PRINCIPAUX FERMENTS DE MALADIE DU MOÛT ET DE LA BIÈRE
E Hellé SC.
Imp Geny-Gros. Paru-
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mais leurs fonctions physiologiques diffèrent beaucoup malgré cette ressemblance.
Le n° 7 caractérise une bière d’une acidité particulière, acidité qui 1 appelle un peu celle des fruits verts acides, avec odeur sui generis\ ce sont des grains ressemblant à de petits points sphériques réunis par deux ou par quatre en carré. Ce ferment accompagne d’ordinaire les filaments du n° i et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu il est seul développé, n’altère pas beaucoup la qualité de la bière; mais quand le n° 7 est présent, soit seul, soit associé au n° 1, la bière prend un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable. G est parce qu’il m’est arrivé de rencontrer ce ferment formé seul dans des bières, sans association avec d’autres ferments, que j’ai pu juger de ses funestes effets.
Le n° 6 représente un des dépôts propres au moût qu’il ne faut pas confondre avec les dépôts des ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement organisés, tandis que celui-ci est amorphe, quoiqu’il ne serait pas toujours facile de décider entre ces deux caractères si l’on n’avait sous les yeux que quelques-unes des granulations des deux sortes. C’est ce dépôt amorphe qui trouble le moût pendant son refroidissement. Il est généralement absent dans la bière, parce qu’il reste sur les bacs ou dans les appareils refroidisseurs ou qu’il se mêle à la levûre pendant la fermentation et disparaît avec elle.
Parmi les granulations amorphes du n° 6, on a figuré de petites sphères de tailles diverses d’une parfaite régularité. Ce sont de petites boules de matière résineuse et colorante qu’on trouve assez souvent dans les bières vieilles, au fond des bouteilles ou des tonneaux, quelquefois aussi dans le moût conservé depuis longtemps par la méthode d’Appert. Elles simulent des productions organisées, mais elles n’en sont pas. Déjà, dans mes Études sur le vin (*), j’ai fait observer que la matière colorante du vin peut se déposer à la longue sous cette forme.
Je n’ai pas besoin de faire remarquer que les divers ferments figurés dans la planche I réclameraient une étude approfondie des fermentations auxquelles ils peuvent donner lieu, en prenant le soin d’isoler l’action de chacun d’eux dans des fermentations qu’on pourrait appeler pures , condition difficile, mais non impossible à réaliser en empruntant les méthodes qui sont exposées dans cet Ouvrage.
Tous ces ferments de maladie ont des origines communes. Leurs germes, d’une petitesse infinie, difficilement reconnaissables même au
1. Voir, tome III des Œuvres de Pasteur, p. 199. ( Note de l'Édition.)
microscope, font partie soit des poussières que l’air charrie, qu’il enlève ou dépose sans cesse à la surface de tous les objets de la nature, soit de celles qui souillent les matières premières utilisées pour la fabrication.
Dans les pratiques industrielles de la fermentation se manifeste également, à un haut degré, quoique à l’insu du brasseur, la domination cachée des ferments de maladie.
Depuis une trentaine d’années, l’art du brasseur a éprouvé une transformation radicale, principalement sur le continent européen. Cette transformation a consisté surtout dans un changement profond du mode de fermentation usité autrefois. On ne connaissait anciennement qu’un seul genre de bière ; il en existe deux aujourd’hui : le genre des bières à fermentation haute et celui des bières à fermentation basse, qui se subdivisent chacun en plusieurs variétés auxquelles on donne divers noms, suivant le degré de force et de couleur de la bière. C est ainsi qu’en Angleterre on trouve le porter, l’ale, le pale-ale, le stout, le bitter-beer, etc., quoiqu’il n’y existe qu’un seul genre de bière : les bières anglaises sont toutes des bières à fermentation haute.
Caractérisons en quelques mots la différence qui existe entre ces deux genres de bière.
Jadis toute la bière était à fermentation haute.
Le moût de bière, après refroidissement sur les bacs, est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20° C. environ et additionné de levain; lorsque la fermentation commence à s’accuser à la surface du liquide par la formation d’une légère mousse blanche, on distribue ce moût dans des séries de petits tonneaux de 50 à 100 litres, plus généralement de 75 litres, improprement appelés des quarts. Ces tonneaux sont placés dans des caves ou celliers également à la température de 18 à 20° C. L’activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse par l’abondance de la levûre quelle contient. Cette levûre suit la pente naturelle des tonneaux au sortir des trous de bonde, et se rassemble dans un caniveau commun placé sous les tonneaux. C’est là qu’on recueille le levain pour les opérations ultérieures. Il est toujours en plus grande abondance que la quantité employée pour la mise en levain, car le ferment se multiplie beaucoup pendant la fermentation.
L augmentation de son poids varie avec le poids du levain et la composition du moût. Dans les conditions ordinaires du travail des brasseries, oû le poids du levain est d’un millième environ du poids du
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moût, l’augmentation est, dit-on, de 5 à 7 fois le poids du levain. Ce dernier écart est dû surtout a la richesse plus ou moins grande du moût, à la proportion de houblon, à l’action de l’oxygène de l’air et à la proportion de levain cju’on a employée.
La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière est faite, parce- que sa fermentation est achevée et qu’elle est devenue limpide. Les bondes peuvent être placées sur les tonneaux et ceux-ci envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur (*).
Une certaine quantité de levûre, tombée au fond des tonneaux, trouble, il est vrai, la bière pendant son transport; mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau limpide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles.
On voit par ce qui précède que l’expression de fermentation haute , appliquée au mode de fermentation dont il s’agit, peut être motivée par ce fait, que la température de la fermentation est assez élevée, puisqu’elle débute à 19° ou 20° et qu elle est portée à 20° ou 21° par l'acte même de la fermentation qui s’accompagne toujours d’un dégagement de chaleur (-).
1. Dans quelques brasseries, à Lyon notamment, la fermentation haute se pratique dans de grandes cuves, vers 15°. La levûre vient former chapeau à la surface du moût en fermentation, et on l’écume pour la déposer à côté dans des baquets plats. On ne se sert pas de quarts.
2. La température initiale du moût doit être réglée sur la quantité de ce moût mis en fermentation. Dans les brasseries anglaises, où l’on opère sur des masses considérables, la chaleur développée pendant la fermentation élèverait la température jusqu’à compromettre la qualité de la bière, si l’on mettait en levain à 19° ou 20° G.
Voici des températures qui sont en usage au moment de la mise en levain dans les grandes brasseries de Londres :
Pour l’ale ordinaire
Pour le pale-ale .
Pour le porter . .
La première fermentation s’effectue dans de grandes cuves, d’où la bière passe dans des tonneaux de capacité beaucoup moindre, où elle achève sa fermentation en rejetant sa levûre et en se clarifiant.
Pour les bières blanches de qualité supérieure, la température de fermentation ne doit pas dépasser 72° F. =22°2 C. : certains brasseurs même ne dépassent pas 18'. On limite la température par un courant d’eau froide qui circule dans un serpentin établi dans les cuves ou dans les tonneaux de fermentation.
Pour le porter, dont la température débute à 64° F. ou 17°8 G., la température dans les cuves s’élève quelquefois jusqu’à 78° F. = 25»5 C. ; mais c’est une température qu’on redoute d'atteindre.
Dans une cuve pour pale-ale, dont la capacité était de 200 tonneaux de 36 gallons (le gallon égale 4 lit. 543), j’ai vu ajouter 600 livres de levûre humide, en pâte épaisse. Après quarantesix heures on a jugé que l’atténuation était suffisante, et l’on a fait passer dans les tonneaux toute la masse qui avait atteint 72° F. =22" C., au lieu de 14°3 C. qu’elle était au moment de la mise en levain.
Les grandes cuves où commence la fermentation peuvent être considérées comme les cuves guilloires des brasseries fran ;aises à fermentation haute. Les tonneaux où la fermentation
Ce n’est pas toutefois la seule considération qui a fait adopter l’expression qui nous occupe. Nous venons de dire que les choses sont disposées de telle sorte que la levure qui se produit pendant la fermentation de la bière s’élève à la partie supérieure du tonneau et sort en presque totalité par le trou de bonde. Tel est principalement le fait pratique qui a décidé l’adoption des mots fermentation haute , bière haute , pour distinguer le genre de fermentation dont nous parlons et la qualité des bières qui en résultent.
Je le répète, toute la bière était obtenue autrefois suivant ce mode de fermentation, et aujourd’hui encore ce système est suivi dans les brasseries de la Grande-Bretagne, où le second genre de bières dites à fermentation basse est inconnu.
La fermentation basse consiste dans une fermentation lente à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroidissement, est distribué dans des cuves en bois découvertes, mais le refroidissement du moût est poussé jusqu’à la température de 6 à 8° C. et maintenu à cette température par des nageurs en forme de cônes ou de cylindres renversés dans les cuves de fermentation, nageurs où l’on entretient de la glace, si la température extérieure l’exige, ce qui arrive toujours en été.
La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours, et la levûre, qui se forme en quantité moindre que dans la fermentation haute, se recueille, après le soutirage de la bière, au fond des cuves de fermentation; elle sert aussi, pour une partie, à la mise en levain dans des opérations subséquentes.
L’usage des mots fermentation basse tient, d’une part, à ce que la température de la fermentation est basse, et de l’autre à ce que le ferment se recueille en bas et non en haut des vases de fermentation.
Ce genre de bière à fermentation basse, dont il existe également diverses variétés, suivant la couleur et la richesse du moût, a pris naissance en Bavière (1). Le goût des consommateurs l’a fait se développer de plus en plus, d’accord en cela avec certaines facilités commerciales que ce mode de fabrication a introduites dans le commerce
s’achève et où elle rejette sa levûre remplacent les quarts. Malgré l’énorme fabrication anglaise, et quoique la cuve guilloire, pour le porter par exemple, atteigne quelquefois la capacité de 2.000 litres à 3.000 litres, les tonneaux dont il s’agit ne dépassent jamais le volume de 15 hectolitres à 20 hectolitres, et, même à Burton, dans les célèbres brasseries Àllsopp et Bass, le pale-ale s’achève dans des tonneaux d’un volume inférieur à 10 hectolitres, quoique' 1a. moyenne de fabrication de ces immenses usines s’élève à 3.000 hectolitres et 4.000 hectolitres de bière par jour.
1. G est en Alsace, ai-je ouï dire, qu'on a fait usage pour la première fois des nageurs à glace, ce qui a permis de fabriquer à fermentation basse, même en été.
des bières. On peul dire qu aujourd’hui la transition au nouveau mode de fabrication est achevée en Autriche, en Bavière, en Prusse, etc.
Je trouve dans le Moniteur de la Brasserie , numéro du 23 avril 1871, ce passage bien significatif au sujet du développement qu’a pris sur le continent, à 1 étranger, la fabrication de la bière basse : « Ce sont surtout les brasseries s’occupant de la fabrication des bières de fermentation haute qui diminuent considérablement en nombre, tandis que celles où la fermentation basse est pratiquée augmentent continuellement. Il y avait en Bohême, en 1860, 281 brasseries de bières de fermentation haute, 81 en 1865, et seulement 18 en 1870. Au contraire, les brasseries de fermentation basse étaient, en 1860, au nombre de 135, en 1865 de 459, et en 1870 de 831. Quant aux brasseries où se fabriquent les deux espèces de bière, il y en avait 620 en 1860, 486 en 1865 et 119 en 1870. Le nombre des brasseries actuellement en activité en Bohême est de 968. »
En France, nous sommes encore dans une période de transition; mais chaque année voit s’augmenter la fabrication des bières basses au préjudice de celles à fermentation haute.
Je ne m’étendrai pas sur certaines différences qui existent entre les deux genres de bières et qui dérivent du mode de préparation et de composition des moûts. Le bi*assage des bières à fermentation haute se fait en une seule fois, soit à bras, soit mécaniquement, tandis que l’autre est fait par trempes successives à des températures graduellement croissantes. Ces différences, et celles qui résultent d’une cuisson plus prolongée pour le moût à fermentation haute, donnent lieu à des différences de composition et de couleur dans les moûts; aussi les bières à fermentation basse portent quelquefois le nom de bières blanches , par opposition aux autres, plus foncées en couleur, qu’on appelle bières brunes.
Enfin les bières à fermentation basse portent aussi quelquefois, en France, les noms de bières allemandes ou encore de bières de Strasbourg.
Il est facile de se rendre compte des changements profonds qui résultent du mode nouveau de fabrication à fermentation basse dans l’installation et le travail habituel des brasseries.
Non seulement la bière basse est faite, mais elle est de plus conservée à basse température; de là, la nécessité de l’emploi de caves-glacières où la température doit être maintenue à 5° ou 6° R. et même à 1°, 2° ou 3° B. pendant toute l’année, ce qui oblige à des amoncellements énormes de glace et à des emplacements d’une étendue considérable pour loger les foudres à bière.
La bière basse est, en effet, une bière dite de garde , qu’on fabrique surtout en hiver, afin de profiter de la température basse de cette saison, et que l’on garde dans des caves froides jusqu’au printemps et à l’été, où la bière est consommée en plus grande quantité. On n'estime pas à moins de 100 kilogrammes la quantité de glace qu’exige un hectolitre de bonne bière depuis le moment du refroidissement du moût jusqu’à l’époque de sa mise en vente (*).
Dans la fabrication à fermentation haute, on ne rencontre aucune de ces exigences, de ces complications dans le travail, de cette dépense d’installation, etc., etc. Le travail de fabrication de la bière, y compris sa livraison, ne prend pas plus de huit jours.
D’où peuvent provenir, par conséquent, l’abandon graduel, et déjà réalisé dans une grande partie de l’Europe, d’un mode de fabrication si simple, si rapide et relativement si peu coûteux, et son remplacement par un autre à tant d’égards désavantageux pour le fabricant ? Ce serait se tromper que d’en chercher la cause unique dans la meilleure qualité de la bière à fermentation basse. Cet avantage existe sans doute, de l’avis du plus grand nombre des consommateurs, mais il ne saurait expliquer à lui seul une transformation aussi radicale dans la fabrication, témoin l’Angleterre, qui ne possède pas encore, je crois, une seule brasserie à fermentation basse et qu’on peut supposer, dès lors, plus favorable à l’usage des bières à fermentation haute.
Le principal avantage du travail à basse température consiste en ce que la bière basse est moins altérable, moins sujette à contracter des maladies que la bière haute, surtout pendant son séjour dans la brasserie, circonstance qui place le brasseur dans des conditions industrielles bien supérieures à ce qu’elles étaient autrefois. Par l’emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencement du printemps pour livrer en été à la consommation (*). La fabrication à haute température, au contraire, donne des bières qui doivent être consommées promptement. Le brasseur est donc tenu de les fabriquer
1. Le seul établissement de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme chaque année -15 millions de kilogrammes de glace. La brasserie de Sedlmayer, à Munich, près de 10 millions de kilogrammes. (Journal des Brasseurs , numéro du 22 juin 1873.)
2. Il faut bien comprendre, toutefois, que ce que je dis ici de la faculté relative de conser- \ation des deux genres de bières n’est vrai qu’à cause des modes respectifs de fabrication de ces bières, de l’emploi du froid pondant la fermentation basse et du séjour de la bière basse dans les caves-glacières. En réalité et à prendre les choses d’une manière absolue, la bière basse est plus altérable que la bière haute; si elle l’est moins que cette dernière dans la pratique commerciale, c'est grâce à l’emploi du froid dans les brasseries à ferment ition basse.
I ne brasserie d’une production annuelle de 10.000 hectolitres consomme en moyenne «•000 quintaux métriques de glace. Il faut encore ajouter la glace qu’exige le débit de la bière basse, qu’il est à propos de boire vers 12° C.; on arrive ainsi au chiffre indiqué précédemment de. 100 kilogrammes par hectolitre.
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au fur et à mesure de la demande de la consommation, laquelle est variable avec l’état de l’atmosphère. Ce sont là des conditions très défectueuses, commercialement parlant. L’industrie a besoin de plus de stabilité et d’uniformité, soit dans la production, soit dans l’écoulement de ses marchandises. La bière basse pouvant être fabriquée en grande quantité à une époque pour être livrée dans une autre, suivant les besoins, permet d’obvier à ces inconvénients. Mais comment donc de 1 emploi de la glace et cl’un levain agissant à une température basse, a-t-on pu tirer ces avantages et cette meilleure conservation? Par cette raison que tous les ferments de maladie dont nous avons parlé apparaissent difficilement au-dessous de 10° et qu’à cette température leurs germes commencent à devenir inertes. C’est à ce simple fait de physiologie végétale qu’il faut attribuer principalement l’usage du froid dans les brasseries. Une seule fois j’ai rencontré les vibrions n° 3, planche I, apparaissant très péniblement dans du moût en fermentation à 5° C.
Ici encore, par conséquent, nous voyons la fabrication de la bière et les changements qui s’y sont introduits dans le siècle actuel se trouver sous la dépendance immédiate du fait des maladies possibles de cette boisson, soit pendant, soit après sa préparation.
Si la fabrication anglaise n’a pas adopté encore le genre des bières a fermentation basse, il faut l’attribuer, en grande partie, à l’impossibilité d accroître, dans des villes comme Londres, l’étendue actuelle des brasseries autant que le demanderait le nouveau mode de fabrication. Alors même que le goût des consommateurs réclamerait des bières à fermentation basse, les brasseurs anglais hésiteront longtemps a transformer leurs brasseries; cela entraînerait pour eux des dépenses, des difficultés considérables, pour ne pas dire des impossibilités d installation. Si jamais ces changements s’opèrent, ce sera sans doute ailleurs que dans la ville même de Londres qu’ils prendront naissance. Toutefois, il faut remarquer que les brasseries anglaises, sans adopter la fermentation basse, ont introduit dans le travail de la bière des améliorations importantes, notamment dans la conduite de la température de fermentation, qui doit être maintenue dans des limites étroites et rigoureuses, sous peine d’altérer la qualité du produit. Il ne serait pas difficile de prouver que c’est encore l’aptitude de la bière à contracter des maladies qui a motivé ces améliorations, à 1 insu des brasseurs qui les ont réalisées.
Je dois faire observer dès à présent que, en dehors des levûres piopies aux deux fermentations haute et basse, il existe plusieurs autres levures alcooliques distinctes qui fournissent chacune un genre
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de bière spécial. Parmi ces sortes de bières, il en est de défectueuses par le goût, par l’arome, par la limpidité. Dès lors, supposons que, dans la fabrication d’une bière par une levûre déterminée et qui fournit un goût très apprécié, vienne se mêler à la levûre principale une levûre étrangère donnant des produits de fermentation qui laissent à désirer : la fabrication s’en ressentira et l’on pourra croire à l’existence d’une maladie. Le microscope consulté ne décèlera cependant pas d’organisme spécial, aucun de ceux que nous avons figurés par exemple. C’est alors dans l’étude des levûres que nous devrons chercher la cause des résultats observés. Ce point, qui a une grande importance dans la fabrication, deviendra plus clair par la suite.
Si je voulais passer en revue actuellement les conditions du commerce de la bière, de son débit dans les lieux de consommation, de son exportation, je retrouverais encore nombre de pratiques qui sont sous la dépendance de l’altérabilité de cette boisson. J’en citerai quelques-unes.
Hors des caves-glacières, on est tenu de loger la bière dans des tonneaux de très petite capacité, afin que ceux-ci soient plus promptement consommés, car la bière ne supporte pas une vidange prolongée : elle se couvre des fleurs du my coder ma vini ou du mycoderma aceti.
Veut-on mettre la bière en bouteilles, il faut que la provision en soit telle qu’elle s’épuise en un mois ou six semaines au plus.
Jusque dans la mise en bouteilles on retrouve l’influence de l’altérabilité de ce liquide (4). Il faut que les bouteilles soient couchées d abord pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en bouteilles, puis replacées debout. C’est que l’air qui reste entre le bouchon et le niveau du liquide pourrait donner lieu à une production de fleurs. Si les bouteilles sont couchées, l’oxygène de cet air est absorbé par certains principes oxydables du liquide, et il n’y a plus alors à craindre les fleurs quand on relève les bouteilles. Celles-ci, d’ailleurs, ne pourraient rester impunément couchées plus longtemps,
1. Pout garantir la bière en bouteilles de l’altération, il est des maisons qui ajoutent, au moment du remplissage de chaque bouteille, une petite quantité de bisulfite de chaux. D’autres chauffent les bouteilles à 55». Dans le nord de l’Allemagne et en Bavière, cette dernière pratique est fort employée depuis la publication de mes Études sur le vin [1866] et de quelques écrits de M. Velten. On a même donné à ce procédé le nom de pasteurisation, par hommage pour la découverte que j avais faite des causes des altérations des boissons fermentées et des moyens de les prévenir sûrement par un chauffage préalable. Malheureusement ce procédé réussit moins bien pour la bière que pour le vin, en ce sens que la finesse du goût de la bière s’en trouve altérée, surtout quand on la fabrique par les moyens actuellement en usage. Cet ellet serait moins sensible pour la bière faite d’après le procédé que j’expose dans cet Ouvrage.
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parce que la fermentation complémentaire pourrait faire sauter les bouchons. Enfin, si les bouteilles sont debout, le dépôt du ferment se fait au fond et non sur les parois latérales.
Veut-on transporter au loin les bières de garde, il faut les faire voyager dans des wagons entourés de glace. Sans cette précaution, elles fermentent outre mesure ou contractent des maladies.
Les bières à fermentation haute ne peuvent voyager. On ne se résout à 1 exportation de ce genre de bière que si l’on a accru beaucoup la proportion de houblon, dont l’huile essentielle agit à quelques égards comme antiseptique et retarde l’apparition des maladies de la bière (I 2). L expédition des bières anglaises dans les Indes ou sur le continent a diminué ou mieux n’a pas suivi la progression qu’on avait espérée. Ce commerce a entraîné de grandes pertes. On cite une brasserie d’Angleterre qui a perdu dans une seule cargaison 1.200.000 francs, parce que, à 1 arrivée aux Indes, toute la bière expédiée s’est trouvée tournée.
Les pays chauds, où la bière aurait un si facile débit, car on sait combien cette boisson est agréable par les grandes chaleurs, pour peu que sa température soit de quelques degrés au-dessous de la température ambiante, n’ont pas de brasseries; du moins leur installation entraîne des frais énormes par la dépense exagérée de la glace. C’est que, dans les pays chauds, la bière s’altère avec une extrême facilité. On a dit que la bière est la boisson des pays du Nord qui, privés de la vigne parce que leur climat est impropre à sa culture, ont cherché dans les grains qui y abondent un moyen de suppléer à l’absence du vin. Cela est vrai dans une certaine mesure; mais il n’est pas douteux également que la bière paraît avoir pris naissance en Égypte, pays très chaud, d’où elle s’est répandue ensuite dans toute l’Europe. On l’appelait vin de Péluse, du nom de la ville de Péluse, sur les bords du Nil, qui produisait une bière très estimée (2).
Certainement les pays chauds, et ceux même qui cultivent la vigne, consommeraient beaucoup de bière si cette boisson pouvait supporter les fortes chaleurs (3).
1. Je citerai une preuve convaincante de l’influence du houblon sur les organismes de fermentation. Le moût non houblonné s’altère après qu’il a été porté à une température de 60° et 70° G. Il s’y développe facilement une fermentation butyrique. Le moût houblonné devient inaltérable quand il a été chauffé à ces températures.
2. Pour ces détails historiques, voir 1’ « Encyclopédie » (3° édition). Genève, 1778, in-4°; article « Bière », tome Y, p. 49.
3. La France est privilégiée sous le rapport de la production des vins et pourtant la consommation de la bière y augmente chaque année. En 1873, la quantité de bière soumise à l’impôt s’est élevée à 7.413. 190 hectolitres, ayant procuré au Trésor un revenu de 20.165.136 francs. Ces nombres sont extraits d’un Rapport publié en 1875 par M. Jacquême, inspecteur des
On fabrique actuellement la bière en grande quantité dans les Indes anglaises, à la condition d’une dépense considérable de glace.
En résumé, les dangers qui peuvent résulter de l’altérabilité du moût de bière et de la bière règlent pour ainsi dire toutes les circonstances de la fabrication et du commerce de cette boisson, et sont la source de tous les changements et améliorations pratiques qui ont été réalisés par l’art du brasseur depuis le commencement de ce siècle.
finances, qui fait remarquer, en outre, que les 7.413.190 hectolitres ne s’appliquent qu'à la bière ayant acquitté l’impôt. Il faudrait y joindre la bière fabriquée en fraude, non déclarée, que M. Jacquême évalue, peut-être il est vrai avec exagération, aux deux tiers de la fabrication totale. [Impôt sur les bières, rapport fait par M. Jacquême,.. concernant les modifications qu’il parait utile d’apporter à la législation de l’impôt sur les bières. Lille , 1875, 32 p. in-4°h
