HOMMAGE A L’ACADÉMIE DE MÉDECINE DES « ÉTUDES SUR LA BIÈRE

J’ai l’honneur de faire hommage à l’Académie :

D’un Ouvrage que je viens de publier sous ce titre : Etudes sur la bière ; ses maladies ; causes qui les provoquent ; procédé pour la rendre inaltérable ; avec une théorie nouvelle de la fermentation.

Quoique dans ce livre il ne soit nullement question de médecine, j’ai la confiance que les médecins 11e le liront pas sans utilité. Je pourrais essayer de le prouver par divers exemples, mais ce serait abuser des instants de l’Académie. Cependant, comme j’ai été frappé de l’exagération d’une doctrine exposée récemment par un de nos savants collègues au sujet de l’étiologie des maladies en général, je demande à l’Académie la permission de lui soumettre quelques courtes observations.

Je démontre que toutes les altérations un peu profondes de la bière sont produites par des organismes microscopiques qui trouvent dans ce liquide un milieu favorable à leur développement. Il existe d’autres altérations plus bénignes qu’on ne peut attribuer à la même cause. Le contact de l’air, par exemple, évente la bière ou l’infusion d’orge et de houblon qui sert à la préparer. C’est un effet chimique dû à l’oxygène de l’air. La bière se comporte donc, à très peu près, de la même façon que le vin sous le rapport de ses maladies.

Que disait-on autrefois au sujet de ces altérations des vins et des bières? c’est qu’elles étaient spontanées, propres à ces liquides, dépendantes de leur nature et de leur composition. Si les vins d’une récolte ou les bières d’un fabricant devenaient facilement malades, c’était que la composition de ces liquides ne présentait point dans une bonne proportion l’ensemble des produits qui correspondent à leui conservation. En empruntant le langage de M. Pidoux dans la brochure à laquelle je viens de faire allusion, on aurait dit : toutes les maladies du vin ou de la bière sont faites dans ces liquides et par ces liquides. « Le caractère de la maladie, dit en effet M. Pidoux, est d être laite en

1. Bulletin de l’Académie de médecine, séance du 4 juillet 1876, 2e sér., Y, p. 670-672.

nous, de nous, par nous (*) ». Cette doctrine n’est plus applicable aux vins et aux bières. La cause des maladies de ces liquides ne leur est pas intérieure comme on le croyait; elle leur est extérieure. Les maladies ne dépendent point, du moins pas exclusivement, de leur composition; elles ne sont pas spontanées; il n’y a que V évent du vin et de la bière, c’est-à-dire l’altération que la présence de l’air détermine, que l’on doit encore faire rentrer dans les vues exposées par M. Pidoux.

C’est peut-être profaner, il est vrai, les expressions de médecine ou de maladie que de les appliquer à une boisson qui après tout n’a rien de ce qui constitue la vie. Je suis un peu de cet avis; mais les choses, en apparence les plus éloignées, peuvent avoir des affinités cachées. La Communication que je fais aujourd’hui à l’Académie surla fermentation ammoniacale de l’urine (1 2) nous en fournit un exemple. Cette fois il s’agit bien d’une maladie humaine. Comment expliquait-on et comment expliquerait encore M. Pidoux cette affection si grave des urines ammoniacales? C’est, dirait-il, une maladie spontanée qui est faite « en nous, de nous, par nous ». En effet, c’est dans le mucus sécrété par la vessie qu’on plaçait la cause déterminante de l’alcalinité des urines. On admettait qu’à la suite de telle ou telle circonstance, un refroidissement par exemple, le mucus plus ou moins altéré, plus ou moins modifié, devenait un ferment ammoniacal. Il résulte cependant des observations que je présente, au nom de M. Joubert et au mien, qu’il faut abandonner cette manière de voir. On ne peut plus soutenir que les urines ammoniacales sont le résultat d’une maladie spontanée, puisque c’est une cause extérieure aux malades qui les provoque. Cette cause n’est pas en nous, elle ne naît pas de nous : elle s’introduit en nous sous une forme solide et saisissable, ce qui est bien différent. Au point de vue de la guérison possible du mal, de la possibilité de le prévenir surtout, quelle différence entre les deux manières de voir! Toute la préoccupation du médecin doit être d’empêcher l’introduction des germes du ferment, du dehors au dedans, ou de s’opposer à leur développement quand ils ont pénétré dans la vessie. L’usage d’un antiseptique pourrait tout sauver. J’espère que cet antiseptique sera trouvé.

1. Pidoux (IL). La médecine expérimentale; sa fonction, ses limites. (Extrait de Y Union médicale .) Paris, 1876, p. 9.

2. Pasteur (avec la collaboration de J. Joubert). Sur la fermentation de l’urine. Bulletin de l’Académie de médecine, séance du 4 juillet 1876, 2» sér., V. p. 672-676. ( Voir tome VI des Œuvres de Pasteur.). ( Notes de l'Édition .)