HISTORIQUE

Il semble bien que dès le début de l'humanité les huîtres constituèrent un aliment précieux pour l'homme.

Des amoncellements de débris ostréaires, régulièrement groupés autour d'espaces vides, emplacements probables d’agglomérations humaines, découverts sur les côtes d'Europe, principalement au Danemark, puis sur les côtes de France, à Etaples, Roscoff, à S'-Michel en l’'Herme en Vendée, où se trouve un gisement parti-

culièrement important, intriguèrent longtemps les savants jusqu’au

jour où la trouvaille parmi ces amas de coquilles de débris de cendres, de charbon, de restes d'animaux et d'objets travaillés, permit de situer au Paléolithique l’époque où ils ont été constitués et de conclure que, dès cette époque, de vastes mouvements de populations devaient se faire, à certaines époques, en cas de disette ou d'épidémies, pour trouver au bord de la mer une nourriture abondante et un aliment dont les effets salutaires avaient déjà été constatés.

‘Ces amoncellements de coquilles, appelés encore : «Kjokken moddinger », mot signifiant « débris de cuisine » sont également connus sur les côtes du Maroc, de Mauritanie et du Sénégal.

On les a retrouvés en Amérique où des amas énormes d'écailles

d’huîtres, connus sous le nom de «Kitchen middens » (débris de

cuisine), ont été découverts au bord de la mer dans les Etats de

l'Est.

Les Chinois cultivaient l'huître il y a quelques millénaires. Si les Hébreux la considérèrent comme un mets impur puisqu'elle n'avait ni nageoire, ni écaille (Lévitique XI — 10), les Grecs et les Romains en firent, par contre, une large consommation.

Se VUE

Selon ARISTOTE, elles provenaient de l'Hellespont ; et, si le mot «ostracisme » est resté dans notre vocabulaire, nous le devons aux huîtres, dont l'écaille ou « Ostraca », servit aux électeurs d'Athènes à manifester le suffrage qui, 309 ans avant J. C., consuma l'expulsion d'Athènes des Pisistratides, fils de PisiSTRATE, tyran de cette République. Cette forme judiciaire, introduite par CLISTHÈNE, établie ensuite à Argos et Syracuse, devait disparaître déconsidérée en 417 av.J. C. après le bannissement d'HYPERBOLOS. Sans les huîtres, il est bien certain que l’on n'en eût pas conservé le souvenir après plus de vingt siècles. aus

Les textes latins vantent les qualités de ce mollusque, et, dans leurs banquets, les Romains célébraient en poèmes chantés les louanges de sa chair délicate, considérée comme un mets de luxe.

Les baies de Cumes, Baia, les lacs marins de Lucrin, de. Fusaro, furent les premiers parcs d'eaux saumâtres connus à fournir la table des Romains. Les huîtres du lac Lucrin tiennent la plus large place dans les affections gastronomiques de MarTiaL (Ep. VI. II5 ; I 60. 3. ; XI. 48.4).

SÉNÈQUE, HORACE, PLINE et PETRONE les appréciaient vivement si l’on en croit leurs écrits : (Les huîtres si tendres, si juteuses, si

succulentes, si délicieuses que le poète ne pourrait trouver de meil-

leure comparaison pour une charmante jeune fille » (PzinEe XXXIL. 52 5à DAS ee |

NÉRON pouvait distinguer dès l’abord l'huître de Circé de celle de Rutupe (JuvénaL Sat. I. V.) et les gourmets discutaient déjà des mérites de celles du lac Lucrin (les plus fameuses parmi les huîtres romaines) ou de Cyzicus, réputées aussi fines, comparées à celles déjà importées d'Angleterre par les Légions Romaines conquérantes et qui provenaient de Rutupiae (dans le Comté de Kent), actuellement appelé Richborough, et situé non loin de Whitstable, encore réputé pour la qualité de ses huitres. |

Le Moyen-Age mentionne moins souvent ce mollusque délectable. Cependant, RABELAIS n'oublie guère de les citer dans les plantureux repas de Gargantua et de Pantagruel et le fabuliste LA FONTAINE nous a laissé également quelques fables délicieuses où les mérites de ce coquillage y sont soulignés (Livre IX, fable IX).

A l’époque du « Roi Soleil », à celle qui suivit de la «Régence », ce manger délicat offert sur la table devint un signe de civilisation, de courtoisie, de finesse et de bon goût dont le souvenir se perpétuera par le tableau élégant de Jean François de Troy (1727) : « Le Déjeuner aux Huiîtres » : un des plus beaux intérieurs de la peinture française qui nous est resté, entre autres joyaux, au Musée de Condé à Chantilly. |

Puis, la consommation des huîtres augmente toujours, s'étend dans tous les milieux. Elles deviennent de plus en plus populaires,