DE L’ÉTROITE DÉPENDANCE

QUI EXISTE ENTRE LA FACILITÉ D’ALTÉRATION DE LA BIÈRE OU DU MOUT QUI LA PRODUIT ET LES PROCÉDÉS DE SA FABRICATION

Jetons d’abord un rapide coup d’œil sur la nature de la bière et sur ses modes de fabrication.’

Connue dès la plus haute antiquité, la bière est une infusion de farine d’orge germée et de houblon, qu’on a fait fermenter après l’avoir refroidie, et que le repos et les soutirages ont amenée ultérieurement à une limpidité presque parfaite. C’est une boisson alcoolique d’origine végétale, du vin d’orge, comme on l’a appelée quelquefois non sans raison (*). Pourtant le vin et la bière diffèrent assez notablement dans leur composition : moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée de matières en dissolution, et ces matières, pour la plupart, ne [sont pas d’une nature identique à celles qu’on trouve dans le vin.

Ces différences dans la composition du vin et de la bière amènent de grandes inégalités dans la conservation de ces deux liquides. Le peu d’acidité] de la bière, sa faiblesse alcoolique, la présence d’une matière sucrée ou pouvant le devenir contribuent à lui donner une altérabilité que le vin ne possède pas, en général, au même degré.

Ce qui prouve que c’est bien aux différences que je signale dans la composition de ces boissons qu’on doit attribuer leur inégale résistance à contracter des maladies, c’est qu’on pourrait rendre le vin beaucoup plus altérable qu’il ne l’est en réalité, si l’on diminuait tout à la fois son acidité et la proportion habituelle d’alcool qu’il contient, ou si l’on augmentait la proportion de ses principes gommeux ou

1. Cette expression se trouve pour la première fois, paraît-il, dans Ihéophraste, qui naquit 871 ans avant Jésus-Christ. [ Voir 1’ « Encyclopédie » (3e édition). Genève. l/<8, in-4°, article « Bière », V, p. 49.]

sucrés (1 2), toutes circonstances qui auraient pour effet de rapprocher sa nature de celle de la bière.

J’ai fait remarquer ailleurs (â) que les soins qu’on apporte dans l’élevage du vin, que les pratiques ordinaires de la vinification, ouillage, méchage, soutirages répétés, que l’usage des caves et des vaisseaux hermétiquement clos ont pour principale origine et pour raison d’être la nécessité de combattre ou de prévenir les maladies auxquelles le vin est sujet. On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire.

Nous pouvons nous en convaincre facilement en passant en revue les pratiques ordinaires de l’art du brasseur.

Lorsque l’infusion de malt et de houblon, qu’on appelle moût de bière, est achevée, on la soumet au refroidissement, pour la distribuer ensuite dans une ou plusieurs cuves ou tonneaux, où on lui fait subir la fermentation alcoolique, la plus importante de toutes les opérations de la fabrication de la bière.

Le refroidissement doit être aussi rapide que possible : c’est une condition de succès commandée parla crainte de l’altération du moût, altération qui entraînerait infailliblement la mauvaise qualité de la bière. Tant que le moût est à une température élevée, il reste sain, mais au-dessous de 70°, surtout de 25 à 35°, il est facilement envahi par les fermentations lactique et butyrique. La rapidité du refroidissement est si impérieuse qu’on a recours à des appareils spéciaux pour l’effectuer (3).

Déjà pendant la préparation du moût, et particulièrement quand on opère par trempes successives, en été, l’altération est imminente : il n est pas rare de voir le moût s’acidifier pendant le travail des trempes, si celles-ci ne se font pas avec toute la célérité désirable.

1. Un seul de ces changements dans la nature du vin peut devenir très préjudiciable à sa bonne conservation . par exemple, il arrive quelquefois dans les années pluvieuses, au moment de la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins chargés de matières terreuses foimées surtout de carbonate de chaux, lequel se dissout dans le vin. et sature en partie les acides^ qu’il contient. Le vin devient alors fort sujet à contracter des maladies.

2. T oir tome III des Œuvres de Pasteur, et notamment la première partie : Causes des maladies des vins, p. 115-169. [Note de l’Édition.)

3. Nous reviendrons plus tard sur la rapidité du refroidissement du moût pour montrer qu elle intervient egalement dans la clarification ultérieure de la bière.

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

Après que le moût a été refroidi, il est mis en levain : à cet effet on y délaye du levain recueilli dans une fermentation précédente, environ un à deux millièmes de son poids, soit 100 à 200 grammes par hectolitre de moût, le levain étant supposé fortement pressé.

Au premier abord cette mise en levain paraît indépendante des maladies possibles du moût et de la bière : il n’en est rien. En effet, pourquoi mettre en levais PjCette pratique n’est-elle pas inconnue dans l’art de la vinification? Le moût du raisin est toujours abandonné à la fermentation spontanée. Pourquoi ne pas agir de même avec le moût de la bière ?

Ce serait une erreur de croire que, dans la fabrication de la bière, on a recours à la mise en levain uniquement pour activer la fermentation et la rendre plus rapide; c’est là un avantage très contestable. La rapidité dans la fermentation n’est pas recherchée par les brasseurs, qui s’accorderaient tous plus volontiers à dire qu’elle nuit à la qualité de la bière.

Il faut encore chercher la réponse aux questions précédentes dans la facilité d’altération du moût ou, ce qui revient au même, dans la facilité avec laquelle il peut donner lieu à des fermentations spontanées diverses. Le moût du raisin, au contraire, par son acidité, par la présence du bitartrate de potasse qui paraît favorable au développement du ferment alcoolique, par sa proportion de sucre et peut-être par quelque autre particularité de sa composition, éprouve toujours, de préférence, la fermentation alcoolique régulière (1). Les maladies du vin, au début de sa fabrication, ne se montrent qu’à l’état latent, si l’on peut ainsi dire. C’est pourquoi la vendange peut être abandonnée, sans inconvénient, à la fermentation spontanée. Avec le moût de bière, les choses se passeraient bien différemment. Dans certaines circonstances accidentelles on verrait bien apparaître la seule fermentation alcoolique, et la bière se ferait dans de bonnes conditions; mais ce serait une exception fort rare, et le plus souvent on ne recueillerait qu’un liquide acide ou putride, par suite de la production et de la multiplication des ferments de maladie. L’obligation de la mise en levain résulte donc principalement de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement, et le plus tôt possible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite.

Diverses planches de cet Ouvrage représentent les ferments alcoo-

1. U en serait ainsi lors même que le moût de raisin ne serait pas un suc naturel, non cuit, et que, comme celui de la bière, il aurait éprouvé l’action de la chaleur.

Jiques propres à la fabrication de la bière. J’appelle ferments de maladie tous les autres, tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, c’est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcooliques proprement dits.

L’expression de ferments de maladie est justifiée par cette circonstance, que la multiplication de ces ferments s’accompagne de la production des substances acides, putrides, visqueuses, amères, etc., qui impressionnent désagréablement notre palais quand nous buvons la bière, considération, comme on le voit, plus commerciale que scientifique. Au point de vue physiologique en effet, tous ces ferments se valent et se correspondent. Le botaniste et le savant, contemplateurs de la nature, doivent donner une égale attention aux plantes utiles ou nuisibles, parce qu’elles sont soumises aux mêmes lois naturelles, et qu’entre elles toutes on ne saurait établir une hiérarchie de mérite; mais l’industrie et l’hygiène ont d’autres exigences.

La planche I représente les divers ferments de maladie associés à quelques cellules de levûre alcoolique, afin de montrer les grosseurs relatives de ces organismes.

Au n° 1 de la planche correspond la bière dite tournée : ce sont des bâtonnets ou filaments simples ou articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d’un diamètre voisin d’un millième de millimètre; un fort grossissement les montre décomposés en séries de bâtonnets plus courts, à peine naissants, non encore mobiles sur leurs articulations qui ne sont qu’indiquées.

Au n° 2 correspondent le moût et la bière lactiques : ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, isolés en général, rarement joints en chaînes de deux, trois,... articles; leur diamètre est un peu supérieur à celui des filaments du n° i.

Au n° o correspondent le moût et la bière putrides : ce sont des vibrions mobiles plus ou moins rapides suivant la température. Leur diamètre est variable, mais généralement supérieur à celui des articles des nos 1 et 2; ils apparaissent facilement dans le moût et dans la bière au début de la fermentation, quand celle-ci traîne; mais généralement ils sont le produit d’un travail très défectueux.

Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière dite filante : ce sont des chapelets de grains presque sphériques ; ce ferment est rare dans le moût, plus rare dans la bière.

Le n 5 est propie à la bière piquée, aigre, à odeur acétique : ce sont les chapelets d’articles du my coder ma aceti, extrêmement semblables d aspect aux articles du ferment lactique n° 2, surtout quand on les examine les uns et les autres lorsqu’ils sont très jeunes;

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