G*est Tordre suivi dans le repas de Boileau

..... Un jambon d'assez maigre apparence Arrive ions le nom de jambon de Mayeuce.

Un Talet le portoit , marchant à pas comptés Comme un recteur suivi des quatre facultés.

Deux marmitoBB crasseux , revêtue de serviettes , Lai gerr oient de masaiers et porloienl d«ux<iw«xu%.

POUR SB FAIRE BIBN SBRTIR. ai

poids et balance, plume et escritoke. Achetez du yin à bon pris et tout du meilleur, ayez tousjours quelque chose preste à mettre en broche, et lorsque TOUS serez aux champs, il faut s'enquester de ceux qui doibvent par rente des poulies, poulets , pigeons, agneaux et lièvres, faisant le tout apporter en la maison ; faites saler du lard, et songez que vous estes comme un père de famille, et prenez plaisir à tout cela. Vous ferez souvent aussi reveuë dedans la cave avec le sommelier; c*est tout ce que je vous puis dire , car voilà Monsieur qui revient de la promenade : je m'en vais le saluer^et prendre congé de luy.

Monsieur, ha ! vous voilà encore? 11 est vray, Monsieur, que je me suis fort promené dans vostre jardin avec monsieur le maistre. Et bien! Nous avons parlé de Testât de vostre maison, et de vostre ordre ce qui se trouve bon , c'est pourquoy j'ay disposé monsieur le maistre à vostre volonté. Vous avez eu un beau temps au Cours ! Ouy. Monsieur. Voilà vostre souper que l'on a servi, je m'en vay prendre congé de vous et vous donner le bon soir; Je suis votre très-humble serviteur.

Monsieur le maistre, est-il bon que vous voyez un peu comme Ton sert ^. la maison des grands et particulièrement, pour vostre cuisinier, qu'il hante Forfer, escuyerdela reine, pour les potages ' ; LaDia-

t. C'est à cet officier de bouche, au service d'Anne Autriche, qu'on devoit sans doute ce IvoicraaL ^^Xa^^^ k reine, « fait de quelque hacYùs de^et^iLQKklùr- , p t/ont parie Nicolas de Bonnefous.

a a L'OEloONOMiE ou le yrat âdyis

blerie pour les entrées; Nicolas pour les autres mets«; George pour le poisson < ; Mathieu Pallier pour les ragoûts^; La Pointe pour les confitures*; Rester «pour le linge « ; avec maistre Martin pour le boudin. Trois de mes amis sont morts, qui fai-

i.X'est iei naître -^lïicolas, « célèbre, cuisinier » de M. de.Yaleneayi'd'abosdéTèque de Chartres , puis promu à l'archeyéclié de Reims en 1641, Tannée même où maître Crespin yantoit ainsi son cuisinier. Tallemant, édit. in-19, t. m, p. 190.

3. C'est Georges, récuyer de cuisine de la maison du roi , avec lequel Louis XIII apprit si bien à larder. « On Yoyoit Tenir Técuyer Georges avec de belles lardoires et de grandes longes de yeau, et une fois Je ne sais qui vint dire que Sa Mfgesté lardoit. Voyez comme cela s'accorde bien : Mtfjesté et larder, » Tallemant, édit. in-19, t. IU,p. 68.

3. y. pour la diversité des ragoûts dans lesquels excelloit Mathieu Pallier, le Cuisinier ftançoie de La Yarenne , Lyon , 1680 , chap. des Entrées.

4 > Il y a un livre spécial pour cette partie du dessert ou de Vissue , comme on disoit alors : Nouvelles instructions pour les confitures , les liqueurs et les ftuUs , Paris , Sercy, 1699, in-19.

5. Le linge de table importoit beaucoup. L*un des axiomes gastronomiques , suivant VArt de bien traiter, Paris, 1674, in-13, chap. Principes, étoit celui-ci : « Bon pain, bon vin, linge propre, et servez chaud. » Le linge devoit non-seulement être propre et fin , mais habilement disposé. Il y avoit un art particulier de bien plisser la nappie , plier-les serviettes , etc. On peut se renseigner, à ce siget, dans le Cuisinier firançois de La Yarenne, au chapitre : Manière de plier touHes sortes de linges de table et em faire toutes sortes de figures.