MOÛT

6° Il est facile de déduire des résultats précédents la formule générale qui donne le coefficient de solubilité de l’oxygène dans un moût quelconque, marquant B degrés au Balling et à la température t.

Des nombres du n° 2 il résulte que, de part et d’autre de la température de 15°, le rapport du coefficient de solubilité de l’oxygène dans l’eau au coefficient de solubilité du même gaz dans le moût varie d’environ 0,006 par chaque degré du thermomètre. Des nombres du n° 3 il résulte que le rapport dont je viens de parler varie d’environ 0,022 pour chaque degré du Balling de part et d’autre du 15e degré de l’instrument.

De sorte qu’en désignant par c le coefficient de solubilité de l’oxygène dans l’eau à t degrés, par d celui de l’oxygène dans le moût marquant à 15° de température B au Balling , et à la température par X

le rapport de — , à 15° du thermomètre et du Balling , on aura

Or, en prenant avec soin le rapport ^ pour divers moûts, et appliquant la formule précédente, on a trouvé pour X une valeur moyenne égale à 1,16.

La formule définitive est donc

(1) y, = 1,16 + (B — 15) 0,022 — (t — 15) 0,006, ou encore

Le coefficient c de solubilité de l’oxygène dans l’eau est donné par le tableau de la page 281.

§ III. — Sur la quantité d’oxygène existant en dissolution dans les moûts de brasserie B).

Le moût de bière, au sortir de la cuve de houblonnage, reste exposé sur les bacs pendant un temps dont la durée varie suivant diverses circonstances, parmi lesquelles la température extérieure

1. Expériences faites à ma demande par MM. Galmettes et Grenet à Tantonville, dans la brasserie Tourtel.

joue le principal rôle. La moyenne générale du temps de ce séjour est de sept à huit heures, pendant lesquelles le moût perd une partie de son volume en augmentant de densité; il laisse en même temps déposer des matières protéiques et absorbe l’oxygène de l’air, soit à l’état de dissolution, soit à l’état de combinaison.

Nous ne nous occuperons d’abord dans ce Paragraphe que de l’oxyo-ène en dissolution existant dans le moût à l’état de liberté, et constatable par le changement de teinte que son action communique à l’indigo blanc.

L’opération des bacs livre à la brasserie le moût sous deux états distincts au point de vue de la limpidité, le moût non filtré et le moût filtré ; la différence existe aussi au point de vue de la quantité d’oxygène dissoute. Le moût non filtré provient directement des bacs; le moût à filtrer est mélangé à une partie du dépôt, descendu dans une cuve spéciale, réparti ensuite dans des surfaces filtrantes ordinairement en feutre, puis recueilli limpide dans un réservoir d’où on le distribue dans des cuves spéciales de fermentation. Ce moût s’écoulant par minces filets, goutte à goutte, doit naturellement, pendant sa chute, se charger d’une quantité d’oxygène plus grande que le moût ordinaire. Dans les bonnes brasseries, il est mis à fermenter à part et donne naissance à un levain plus ferme et mieux déposé que celui du moût non filtré; quant à la fermentation, elle est, toutes choses égales d’ailleurs, plus rapide d’un jour ou d’un jour et demi que celle du moût ordinaire.

La différ&ce dans la quantité d’oxygène en dissolution dans les deux sortes de moût dont on vient de parler est d’autant plus grande que la température extérieure est plus basse ; de l’été à l’hiver, elle peut s’élever du simple au double : c’est qu’en été un moût bouillant n’arrive qu’au bout de six à sept heures sur les bacs les mieux rafraîchis à la température minima de 20u, et il passe alors dans un réfrigérant. En hiver, il parvient à cette température au bout de trois heures à peine et continue de se refroidir sur les bacs : pendant les deux ou trois dernières heures qu’on emploie à augmenter le refroidissement sur les bacs en même temps qu’à l’écoulement, le moût absorbe une notable quantité d’oxygène. En d’autres termes, le moût de 1 hiver reste plus longtemps dans les basses températures au libre contact

de l’air.

Une autre circonstance se joint à celle du séjour sur les bacs poui accroître l’aération du moût; celui-ci descend dans les cuves de l’entonnerie par des tuyaux à large section plus ou moins coudés, et il entraîne dans sa chute par aspiration de grandes quantités d air qui

se mêlent par agitation continuelle avec lui. Cet effet de barbotage dans les tuyaux augmente sensiblement, surtout en hiver où la température du moût est plus basse, la proportion d’air dissoute dans le moût, et, dans les nombres donnés ci-dessous, on peut, quoiqu’elle varie beaucoup, la fixer à un quart de la quantité totale; on s'en est rendu compte en comparant les quantités d’air contenu en dissolution dans deux portions d’un même moût, prises l’une sur le bac au moment où on le vide, l’autre dans la cuve après qu’elle est remplie.

Nous appellerons degré de saturation d’un moût à la température £, le rapport entre la quantité d’oxygène dissoute par ce moût et la quantité qu il dissoudrait s’il était saturé à la même température.

La recherche des degrés de saturation revient à comparer le nombre de divisions d’hydrosulfite n correspondant au premier cas et le nombre correspondant au meme moût saturé à la même température.

Tl

Le rapport — , donne le degré de saturation à la température t.

Dans les expériences qui ont été faites sur un moût marquant 14°5 Balling comme densité moyenne, on a trouvé les résultats suivants :

En été, pour des moûts amenés par un appareil réfrigérant à la température de 5°, les degrés de saturation peuvent être fixés aux nombres :

Pour les moûts non filtrés . . . . q 5qq

» flltrés . . . 0,’800

En hiver, pour quelques moûts entonnés à la température de 3° a 4°, sans le secours d’un appareil réfrigérant, il est arrivé de trouver la saturation complète pour les deux sortes de moûts ; ce n’est cependant que dans le cas de températures extérieures très basses (—10° C.) qu’il a été permis de constater la saturation dans un moût non filtré. Quant aux nombres moyens de l’hiver, ils peuvent pour des moûts entonnés à la température de 5° être fixés aux nombres :

Pour le moût non filtré » filtré . .

En automne et au printemps, on trouve des nombres moyens intermédiaires entre ceux cités plus haut, savoir :

Pour le moût non filtré . 0,500 à 0,850

* liltr<:' . 0,800 à 0,950

Il est facile de déduire de ces rapports la quantité d’oxygène en

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

volume contenue dans les moûts de brasserie, en se reportant à la fois aux tables de Bunsen et à la formule (2) du Paragraphe précédent. A la température de 5° G. qui est celle de l’entonnement des moûts ci-dessus, et en négligeant la très faible correction relative à la différence du degré Balling, on trouve par cette formule, comme rapport des coefficients de solubilité de l’oxygène dans le moût saturé et dans l’eau :

Or, a la température de 5°, la quantité d’oxygène dissoute dans 1 litre d’eau est, d’après Bunsen, de 0 lit. 036 à la pression atmosphérique, soit à la pression de \ d’atmosphère, qui est celle de l’oxygène dans l’air atmosphérique :

et, par suite, dans le moût saturé,