FUSION DES ROULEAUX

La pâte à rouleaux est un composé de gélatine, de sucre, de glycérine et de colle de poisson.

Pour obtenir une bonne fusion, il faut couper la pâte en morceaux assez petits et la faire fondre au bain-marie sans addition d’eau, et surtout sans mélange d’aucune autre pâte, sauf lorsqu’il s’agit de la refonte, qui exige parfois une ajoute de pâte faible.

La chaleur sèche détériorant la pâte, il est de toute nécessité que le niveau de l’eau soit plus élevé que celui de la matière.

On ne doit pas remuer la pâte si l’on veut éviter les bulles d’air à la surface des rouleaux.

Pendant la fusion, qui doit être opérée en trente ou quarante minutes, l’eau ne peut bouillir.

Avant la coulée, les moules doivent être soigneusement graissés à l’intérieur, et après avoir fixé les mandrins, on verse la matière très doucement, de manière à empêcher l’emprisonnement de l’air, ce qui produit des soufflures.

Les rouleaux peuvent, selon la température, être retirés des moules quatre à cinq heures après la coulée.

A leur sortie du moule, on les dégraisse à l’aide d’une éponge légèrement imbibée d’eau ( froide en été, tiède en hiver).

On les expose ensuite â l’air sec pendant une heure ou deux, suivant l’état atmosphérique; on peut s’en servir quarantehuit heures après.

En principe, il ne faut verser aucun liquide dans la pâte que l’on refond; mais nous devons cependant dire ici que nous avons réussi à refondre de vieux rouleaux — rebelles jusque-là — en versant de la bière brune dans la matière. Le fait peut paraître bizarre : l’ayant expérimenté nous-même, nous pouvons affirmer qu’il est authentique.

LE PAPIER