RELATIVES AUX LEVURES ALCOOLIQUES

Les études que j’ai publiées sur la bière ont signalé tous les dangers que fait courir à cette précieuse boisson le développement d’organismes microscopiques qui en altèrent le goût et la limpidité. Ces microbes se comportent vis-à-vis de la bière comme de véritables agents de maladie pour ce liquide.

Dans les brasseries de peu d’importance, souvent mal tenues, ces infiniment petits sont à redouter dès le moment même de la fermentation.

Dans les grandes et bonnes brasseries, la bière souffre peu de ces êtres microscopiques pendant la fermentation, mais leur présence, quoique relativement en très petite quantité, n’en existe pas moins, et il faut constamment redouter leur multiplication après la mise en tonneaux ou en bouteilles. L emploi de la glace pour la conservation des bières allemandes, les diverses pratiques pour la fabrication des bières anglaises sont à la merci des exigences et des propriétés des ferments de maladies.

Le moût qui sert à faire la bière, se trouvant porté au début de la fabrication à sa température d’ébullition, est privé par là même de tout microbe de maladie. Ceux-ci s’introduisent bientôt par les ustensiles, et surtout par la levûre qui sert à mettre le moût en fermentation après son refroidissement. La fabrication d’une levûre privée de tout germe de ferment de maladie s impose donc au brasseur soucieux de la bonne qualité de ses produits et de leur conservation. Mais ce ne sont pas là les seuls ennemis que le levain apporte dans la bière.

Tout le monde sait qu’il existe deux sortes de bières commerciales : la bière dite à fermentation basse et la bière dite à fermenta-

1. Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, 4e sér. I (décembre) 1886, p. 601-603.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

tion haute ; la première, propre aux fabrications allemandes; la seconde, à la fabrication anglaise. Les qualités de ces deux natures de b.eres correspondent à deux levures différentes, que Ton désigne sous le nom de levûre basse, et de levûre haute. Or, si ces levûres sont seules employées dans les brasseries, elles ne sont pas les seules capables de iaire fermenter le sucre alcooliquement, et avec ces levûres on pourrait faire des bières différentes des deux bières commerciales dont nous parlons. Les goûts en seraient particuliers et la consommation les rejetterait probablement. Dans mes « Études sur la bière », j ai signalé 1 existence de quelques-unes de ces levûres.

Nous touchons ici au progrès notable que M. Hansen a fait faire a la brasserie dans ces dernières années. Les levûres alcooliques dont il s’agit, levûres que nous appellerons sauvages , pour les distinguer des levûres haute et basse propres aux bonnes bières, se trouvent souvent associées dans les levains des brasseries à ces dernières levûres, dont la qualité est recherchée. M. Hansen a, le premier, très bien compris que la levûre des bières de consommation devait être pure, non seulement sous le rapport des microbes, ferments des maladies proprement dites, mais aussi qu’elle devait être privée des cellules des levûres sauvages.

Aujourd hui, dans tous les laboratoires de microbiologie, nous avons des méthodes sûres et diverses pour isoler à l’état de pureté tel ou tel microbe, telle ou telle cellule.

M. Hansen n’a eu qu’à mettre en pratique ces méthodes, et c’est un honneur pour mon laboratoire qu’il se soit adressé d’abord à celles

qu’on y applique.

Ses préparations de levûres pures ont déjà rendu des services nombreux à la brasserie, dans divers pays, car on comprend aisément qu une cellule pure d une levûre étant donnée, sa multiplication dans les moûts est facile et abondante.

Je dois ajouter que les longues et patientes études de M. Hansen ont été faites sous le patronage et l’inspiration de l’un des plus éminents brasseurs de 1 Europe, M. Jacobsen, de Copenhague. M. Jacobsen est au nombre de ces grands industriels qui ont le mieux compris l’alliance nécessaire de la science et de l’industrie. Beaucoup d’universités envieraient le beau laboratoire de chimie (*) qu’il a fondé

1. U s’agit du laboratoire de Carlsberg. Dans la salle d'honneur de ce laboratoire, M. Jacobsen a fait ériger le buste de Pasteur, par Paul Dubois. Les recherches faites dans cet établissement sont publiées dans les « Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet, udqivne ved Laboratoriets ■ Bestyrelse », qui paraissent depuis 1878. M. Hansen y a apporté, de 1878 a 1888, de nombreuses et importantes contributions à l’étude bactériologique des produits de la brasserie [Note de l’Édition.)

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à la porte même de son admirable exploitation. Il a su, en outre, confier la direction de ce laboratoire, véritable école de chimie de la brasserie, à des chimistes de grand mérite. M. Hansen en est, depuis plusieurs années, le chef des travaux. M. Hansen serait le premier à proclamer, comme je le fais ici, que s’il n’avait eu pour guide la haute et pratique intelligence de M. Jacobsen et les facilités matérielles que la libéralité de cet homme de bien procure à l’envi à tous ses collaborateurs, il n’aurait jamais pu accomplir les recherches dont nous avons signalé l’importance (*). Aussi, votre Comité d’agriculture vous propose de remercier M. Hansen de son intéressante. Communication (1 2), et d’insérer le présent Rapport au Bulletin de la Société.

1. Voir, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 485, la dédicace par Pasteur à M. Jacobsen de l’opuscule intitulé : « Examen critique cl’un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation».

2. La Communication cle Hansen, qui fait l’objet de ce Rapport, n’a pas été publiée dans le Bulletin de la Société d 'encouragement. { Notes de l’Édition.)