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Dans les enquêtes de salubrité faites par l'Office des Pêches l'importance primordiale est donnée à l'enquête topographique et aux constatations sur la tenue des exploitations, sans pour cela négliger d'en référer aux documents chimiques et surtout bactériologiques.

Au point de vue chimique, le simple dosage des chlorures qui mesure l'importance des apports d’eau douce, permet de mieux interprêter les résultats de l'examen bactériologique. Celui-ci consiste, d’une façon courante, dans la recherche et la numération du b. Coli et dans la constatation de l’absence de bacilles putrides. S'il est nécessaire, les recherches sont poussées plus loin.

41.240 concessions ostréicoles actuellement classées expédient ainsi ou vendent leurs produits dont la salubrité est constamment contrôlée et garantie par la délivrance d’une étiquette dite de salubrité qui doit être jointe à toute expédition.

Transport — Les mollusques destinés à la consommation ne peuvent être transportés en vrac.

Aucun colis contenant des huîtres, moules ou autres coquillages, des oursins, des violets, ne peut être transporté s’il n’est muni d’une étiquette de salubrité délivrée par l'Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes ou ses représentants locaux.

Les personnes qui pratiquent la réexpédition des produits provenant ou non des lieux de pêche doivent munir les colis qu'elles remettent à l'expéditeur d’une étiquette de réexpédition également délivrée par-l'Office.

Vente — Le contrôle de la vente des mollusques destinés à la consommation est exercé conformément aux lois et règlements en vigueur relatifs à la protection de la santé publique et sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises, dés falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles.

Aucun coquillage ne peut être mis en vente s’il n'est muni de son étiquette de salubrité, oblitérée à la date da départ du lieu d’expédition. Sont saisis et détruits, les produits avariés, corrompus ou reconnus impropres à la consommation. Il en est de même du contenu des colis démunis d'étiquettes de salubrité et des colis:laissés en souffrance.

Enfin, sont interdites les manipulations suivantes susceptibles de rendre insalubres les huîtres et coquillages destinés à la consommation : DT

1° arrosage, lavage, rafraichissement ou conservation à l’aide d'une eau impure ;

2} emploi de glace impropre à la consommation en vue du rafraîchissement ou de la conservation ;

3°/ entreposage par immersion, sauf dans certaines conditions bien définies ;

4°} Dépôt sur des emplacements exposés aux souillures.

5° Ouverture au moyen d'outils, d'appareils ou d'objets malpropres.

6°/ Exposition au soleil et, d'une façon générale, toute pratique jugée malsaine par les autorités qualifiées.

En conséquence, doivent être saisis et détruits comme dangereux pour la santé publique les produits ayant subi l’une quelconque de ces manipulations.

Cet ensemble de mesures légales, d’une stricté application, garantissent aux consommateurs français la salubrité des huîtres indigènes.

Brison (Thèse Médecine Bordeaux 1933), examinant 60 lots de 6 à 10 huîtres venant de la région d'Arcachon, de Marennes ou de la Gironde, trouve :

une seule fois le para À, trois fois le para B, trois fois des Salmonelles atypiques.

TFanox et NEVEU, dans une étude sur l’état sanitaire des huîtres à Paris pendant l'hiver 1931-1932, et après examen de 500 échantillons prélevés parmi 8.500 huîtres des quartiers les plus divers de la capitale etau jour le jour, concluent que les huîtres vendues à Paris peuvent être considérées comme absolument saines ; et, lors de la séance solennelle du Congrès de Pathologie du 13 décembre 1938, les Docteurs. Lorr, JOLTRAIN, HERMERDINGER, montrèrent, statistiques en mains, la rareté de l’origine ostréaire dans l’étiologie de la fièvre typboïde depuis l'institution en France du contrôle sanitaire ostréicole, confirmant ainsi le D' Freurior (Thèse 1935) citant : « l'application de ce décret a apporté depuis douze ans des améliorations considérables qui offrent aujourd'hui au consommateur des garanties importantes de salubrité.

Les typhoïdes d’originé ostréaire prouvée deviennent de plus en plus rares, et, l'Office Scientifique et Technique des Pêches Mariti- ‘mes peut actuellement déclarer et prouver que : « En aucun cas, dans une des épidémies survenues depuis 1923, la responsabilité des établissements ostréicoles français soumis au contrôle de l'Office des Pêches n’a pu être établie » (LAMBERT 1939).

Prophylaxie individuelle

La salubrité des huîtres et autres coquillages est ainsi garantie en France et, sans aucune crainte, le consommateur peut y déguster des huîtres saines et savoureuses.

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Il se protègera d’autant plus contre tout risque d'intoxication où de maladies :

— en refusant systématiquement les huîtres vendues en vrac :

. — en exigeant de son fournisseur habituel l'étiquette de salubrité qui doit accompagner jusqu’au moment de la vente, les huîtres exposées dans leur emballage d'origine ;

— en vérifiant la date d'expédition du colis qui doit être lisiblement indiquée sur l'étiquette de salubrité ;

— en refusant tout coquillage entr'ouvert dont la fraîcheur ou les qualités organoleptiques lui paraissent suspectes.

— en ne s'adressant qu’à des marchands dont la renommée ou plutôt la « sincérité marchande » est assurée, dont l’étalage est propre et où les manipulations et la vente se font dans les conditions d'hygiène désirables. |

— en s'adressant directement, si possible, à un expéditeur recommandé offrant les garanties voulues. (NE£pzer. Bull. Biol. Board

Canada. Déc. 1934).

Enfin, s'il lui reste encore une crainte, les petits moyens de prophylaxie sont connus : le jus de citron, le vinaigre, le vin blanc sec ou le petit verre d’alcool sont néfastes aux colonies de bacilles Coli et d'Eberth (Sazvaces-FLEuryx). Moyens prophylactiques agréables s’il en est.

La vaccination T.A.B., peut être discutée au point de vue efficacité contre les infections d’origine ostréaire, n’en assure pas moins une protection indiscutable. Mais il n'est certainement pas nécessaire d'en arriver là.

L'huître en France peut être considérée comme un aliment sain.

C'est ce que nous avons essayé de montrer dans la première partie de cette étude.