FERMENTATION

Lorsque les substances dont nous avons parlé sont placées dans les circonstances convenables, la fermentation commence en quelques heures ou quelques jours, selon la température, la richesse en sucre et la masse du liquide, La liqueur éprouve des mouvements intérieurs, s'épaissit el se trouble, sa température s'élève et il s'en dégage de l'acide carbonique. Elle augmente de volume et sa surface se couvre d'une écume abondante, due à l'acide carbonique qui est retenu pendant quelque temps par la viscosité du liquide. La quantité d'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation est très considérable; cel acide se développe dès le commencement et il s'en dégage jusqu'à ce qu'elle soit terminée. Après quelques jours, ou un temps plus ou moins long, suivant la température et d'autres circonstances, la fermentation cesse, le liquide s'éclaireit, la matière qui le troublait s'étant précipitée, et la liqueur, de douce et visqueuse qu'elle, était, devient vineuse et limpide. Elle est alors convertie en vin.

Tels sont les phénomènes généraux de la fermentation qui font voir, ainsi que la nature du produit, que les parties constituantes ont éprouvé de grands changements. Le plus remarquable, c’est que la quantité de sucre va toujours en diminuant, et, à la fin de l'opération, il a complètement disparu, Le liquide est alors plus fluide et surtout plus clair, et a acquis un goût spiritueux; ces nouvolles propriélés sont attribuées à la formation de l'alcool qui existe dans le vin. Il paraît qu'il n'y à que le sucre qui ait éprouvé de décomposition ; il se partage en deux portions: l’une s'échappe sous

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forme d'acide carbonique, landis que l’autre, contenant une grande proportion d'hydrogène, reste dans la liqueur sous forme d'alcool. Une partie de l'alcool est aussi entraînée, et celui qui reste dans le liquide est combiné avec les acides et la matière colorante du vin. On a aussi trouvé que l'acide tartrique est en partie décomposé pendant la fermentalion, el il se produit de l'acide malique. Il paraît, d'après d'autres expériences, qu'il se dégage aussi du gaz azote pendant la fermentation, d'où l’on conclut qu'il se décompose d'autres principes du moût, puisque le sucre ne contient point d'azote.

Lorsque ces phénomènes ont eu lieu, on met le vin en tonneau où il subit des changements ullérieurs, el s'achève par une nouvelle espèce de fermentation qu'on appelle fermentation insensible. Peu après que le vin est en tonneau, on entend un petit sifflement qui résulte d'un dégagement continu d'acide carbonique qui s'échappe de tous les points de la liqueur ; il sort aussi un peu d'écume par la bonde, et l’on doit alors avoir soin de tenir le tonneau toujours plein, afin que la mousse puisse s'échapper et que le vin se perfectionne ; tant que cela continue, il suffit de boucher la bonde avec une feuille de papier, ou de la couvrir d'une tuile.

A mesure que la fermentation insensible diminue, le liquide s’abaisse, el l'on doit observer avec soin cet abaissement, afin d'y mettre de Llemps en temps du vin pour que le tonneau soit loujours plein.

Ceci est un point très important dans la fabrication du vin, et c'est souvent de la manière d'agir dans cetle dernière période que résulte presque entièrement cette variété infinie qui existe parmi

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les vins. C’est aussi cette époque qui est en général la plus convenable pour introduiré dans le vin les substances étrangères propres à lui donner un bouquet. La douceur de quelques vins vient de la présence d'une trop grande quantilé de matière sucrée, el on peut généralement y remédier en prolongeant la fermentation. Au contraire, lorsque la fermentation a été poussée assez loin pour décomposer lout le sucre, on dit que le vin est sec, et si la quantité primilive de sucre a été trop petite, il s'aigrit facilement. d

Le goût astringent el-la couleur des vins rouges viennent de la peau des fruits et des pépins, et lorsqu'on veut leur procurer ces qualités à un haut degré, on mêle quelquefois une cerlaine proportion de raisins colorés aux autres fruits.

Tous les chimistes ont avancé que la présence de l'air était indispensable pour que la fermentation vineuse eût lieu ou commençàät à s'établir. L'un des plus habiles chimistes français, Thénard, a dit que le moût, privé du contact de l'air, ne pos: sède point la propriété de fermenter. Il rapporte à ce sujet une expérience très curieuse, et qui paraît même concluante, de Gay-Lussac. Ce dernier, ayant fait passer sous une éprouvette pleine de mercure, et dont les parois avaient été bien purgées d'air par l'acide carbonique el ce métal, des raisins bien mûrs qui y furent écrasés avec les mêmes précautions, n'entrèrent point en fermentation, quelle que fût l'élévation de la température ; mais dès qu'il eut fait passer quelques bulles, elle s'établit tout de suite.

Une semblable expérience, faite par un chimiste si distingué, paraît ne rien laisser à désirer,

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Lorsque la fermentation insensible est arrivée au point désiré, on l’arrèle par un soutirage. Cette méthode a l'avantage d'extraire la lie tombée au fond du tonneau, qui est un mélange de tartrate ou de malate acide de potasse, de levure de gluten et de matière colorante. Lorsque la lie se.mêle au vin ou au liquide fermenté par l'agilalion ou par un changement de température, elle développe une nouvelle fermentalion qui le faittournerau vinaigre, ce qu'il convient d'éviter.

Pour tous les soins à donner aux liquides en fermentation, nous renvoyons le lecteur aux Manuels du Sommelier el de l'Amélioralion des liquides, de l'ExcyYcLoPÉDIE-RoORET.