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VINS DE FRUITS FRAIS ù 141

vers le comble. Levez le couvercle de temps en temps, et aussitôt ‘que vous vous apercevrez que la masse vineuse commence à baisser, tirez votre vin doux dans de pelits tonneatfx que vous ferez sur-le-champ encaver à cause de la trop grande chaleur de la saison. Laissez les tonneaux débouchés pendant quelques jours, et à mesure qu'ils dégorgeront ayez soin de les remplir avec le même vin que vous aurez réservé pour cet effet. Dès que la fermentalion tumullueuse du tonneau commencera à diminuer, bouchez-le peu à peu avec son bouchon, sans l’enfoncer exactement : mais avinez toujours. Enfin, quand elle aura cessé, boùchez avec exactitude et ne laissez aucun évent.

Ce vin restera deux mois sur sa lie, on le soutirera au bout de ce temps, et il formèra une boisson vineuse, légèrement acidule, qu'il faut bien distinguer d'une boisson aigre. Ce sera un véritable vin degroseilles, qui aura conservé tout son parfum.

Vin de verjus

La recelte suivante a été donnée par Thiébaut de erneaud dans son Manuel du vigneron.

On pile le verjus ou du raisin vert dans un mortier, après en avoir enlevé les pépins qui donneraient un mauvais goût à la boisson. On exprime le jus à travers le linge, on en remplit les bouteilles que l’on expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente bientôt et expulse les parties grossières. Durant six à sept jours, on remet tous les malins de nouveaux verjus pour remplir les bouteilles, et lorsque, au bout de ce terme, l'écume

devient blanche, la fermentation a cessé. DécanteZ alors, en ayant soin de ne rien laisser passer du dépôt qui est au fond; bouchez ensuite avec un bon bouchon de liège et mettez à la cave. Le verjus obtenu par ce procédé se conserve pendant plusieurs années sans allération; on peut l’'employer non seulement à assaisonner différents mets, mais aussi à donner en élé, durant les grandes chaleurs, une boisson rafraichissante, très saine et très agréable, en y versant une petite quantité de sucre ou de sirop qu'on agite fortement et que l’on mêle avec de l’eau. :

Cette boisson serait excellente pour les moissonneurs ou les ouvriers occupés à un travail fatigant en plein soleil.

Vin mousseux de raisin

Comme les peaux et même les rafles des raisins ne’ donnent aucun mauvais goût au vin, on peut les employer dans l'état de maturité dans lequel on pourra les avoir le plus facilement, et il n’est pas nécessaire de choisir une qualité particulière de raisins. Dans les endroits où on cullive la vigne en grand, l'habitude que l'on a d'éclaircir les

grappes sur les ceps qui sont surchargés, fait qu'on peut y avoir des raisins verts. On peut alors employer les fruits qu'on jette. Le docteur Mac-Culloch | recommande d'attendre que les raisins soient prêts à mürir ou que la saison soit tellement avancée À

qu'il n'y ait plus à attendre de changements ultérieurs. Le procédé pour faire le vin mousseux de raisin est le suivant :

Ecrasez les raisins avec un pilon de bois ou un morceau de planche épaisse emmanchée au bout d’un bâton, en faisant attention d'écraser les pépins le moins possible.

La quantité de sucre à employer et le traitement sont précisément les mêmes que ceux indiqués pour la fabrication du vin de groseilles à maquereau:; il faut seulement mettre fermenter la rafle dans le tonneau avec le liquide, puisque la peau du raisin ne donne aucune mauvaise qualité au vin, et puisque les queues, avant la maturité, ne sont pas devenues astringentes, tandis qu'elles augmentent en mème temps la quantité d'extrait végétal ou de matière glutineuse qui est essentielle à la composition du vin.

On se servira avantageusement d'un moulin ou d'une presse à fruits; ces appareils, que tout le monde connaît, conviennent très bien pour écraser le raisin, aussi bien que toutes les autres espèces de fruils propres à faire des vins de ménage.

Vin mousseux de feuilles et de sommités de vigne

On peut faire un excellent vin mousseux avec des feuilles et des sommités de vigne. Les feuilles sont meilleures lorsqu'elles sont jeunes, elles ne doivent pas avoir atteint tout leur accroissement, et on doit les arracher avec leurs queues. Pour faire 38 litres de vin, le docteur Mac-Culloch conseille de mettre 25 litres d'eau bouillante sur 20 kilogrammes de feuilles dans un tonneau assez grand, et de les laisser macérer pendant vingt-quatre heures. Après avoir soutiré la liqueur, il fautsoumettre les feuilles

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à une forte presse, el, après les avoir lavées avec 6 litres d'eau, il faut les presser de nouveau. La quantité de sucre à employer peut varier, comme dans les premières recettes, de 10 à 13 kilogrammes; et. après avoir accru la liqueur jusqu'à 40 litres, il faut suivre les procédés indiqués pour le vin de groseilles à maquereau.

Vin de cassis

Prenez des cassis lorsqu'ils commencent à mürir, égrainez-les et écrasez-les dans un cuvier de bois, abandonnez la masse pendant vingt-quatre heures, puis exprimez le jus au travers d'un sac grossier ou d'un tamis: mettez ensuite sur la masse une pelite quantité d’eau etabandonnez-la dans le cuvier pendant douze heures. Après en avoir exprimé la liqueur, ajoutez-la à la première ; dans un litre de jus, ajoutez 250 à 300 grammes de sucre ; la plus petite quantité de sucre que l'on puisse ajouter par litre est 200 grammes. Jetez alors le mélange dans un tonneau qui doit être entièrement rempli, laissez-le fermenter, et lorsque la fermentation commence à s'affaiblir, ce qu'on connaît à la diminution du sifflement, enfoncez le bondon et laissez le fausset ouvert. Quelques jours après, débouchez de nouveau le tonneau, afin que l'acide carbonique qui aurait pu se former en quantilé notable, puisse s'échapper, et répétez la même opération de temps en Lemps jusqu'à ce que les effets d’une trop grande expansion de gaz ne soient plus à craindre ; vous pouvez alors boucher ‘définitivement. Ce vin peut être soutiré six mois après, et être mis en bouteilles lorsqu'il est parfaitement clair.

M. L. Krebs, auteur d'un Trailé de la fabricalion des boissons économiques, que nous avons déjà cité, fait remarquer que les vins de cassis se trouvent bien d'une légère addition de sel marin, à raison de 50 à 100 grammes par hectolitre de liquide.

Vin de baies de sureau

Ce fruil est très convenable pour faire du vin ; son jus contient une quantité considérable de la matière fermentescible qui est si essentielle pour produire une fermentation active, et sa belle couleur donne au vin une teinte riche ; mais, comme ce fruit manque de matière sucrée. il faut y suppléer largement. On rend cette boisson bien meilleure en y ajoutant une petite quantité de tartrate de potasse,

Le docteur Mac-Culloch, qui s’est occupé de cette fabrication, dit que la quantité de ce sel peut varier depuis 1 jusqu'à # el même 6 0/0. On comprendra facilement la raison d'une telle latitude, en considérant qu'une grande partie du lartrate se dépose dans la lie; nous observerons aussi que 2 ou 4 0/0 seront une dose suffisante selon la plus ou moins grande douceur du fruit, les plus doux en exigeant davantage et vice versa. La dose du tartrale de potasse doit également varier, suivant la quantité de sucre qu'on ajoute, en l’augmentant à mesure que celui-ci augmente.

Sur chaque litre de baies écrasées, on verse un demi-litre d'eau, on passe le jus dans un tamis de crin et, à chaque litre de jus étendu d'eau, on ajoute 300 grammes de sucre ; on fait bouillir le mélange

pendant environ un quart d'heure et on le fait fermenter comme nous l'avons dit plus haut (Voyez au Vin de groseilles à maquereau).

On peut encore procéder de la manière suivante: On écrase trente litres de baïes de sureau, et l'on délaie la masse dans trente litres d'eau ; après l'avoir fait bouillir pendant quelques minutes, on passe le jus et on presse le marc.; on mesure toute la quantité de jus, et à chaque litre on ajoute 300 grammes de sucre. Pendant que le jus est encore chaud, on y verse un quart de litre de levure et l’on achève de remplir le tonneau avec de la liqueur que l'on aura réservée d'avance,

Lorsque le vin est clair, on peut le soulirer (ce qu'on fera au bout d'environ trois mois) el le mettre en bouteilles pour le boire. Pour donner du bouquet au vin, on peut employer du gingembre ou quelque autre substance aromatique qu'on mettra dans un sachet suspendu dans le tonneau, el qu'on ôtera lorsqu'il aura‘produit l'effet désiré.

Autre procédé

Nous empruntons au 7railé de M. L. Krebs, cité précédemment, le procédé qui suit :

On écrase les baies de sureau, auxquelles on ajoute le double en poids d'eau, le dixième en poids de sucre cristallisé et autant de miel. On favorise la fermentation avec une petite quantité de levure. Lorsque celle-ci est terminée, on bouche le récipient et on laisse reposer pendant quinze à trente jours ; ensuite, on colle lé produit el on le soutire avant de le mettre en bouteilles.

Les baies de sureau, quand on peut s'en procurer en quantité suffisante, donnent, après quelques mois de repos, un vin agréable et peu coûteux.

Pour obtenir, après fermentation et soutirage, une boisson limpide el vineuse, se conservant assez bien et pouvant suffire aux besoins de la consommation ordinaire, il suffit donc d'ajouter à 1 hectolitre d'eau, d'après les proportions que nous venons de donner :

Baiesiécrasées 2-5 "x TRAME 50 kilog.

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Autre procédé

Le même auteur dit encore:

« Ecrasez vos, baies de sureau, ajoutez moitié d’eau, et laissez reposer quelques heures. Passez au tamis, en ajoutant 250 grammes de sucre par litre de jus, et laissez fermenter dans un tonneau.

L'addilion d'une solution dans l’eau bouillante de 300 grammes de tartre de potasse par hectolitre de moût avant la fermentation, favorise la conservation de ces vins ».

Vin de raisins

Ecrasez les raisins sans écraser les pépins, exprimez le jus et passez-le dans un tamis, mettez sur le marc une petite quantilé d'eau, laissez-le reposer vingt-quatre heures et exprimez-en toul le jus qui y adhère encore; après cela, à chaque litre, ajoutez 150 grammes de sucre, laissez fermenter la liqueur,

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et observez les règles que nous avons indiquées pour faire le vin de groseiïlles à maquereau.

Vin de groseiiles rouges et de cassis

Un mélange de parties égales de groseilles rouges et de cassis donne un excellent vin d'un goût supérieur à celui du vin qu'on obtient de l'un ou de l'autre de ces fruits séparément.

Ecrasez les groseilles et le cassis, et, après en avoir exprimé le jus, étendez-le d'une pareille quantité d’eau, et, à chaque litre de cette liqueur, ajoutez 250 grammes de sucre; mellez-le dans un tonneau en en conservant une petite quantité pour le remplir, et placez-le dans un lieu chaud pour le faire fermenter, en ayant soin de remplir le tonneau avec le jus que vous aurez conservé. Lorsqu'il a cessé de fermenter, bouchez-le, et lorsqu'il sera clair, soutirez-le et mettez-le en bouteilles.

Vin de mûres

Prenez des müres presque müries, écrasez-les dans un cuvier, ajoutez-y une égale quantité d’eau, laissez reposer ce mélange vingt-quatre heures, passez-le dans un tamis grossier, et, après avoir ajouté à chaque litre 200 grammes de sucre, faitesle fermenter, et, lorsqu'il sera clair, mettez-le en bouteilles.

Autre procédé

On peut aussi préparer le vin de müres par le même procédé que celui dont nous avons parlé plus haut pour la fabrication du vin de groseilles,

Il faut en outre ajouter 50 grammes de sel marin par hectolitre d’eau.

Vin de mûres sauvages (Ronce }

On prend des fruits bien mûrs et on les écrase dans un tonneau; on ajoute 7 kil. 500 de cassonade pour 50 kilogrammes de mûres; on verse assez d'eau pour baigner les müres, on foule et on laisse fermenter.

La fermentation s'opérera comme pour le raisin, et le produit sera un vin d’une couleur très foncée qu'on pourra utiliser pour colorer les autres vins.

Vin de framboises

Pour une quantité de dix-neuf litres de framboises écrasées, ajoutez quinze litres d’eau, laissez reposer le mélange vingt-quatre heures, passez-le dans un tamis de crin grossier, et, à chaque litre, ajoutez 500 grammes de sucre, puis laissez fermenter.

Autre formule

Dans 10 litres d'eau, on verse 10 litres de framboises que l'on écrase, on ajoute 3 kil. 37% de cassonade ou de sucre un peu blanc, et on laisse fermenter en vaisseau couvert.

Les vins de framboises, de prunes, de cerises et de pêches, se préparent généralement pour être livrés à la distillation plutôt que pour être con- | sommés avant celle transformation. | En Pologne, le vin de framboises est cependant l'objet d'une consommation considérable; il est

fort, d'un goût agréable, et l’on en tire en outre une eau-de-vie très forte.

Quant à la manière dont on le prépare dans ce pays, elle est des plus simples, et consiste à verser la récolte dans une cuve, voire même dans une futaille défoncée ; à la brasser et à l'abandonner à elle-même jusqu'à ce que le degré suffisant de fermentation alcoolique soit atteint.

[I faut remarquer que ces produits gagneraient beaucoup en qualité si l'on se servait pour leur préparation de vases clos, car on éviterait de la sorte le fermentation acide qui nuit à leur bon goût, el ils ne seraient pas exposés à la fermentation putride qui en est d'ordinaire la conséquence.

Vin de cerises

On peut faire un excellent vin de cerises de la manière suivante : prenez des cerises qui ne soient pas encore müres, Ôlez les queues, écrasez-les dans un mortier ou dans une bassine pour détacher la pulpe sans briser les noyaux, et abandonnez la masse pendant vingt-quatre heures; pressez la pulpe sur un tamis grossier, et, à chaque litre, ajoutez 250 grammes de sucre; mettez le mélange dans un tonneau, faites-le fermenter et soutirez le vin aussitôt qu'il deviendra clair. Quelques fabricants mettent les noyaux et les amandes écrasés dans un sac qu'ils suspendent dans le tonneau par la bonde pendant la fermentation du vin qui acquiert par là un goût de noyaux,

Autre vin de cerises Prenez 40 kilogrammes de cerises bien mères, les guignes et les cerises noires sont préférables

aux autres espèces de cerises ; écrasez-les, après en avoir ôté les noyaux, et mettez la pulpe séjourner dans un vase pendant vingt-quatre ou trente heures, passez-la au travers d'un linge et ajoutez 8 ou 10 kilogrammes de sucre. Quand vous aurez bien agité le mélange et que le sucre sera dissous, vous meltrez le tout dans un tonneau qui contienne cinq litres de moins que vous n'avez de liqueur, afin de pouvoir le remplir à mesure qu'elle fermentera. Quand la fermentation sera apaisée, on y jettera les noyaux concassés, on meltra le tonneau à la cave, on le bondonnera, et, quelques mois après on pourra le mettre en bouteilles. On obtiendra environ 20 à 25 litres de vin en employant les doses que nous venons d'indiquer.

La recette que nous donnons ci-dessus ressemble beaucoup à celle plus détaillée qu'a donnée depuis longtemps Réaumur. Voici, du reste, cette recette telle qu'elle a été publiée jadis par Charpentier de Cossigny.

Il faut prendre les cerises les plus mûres et en Ôler le noyau ; on les écrasera, on les mettra dans un vase, on les y laissera vingt-quatre ou trentesix heures, afin que la peau communique sa couleur au jus ; ensuite on passera le tout au travers d'un linge; on ajoutera alors par litre 3 hectogrammes de sucre et l’on agitera souvent la liqueur. Lorsque le sucre sera bien fondu on mettra le jus dans un lonneau proportionné à la quantité,

il y fermentera. On remplira le tonneau plusieurs fois par jour, en réservant, pour le remplissage, 3 litres sur 19 litres. Lorsque le jus cessera de bouillir, on cassera les noyaux et on les jettera dans le tonneau ; ensuite on le bondonnera et on le mettra à la cave; trois ou quatre mois après, on mettra le vin en bouteilles. Ce vin bouillira pendant quinze où dix-huit jours environ. On pourra, si l'on veut, mêler avec les cerises, avant de les écraser, quelques kilogrammes de framboises, 2 kilogrammes de cerises donnant environ un litre. Les cerises aigres ne sont pas propres à faire ce vin, mais les guignes et les cerises noires qui sont douces et non amères conviennent très bien: il faut rejeter toutes celles qui sont gâtées.

Autre formule

On cueille les cerises lorsqu'elles sont bien mûres, en ayant soin d'en détacher les queues, puis on les presse à travers un lamis de crin ou un canevas très fort. Par deux litres de jus de cerises, on ajoute 500 grammes de sucre râpé (cette quantité peut être moindre) ; on remue le tout et on le verse dans un tonnéau pour laisser fermenter. On le bonde alors légèrement et, après trois mois, on le met en bouteilles.

Autre formule

On peut faire, par le même procédé, un excellent vin de cerises avec le mélange suivant : Cerises laitres 2m Le RUE 10 kilog.

GORE CREER ARC E D — Framboises. . (TRE

1 kilogramme de noyaux écrasés, ajoutés pendant la fermentation, donne un très bon goût.

Autre formule

On ôte la queue des cerises, on l'écrase ainsi que leur noyau et on les mel dans une chaudière de cuivre exposée à un feu doux. Après une demiheure on les fait bouillir très légèrement, puis on les transvase dans des terrines de grès, pour les laisser au frais pendant huit à dix heures. On les mel ensuite au feu une seconde fois et même jusqu'à trois et quatre fois. On leur fait subir alors la fermentation dans un tonneau.

Si l'on veat augmenter la qualité de ce vin, on ajoute du bon vin rouge dans la proportion d'un litre sur dix et seulement un quart de litre d'eaude-vie.

Autre formule

M. L. Krebs, dans son Zrailé, donne, pour le vin de cerises, la recette suivante :

« Foulez à la main les cerises bien mûres et versez le tout, marc, jus, queues et noyaux dans un fût, en ajoutant par kilogramme de fruits employés 200 grammes de sucre cristallisé, préalablement fondu dans du jus de cerises chauffé, que l’on jette chaud dans le tonneau.

On peut parfumer le vin en y ajoutant avant fermentation, une petite quantité d'iris de Florence en poudre. Après fermentation, le vin est soutiré et mis en bouteilles.

Le marc de celte préparation, additionné d'eau etdistillé au bain-marie, donne un kirsch agréable », Ÿ,

Vin de prunes

On peut, par le même procédé, obtenir du vin de prunes. En Angleterre, c'est la prune de damas qu'on préfère pour cet usage. À Hambourg, on fait une espèce de vin du Rhin avec des prunes, en substituant au sucre de la drèche de brasseur, c'est-à-

dire des grains germés ; l'arome de cette matière sucrée se marie très bien avec celui des prunes.

Lorsqu'on ne veut employer que la prune, il faut lui faire rendre son sucre. Pour cela on la fait cuire à cinq ou six feux alternés avec le refroidissement.

En effet, plus on réilère la cuisson, le refroidissement et le séjour momentané du fruit à l'air froid, plus on augmente la matière sucrée qu'a déjà développée la maturité complète.

Quelles que soient la prune employée et la matière sucrée qu'on y ajoule, les circonstances propres à la fermentation doivent toujours être observées: elles consistent dans les proportions respectives de principe sucré, d'eau, de parenchyme, dans une tempéralure qui varie de 10 à 16 degrés Péaumur, et enfin dans une masse assez

considérable.

Lorsqu'on emploie des prunes douces, on peul se dispenser de les faire cuire; mais la cuisson sera nécessaire toutes les fois qu'on mettra en usage des fruits acerbes.

Autre vin de prunes

Nous recommandons la recette suivante pour faire le vin de prunes :

VINS DE FRUITS FRAIS 455 EAU EN EN NS A Er 10DNTITreS Fruits. . . cle alert O0 LETIOES Sucre cristallisé. . BE NT 30 — Sel marin. . L Pue as R CRMOUDTAMe Créme de, taire 270 2 250 0 0 0) - AGITE \BOLIAUE. 1 eu. UE, Cr AMOUm—

Retirer les noyaux, placer le fruit, le sucre et l'eau dans une chaudière et faire bouillir. Verser dans un récipient pour laisser reposer.

Retirer le jus et délayer la chair du fruit en la mélangeant avec de l’eau. Mettre le tout dans un tonneau et y verser également le sel, la crème de tartre et l'acide borique dissous, au préalable, dans 2 litres d'eau bouillante, Lorsque la fer-

mentation est achevée, fermer hermétiquement

le tonneau, le soutirer quelques jours après.

Il est bon d'aromatiser ce vin avec quelques grammes de cannelle et quelques clous de girofle incorporés au mélange pendant l'ébullition.

Autre vin de prunes

Prenez des prunes noires très mûres, écrasez la chair dans un récipient et laissez le tout trente heures environ. Quand le jus a pris la coloration de la peau du fruit, lamisez à travers un linge et ajoutez 250 grammes de sucre cristallisé par litre de jus. Ce sucre doit avoir élé dissous dans de l'eau chaude. Mellez le tout dans un tonneau et laissez fermenter une vingtaine de jours en remplissant par un jus semblable le vide qui se produit dans le tonneau pendant la fermentation. Lorsque le mélange a fini de bouillir, jetez dans le ton-

neau les noyaux concassés et bouchez complètement.

Mettez en bouteilles au bout de quelques mois.

Vin de prunelles sauvages, de cormes. de cornouilles et d’autres fruits acerbes

On peut préparer comme le vin de prunes tous les vins de fruits à noyaux, même ceux du prunellier sauvage, du cormier, du cornouiller el d'autres aussi acerbes. Pour tous ces fruits, la cuisson est un point essentiel à observer; elle change leur âpreté en une matière douce et sucrée, elle rend ces fruits plus agréables à la bouche et beaucoup plus favorables à la vinitication.

Il convient de dire ici que des prunelles cueillies à maturité, placées ensuite au four pour en faire des pruneaux, puis déposées dans une barrique avec une quantité d'eau suffisante eb une pincée de chaux vive par chaque panier de prunelles de 4 kilogrammes, fournissent un vin d'un beau rouge, d'une saveur agréable sans âpreté, mais un peu faible en spiritueux.

Vin de coings

Le vin de coings est surtout remarquable par son parfum pénétrant, qui plaît à certaines personnes.

Prenez une vingtaine de coings d'une moyenne grosseur, râpez la pulpe sans atteindre le cœur, et mettez-la dans dix litres d'eau bouillante ; laissez reposer vingt-quatre heures, passez le jus dans un tamis et le marc au pressoir, ajoutez 2 kilogrammes

et demi de sucre, une écorce de citron, quelque peu de leyure de bière, faites fermenter pendant huit jours, ensuite mettez la liqueur en tonneau, et, après trois mois de séjour à la cave, vous pourrez la mettre en bouteilles.

Autre vin de coings

Pour RAS Te Es TEEN ER SSII RES prenez Coings.. SPA ONE et ve AUD Sucre cristallisé, :7. < 4: © He à 10 kilog.

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Coupez les fruits en quatre et après les avoir débarrassés des pépins, faites-les infuser dans de l'eau qui vient de bouillir. Au bout de quelques heures sortez les coings de l’eau et écrasez-les dans de l’eau froide que vous faites couler dessus pendant le malaxage. Jetez dans un tonneau avec l’eau de l’infusion et achevez de remplir avec de l’eau tiède dans laquelle on a fait dissoudre le sel et le sucre.

Soutirez après fermentalion et meltez en bouteilles au bout de quelques mois.

Aromatisez avec du zeste de citron ou un peu de cannelle et clous de girofle.

Vin de fruits mêlés

La méthode suivante de faire un excellent vin est tirée du Journal de la Sociélé de Bath.

« Prenez des cerises, des cassis, des groseilles blanches, des framboises, de toutes une quantité

égale ; il vaut mieux cependant que les cassis dominent; écrasez-les, mettez dans un litre d’eau 500 grammes de ces fruits mêlés, laissez-les tremper trois jours dans un vase fermé en remuant souvent la masse; alors passez-la au travers d’un tamis, pressez la pulpe qui reste, le plus possible, réunissez-en le jus au premier, et, à chaque litre de liquide, ajoutez 250 grammes de sucre, laissez encore reposer le toul pendant {rois jours en le remuant souvent, comme la première fois, après avoir écumé la surface: mettez-le alors dans un tonneau que vous tiendrez plein jusqu'à la bonde, pendant la fermentation, durant deux semaines, enfin ajoutez 20 0/0 de bonne eau-de-vie et alors bouchez la bonde; s’il ne s'éclaircil pas bientôt, il faudra y mêler une dissolution de colle de poisson. »

Vin de gingembre

Dissolvez 8 à 9 kilogrammes de sucre dans 36 litres d'eau bouillante, et ajoutez-y 250 à 400 grammes-de racines de gingembre pilées ; faites bouillir le mélange pendant environ un quart d'heure, et lorsqu'il sera presque froid, ajoutez-y un quart de litre de levure et mettez-le fermenter dans un tonneau, en ayant soin de le remplir de temps en temps avec le surplus de la liqueur faite dans cette intention ; lorsque la fermentation cessera, soutirez le vin, et, lorsqu'il sera clair, mettez-le en bouteilles.

On a coutume de faire bouillir les /écorces de quelques citrons avec le gingembre pour donner au vin le goût de citron.

Vin de primevères

Dissolvez 10 kilogrammes de sucre dans 40 litres d'eau bouillante, remplissez de cette dissolution un tonneau de 36 litres, et ajoutez-y pendant qu'il est encore chaud, un demi-litre de levure de bière (on a l'habitude d'y ajouter aussi les écorces de douze citrons): laissez fermenter le mélange, el lorsque la fermentation aura presque cessé (mais non avant), ajoutez huit ou dix poignées de pétales de primevères; remplissez le tonneau avec la liqueur en réserve et laissez continuer la fermentalion comme à l'ordinaire; lorsque le vin sera clair, tirez-le en bouteilles. Si l’on avait ajouté les fleurs au commencement de la fermentation, leur parfum aurait été en grande partie dissipé, au lieu qu'en ajoutant les pélales des fleurs à la fin de la fermentation, ou en les suspendant quelques jours dans le tonneau, leur parfum reste combiné avec le vin.

Autre recette

Faites bouillir, pendant une demi-heure, un kilogramme de sucre dans # litres d'eau. Coupez en tranches minces un citron et une orange bien mûre : pressez-les pour en faire sortir le jus et jetez, Sur ce jus, l'eau et le sucre bouillis. Quand le mélange est refroidi, ajoutez les fleurs de primevères bien épluchées dans la proportion d'un litre. Provoquez la fermentation à l'aide d'un soupçon de levure de bière. Laissez ainsi pendant trois ou quatre jours. Versez dans un petit tonnelet de contenance appropriée, avec un demi-

verre d’eau-de-vie. Laissez dans le bois pendant deux mois; puis tirez au clair et mettez en flacons.

Vin d’abricots

Prenez des abricots presque mûrs, ôtez-en les noyaux et écrasez la pulpe dans un mortier, ajoutez-y un litre d'eau pour 2 kilogrammes, abandonnez le mélange pendant vingt-quatre heures, et alors exprimez-en le jus; ajoutez à chaque litre 250 grammes de sucre, mettez le tout fermenter dans un tonneau, et, lorsqu'il sera parfaitement clair, mettez le mélange en bouteilles.

On peut préparer, de la même manière, le vin de pêches.

Autre procédé

Le vin d’abricots, ainsi que le vin de pêches, se fait également par le premier des procédés que nous avons décrits plus haut pour la fabrication du vin de prunes; mais il faut alors l'aromatiser non plus avec de la cannelle, mais avec un peu de muscade râpée et de macis.

Vin d’oranges

Prenez l'écorce extérieure de cent oranges, desquelles la peau blanche aura été enlevée, versez dessus 40 litres d'eau bouillante et abandonnez pendant huit ou dix heures: après avoir passé la liqueur, pendant qu'elle est encore un peu chaude, ajoutez-y le jus de la pulpe, 10 à 12 kilogrammes de sucre et un quart de litre de levure, laissez-le fermenter dans le tonneau pendant environ cinq

jours, jusqu'à ce que la fermentation ait visiblement cessé, puis, lorsque le vin sera parfaitement clair, soutirez-le et mettez-le en bouteilles.

Voici une autre recette de ce vin telle quelle a été publiée dans le Bulletin de la Société des Amis du Pays de la viile de Valence, en Espagne :

Sucre*très blanc: "2." Fu. 20 "Kil0p:

PAU ME NN Re 15 1TTreS

On en forme un sirop qu'on peut se dispenser de clarifier si le sucre employé est de première qualité.

Zestes ou partie jaune de l'écorce de. 40 oranges Or: (| PRE EN ES HP 15 litres Jus d'OS 1 00... Mlen? 15

On fait tremper à part les zestes dans l’eau, et l'on n'y ajoute le jus d’oranges qu'au bout de quelques jours d’infusion à froid. Il ne faut se servir, pour enlever l'écorce des oranges, que d'un couteau de bois, d'ivoire ou d'argent ; l'emploi d'un couteau de fer ferait noircir le liquide, qu'il serait impossible de jamais clarifier.

Après quelques jours de macération, on ajoute au mélange de jus d'oranges et d'eau aromalisée, le sirop préparé d'avance, dans un vase, soit de verre, soit de bois, qu'on ne bouche qu'imparfaitement tant que dure la fermentalion, qui ne tarde pas à s'établir. Elle dure environ six semaines, pendant lesquelles le vase doit être tenu dans un local dont la température ne descende pas au-dessous de 20 degrés cenligrades. Au bout de ce temps, on bouche exactement le vase et on laisse le liquide achever sa fermentation pendant trois

mois; après quoi on le clarifie au moyen de la colle de poisson et on le met en bouteilles.

Ce vin est très capiteux ; on le rend moins alcoolique en diminuant la proportion de sucre, selon le goût des consommateurs. Il paraît que la fabrication de ce vin a pris en Espagne une grande extension. On pourrait imiter cet exemple dans le midi de la France, où les oranges sont abondantes et à vil prix, en préparant une boisson lonique et salubre qui, du reste, est très agréable.

Autre vin d'oranges

Le Journal d'hygiène donne au sujet d’un vin d'oranges, les renseignements suivants :

Depuis quelques années, un viticulteur de la Californie se livre à des expériences pour faire du vin avec les oranges sauvages de la Floride, et il est arrivé, parail-il, à de très bons résullats. Toutefois, son vin serait principalement bon pour les usages médicinaux et ne se vendrait, vieux de huit mois, que 85 centimes le litre.

Voici la formule : Les oranges doivent être parfaitement mûres ; on les pèle, on les coupe en tranches transversales aux cellules intérieures, el l’on extrait le jus au moyen d'une presse, qui doit être construite de façon à retenir les pépins. On ajoute ensuite deux livres de sucre blanc par gallon de jus. La fermentation fermée est de toute nécessité.

Le vin a la couleur de l’ambre et l'arome de l'orange.

On peut faire du vinaigre avec les rebuts et les pelures.

VINS DE FRUITS FRAIS 163 Vin de myrtes, par MM. S. de Luca et G. Ubaldini

Le nom de myrte d'Australie, qui rappelait à la fois l'indigénat de la plante et ses aflinilés avec le genre myrius de nos contrées, a reçu de De Candolle, après un examen particulier, le nom de Jambosa où Eugenia australis. Cel arbuste, qui végèle admirablement à l'air libre et sans aucun soin de culture dans le jardin botanique de Naples, produit des fruits pendants d'un beau rouge-violet, de la grosseur des cerises, mais de forme allongée et d'une agréable saveur, légèrement sucrée et acidulée. Ces fruits, écrasés et soumis à la fermentation, donnent un vin qui, avec le temps, acquiert une odeur éthérée particulière très agréable qui en constitue le bouquet. Le jus, non fermenté, donne par l'évaporation une matière sirupeuse et sucrée comme celle du moûtde raisin. Ce vin contient de la crème de tartre et de l'acide tartrique libre, et présente par conséquent une relation intime avec celui du raisin. Il peut également se changer en vinaigre en transformant son alcool en acide acétique.

Ce myrle élégant, qui peut aussi servir d'arbre d'ornement, a élé acclimalé dans les localités méridionales de l'Italie, par les soins de M. Gasparrini, directeur du jardin botanique de Naples, et MM. de Luca et Übaldini croient que sa culture pourrail être répandue dans quelques parties du midi de la France où il s'acclimaterait aisément (1).

(1) On rencontre abondamment en Sicile un myrte qui porte de«pelits fruits blancs et sucrès, qu'on peut comparer aux raisins blanes et qui fournissent un vin blane contenant de la crème de tartre et de l'acide tartriquelibre:

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Vin de myrtille

Depuis longtemps, dans les Ardennes, on recueille les baies de myrtille, soil pour préparer une couleur mauvais teint, soit pour en faire une boisson, qui est assez connue dans nos départements du Nord-Est, même en Allemagne et principalement dans le grand-duché de Luxembourg. Dans ces pays, on recueille en grand la myrtille et l’on en fait un vin ou plutôt une liqueur fermentée, qui parail propre à entrer dans la consommation.

Le jus fermenté des baies de myrtille peut encore fournir un bon vinaigre, et, quand il est distillé, il donne une eau-de-vie d'un goût agréable.

Vin de genièvre ou genevrette

On prend un tonneau que l'on remplit à moitié d'eau tiède. On met ensuite un chaudron sur un grand feu et l'on y jette 60 litres (3 boisseaux) d'orge de mars ; l'eau doit süurnager. Quand elle a

jeté trois bouillons, on y verse 60 litres de baies

de genièvre bien müres et 1 kilogramme de fruits sauvages cuils au four, de n'importe quelle espèce. On jette ensuite le tout dans le tonneau par la bonde, puis on le ferme pour laisser reposer deux jours. On verse alors tous les jours un seau d’eau jusqu'à ce qu'il soit rempli, puis on couvre seulement la bonde, en évitant de la fermer. On se procure ainsi 450 litres de genevrette.

Lorsque la fermentation est achevée, on tire Ja liqueur, et, dès le second jour, on peut remplacer

| par de l'eau celle que l'on soutire. Ce tonneau sert ainsi pendant plusieurs mois.

Pique ou piquette

Cette boisson, fort commune dans les départements de l'Est, se compose de pommes et de poires | sauvages, de prunelles et quelquefois de marc de raisin ; on y ajoule assez ordinairement quelques poignées de genièvre, dont la propriété stomachique neutralise en quelque sorte les mauvais effets de la pique. Tous ces fruits sont placés dans un tonneau que l’on remplit d’ean. La pique est faite au bout de deux ou trois mois et peut être bue. Elle se soutire et se remplace comme la boite, par de l'eau que l’on ajoute au fur el à mesure de la consommation. Cette boisson est agréable, mais, prise en excès, elle nuit, et je l'ai vu donner des douleurs d'estomac aux personnes les plus fortes. La boite et la pique sont peu alcooliques et nullement capiteuses.

On peut prolonger la durée de la pique au delà du mois d'avril en la clarifjant par des collages au blanc d'œuf. On en fera trois, le premier en mars, le second en mai et le troisième en aoûl ; après chacun d'eux, on soulirera. Traitée ainsi, la pique a beaucoup plus de qualité et présente moins de dangers.

Vin de sorgho vin de sorgho meilleur que les piqueltes de marc

| de raisin, très apprécié par les ouvriers des cam- | pagnes, el qui, au jugement des médecins, cons-

M. le comte de Galbert a réussi à préparer un | | :

titue une boisson très rafraichissante et hygiénique, renfermant environ #4 0/0 d'alcool, et revenant à 10 centimes le litre.

M. Cavé, dans sa propriélé de Condé, a déjà fait aussi avec du sorgho un vin d'un goût et d'une force à prouver que l'innovation ne devait pas rester à l'état d'essai, et que le raisin pouvaitcompter dorénavant sur un concurrent de plus.

Vin de cosses de pois

Ce vin s'obtient en faisant bouillir dans une chaudière des cosses de pois pendant trois heures environ. Le résultat pressé et filtré est additionné d'un peu de houblon à raison de 1 kilogramme par 2 hectolitres et de quelques feuilles de sauge. Après avoir cuil encore une demi-heure il est versé dans un tonneau dans lequel on jette de nouvelles cosses, et soumis à la fermentation que l’on favorise au moyen d'une petite quantité de levure de bière. Afin d'éviter que pendant l’ébullition les cosses s'atlachent au fond de la chaudière, il faut avoir soin de garnir celui-ci de brindilles entrecroisées.

Vin de betteraves

La betterave fournissant un alcool de premier choix, il a paru vraisemblable de penser que, traitée comme le jus de raisin, elle pourrait donner une boisson équivalente au vin. Le fait est aujourd'hui accompli et la betterave rouge fort sucrée produit par la fermentation un breuvage qui ne le cède en rien à bien des vins soi-disant de nos crus méridionaux.

Ayantau surplus l'immense avantage de s'accommoder de tous les terrains et de tous les climats, la betterave mérite à ce point de vue spécial d'être recherchée par les agriculteurs.

En épurant le jus de betteraves et en le faisant évaporer on oblient un résidu analogue comme densité au moûl de vin. Il ne reste plus pour obtenir la boisson désirée qu'à le faire fermenter, à le soutirer et à l'aromatisér au goût que l'on désire.

Malheureusement il persiste dans le produit un arrière-goût de betterave crue, mais il est un moyen de le faire absolument disparaître, c'est de champagniser les bouteilles.

M. L. Krebs, dans son ouvrage que nous avons déjà eu occasion de citer, donne pour la préparation de ce vin de betteraves, la formule suivante :

Betteraves coupées par morceaux. : 12 kilog.

SUCTOLCPISTAIHSC Ne cn 3 — Orge A ae #9 2 ” { kil. 4/2 Acide tartrique.. . . ENS es 32 gram.

Acide sulfurique RE +: 6

Alcool sulfurique (eau de Rabel). . a) —

Autre vin de betteraves

Le même auteur indique encore une autre manière d'opérer :

« Coupez, dit-il, par tranches minces, des betteraves rouges bien netloyées, mettez-les dans un vase dans lequel vous versez immédialement de l'eau aiguisée, par hectolitre, de 40 grammes d'acide tartrique’et aussi de 10 grammes d'acide sulfurique

nu nm

bien préparé et pris dans une pharmacie. Cette eau doit couvrir complètement les betteraves, et le local doit être maibtenu à une température modérée de 15 à 20 degrés centigrades. Au bout de trentesix heures de macéralion, vous pourrez décanter le liquide qui sera devenu un bel extrait rouge de betteraves.

Renouvelez la mème opéralion sur les mêmes betteraves avec une nouvelle eau, additionnée, comme la première, d'acide tartique et d'acide sulfurique. et après deux jours d’infusion, vous aurez un second extrait de betteraves que vous réunirez au premier.

Ces préparations terminées, ajoutez à 100 litres d'extrait de betteraves :

Sucror-crislalHsé, us et UE PE 3 kilog.

OPLOU LUN ee Te EURE {1 kil. 1/2 Acide sulfurique. -. .… . «. . . : M5 gram:

laissez la fermentation s'établir comme ci-dessus, clarifiez et mettez en bouteilles. »

Vin de fruiton

Dans plusieurs départements de l'ouest et du nord de la France, on fait sécher au four des prunelles, des cornouilles, des cormes, des: pommes et des poires sauvages, on les ensache et on les expose dans les marchés sous le nom de /ruilon, pour en faire ce qu'on appelle de la boisson. Cette boisson légère et douce, est employée avec avantage pendant les travaux de la moisson. La manière de la faire est bien simple. Voici celle qu'a indiquée Huzard père :

On prend un tonneau qu'on remplit aux deux tiers avec du fruiton, puis on y verse de l’eau jusqu'à la bonde et on l’abandonne dans un lieu d’une température modérée, on bouche légèrement et on laisse fermenter. Aussitôt que cette fermentation a commencé à s'élablir, on tire à même le tonneau, et on remplace par une égale quantité d'eau jusqu'à ce que les fruits ne fournissent plus rien et que la boisson devienne aigre et plate. Si l'on a l'attention de couper les fruits ou au moins de les fendre, avant de les mettre dans le tonneau, ils fournissent plus promplement une boisson agréable ;: mais comme dans ce cas ils abandonnent à l'eau leurs principes sucrés en plus grande abondance, ils durent moins longtemps. On préfère ordinairement que la boisson soit un peu moins bonne, mais d'un plus long usage ; pendant l'été, on la distribue à discrétion aux moissonneurs, pour lesquels elle est une ressource précieuse.

Piquette de fruits divers avec tige de maïs, d'après M. Houilleux

« Je fais ma piquette avec des tiges de maïs encore verles, que je coupe aux nœuds, c'est-à-dire à environ 10 à 15 centimètres ; je les fends par le milieu, et je sors la première écorce que je donne avec les feuilles aux bestiaux ; je place ces tiges ainsi préparées dans un tonneau défoncé et droit ; j'y ajoute tous les débris de fruils que je puis avoir : pommes, poires, plus ou moins véreuses, que je ramasse à mesure qu'elles tombent des arbres, el que je nettoie de tout ce qu'il y a de gâlé ; mûres

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ramasse

noires, même celles des buissons, prunes, cerises, framboises, raisins, épine-vinette, groseilles, etc. Je fais baigner le tout dans une suflisante quantité d'eau, que jé remplace à mesure que j'en tire pour mon usage. Tous ces fruits, étant mis à des époques différentes, renouvellent constamment cette boisson, que je conserve un an, c'est-à-dire d'une récolte de maïs à l’autre,

Avec quelques soins de fabrication, de soutirage et de mise en bouteilles, j'aurais une espèce de cidre ou de limonade claire, mousseuse et fort agréable ; mais je vais au plus tôt et à ce qui ne me coûle ni temps, ni ustensiles, ni argent. Cette boisson ne me coûte absolument rien ; tout ce qui la compose serait perdu, mème les tiges de maïs, qui alors sont déjà un peu dures pour les bestiaux. »

En faisant connaître ce procédé aux gens de la campagne, M. Houilleux a pour but de leur rendre service, surtout pendant l'été, où ils n'ont pour se désallérer dans les champs qu'une eau très souvent insalubre. Nous nous sommes associés à sa bonne pensée en le reproduisant dans notre ouvrage.

Le vin de raisins secs qui jadis n'était fabriqué que par un nombre restreint de personnes opérant chacune en vue de leurs besoins individuels, a pris depuis plusieurs années une immense extension.

L'invasion du phylloxera ayant anéanti plus de la moitié des vignobles de France, l'idée est venue à de nombreux industriels d'importer des raisins

sees des pays producteurs (le Levant principalement), et de fabriquer avec cette matière première un vin pouvant à la rigueur remplacer celui que nous avions perdu.

Pour donner au lecteur une idée de l'importance prise par celte industrie, il nous suflira de dire qu’en 1880, Marseille areçude l'Orient 36.394.457 kilogrammes de raisins secs et de Corinthe, dont 30.000.000 de kilogrammes ont été utilisés pour la fabrication des vins.

Si l'on considère que 100 kilogrammes de raisins secs peuvent fournir 335 litres de vin, on peut se faire une idée de la quantité de boisson qui a été ainsi portée sur le marché de Marseille,

L'opération était d'autant plus fructueuse que les droits d'entrée sur les raisins secs élaient des plus minimes, ce qui, avec le bon marché de la matière première, permeltait de réaliser de beaux bénéfices, tout en cédant la marchandise à un prix bien inférieur à celui du vin de vendanges.

Les conditions économiques ont, depuis, élé grandement modifiées par l'établissement de droits plus élevés, mais la fabrication du vin de raisins secs n’en demeure pas moins une industrie des plus répandues, et, à ce litre, il y a lieu de s'étendre un peu sur les détails de cette fabrication. Celle-ci diffère peu de celle du vin ordinaire, mais dans ces sortes de produits, la partie aqueuse figure pour 80 0/0.

Le mouillage des raisins dure de quarante à cinquante heures ; la fermentation douze jours.

Ces vins sont en général bleus ou tout au moins fort peu colorés. Il existe de nombreuses façons de

fabriquer le vin de raisins secs ; nous allons en indiquer quelques-unes parmi les plus usitées :

Disons auparavant que les raisins les plus généralement employés sont le corinthe, le thyra, le vourla et le samos. |

Quant aux soins que demandent les raisins pour être séchés dans de bonnes conditions, et aux dé: tails des préparations préalables à la vinification, nous les trouvons, très complets, dans une chronique scientifique parue en 1881 dans le journal la France, sous la signature de M. E. Vignes, laquelle chronique contient au surplus des renseignements commerciaux de nature à intéresser le lecteur. Voici ce que dit M. E. Vignes :

«€ La fabrication des vins de raisins secs s'étend de plus en plus. C'est la conséquence forcée de la pénurie Sans cesse croissante des vins de grande consommalion. Par ces temps de phylloxera, pour ne parler que du fléau le plus dévastaleur, la production annuelle de raisins frais diminuant chaque année, on est bien obligé, pour faire face aux besoins toujours les mêmes de la consommation de vin, de recourir aux raisins conservés.

Les raisins qu'on se propose de conserver à l'état sec doivent être cueillis à leur point de parfaite maturité, c'est-à-dire alors qu'ils sont chargés de la plus forte proportion de sucre. Cette condition est tout à fait essentielle. IL n'est pas moins indispensable de les choisir parmi les plus sains. Toute grappe doit être soigneusement débarrassée des grains malades qui peuvent s'y trouver.

Chacun sait que les raisins, à l’époque de leur maturité sont, à l'exemple des prunes, recouverts

de l'efflorescence qu'on nomme fleur des fruits.

Cet enduit, de nature cireuse, est imperméable à l'eau ; en cette qualité, il relarde singulièrement la dessiccation des raisins et peut même empêcher qu'elle soit jamais suffisante pour assurer leur bonne conservation.

Dans le but deicorriger cet inconvénient, on immérge à deux ou trois reprises les grappes de raisin dans une lessive chaude de cendres; les cendres de sarments de vigne sont les meilleures qu'on puisse employer. Cette lessive dissout facilement l’enduit cireux des grains. Nous rappellerons ici què les lessives de cendres agissent surtout par le carbonate de potasse qu'elles conliennenten dissolulion.

Mais, après ce trailement, il reste à la surface des grains une pelile quantilé du carbonate de potasse des cendres. Ce sel est extrêmeinent avide d'eau ; il allire et condense la vapeur d'eau de l'air et se dissout dans l'eau provenant de cette condensation. C'est le type des sels dits déliquescents, c'est-à-dire se résolvant en liquide au contact de l'air. Le carbonate de potasse qui reste à la surface des grains, au sortir de la lessive, tend aussi à maintenir ces grains dans un élat d'humidité évidemment défavorable à leur conseryalion.

En outre, l'acide tartrique libre que ces mêmes grains renferment se substitue en partie à l'acide carbonique de ce carbonate de polasse pour augmenter la proporlion de tartre (tartrate acide de potasse ou lartrate monopotassique) qui leur est propre ; ce qui les expose à acquérir des propriétés laxalives trop prononcées,

Aussi est-il indispensable de bien laver les grappes après qu'on'les a sorties de la lessive, en les immergeant à plusieurs reprises dans de l’eau pure renouvelée chaque fois.

On obtient ainsi des raisins dont la surface est parfaitement nette et dont la dessiccation est, par suite, très facile.

Dans les pays chauds, pour opérer cette dessiccation, on se contente d'exposer les raisins à la chaleur du soleil. On les suspend à des perches ou bien on les étend sur des claies en les retournant plusieurs fois par jour et en ayant soin de les rentrer chaque soir.

Trois ou quatre jours d'exposition au soleil suffisent ordinairement pour que les raisins soient convenablement desséchés

Dans les régions vinicoles moins méridionales où le soleil est plus rare et moins chaud, on met les raisins pendant quelques instants dans des fours qui servent à cuire le pain, lorsqu'ils ne conservent plus qu'une chaleur douce.

Quel que soit celui de ces deux procédés qu'on emploie, il faut toujours prendre garde de laisser les

raisins parvenir au dernier degré de dessiccalion.

Une fois séchés au degré qui convient, les raisins sont rangés dans des caisses qu'on visite de temps en temps pour s'assurer qu'il ne s'est point développé de moisissures. Si,au bout d’un mois de cet encaissement, les raisins secs sont restésabsolument intacts, tout risque d'altération est désormais écarté, elon peut les mettre définilivement en réserve dans un endroit sec et à température plutôt au-dessous de la moyenne,

Les raisins du Midi de la France, lorsqu'ils sont préparés avecsoin, deviennent presque comparables aux meilleurs raisins secs de Malaga.

Les principales sortes de raisins secs qui se trouvent dans le commerce sont les raisins de Malaga, de Provence, de Calabre, de Corinthe, de Samos, de Damas, de Smyrne, de Chypre, de Lipari, ete.

On peut se demander quelle différence il y a entre le vin fait avec des raisins secs et le vin fail avec des raisins frais.

A l'analyse chimique, il est évident qu'on ne trouvera aucune différence, puisque les raisins secs ne diffèrent des raisins frais que par une moindre proportion d'eau, — les raisins secs ont seulement en moins l'eau perdue par évaporation, et que dans la préparation du vin de raisins secs on restitue à ceux-ci l’eau qui leur manque.

En ajoutantaux raisins secs exactement ou à très peu près la quantité d’eau qui leur a été enlevée dans l'opération de la dessiccalion, on reconstitue évidemment tous les éléments d'une vendange fraiche, el un vin ainsi fait se trouve indubitablement dans des conditions absolument identiques à celles du vin proprement dit. Quant au goût, on peut mettre au défi les plus fins dégustateurs de reconnaître un échantillon de vin de bon raisins secs, soigneusement préparé, au milieu de plusieurs échantillons de vin naturel.

Ces deux vins, le vin de raisins secs et le vin nälurel, se ressemblent, en effet, à s'y méprendre; leur identité est absolue, lorsqu'ils sont l'un et l’autre loyalement et convenablement préparés:

Ajoutons que pour plus de la moitié des vignobles non méridionaux l'addition de raisins secs de bonne qualité ne peut qu'améliorer la qualité du vin, surtout dans les années où le raisin mürit mal.

Que recommandent d'ailleurs tous les praticiens pour faire de bons vins ? La plantation de cépages riches en sucre, et l'attente de la parfaite maturité du raisin. Or, ces deux conditions : la richesse en sucre et la maturité sont précisément réunies au suprême degré dans les bons raisins secs.

La plupart des vins les plus délicieux de l'Italie, le fameux tokaï de Hongrie et bon nombre d’autres vins non moins recherchés par les fins gourmets, ne sont-ils pas, du reste, faits exclusivement avec des raisins secs, séchés au soleil ?

Ajoutons qu'en Grèce où la culture des raisins secs, connus depuis si longtemps sous le nom de raisins de Corinthe, est pratiquée sur une vaste échelle et comprend presque la moitié du territoire viticole, on prépare la plus grande partie des vins de table par la macéralion de cés raisins secs.

Enfin, du temps de Pline l'Ancien, on employait déjà des raisins secs pour faire du vin dit de régal, comme on le fait encore de nos jours à Cette.

Ainsi, bien qu'on persiste à qualifier d'artificiel le vin de raisins secs, ce vin n'en possède pas moins, lorsqu'il est bien préparé, toutes les qualités du vin de raisins frais. On peut même dire que sans lui, dans les années trop fréquentes de récolte insuffisante ou défectueuse, tes vins qui sont seuls qualifiés de nalurels par le fisc ne présenteraient qu'une parlie de ces qualités, ou bien ne pourraient pas fournir assez à la consommation,

C'est qu’en effet lé vin de raisins secs est en état de rendre un double service; non seulement il peut suppléer à la disette de vin de raisins frais, mais encore il permet d'améliorer, par un mélange judicieux, les vins naturels défectueux.

Les raisins secs renfermant tous les principes constituants du vin, moins seulement l’eau qui s'est évaporée pendant l'opéralion de la dessiccation, on n'a plus lorsqu'on veut préparer du vin de raisins secs, qu'à leur restituer celle eau dans de bonnes conditions. »

Après avoir fait ressoriir à nos. lecteurs tout le parti qu'ils peuvent tirer de l'emploi des raisins secs, nous allons maintenant leur indiquer les diverses méthodes employées pour la fabrication du vin.

Première méthode

Sur 12: kilogrammes de raisins dont vous aurez Ôté les queues, meltez 25 litres d'eau bouillante et ajoulez 3 kilogrammes de sucre ; laissez-les macérer dix à quatorze jours, en les remuant chaque jour ; alors transvasez la liqueur, pressez les raisins et ajoutez-y 250 grammes de tartrate de potasse pulvérisé, meltez la liqueur dans un tonneau, conservezen une quantité suffisante pour remplir le tonneau plus tard, el lorsque la fermentation aura cessé, soulirez le vin.

Deuxième méthode

On trouve dans le Museum rusticum la recelte suivante, pour faire le vin de raisins secs : € Metlez 100 litres d'eau dans un vase au moins d'un liers

plus grand et ajoutez-y 50 kilogrammes de grains de raisins secs, mêlez bien le tout ensemble et couyrez le vase avec un drap; après qu'il aura séjourné quelque temps dans un endroit chaud, il commencera à fermenter, et il faudra le remuer deux fois par jour pendant douze ou quatorze jours. Lorsqu'il aura perdu presque entièrement sa douceur et que la fermentation sera bien apaisée, ce‘qu'on connaîtra par la précipitation et le repos des raisins, passez le liquide en exprimant le jus des raisins, d'abord avec la main et ensuite avec une presse ; mettez la liqueur dans un tonneau bien secet bien chauffé, ajoutez-y 5» kilogrammes de sucre et un demi-litre de levure, en conservant une partie de la liqueur pour l'ajouter, de temps en temps, pour remplir le tonneau pendant la fermentation. »

Troisième méthode

Etant donné que 80 kilogrammes de raisins secs produisent en moyenne un hectolitre de vin, voici de quelle façon on opère :

Dans un hectolitre d’eau tiède on fait tremper 30 kilogrammes de raisins secs qu'on laisse jusqu'à complet gonflement des grains. On les écrase alors et on ajoute à cette bouillie 30 litres d'eau tiède, on verse sur le mélange 500 grammes de tartre dissous dans 20 litres d'eau bouillante el le sucre nécessaire. Laissez fermenter dans un lieu à l'abri des variations de température. Une fois la fermentation terminée, soutirez, mettez en barils et collez après un deuxième soulirage.

Quatrième méthode

Elle consisle à laisser les raisins dans l’eau jusqu'à complet gonflement et à les traiter alors comme des raisins frais au point de vue du foulage. Le produit de ce foulage est mis dans un tonneau avec :

Sucre, moitié du poids du raisin employé.

Eau, doublée du poids du fraisin employé. Crème de tartre. . . . . . . . . . 200 gram.

Acide borique. Sole ue anses dar (ere 40 —

étant loujoursentendu qu'il s'agit de produire { hectolitre de vin et que l’on emploie 30 kilogrammes de raisins secs.

Après fermentation, on ferme le tonneau, sauf une petite ouverture destinée à laisser s'échapper l'acide carbonique et qui ne se ferme que huit jours plus tard.

Au bout d'un mois, on peut coller et mettre en bouteilles si l'on veut.

Cinquième méthode M. L. Krebs indique la recette suivante d’une grande simplicité et que nous copions littéralement: « Mettez dans une feuillette de 100 à 114 litres :

RAÏSINS SEC RE AR Res 40/Kilo Sucre cristallisé. & —

et l'eau en quantité suffisante pour laisser toutefois un vide de 5 centimètres. Couvrez la bonde d'une grosse toile mouillée, el laissez fermenter pendant vingt à trente jours. Soutirez ensuite, en ajoutant

de 10 à 20 litres de gros vins du Midi pour donner une belle couleur. Ce vin d'une préparation, comme on le voit, très facile, est très agréable et peut se boire au bout de huit jours. »

Sixième méthode

La Revue scientifique indique un mode de préparation que chacun peut mettre en pratique chez soi.

On dispose dans un local d'une température moyenne de 15 degrés, un fût, une cuve ou un tonneau défoncé, de la capacité qu'on peut désirer ; on perce un orifice près du fond du tonneau et l’on y ajuste un robinet, protégé intérieurement par un capuchon d'osier ou un faisceau de menues branches contre l'invasion des grains.

On verse dans la cuve 15 kilogrammes de raisins de Corinthe par hectolitre de liquide à obtenir ; on les fait macérer pendant 48 heures par des arrosages d'eau légèrement chaullée à 30 degrés, et l’on foule aussitôt que le vin commence à se gonfler. Alors on jette sur le raïsin une quantité d’eau, atliédie au même degré, en quantité à peu près égale au volume du raisin. On termine l'opération en foulant et en brassant énergiquement, puis on laisse le {out en repos.

Dès que la fermentation esl terminée, ce qui est facile à constater par la cessation de l'ébullition et le goût vineux du liquide, on le soutire et on le verse dans le fût. On rejette sur le marc une même quantité d’eau pour le laver fortement ; on le soutire encore et l’on ajoute dans le fût, en même

temps, 2 ou à grammes d'acide tartrique, pour donner une saveur stimulante à la boisson.

Si l'on opérait sur une cerlaine quantité de raisins, il serait à propos de presser, pour retirer le jus restant, ce qui ne serait probablement pas le plus mauvais. On peut même distiller le marc, pour en extraire l’eau-de-vie qu'il contient.

De toute façon, le résidu sera très bien utilisé pour la nourriture du bétail ou des volailles.

Il ne reste plus qu'à déguster, pour s'assurer que le liquide n'a pas plus de force qu'on le désire, et, dans ce cas, à ajouter de l’eau.

On a alors un vin blanc qui peut être immédiatement consommé, et dont le prix brut comprend, par hectolitre, environ 9 francs d'acquisition de raisins à 60 centimes le kilogramme, et la valeur insignifiante de 2 à 3 grammes d'acide tartrique, soit, en chiffres ronds, 10 francs l'hectolitre ou 10 centimes le litre.

Vaut-il mieux le transformer en vin rouge ?

Non ; à moins qu'on ail sous la main un vin rouge naturel et haut corsé en couleur, dont on mélangera audit vin blanc une forte proportion pour le colorer. Tout autre procédé de coloration artificielle serait illusoire, ou, pour mieux dire, frauduleux. ».

Septième méthode

On peut faire, de la manière suivante, du vin de raisins secs, ayant le goût du vin de Frontignan.

Prenez 3 kilogrammes de raisins secs, faites-les bouillir dans 25 litres d’eau, et lorsqu'elle sera redevenue tiède, écrasez-les sur une passoire pour

Vins de Fruits. Al

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en séparer les pépins, ajoutez la pulpe à l'eau dans laquelle les raisins auront bouilli, ajoutez au mélange 5 kilogrammes de sucre et laissez-le fermenter en y ajoutant un quart de litre de levure ; lorsque la fermentation aura presque cessé, ajoutez-y un demi-kilogramme de fleurs de sureau renfermées dans un sac que vous suspendrez dans le tonneau, et que vous ôterez lorsque le vin aura acquis le parfum désiré ; lorsque le vin sera clair, vous le tirerez en bouteilles.

Dans la feuille des Affiches de Normandie, du 30 octobre 1767, on demandait la composition d'une boisson propre à tenir lieu de cidre ou de vin.

La feuille du 6 novembre suivant indiquait le vin composé de baies de genièvre et d'absinthe, dont nous donnerons plus loin la recette.

En pareille circonstance, on se servit à Rouen, en 1715 et 4718, de la recette suivante: Dans un tonneau de deux poinçons, le poinçon de deux cents pots, le pot pesant un kilogramme et demi, on fit mettre 3 kilogrammes de raisin de Provence, cuit au soleil, épluché de ses queues, mais point écrasé ; deux pots ou 4 kilogrammes de miel commun, bouilli et écumé dans un seau d'eau, el refroidi avant de l'entonner; 1 kilogramme de baies de genièvre, point écrasées; un demi-kilogramme de coriandre ; 2 kilogrammes et demi ôu 3 kilogrammes et plus de bois de bouleau, bien net, mis en copeaux, plutôt vert que sec ; et on le remplit d'eau : tout cela cornposa. dit-on, une boisson très saine. On assurait qu'elle peut se garder un an et plus. Hfaut, avant d'entamer la pièce, la

Si

laisser fermenter un mois, bien bouchée. l'on

voulait la boisson très forte, il faudrait augmenter

les doses, \

Les recettes que nous avons données dans le chapitre précédent ne se composent en général que de jus de fruits, de sucre et de substances aroma- | tiques ou toniques qu’on y fait entrer à dessein ; l mais on fail aussi des vins avec les mêmes substances auxquelles on ajouté aussi des doses plus où moins considérables d'alcool, où bien quelqués litres de vins généreux ou pétillants, où d'eau-de-vie, afin de leur donner plus de force ou un déboire plus agréable, de leur procurer une plus longue durée, et enfin à‘l'aide de l'alcool, de dissoudre une plus grande proportion dés huiles essentielles renfermées dans les substances aromatiques qu'on ÿ mélange. Nous allons, comme exemple, citer quelques recettes de ces vins. 1" Nous ferons remarquer que ces boissons additionnées d'eau-de-vie sont moins économiques que les précédentes.

Vin de pêches

Prenez 50 kilogrammes de pêches ; ne choisissez que celles qui sont d'une espèce très vineuse. Les pêches de vigne, quoique les plus communes, | sont fort bonnes, pourvu qu'elles soient d'une maturité parfaite. N'en réservez aucune d'équivoque, telles que pourraient être celles qui seraient

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