LA VALEUR NUTRITIVE DE L'HUITRE

Quand les aliments étaient choisis surtout pour leur saveur, les - huîtres tenaient déjà une place d'honneur sur la table des gourmets, riches ou pauvres. Les variétés les plus chères d’huîtres plates comme les populaires portugaises, accessibles à toutes les bourses, ne manquaient pas sur les marchés.

Puis, lorsque la Science Médicale montra que, par une sélection convenable des aliments dans une diète bien équilibrée, l’homme pouvait se maintenir sur le chemin de la santé, ces mollusques conservèrent leur situation proéminente dans l'échelle des aliments. Ils s’inscrivirent au premier plan lorsque les progrès de la biochimie et l'étude de leur composition montrèrent que les huîtres renfermaient, d’une part, tous les matériaux nutritifs organogènes (Protides, Glucides et Lipides) nécessaires à l'entretien de l’organisme et à sa croissance, d’autre part — et ceci en quantité appréciable — les éléments minéraux indispensables à son bon fonctionnement, ainsi que toutes les vitamines dont la présence dans le régime alimentaire est strictement indispensable sous peine d’un dérèglement grave de la vie physiologique des individus.

La composition chimique de l’huître

Les résultats donnés par les différents Auteurs qui ont établi la composition de l’huître sont assez difficilement comparables. Les uns les ont rapportés au poids brut des coquillages (coquille + eau intervalvaire + corps compris), tandis que les autres les ont rapportés à la masse d’eau + corps, ou n'ont pris en considération que le corps même de l’animal débarrassé de son eau intervalvaire.

Pour préciser les idées et permettre une comparaison entre les différents résultats publiés, spécifions que, d’une façon générale, une huître dite moyenne pèse environ 75 à 80 grammes, ce qui fait 12 à 14 huîtres au kilo. ;

Or, pour un kilogramme d’huiîtres, prises à l’état brut chez le marchand, le poids des coquilles vides est de 800 à 825 grammes en moyenne, tandis que la masse comestible constituée par le corps de l'animal et le liquide intervalvaire s'élève, en moyenne, de 175 à 200 grammes.

Précisons encore que Ja quantité d'eau intervalvaire est très variable suivant l’état de fraicheur du mollusque et sa résistance plus ‘ou moins grande au séjour hors de l’eau (huître « trompée » ou non), et que la teneur des chairs en eau est également variable, de 80 à 85 °/, suivant la fraicheur et l’état physiologique du coquillage.

Ceci posé, en nous référant aux travaux les plus récents, nous établirons ainsi la composition de l'huître établie sur 100 grammes de chair (soit 8 huîtres moyenne environ) :

EAU) RS ee LR 82 °/ Matières sèches. .. ..... 18°}