ces expériences les poids de levûre suivants, exprimés en grammes,

sont devenus, après la fermentation, et, je le répète, sans tenir compte des matières que la levûre a cédées au liquide sucré,

Est-ce que ce n’est pas vivre ou, si l’on préfère ce langage, n’est-ce pas être le siège d’un profond travail chimique de nutrition et d'assimilation que d’augmenter de poids d’une manière aussi sensible?

Je rappellerai à ce sujet une de mes premières expériences qu’on trouve dans les Comptes rendus de V Académie des sciences pour l’année 1857, et qui montre bien toute l’influence que peut avoir dans la fermentation la portion soluble que les globules de la levûre cèdent à l’eau sucrée (1 2) :

« Je prends deux quantités égales de levûre fraîche, lavée à grande eau. Je place l’une en fermentation avec de l’eau sucrée pure, et, après avoir extrait de l’autre toute sa partie soluble en la faisant bouillir

2. Voir, p. 18-22, tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur la fermentation alcoolique. Extrait. (Notes de l’Édition.)

avec beaucoup d’eau et filtrant pour éloigner les globules, j’ajoute à la liqueur limpide autant de sucre que j’en ai employé dans la première fermentation, plus une trace de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun trouble dans les .résultats de l’expérience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèlement s'effectue le dédoublement du sucre qui est déjà sensible après quelques heures Ces résultats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait qu’il importe de noter. En déterminant par cet artifice l’organisation en globules de la partie soluble de la deuxième portion de levûre, on dédouble un poids de sucre considérable. Voici’ les résultats d’une expérience : 5 grammes de levûre ont fait fermenter en six jours 12 gr. 9 de sucre, et étaient épuisés. La partie soluble d’une égale portion de 5 grammes de la même levûre a fait fermenter 10 grammes de sucre en neuf jours, et la levûre développée par la semence était également épuisée. »

Comment veut-on que, dans la fermentation de l’eau sucrée pure, la partie soluble de la levûre n’agisse pas pour faire de nouveaux globules ou parfaire les anciens, puisque, d’après l’expérience précédente, lorsqu’on dégage cette partie azotée et minérale par l’ébullition, elle peut servir immédiatement à faire des globules nouveaux qui provoquent la fermentation de beaucoup de sucre sous l’influence d’une trace de globules semés (*).

En résumé, Liebig n est point fondé à dire que la solution de sucre pure mise à fermenter avec la levûre ne renferme aucun des aliments de la levûre, ni azote, ni soufre, ni phosphore, et qu’en conséquence le sucre ne devrait pas pouvoir fermenter. La solution renferme, au contraire, tous ces principes par le fait même de l’introduction et de la présence de la levûre.

Poursuivons l’examen des critiques de Liebig :

« A cela, continue-t-il, il faut ajouter l’action décomposante qu exeice la levure de bière sur un grand nombre de matières, et qui ressemble à celle qu’éprouve le sucre. J’ai fait voir que le malate

]■ 11 importe de remarquer ici que, dans la fermentation de l’eau sucrée pure par la levûre, l’oxygène dissous dans l’eau au début, et celui que les globules de levûre ont pu fixer par leur contact avec l’air, ont une influence considérable sur l’activité de la fermentation. En eflet, vient-on à faire passer un fort courant d’acide carbonique dans l’eau sucrée et dans 1 eau ou l’on a délayé la levûre, la fermentation est des plus lentes, des plus pénibles, et les nouvelles cellules de levûre formées en petit nombre prennent des formes bizarres, monstrueuses. Cela devait être, puisque nous avons vu que la levûre, lorsqu’elle est déjà un peu vieille, ne peut plus se développer, ni provoquer la fermentation d’un liquide fermentescible, muni de tous les principes nutritifs de la levûre, si ce liquide est privé d’air; a fortiori , doit-il en être ainsi de l’eau sucrée pure, également privée d’air.

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de chaux fermente assez rapidement avec lalevûre de bière, et qu’il se scinde en trois autres sels calcaires, à savoir : l’acétate, le carbonate et le succinate. Si l’action de la levure réside dans son accroissement et dans sa multiplication, on ne peut pas facilement concevoir son action sur le malate de chaux et d’autres sels calcaires à acides végétaux ( 1 2 ) . »

Mais ceci, j’en demande pardon à mon illustre contradicteur, est tout à fait inexact. La levure n’a pas d’action sur le malate de chaux, ni sur les autres sels calcaires à acides végétaux. Liebig citait déjà autrefois, avec complaisance, l’urée comme pouvant se transformer en carbonate d’ammoniaque dans la fermentation alcoolique au contact de la levûre. J’ai prouvé le contraire. C’est une erreur de même ordre que reproduit ici Liebig. Dans la fermentation dont il parle (la fermentation du malate de chaux), ce sont des levûres spontanées qui prennent naissance, dont les germes sont associés à la levûre et qui se développent dans le mélange de levûre et de malate. La levûre sert d’aliment à ces nouveaux ferments, sans participer autrement aux fermentations dont il s’agit. Mes recherches ne laissent aucun doute à cet égard, comme on peut s’en convaincre encore au Paragraphe IV par les observations relatives à la fermentation du tartrate de chaux.

Sans doute, il existe des circonstances où la levûre produit des modifications dans diverses substances. Dœbereiner (-) et Mitscherlich (3) surtout nous ont appris que la levûre cède à l’eau une substance soluble qui liquéfie le sucre de canne, qui l’intervertit en fixant les éléments de l’eau, comme la diastase liquéfie l’empois, comme l’émulsine fixe l’eau sur l’amygdaline et la décompose... Et M. Berthelot a montré qu’on pouvait isoler cette substance en la précipitant par l’alcool comme on précipite la diastase de ses dissolutions (4). Ce sont