Liebig (J. von). Loc. cit., p. 10. (Notes de l'Édition

«a V.0lSn ™0I\ ,Mémoin3 sur la fermentation alcoolique, p. 61 et suivantes et surtout p. 69 et /O les details de l’expérience [tome II des Œuvbes de Pasteur, p 93-101 • g III Production de levure dans un milieu formé de sucre, d'un sel d’ammoniaque et de

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

fois avec le plus grand soin cette expérience, et j’ai obtenu les mêmes résultats que M. Pasteur, sauf la formation et l’augmentation de la levure (*). » Or, la formation et l’augmentation de la levûre, c’était toute 1 expérience. Le débat se trouva ainsi nettement limité : Liebig niant que la levure puisse se développer dans un milieu minéral sucré et moi affirmant que ce développement existait et était relativement facile a mettre en évidence.

En 1871, je répondis à Liebig, devant l’Académie des sciences de Paris, par une Note dans laquelle j’offrais de préparer, dans un milieu minéral, en présence d’une commission choisie à cet effet, un poids de levure aussi grand que Liebig pourrait raisonnablement en demander (2). J’étais plus hardi que je ne l’eusse été peut-être en 1860; c’est que mes connaissances sur le sujet s’étaient fortifiées par dix années d études nouvelles. Liebig n’accepta point ma proposition et il laissa même ma Note sans réponse. Jusqu’à sa mort, arrivée le 18 avril 1873, il n’écrivit plus rien sur ce sujet (3).

Lorsque je publiai, en 1860, les détails de l’expérience dont il s agit, j avais insisté longuement sur les difficultés de la bien faire et sur les causes possibles de son insuccès. Je fis voir en particulier que les milieux minéraux sucrés sont beaucoup plus aptes à nourrir les bactéries et la levûre lactique et d’autres productions inférieures que la levûre de bière et que ces milieux se remplissent facilement de divers organismes par suite de l’ensemencement spontané des germes contenus dans les poussières en suspension dans l’atmosphère. On n’y voit pas naître les levûres alcooliques, surtout au début des expériences, à cause d’un défaut d’appropriation de ces milieux à la vie de la levûre; car celle-ci peut s’y former à la rigueur après que ces milieux ont donné naissance à d’autres productions organisées qui