PET RR OP, TRS JU LUS
se servent partout, à l'hôtel, au restaurant, à la table de famille. Vers 1860, il était de bon ton en France de consommer des huîtres à tous les repas et, actuellement encore, aucun bon diner n’est digne’de
ce nom si les huîtres n'y figurent pas en bonne place. :
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Les banes d’huitres plates (Ostrea edulis LiNNE) formaient jadis un cordon ininterrompu sur toute la côte occidentale d'Europe, depuis le Danemark jusqu'au Portugal et l'on se contentait la plupart du temps de les draguer pour les expédier ou les consommer aussitôt.
Cependant, les riverains savaient déjà les parquer et les conserver vivantes dans les petites baies de la Manche et de l'Atlantique, particulièrement en Normandie et en Aunis. Les huîtres ainsi mises en « réserves » s’amélioraient, verdissaient parfois et — ils l'avaient remarqué — se transportaient mieux que les huîtres draguées au large. Les huîtres de petite taille se conservaient aussi dans les «réserves » où elles grandissaient; dans le bassin d'Arcachon, les Gaulois cultivaient déjà les huîtres plates sur tuiles ainsi que cela se fait aujourd’hui.
L'augmentation croissante de la consommation, dûe pour beaucoup à l'amélioration des moyens de transport, les moyens brutaux de récolte, arrachant indistinctement du fond grandes et petites huitres, adultes et jeunes, menacèrent bientôt de faire disparaître ce mollusque. Des bancs réputés jadis inépuisables disparurent définitivement ; les autres ne purent plus suffire aux besoins d'une consommation augmentant parallèlement aux progrès des moyens de transport.
L'élevage artificiel de l’huître, dèjà timidement pratiqué dans certaines régions fut tenté. Il réussit.
Des régions entières s'y consacrèrent alors et ainsi naquit l’ostréiculture qui constitue actuellement une branche des plus importantes de l'industrie des pêches maritimes en France.
Cependant, ce n’est que lorsque Hyacinthe Bœur, maçon de FIle de Ré, remarqua, en 1854, la fixation accidentelle de jeunes huîtres sur les fascines et les pierres de son parc, puis, lorsque le naturaliste Coste introduisit en France, en 1858, les procédés des pêcheurs du Lac Fusaro en Italie, que les bases d’un élevage rationnel de l'huître purent être établies et que naquit véritablement lostréiculture française.
Elle devait prendre un rapide essor, accéléré par l'introduction accidentelle en France — ainsi que nous le verrons — de l'Huitre portugaise (Gryphea angulata Lawarek), et devenir une industrie importante, couvrant plus de 6.000 hectares du littoral et livrant annuellement à la consommation française plus d’un milliard d'hui-
