POUR SE FAIRE BIEN SERTIR

délies personnes qui soient affectionnez à luy faire service; c'est pourquoi il veut que vous soyez indifférent à tous et sans exception de qui que ce soit, vous les teniez sous le joug de Tobéissance pour son service; mais comme la jeunesse est libertine et malaysée à corriger, c'est pourquoy il faut que vous trouviez des moyens propres et faciles, afin d'y pourvoir, et c'est aussi le principal point de ce que j'ay à vous dire.

Premièrement, vostre place est au bout de la table ; en suite de vous et à vostre droicte, se doit mettre l'aumosnier^, si il y en a un ; l'escuyer visà-vis ^, et le valet de chambre après. Puis quant aux

domestique. IhéioieDipères de famille autant qaè mattres. Audiger, dans la Préface de la Maison réglée, parle de cette sorte de paternité seigneuriale , et yante particulièrement à ce sujet la conduite tenue par le prince de Gondé : « Ils doiyent tous considérer, dit-il , qn*un vieux domestique qui n*est plus en état d'apprendre un métier ny d'aller servir ailleurs est véritablement digne de compassion, et que c'est alors qu'ils doivent s'efforcer de lui ^ faire quelque bien, et d'imiter en cela feu M. le prince de Gondé , qui , suivant le mérite et les services de ses anciens domestiques , leur assignoit des pensions ou leur dounoit des emplois dans ses terres, où ils pouvoient doucement et sans peine passer le reste de leurs jours. »

1. Tout un long chapitre , le 5« du livre I«', est consacré à V Aumônier dans la Maison réglée d'Audiger.

a. L'écUyer a son chapitre aussi, le 8® du livre \«t^ dans l'ouvrage d'Audiger, « car, dit celui-d , %^ c^Yk^L^^i^ ]jmt encore le haut rang parmi les domestiquer \e^ \k\u<% Far. Xi ^

i8 L'OECONOMIfi ou LE VRAT ÀDVIS

ofifiders, comme les pages \ le cocher et laquais doivent suivre, si tant est que la coustume soit qu'ils y mangent, car on donne ordinairement à tels gens leur argent à despendre par mois, ou bien ils doive^it manger en une table à part, et le meilleur est de les nourrir que de leur donner leur argent à despendre.

Vous représentez le maistre du logis , faisant les hola et empescbant le desordre ; laissez faire la bénédiction de la table à Faumosnier, et quand la

considérez d*ttn grand seigneur. Elle regarde le soin de commander à tous les gens de liyrée , etc. »

t. « Lorsqu'il y a des pages dans la maison d'un grand seigneur, comme estant gentilshommes, ils ne serrent qu'à luy faire honneur. On ne les met là que pour apprendre à Yiyre et à faire leurs exercices. » Audiger, Ut. 1er, Q^^ g. ^ G'étoit à qui auroit des pages, même sans ayoir un très grand train de maison. La Fontaine se moque de cette prétention quand il dit dans sa fable la Grenouille 4ui ee veut faire aussi grosse que le Bœuf:

Tout mar4«b.r«ut tToir des pag«i.

Sarrazin , dans ses Vers irriguliers â madame la princesse de Condé, parle aussi de la haute noblesse qui seule donnoit droit aux doubles laquais et aux pages :

Vous verrai bien qw ees etoora Né laiil pa» de nobleet^à complet équipegç Qui double le laquaii, qui pousse jusqu'au pagei

Et qui mène canroite au Goura..

En 1683, quand fut jouée la Matrone d^Ephise, ou Arle^ quin Grapignan , la mode en étoit un peu passée. Gependant, on s*j moque encore des a marquis à pages ». La TAéOire italien de Ghérardi , 1. 1 , p. 3^(\o.

( POUR SE FAIRE BIftN «ERVIR. 19

fcsie de Pasque s'approchera, c'esi k vous de dire que tel et telle fassent leur bonjour, et devez leur commander de jeusner, afin d'estre mieux préparez pour ce faire , et bien que ce soit la charge de Taumosnier de leur montrer ce qui en est, d'autant quil est prestre; mais s'il advenoit qu'il ne fust pas en ces jours-là en la maison , vous devez , en ces cas, servir de prestre et de maistre d'hostel , ' et commencez le premier à estre bon , tout le reste après vous suivra ; quand aux autres festes, cela despend de la volonté d'un chacun. Procurez du bien pour les serviteurs, empeschez tant que vous pourrez les blasphèmes et juremens , faites congédier les amours impudiques , et sans frapper, donnez congé à ceux qui n'auront jamais voulu obejr» avec quelque recompense : c'est là le seul et vray moyen de se faire bien servir.

Et quant à servir sur table*, il faut prendre garde que si c'est une table carrée, l'on doit servir par quatre plais ^. Le haut bout est le lieu le plus

1 . Dans les DéHees iê la tampâgne de Nicolas de Bonnes fons, i655 , inrSo, les fonctions dn « maistre d'hôtel settsnt sur table » sont déerites en détail.

a. « La grande mode, dit aussi Bonnefons, est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte-assiettes entre deux , ayec quatre salières qui toucheront les bassins des salières en dedans. Sur les porteassiettes , on mettra quatre entrées dans des tourtières à ritalienne. » V. aussi sur cette règle fondamentale du nombre 4 dans les repas , VEcole des of/lcûrs de \>oucUt > au chapitre : Idées qu'on peut se former pour servir tovXu tûr/es de repas.

ao L'OEcoNOMiE ou le yrat Advis

apparent du costé droict, ou selon que le lieu est disposé ; mais le plus cominun est à main droicte sous la cheminée. Si la table est ronde, il faut prendre garde de servir par sept, neuf ou treize plats , car c'est Tordre de la table ronde pour estre bien couverte ; et si la table est longue, il faut poser les plais en longueur; et faites si bien que vos plats ne soyent pas trop escartez, et semblablement quils ne se touchent pas et qull y ait diversité entre les viandes, en sorte qu'il ne s'en rencontrent point de deux façons, c'est-à-dire blanc, verd, rouge, et noir. Que s'il advient que Monsieur désire traitter quelqu'un extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de point en point ce qu'il vous dira; et afin que vous n'y manquiez , faites un mémoire de vos plats d'entrée, de second, d'entre-mets et de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos gens, chacun portant un plat * » les faisant demeurer en rond; que le premier deschargé passe par autre voye qu'il n'est venu , afin qu'il ne renverse rien de son compagnon. N'oubliez pas d'escrire tout ce que vous achepterez, recevrez et donnerez par jour, afin d'en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon et fidel compte; ayez un tarif, papier de despence,' avec