I. VINS DE FRUITS FRAIS ET DE DIVERSES PLANTES ET RACINES

Vin de groseilles à maquereau

Prenez core mûres, mondez-les et débarrassez-les de leurs

» litres de groseilles qui ne soient pas en-

queues, écrasez-les par parties dans un cuvier de bois ou avecle moulin qui serl à extraireles jus de fruits pour la préparation des confitures, sans trop presser les peaux el sans écraser les pépins ; délayez la masse dans 10 litres d'eau, et après l'avoir abandonnée pendant dix ou douze heures, mettez-la dans un sac de canevas grossier, et exprimez la liqueur ; mettez sur le résidu 5 litres d’eau, laissez-le macérer douze heures, pressez-le el ajoutez-en le jus à celui que vous avez déjà obtenu. Mettez le tout dans un cuvier et ajoutez-y 10 kilogrammes de sucre el 250 grammes de tartre brut pulvérisé.

Remuez le mélange, el ajoulez-y de l’eau jusqu'à ce que vous ayez un volume de 40 litres; couvrez-le avec une couverture ou un sac, et laissez-le dans un endroit un peu chaud.

Au bout d'un jour ou deux, le liquide commencera à fermenter, et lorsque la mousse qui apparaîtra à la surface s'y sera répandue uniformé-

d'écume. Lorsque la fermentation sera arrivée à ni ce point, vous tirerez la liqueur au clair, dans un

: tonneau qu’on doit toujours tenir plein.

F Une pelite quantité d'écume continuera toujours à se séparer et à couler par la bonde, à cause de la fermentation lente qui aura lieu dans le tonneau, el qui diminuera la quantité de liqueur; cette perte doit être réparée en ajoutant de temps en temps une portion de la liqueur qu'on a faite dans ce but, de manière que le tonneau soil toujours plein jusqu'à la bonde.

Lorsque la fermentation aura presque cessé, il faudra mettre le bondon et l'enfoncer légèrement, mais percer un petit trou à côté, el y adapter légèrement un faussel, pour laisser une issue à l'acide carbonique qui pourra se développer. Lorsqu'il ne se formera plus d'écume, on pourra boucher cetle ouverture avec le fausset, et laisser le tonneau tranquille cinq ou six! mois. Après ce temps, il faudra soulirer le vin dans un autre tonneau, ét s'il n'est pas clair, on pourra le clarifier en y mettant une petite quantité de colle de poisson dissoute dans l’eau, ce qui le rendra elair en peu de jours, après lesquels on peut le mettre

ment, écumez-la, el répétez cette opération de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus

en bouteilles et le porler dans une cave fraîche.

Si le vin est trop doux, on peut, avant de le tirer au clair, exciter de nouveau la fermentation, en l'agitant dans le tonneau, et le laisser reposer dans un endroit chaud. Par ce moyen, une nouvelle portion de sucre non décomposé qu'il contient, disparaîtra. On peut alors décanter le vin. Quelquefois il a besoin d'être décanté une seconde fois dans un tonneau propre, après qu'on l'a laissé reposer deux mois.

Dans quelques cas, il faut le mettre en bouteilles pendant le mois de mars, pourvu que le vin soit devenu parfaitement clair; s'il ne l'était pas, c'est qu'on aurait fait quelque faute en le fabriquant.

Vin de groseilles à maquereau, ou de groseilles à grappes mûres

On peut, pour faire le vin de groseilles à maquereau mûres, suivre le même procédé que nous venons d'indiquer. Mais le produit des fruits mürs a toujours moins de goût, et on ne peut pas le rendre agréable, à moins, peut-être, de séparer avec soin les peaux et les pépins. Le vin que l'on peut obtenir des groseilles à maquereau müres ou des groseilles à grappes, peut être à volonté doux ou sec. Les préceptes que nous venons de donner sur la manière de conduire la fermentation du vin, et de le soutirer, doivent égalemeul s'appliquer ici. Si l'on veut faire du vin doux, il ne faut pas que la quantité du fruit dépasse 18 kilogrammes ; si l’on veul du vin sec, on peut la porter jusqu'à 27 kilogrammes pour 10 kilograrhmes de sucre ; si l'on Vins de Fruils, 8

veut avoir un vin plus fort, et d'une autre qualité, il faut porter la dose de sucre jusqu'à 15 kilogrammes.

Autre procédé

Nous trouvons l'indication du procédé suivant dans le 7railé de la fabrication des boissons économiques el des liqueurs de table, de M. L. Krebs :

« Cueillez les groseilles, blanches ou rouges, les groseilles à maquereau, ou les cassis, en pleine maturité pour en recueillir le plus de jus possible.

Celles qui donnent le meilleur vin, parce qu'elles ont le plus de matière sucrée, sont les groseilles à maquereau.

Le meilleur moment dela journée pour cueillir ces fruits est celui où le soleil commence à être ardent, alors que le brouillard est complètement dissipé. Il conviendra d'ailleurs de laisser les fruits exposés pendant quelques heures encore au soleil après la cueillette. Vous emploierez pour 100 litres d'eau :

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Il est utile d'ajouter aux groseilles 5 à 10 kilogrammes de framboises pour donner au vin une belle couleur et un bouquet agréable. Ce dernier résultat s'obtiendrait au besoin avec l'iris en

| poudre.

} On favorise la fermentation en brassant le mélange avec 125 grammes de levure. La fermentae tion terminée, on bouche le tonneau et on laisse reposer un mois environ, après quoi on peut coller

comme le vin ordinaire et soutirer dans de nouveaux fûts ou bouteilles.

Ce vin de groseilles, bien réussi, est admirable de couleur, de fraicheur et de saveur. »

Autre vin de groseilles à maquereau

On prend 40 kilogrammes de groseilles bien müres, on les écrase dans un baquet en bois et on les délaie dans 15 litres d'eau. On filtre douze ou quinze heures après dans un panier rempli de paille. On exprime le mare el l’on met sur le résidu 8 à 10 litres d'eau ; on presse de nouveau légèrement, on ajoute ce jus au premier et on met le tout dans un cuvier avec 8 kilogrammes de sucre et 250 grammes de tartre pulvérisé. On remue en ajoutant de l'eau pour compléter 90 litres, puis on couvre d’une toile el on laisse reposer un jour ou deux.

Lorsque la fermentation s'élablira, on écumera de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume. Alors, on tire la liqueur à clair et on la verse dans un tonneau qu'il faut tenir toujours plein.

On délaie ensuite le marc dans un petit cuvier ou un autre vaisseau, avec 10 à 12 litres d’eau ; deux jours après, on soulire le jus et on y ajoute 250 grammes de sucre. Au bout de huit jours, la liqueur sera bonne à boire et pourra servir à remplir le Lonneau.

Au bout de deux mois, on colle et l’on met en bouteilles. Peu de temps après, ce vin, d'un très bon goût, mousse comme du champagne.

Vin de groseiiles à grappes rouges

Pour obtenir un vin un peu doux, on expose au soleil, pendant une journée, 40 kilogrammes de groseilles bien müres et l'on fabrique son vin comme le précédent, mais avec 4 kilogrammes de sucre seulement. Lorsque la fermentation tumullueuse a cessé, on augmente la dose de sucre selon le besoin, jusqu'à 4 autres kilogrammeés. Après quelque temps de repos, on soutire la liqueur et on la colle.

Dans le commencement de mars, le vin, entièrement clair et doux, peut être mis en bouteilles.

Autre vin de groseilles à grappes rouges

Ce procédé que nous donne encore M. L. Krebs dans l'ouvrage que nous avons cité de lui, consiste à porter les groseilles à l'étuve à la température de 50 degrés centigrades pendant une heure, puis à élever insensiblement la température jusqu'à 80 degrés centigrades, point extrême qu'il faut avoir soin de ne pas dépasser.

Il est bien facile ensuite d'exprimer le jus qui s'écoule tout seul. On y ajoute du sucre cristallisé en fusion (il suffit pour cela, de le faire chaufter dans une bassine avec un peu de jus de groseilles), dans la proporlion de 4 à 5 kilogrammes par hectolitre de suc de groseilles, puis de laisser fermenter.

Vin mousseux de groseilles à maquereau

Ecrasez 18 kilogrammés de groseilles non mûres, el après y avoir versé 50 litres d’eau, exprimez-en

Ur

le jus, ajoulez à autres litres d’eau au résidu et exprimez de nouveau le jus que vous ajouterez au

précédent, ajoutez-y 5 kilogrammes de sucre, et 120 grammes de tartrale de potasse (crème de tartre) que vous aurez préalablement réduit en poudre ; laissez fermenter la liqueur dans un cuvier pendant deux jours seulement, et mettez-la dans un tonneau que vous aurez soin de tenir loujours plein, en y ajoutant, de temps en lemps, de la liqueur, jusqu'à ce que la fermentalion ait été poussée assez loin pour que le bruit que l'on entend à la bonde soil à peine sensible ; il faut alors enfoncer le bondon et le fausset, et laisser le tonneau tranquille dans une cave fraiche, jusqu'au mois de novembre. C'est alors qu'il faut Lirer la liqueur au clair dans un tonneau ou bien dans des bouteilles.

Il y a une autre méthode que voici : écrasez les groseilles, abandonnez-les pendant douze heures, exprimez-en le jus, et après les avoir passées dans un tamis pour en séparer les grains, mesurez-en le volume, et ajoutez, à chaque litre de liqueur, 250 grammes de sucre blanc, laissez-le fermenter, et quand il sera parfailement clair, ce qui arrivera au bout de trois mois, tirez-le en bouteilles. Ou écrasez les groseilles et ajoutez à chaque lilre de groseilles, un litre d'eau, remuez le mélange, el après l'avoir abandonné pendant douze heures, passez-le dans un linge épais ou dans un tamis de crin, ajoutez à chaque litre de jus 250 grammes de sucre, meltez la liqueur dans un tonneau et laissezla fermenter ; lorsque la fermentation aura presque cessé, soulirez la liqueur, rincez le tonneau, et, à 8,

chaque litre de liquidé, ajoutez 60 grammes de sucre, rémettez-le dans le tonneau, ét bondonnezle pendant six semaines environ ; après ce temps, il sera bon à mettre en bouteilles.

Les peaux de groseilles et tout le marc et le jus péuvent être mis en fermentalion tous ensémble, avec le sucre, dans la cuve, dès le commencement : par ce moyen, la fermentation sera plus rapide, et le vin deviendra plus fort ét moins doux, mais il acquerra plus de goût.

Vin mousseux de groseilles à grappes

Cueillez lés groseilles lorsqu'elles ont presque alleint leur entier développement, mais avant qu'elles soient mûres, égrappez-les, écrasez-lés, et suivez les mêmes procédés, pour obtenir le jus, que nous avons indiqués pour la fabrication du vin mousseux dé groseilles a maquereau, ajoutez-y lä même quantité de sucre et de tartrate de potasse. La fermentation el le traitement ultérieur du vin seront semblables à ceux que nous avons indiqués au chapitre du vin mousseux de groseilles à mäquereau.

Ray dit que les Anglais font du vin de groseilles mûres, en les mettant dans un tonneau, et en jetant de l'eau bouillante par-de$sus ; en bouthant bien le tonneau et le laissant dans un lieu tempéré pendant trois ou quatre semaines, jusqu'à ce que la liqueur soit bien imprégnée du suc de ces fruits qui restent alors insipides. Ensuite, on verse cette liqueur dans les bouteilles, et l’on y mét du sücré; on les bouché bien, et on laisse jusqu'à ce

* Ras

que la liqueur sé soit mêlée intimement avec le sucre, par la fermentation, et soit changée en une liqueur alcoolique semblable à du vin.

La Société philantropique de Philadelphie a publié, dans son recueil pour l'année 1771, la recette suivante au sujet du vin de groseilles qué l’on pré: pare à Bethléem, dans les Etats-Unis,

Cueillez les groseiïlles W'ès mûres ; pilez-les dans un tonneau, et placez-les sous un pressoir ; tirez le jus à clair : ajoutez-ÿ les deux tiers d’eau, êt 1 kilogramme et demi de sucre de moscouade, dans une mesure de ce mélange. On peut, à son défaut, se servir de sucre brun bien clarifié ; remuez jusqu'à ce que le sucre soit fondu et jetez le tout dans un tonneau. Ce mélange, avec le suc de groseillés, doit êtré exécuté promptément, de peur que ce suc n'ait commencé à fermenter. Le tonneau doit être bien net, ét n'avoir contenu ni cidre, ni bière, il ne faut pas lé remplir exactement. Couvrez légèrement l'ouverture, fermez-le au bout de trois semaines, el laissez l'évent ouvert jusqu'à ce que le vin ait cessé de fermenter, ce qui arrive vers la fin d'octobre. Ce vin de groseilles, conservé sur sa lie, pendant déux ans, n’en devient que meilleur.

Rosier s'est fait honneur aussi de communiquer à la France sa composition détuillée d'une liqueur qu'il appelle, sans hésiter, un vrai vin de groseilles (Journal de Physique, 22 mai 1776, t. I”, p. 186). Il propose l'usage de cette liqueur aux provinces où le vin est eher, et même au reste de la Frarice, dans les années de disette;

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Prenez des groseilles, telle quantité qu'il vous plaira ; plus la masse sera forte, plus le vin qu'on en obtiendra sera parfait: cueillez-les dans leur parfaite maturité. Commencez la récolte quand la rosée et le brouillard seront dissipés et lorsque le soleil commencera à être ardent : laissez ces fruits exposés au soleil au moins pendant quelques heures, ensuite séparez-les de leurs grappes dans un grand tonneau défoncé qui servira de euve, avec des pilons écrasez-les aulant qu'il sera possible. Si vous voyez que le suc soit visqueux ou trop épais, ajoulez quelques litres d'eau, mais modérément, et seulement pour lui donner de la flui dité, parce que sans fluidité point de fermentalion tumultueuse, laquelle est absolument nécessaire pour diviser les principes des corps que l'on veut faire fermenter, et pour les aider, par la division qu'ils éprouvent, à créer l'esprit ardent qui est l'âme de tous les vins. Si, au contraire, le suc est trop fluide, et s’il ne contient pas assez de muqueux doux, ajoutez-y quelques kilogrammes de sucre ; remuez et agitez pour bien incorporer le tout. Remplissez le Lonneau à trois ou quatre doigts près de sa hauteur, ét placez-le dans un endroit ni trop frais, ni trop chaud, mais (empéré, c'est la chaleur de la saison qui doit décider le local. Dans un lieu trop chaud, la fermentalion tumullueuse serait {trop rapide et le vin serait bientôl gälé. Couvrez légèrement le tonneau avec une toile el placez pardessus son couvercle. Au bout de quelques heures, où entendra un'sifflement qui annonce la fermentation tumullueuse ; alors la masse des fruits commence à occuper un plus grand espace, elle monte