IV. FRUITS LES, PLUS PROPRES A LA PRÉPARATION DES VINS DE FRUITS

Outre les raisins, qui donnent le meilleur vin, il y a beaucoup de fruits qui peuvent procurer des liqueurs vineuses, La pratique de faire du vin avec les produits de nos jardins mérite une attention générale. Les vins sont, dans beaucoup de pays, hors de la portée du pauvre; c'est pourquoi l'on doit y suppléer, en y substituant ce que nos fruits peuvent nous offrir de meilleur en ce genre.

Les fruits les plus propres à la fabrication du vin sont les suivants : les groseilles à maquereau, les baies de sureau, les müûres, les framboises, les fruits de la ronce, les fraises, les groseilles rouges et blanches et les cassis, Ces fruits fermentent bien et fournissent un vin bon el sain.

C’est un préjugé vulgaire que les vins de fruits

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sont-malsains. Ils peuvênt ne pas convenir à la constitution de certaines personnes, mais il n’y a aucun fait qui confirme l'assertion que ces vins sont plus à redouter que les vins de raisins.

La santé des troupes romaines se conservait jadis par leur tisane militaire, qui était une sorte de vin de fruits séchés. Dans quelques pays qu'elles fussent, les légions faisaient sécher toutes sortes de fruits sauvages, poires, pommes, sorbes, prunelles et autres, el buvaient la décoction ou l'infusion de ces fruits,

Les fruits pulpeux. tels que la pêche, le brugnon, la prune, la cerise, le damas et l'abricol peuvent aussi être employés; mais aucun de ceux-ci ne convient aussi bien à la fabrication des vins de fruits que les précédents.

Les grosses et petiles groseilles sont, de tous les autres fruits, les plus communément employés pour la fabrication des vins de fruits, et surtout les mieux appropriés à cet usage. Lorsqu'on les emploie vertes, on peut en obtenir un vin clair et pétillant, imitant en quelque sorte le champagne.

Les groseilles à maquereau peuvent faire un vin doux et sec, mais ordinairement il n'a pas un parfum agréable, surtout si l'on n'a pas enlevé soigneusement les peaux.

Les groseilles en grappes müres, lorsqu'on opère convenablement, donnent un meilleur vin que les groseilles à maquereau. Suivant le docteur Mac- Culloch, une ébullition du jus de ces fruits pendant quelques minutes avant la fermentation, donne un résultat bien meilleur, et particulièrement lorsqu'on emploie des cassis qui, lorsqu'ils sont bien

traités, peuvent donner un vin qui ressemble beaucoup aux meilleurs des vins doux du Cap.

Les fraises et les framboises peuvent également faire un vin sec et doux el d'une qualité agréable.

Les baies de sureau sont aussi très bonnes pour faire d'excellent vin rouge qui est aussi recommandable par son bas prix. A la vérité, il n’a pas un très grand goût, mais il n'en a pas de mauvais, ce qui est une propriété négative souventtrès importante dans la fabrication des vins factices.

Les cerises donnent un vin qui n'a pas de caractère bien particulier ; lorsqu'on les emploie il faut avoir soin de ne pas briser trop de noyaux, ce qui donnerait au vin une amertume désagréable.

Les fruits des ronces et les mûres peuvent donner des vins colorés ; quoiqu'elles manquent de principe astringent, on peut les employer avec avanlage en certaines occasions.

Les prunelles et les damas ont des qualités qui se ressemblent tellement qu'elles donnent à très peu près le même résultat; leur jus est acide et astringent, c'est pourquoi on ne les emploie que pour faire des vins secs. Par un mélange convenable de groseilles ou de baies de sureau avec des prunelles ou des damas, on produit souvent un vin qui diffère peu des qualités inférieures de Porto.

Les raisins el aulres fruils secs sont très employés pour faire des vins de ménage ; c'est pourquoi ils mérilent qu'on en fasse mention; lorsqu'ils sont traités convenablement, ils peuvent donner uno liqueur vineuse pure, mais sans bouquet.

Les oranges et les citrons sont également em»

ployés pour faire des vins de fruits. Néanmoins, ils ne sont pas très propres à cel usage, parce qu'ils contiennent trop d'acide et trop peu d'extractif el de principe doux et fermentescible.

Les abricots, les pêches et les coings, d'après leur ressemblance avec les pommes et les poires, sont plus propres à faire une espèce de cidre qu’à faire du vin.