I. — GE QUI CARACTÉRISE UNE FERMENTATION (J

Oa voit qu’à toutes les époques la vue nette des phénomènes de fermentation a été plus ou moins obscurcie par le fait de la production d’une même substance déterminée dans des fermentations de natures diverses. Il peut se former soit de l’acide acétique, soit de l’acide lactique, soit de l’alcool, etc... dans des fermentations essentiellement différentes tant par le ferment qui les provoque que par la substance fermentescible qui se transforme.

Bien qu’en général nous caractérisions une fermentation par un des produits qu’elle fournit, on sait bien que ce n’est là qu’une forme de langage qui n’implique rien quant à la nature propre du phénomène, et il serait tout à fait inconsidéré de croire que deux fermentations devront être assimilées pour leurs causes, pour la nature de leurs ferments, pour la manière d’agir de ces derniers parce que ces deux fermentations auront donné lieu toutes deux à un même produit, par exemple de l’alcool ou de l’acide acétique ou de l'acide butyrique.

Trois choses interviennent dans la caractéristique d’une fermentation: la substance qui fermente, le ferment et les produits qui résultent de leur action réciproque.

La substance restant la même, si le ferment change de nature, les produits obtenus changent également — sucre et levure de bière — même sucre et ferment lactique — même sucre et ferment butyrique. C est pourquoi je dis qu’une fermentation déterminée a son ferment déterminé. Il n y a alors de variations dans les produits, ou mieux dans leurs proportions, que celle qui résulte des variations dans l’action du ferment, parce que le milieu où il vit se modifie sans cesse. Mais est-ce à dire que je regarde comme impossible que la substance restant la même et le ferment changeant de nature on ne puisse pas avoir les mêmes produits qu’avec le premier ferment? Il n’y a la rien d’impossible pour ma manière de voir. Cependant, je dois dire que je n’en connais pas d’exemple dans la série actuelle des ferments que j appellerais volontiers ferments de réduction, tels que la levure de bière, le vibrion butyrique, etc... Dans les ferments de combustion tels que le mycoderma vini, le mycoderma aceti, etc... je puis dire que j ai établi que ces ferments, agissant sur le même corps, le transforment dans les mêmes produits. En effet, j’ai démontré par exemple que le mycoderma vini provoquait aussi

1 Cette Note inachevée, sans date, a été retrouvée dans les manuscrits de Pasteur. Nous l’avons reproduite pour la première fois dans les Comptes rendus de la Société de biologie, tome LXXXVII, séance du 23 décembre 1922, p. 1310-1313. (Note de l’Edition.)

bien que le mycoderma aceli la combustion par l’oxygène de l’air de l’acide acétique en eau et en acide carbonique. Voilà deux ferments très différents de nature qui transforment par fixation d’oxygène un même corps dans les mêmes produits. Ai-je rencontré jusqu’ici deux ferments de réduction pouvant donner lieu à quelque chose de semblable.' Non. Et bien que la chose ne soit pas impossible je la regarde cependant comme difficilement réalisable dans les idées auxquelles j’ai été conduit sur la nature intime de la cause des fermentations proprement dites. Selon moi, en effet, la fermentation est un phénomène de nutrition sans consommation de gaz oxygène libre. La matière fermentescible fournit au ferment entre autres principes tout le carbone qui entre dans la trame de ses tissus, et c’est, suivant moi, parce que le ferment soustrait et a besoin de soustraire constamment, sous peine de mort, quelque chose à la matière fermentescible, et, je le répète, pour le moins tout son carbone (*), c’est, dis-je, pour ce motif qu’il y a fermentation . Or, on comprend bien que cette rupture initiale de l’équilibre de la molécule fermentescible provoquée par un acte de nutrition doit vraisemblablement différer avec la nature spécifique de l’être organisé qui la détermine. De là, par suite, vraisemblablement aussi, des associations diverses des principes élémentaires de cette molécule. Pourtant on ne voit rien là d’obligé a priori.

Mais ce qui arrive fréquemment et dont j ai découvert plusieurs exemples remarquables, c’est un même ferment qui fait fermenter des substances diverses, et naturellement avec formation de produits changeant plus ou moins avec la nature de ces substances. Ainsi le vibrion butyrique fait fermenter avec une égale facilité la glycérine et l’acide lactique en présence du carbonate de chaux. En général, tous les vibrions me paraissent capables de

provoquer la fermentation d’une série de matières fermentescibles très diverses de nature.

Cette observation n’a rien que de très naturel dans la théorie de la fermentation que je viens de rappeler. En effet, on comprend très bien que des substances diverses puissent servir d’aliment à un même être organisé. Et si la nutrition se fait à l’abri du contact de l’oxygène libre, autant de substances diverses, autant de fermentations diverses se manifesteront. Il est sensible en effet que la glycérine ou la fibrine ne donneront pas lieu aux memes produits que le sucre, bien qu’elles seront entraînées dans un acte de fermentation par le même vibrion.

Enfin, il y a une circonstance bien digne d’attention dont l’explication lacile ressort egalement de la théorie dont il s’agit. J’ai observé qu’en réunissant dans certains cas deux matières fermentescibles dans une même îqueur et faisant développer pour ferment un être qui détruirait l’une ou autre des deux matières si on le faisait agir séparément sur chacune d’elles, j ai observe, dis-je, que souvent, lorsqu’elles étaient ainsi réunies, une seule fermentait et que l’autre restait intacte. Que l’on ajoute, par exemple, de la g ycerine a de la fibrine, et I on verra se développer des vibrions qui feront ermenter la glycérine sans toucher sensiblement à la fibrine. Autrement,

«mlL*leCte\r Pf6518611,1 bien pourquoi je ne nomme que le carbone, que je ne dis nas même

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

si l’on ajoute à de la fibrine en putréfaction de la glycérine, les vibrions qui feraient putréfier la fibrine porteront aussitôt leur action sur la glycérine et peu à peu l’odeur putride disparaîtra. Sous cette forme, l’expérience brute est connue depuis les essais de Pringle (*), de MacBride (1 2), ou de Mme d’Arconville (3).

Quant à l’explication du fait, elle me paraît bien simple. Il suffit d’admettre que l’une des substances fermentescibles est plus assimilable que l’autre par le ferment, ce qui est bien vraisemblable ici pour la glycérine et la fibrine, qui séparément fermentent en effet avec des facilités très diverses.

Peut-être que ces faits ont quelque importance au point de vue pratique et médical. Ainsi l’on pourrait conserver de la fibrine intacte dans des conditions de température et d’humidité qui, si elle était seule, l’altéreraient infailliblement. Si d’autre part dans les intestins il était constaté que quelquefois, dans certaines maladies, il y a une action de la part des vibrions, on pourrait par l’introduction de substances convenables détourner leur action sur ces dernières, et les empêcher de nuire par conséquent. (Réfléchir encore sur ces derniers faits et les développer ou les préciser plus ou moins.)

1. Pringle (J.). Observations on the diseases of tke army. London (7° éd.), 1772, xvi-345 p.

in-8°. . .

2. MacBride (David). Essais d’expériences sur la fermentation des mélangés alimentaires,

etc. Traduit de l’anglais par Abbadie. Paris , 1766, Cavelier, 417 p. in-12 (fig.).

3. Arconville (Mmc G. Charlotte d’), née d’Àrlus. Essai pour servir à l’histoire de la putréfaction. Paris. 1766, P. -Fr. Didot, xlviii-518 p. in-8° (tabl.). (Notes de l’Édition.)