Liebig (J. von). Loc. cit., p. 42. ( Note de l'Édition

2. Pasteur. Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations. Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXIII, 1871, p. 1419-1424 [tome II des Œuvres de Pasteur

3. Liebig nous a fait dans son Mémoire de 1870 [Loc. cit., note 1 de la p. 45] un singulier aveu :

« Feu mon ami Pelouze, dit-il, m’avait fait part, il y a neuf ans, des résultats des travaux de

M. Pasteur sur la fermentation. Je lui répondis que, pour le moment, je ne me sentais pas disposé à changer d’opinion sur la cause de la fermentation; que, s’il était possible de produire ou de multiplier avec de l’ammoniaque de la levûre dans les liqueurs fermentantes, l’industrie s’emparerait rapidement de ce fait, et que je voulais attendre cela; mais, jusqu’à présent, rien n’a été changé dans la fabrication de la levûre de bière. »

Je ne sais ce que l’esprit si juste de M. Pelouze a répondu, mais il n’est pas difficile de préjuger qu’il aura fait observer à son illustre ami, que jamais la possibilité du profit pécuniaire dans l'application en grand d’un fait scientifique nouveau n’a été le critérium de l’exactitude de ce fait. Je pourrais prouver, d’ailleurs, par des témoignages authentiques de praticiens très distingués, notamment de M. Pezeyre, directeur de distilleries, que sur ce point encore Liebig était dans l’erreur.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

modifient la composition du milieu minéral originel par les matières albuminoïdes qu’elles y introduisent. On ne lira pas sans intérêt dans mon Mémoire de 1860 certains faits du même ordre concernant la fermentation à l’aide des albumines, l’albumine du sang par exemple (*), d’où j’avais déduit, pour le dire en passant, l’existence dans le sérum de plusieurs albumines distinctes, conclusion qui a été confirmée ultérieurement par divers observateurs, notamment par M. Béchamp.

Sans nul doute Liebig n’aura pas réussi à dégager ses expériences de fermentation dans l’eau sucrée, additionnée de cendres de levûre et d’un sel d’ammoniaque, des embarras qu’elles comportent par suite de la naissance spontanée d’autres organismes que la levûre. Peutêtre fallait-il aussi pour assurer leur succès une confiance dans les observations microscopiques plus grande que Liebig ne paraît leur en accorder dans quelques passages de son Mémoire. Je suis persuadé qu'e ses élèves nous apprendraient que Liebig n’a jamais fait usage de cet instrument sans lequel toute recherche précise sur les fermentations est devenue, non pas seulement difficile, mais à peu près impossible. Pas plus que Liebig je n’avais obtenu, par les motifs que j’ai rappelés, une fermentation alcoolique simple. Celle de mes expériences dont j’ai donné le détail dans mon Mémoire de 1860 avait été à la fois lactique et alcoolique et, l’acide lactique développé en quantité sensible ayant arrêté la propagation des levûres lactique et alcoolique, plus de la moitié du sucre était restée dans la liqueur sans fermenter. Cela n’ôtait rien à la rigueur de la conclusion que j’avais déduite de cette expérience et d’autres analogues ; on peut même dire que le point de vue général et philosophique, seul intéressé ici, était doublement satisfait, puisque je démontrais que les milieux minéraux étaient propres au développement simultané de plusieurs ferments organisés, au lieu d’un seul. L’association fortuite de diverses levûres ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l’azote des cellules des levûres alcoolique et lactique provenait de l’azote des sels ammoniacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait été emprunté au sucre, puisque le sucre avait été la seule substance qui, dans le milieu soumis aux expériences, contînt du carbone. Liebig se garda bien de faire cette remarque qui aurait détruit tout l’échafaudage de ses critiques, et il crut se donner les apparences d’une contradiction sérieuse en arguant que je n’avais pas eu une fermentation alcoolique simple.

Il serait sans utilité de prolonger cette discussion au sujet des difficultés que présentait autrefois la propagation de la levûre dans un

1. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 96. [Note de l'Édition.)

milieu minéral sucré. Les choses, en effet, ont bien changé depuis par le progrès de mes études, et c’est là ce qui m’avait rendu si hardi, lorsque dans ma réponse à Liebig devant l’Académie des sciences, en 18/1 (' , j a\ aïs olleitde préparer dans un milieu minéral sucré, en présence d’une Commission qui eût été désignée par lui, autant de levùre qu on pourrait en demander et de provoquer la fermentation d’un poids quelconque de sucre.

Les connaissances que nous avons acquises dans les précédents Chapitres au sujet des levûres pures et de leur manipulation en présence de 1 air pur nous permettent, en effet, d’éloigner complètement les causes perturbatrices résultant du mélange fortuit de germes d organismes étrangers à la nature de la levûre, apportés par l’air, parles parois des vases ou par la levûre elle-même.

Reprenons notre ballon à deux tubulures (fig. 22, page 93), que je supposerai avoir une capacité de 3 à 4 litres.

Plaçons-y les matériaux suivants :

Eau distillée pure

Sucre candi . 200s1'

Bitartrate de potasse .

— d’ammoniaque . 0,5

Sulfate d’ammoniaque . 1;5

Cendres de levûre .

Faisons bouillir afin de priver de vie tous les germes d’organismes que l’air, le liquide, les parois du ballon peuvent contenir et laissons refroidir, après avoir placé pour plus de sûreté un pinceau d’asbeste à l’extrémité du tube effilé recourbé. Alors introduisons une trace de levûre dans le liquide par la tubulure droite, terminée, comme on le sait, par un tube de caoutchouc et un bouchon de verre.

Voici le détail d une de ces expériences :

Le 9 décembre 1873, on sème la levûre pure qui est le sacchciromyces pastorianus Dès fe 11 décembre, par conséquent quarante-huit heures seulement après la mise en levain, on voit s’élever du fond, presque continuellement, une foule de petites bulles microscopiques, annonçant qu’en ce point il y a un commencement de fermentation. Les jours suivants, plusieurs îlots de mousse paraissent à la surface du liquide. On laisse le ballon tranquillement abandonné à l’étuve à 25°. Le 24 avril 1874, on essaye sur une prise du liquide faite par la tubulure droite s’il reste encore du sucre dans la liqueur. On trouve

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 361-366 : Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations. [Note de l’Édition.)

qu’il en reste moins de 2 grammes, de telle sorte que 198 grammes ont déjà disparu. Quelque temps après, la fermentation a été complète, mais on n’a mis fin à l’expérience que le 18 avril 1875.

Rien absolument d’étranger à la levûre, qui' était abondante, ne s’était développé, circonstance qui, jointe à la persistance de la vitalité de la levûre malgré le peu de convenance du milieu pour sa nutrition, a permis le complet achèvement de la fermentation. Il ne restait pas la plus petite quantité de sucre. Le poids total de levûre après lavage et dessiccation à 100“ a été de 2 gr. 563.

Dans ce genre d’expériences, lorsqu’on doit peser la levûre, il vaut mieux ne pas se servir de cendres de levûre qui ne se dissolvent pas complètement et qu’on ne peut séparer ensuite facilement de la levûre formée. Le liquide Raulin (voir sa composition page 76, note 1) peut être employé dans ce cas avec succès.

Toutes les levûres alcooliques ne sont pas propres au même degré à s’organiser à l’aide de phosphates, de sels ammoniacaux et de sucre. Il en est dont le développement s’arrête plus ou moins longtemps avant que tout le sucre se soit transformé. Dans une série d’expériences comparatives, faites chacune sur 200 grammes de sucre candi, j’ai trouvé que, tandis que le saccliaromyces pastoricinus avait fait fermenter complètement le sucre, la levûre caséeuse n’en avait détruit que les |» et la levûre que j’ai appelée nouvelle levûre haute moins de un plus long séjour des ballons à l’étuve n’a pas accru les proportions du sucre fermenté dans ces deux derniers cas.

J’ai fait un très grand nombre de fermentations avec milieu minéral par suite d’une circonstance qu’il n’est pas sans intérêt de rappeler. Une des personnes qui travaillaient dans mon laboratoire prétendait que le succès de mes expériences tenait à l’impureté du sucre candi que j’employais ; que si ce sucre était absolument pur, beaucoup plus pur que ne l’est le sucre candi blanc du commerce, que j’avais toujours utilisé jusque-là, la levûre ne pourrait se multiplier. La persistance des objections de mon ami et le désir que j’avais de le convaincre m’obligèrent à reprendre toutes mes expériences antérieures en me servant de sucre très pur. Celui-ci fut préparé, à ma demande, avec des soins particuliers, par l’habile confiseur Seugnot. Le résultat ne fit que confirmer mes premières conclusions. Toutefois l’obstination de mon contradicteur ne céda pas encore et il se donna la peine de préparer lui-même du sucre pur, en petits cristaux, par des cristallisations répétées de sucre candi déjà choisi dans le commerce, puis il refit luimême les expériences. Cette fois tous ses doutes furent dissipés. Il arriva même que les fermentations avec le sucre tout à fait pur étaient

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plutôt accélérées que ralenties relativement à celles qui portaient sur le sucre candi commercial.

J’ajouterai ici quelques mots au sujet de la non-transformation possible de la levure en pénicillium glaucum.

Yient-on à vider le liquide fermentant à une époque quelconque de la fermentation, le dépôt de levûre qui reste dans le vase peut y séjourner au contact de l’air, sans que jamais on voie apparaître la moindre formation de pénicillium glaucum. On peut faire traverser continûment le ballon par de l’air pur, l’expérience donne le même résultat. Le milieu est néanmoins très propre au développement de cette moisissure ; car, si l’on fait pénétrer dans le vase quelques spores seulement de pénicillium , une végétation abondante de la moisissure se montre ultérieurement sur le dépôt. Les descriptions de MM. Turpin, Hoffmann et Trécul ont donc porté sur une de ces illusions qu’on rencontre si fréquemment dans les observations au microscope.

Lorsque j’ai produit ces faits devant l’Académie (*), M. Trécul ne voulut pas les comprendre (1 2) :

« .... D’après M. Pasteur, dit-il, la levûre de bière est une anaérobie, c’est-à-dire qu’elle vit dans un liquide privé d’oxygène libre; pour qu’elle devienne mycoderma ou pénicillium , qui sont des aérobies, il faut de toute nécessité la placer dans l’air; car, sans cela, ainsi que le nom l’indique, il n’y a point d’aérobie possible. Pour obtenir la transformation de la levûre de bière en mycoderma cerevisiæ ou en pénicillium glaucum, il faut accepter les conditions dans lesquelles ces deux formes ont été obtenues. Si M. Pasteur persiste à tenir la levûre dans des milieux qui ne peuvent donner la modification voulue, il est clair que ses résultats seront toujours négatifs. »

Contrairement à ce qu’affirme très gratuitement M. Trécul, je ne tiens pas du tout la levûre dans des milieux qui ne peuvent donner la transformation en pénicillium. Mon expérience, on vient de le voir, a précisément pour but et caractère principal de mettre cette petite plante au contact de l’air et dans les conditions où 1 q pénicillium peut pousser parfaitement. Je fais exactement ce qu’ont fait JTirpin et M. Trécul, exactement ce qu’ils désirent que l’on fasse, avec cette seule différence, indispensable à la rigueur de l’observation, que je me

1. Pasteur. Production de la levûre dans un milieu minéral sucré. Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXVIII, 1874, p. 213-217 [tome II des Œuvres de Pasteur,

2. Trécul. Réponse à M. Pasteur, concernant la transformation de la levure de biere en

pénicillium glaucum. Ibid., p. 217-219. (Note de l’Édition.)

place à l’abri des causes d’erreur, ce dont ils ne se sont préoccupés en aucune façon. On peut faciliter beaucoup l’entrée et la sortie de l’air pur des ballons à deux tubulures si souvent employés dans cet Ouvrage, sans même recourir au passage continu d’un courant d’air. Après avoir fait un trait de lime sur le col qui est effilé et recourbé, à 2 ou 3 centimètres du ballon, on pratique une fêlure circulaire en ce point avec un crayon à couper le verre, puis on détache le col en ayant soin d’appliquer aussitôt sur l’ouverture une feuille de papier flambé qu’on lie ensuite par un fil autour de la portion restante du coi. Par cet artifice on peut accroître ou prolonger la fructification des moisissures ou la vie des levûres aérobies dans les ballons.

Ce que je dis du pénicillium gluucum s’applique au my coder mu cerevisiæ. En opposition aux affirmations de Turpin et de M. Trécul, la levuie, au contact de 1 air, comme dans les conditions de l’expérience que je viens de décrire, ne donne pas plus de my coder mu vini ou de mycodermu cerevisiæ que de pénicillium .

Les expériences des Paragraphes précédents sur la génération des ferments organisés dans des milieux minéraux, composés comme nous l’avons dit, ont un grand intérêt physiologique. Elles démontrent, entre autres résultats, que toutes les matières protéiques des levûres peuvent prendre naissance par l’activité vitale des cellules mettant en œuvre des substances hydrocarbonées, hors de l’influence de la lumière et de l’oxygène libre (ou avec le concours de l’oxygène libre, s il s agit des moisissures aérobies), avec des sels ammoniacaux, des phosphates et des sulfates de potasse et de magnésie. On pourrait admettre à la rigueur qu’un effet semblable se produit dans les plantes supérieures. Quel motif sérieux pourrait-on même invoquer, dans l’état actuel de la science, pour ne pas considérer cet effet comme général ? Il ne serait pas illogique d’étendre les résultats dont nous parlons à toutes les plantes, et de croire que les matières protéiques des végétaux et peut-être même celles des animaux se forment exclusivement par l’activité des cellules agissant sur les sels ammoniacaux, les sels minéraux de la sève ou du plasma du sang et les matières hydrocarbonées dont la formation dans les végétaux supérieurs exigerait seule le concours des forces chimiques de la lumière verte.

Dans cette manière de voir, la formation des matières protéiques serait indépendante du grand acte de réduction du gaz carbonique sous 1 influence de la lumière. Ces matières ne seraient pas édifiées par les éléments de l’eau, de l’ammoniaque et du gaz carbonique à la suite de la décomposition de ce dernier ; elles se formeraient sur place, dans

les cellules mêmes, par une copulation entre les matières hydrocarbonées, charriées par la sève, et les phosphates de potasse et de magnésie et les sels d’ammoniaque. Enfin, comme, dans la production végétale par une matière hydrocarbonée et un milieu minéral, la matière hydrocarbonée peut varier beaucoup et qu’on comprendrait difficilement qu’elle se réduisît à ses éléments avant de servir à constituer les matières protéiques, on pourrait espérer obtenir autant de matières protéiques distinctes et m^n^e de celluloses qu’il existe de matières hydrocarbonées. J’ai commencé des études dans cette direction (4).

Si la radiation solaire est indispensable pour la décomposition de l’acide carbonique et l’édification des principes immédiats chez les grands végétaux, certains organismes inférieurs peuvent s’en passer et fournir néanmoins les substances les plus complexes, substances grasses, substances hydrocarbonées, telles que la cellulose, acides organiques divers, matières protéiques, non toutefois en empruntant leur carbone au gaz acide carbonique qui est saturé d’oxygène, mais à d’autres matières encore oxydables et capables de fournir de la chaleur par cette oxydation, l’alcool et l’acide acétique, par exemple, pour ne citer que les composés carbonés les plus éloignés de l’organisation. Comme ces derniers composés et une foule d’autres, également propres à servir d’aliment carboné aux mycodermes et aux mucédinées, peuvent être produits synthétiquement à l’aide du carbone et de la vapeur d’eau, par les méthodes que la science doit à M. Berthelot, il en résulte que la vie serait possible chez certains êtres inférieurs, alors même que la lumière solaire viendrait à disparaître (1 2).