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NOTA. — Suivant les prescriptions des lois sur la répression des fraudes insérées à la fin de cet ouvrage, toutes les recettes qui vont suivre sont destinées exclusivement à la consommation familiale, et la vente de ces boissons ne peut s'effectuer que conformément à ces lois.

Beaucoup de peuples anciens, qui ne connaissaient pas le vin proprement dit, faisaient cependant pr usage d'autres boissons fermentées. Les Indiens tiraient du riz la liqueur que nous nommons rack ; ils faisaient aussi fermenter le jus qu'ils tiraient de la canne à sucre, el cela plus de trois cents ans avant Jésus-Christ. Les Germains et tous les peuples du Nord savaient préparer la bière, et tout

fait supposer que les Gaulois connaissaient le cidre et l'hydromel. Les Hébreux eux-mêmes ont connu la bière ou cervoise, dont il est souvent question dans l'Ecriture.

L'invention des vins de fruits est attribuée par Virgile (Georgiques, livre Ill), aux habitants des pays froids dont l'industrie s'est appliquée à composer avec des grains el des fruits des liqueurs propres à rivaliser avec le vin.

Te es . Pocula lœti, Rerhetlo alque acidis Mal vèlea sorbrs.

Virgile parle ici de la bière que composaient les habitants du Nord avec de l'orge fermentée (/ermento) et des fruits aigres et sauvages (acidis sorbis). Cette boisson était inconnue aux Romains, car il n’en est pas question dans leurs premiers auteurs d'économie rurale.

Palladius rapporte, mais comme ouï-dire, qu'on fait du vin et du vinaigre de sorbes, de mûres et de poires. Zlem ex sorbis maluris sicutl ex piris, vinum fieri traditur et acelum, Para». I. XV, 5).

Cependant, les vers de Virgile expliquent en effet tout le secret des vins de fruits. Pour faire une boisson vineuse, il faut des fruits acides, un ferment et de l'eau. On n’en peut manquer dans aucun coin de la France : partout on a des vergers où l'on peut en avoir ; partout on peut se procurer de la levure de bière fraiche, en pâle ou sèche, principalement dans les départements du Nord, levure qui, dans cet état, peut être expédiée au loin.

On ne doit pas chercher dans les départements

un

vinicoles de la France, si riches en vins de toute espèce, le centre de la fabrication des vins de fruits. Cette industrie n'exisle à proprement parler que dans la latitude où le raisin ne mürit pas ou mürit exceptionnellement, spécialement dans les pays montagneux de l'Est, du Nord et de l'Ouest de la France. Dans ces contrées, où la bière et le cidre sont la boisson du pays, les habitants ont dû demander à l'industrie des boissons fermentées plus ou moins alcooliques, qui stimulent les organes digestifs, donnent de l'énergie à leur corps et de la vigueur à leur constitution,

Ces sortes de boissons sont fabriquées dans les montagnes de ‘la Lorraine et dans les Ardennes, où poussent en quantité les baies qui entrent dans la composition des vins de fruits et de certaines liqueurs. La Bretagne, la Normandie et la Picardie trouvent leur boisson principale dans la pomme et dans la poire, qui croissent en quantité sur le bord des routes et dans les herbages. Cependant, on y rencontre aussi les baies acides et fermentescibles qui produisent des boissons économiques.

En dehors de ces centres de production, les habitants des campagnes emploient les moûts et les mares de raisin pour faire à peu de frais des boissons économiques et même de l’eau-de-vie blanche, dite de marc, d'assez bonne qualité. Ces productions, qui ne sont l'objet que d'un commerce res- {reint, entrent en grande partie comme un certain appoint dans la consommation locale. Dans les grandes villes ou les centres manufacturiers, les ouvriers et les petits ménages composent pour leurs besoins journaliers des boissons économiques

et saines qui leur sont fort utiles dans les années où le vin est cher, peu abondant ou de basse qualité. Mais malheureusement, dans beaucoup de déparments où la vigne refuse de croître, le vin et même la bière sont parfois à un prix assez élevé pour que la population laborieuse des campagnes ne puisse pas en faire usage dans son alimentation. Les cultivateurs, réduits à l'eau pour toute boisson, ne peuvent effectuer les travaux de l’agriculture sans être exposés sans cesse à des accidents plus ou moins graves. Avec une boisson saine, économique et d'une fabrication facile, la population de ces contrées peut espérer échapper aux maladies épidémiques qui parfois la déciment cruellement. A la suite des années de disette ou de celles, à jamais néfastes, pendant lesquelles des contrées entières ont été ravagées par la guerre, la misère d'une partie des habitants les force à renoncer même à la dernière qualité des boissons fermentées. Ainsi, dans les pays de vignobles, on est obligé de se contenter de vin de marc. On met ce mare dans un tonneau avec trois ou quatre fois son volume d'eau, et cetle eau, qui contient encore quelques parcelles de matières muqueuses et sucrées, sert de boisson. D'autres fois, on jette dans un tonneau des grappes de raisin entières, qu'on écrase avec un pilon et sur lesquelles on verse de l'eau ; le produit est connu sous le nom de râpe. Heureux encore celui qui en a pour toute son année | Il en est de même dans les pays à cidre et à bière. Dans d'autres contrées encore moins favorisées, on prépare une boisson en mettant dans un

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tonneau des pommes el des poires sauvages, des prunelles, des sorbes, des cormes et d'autres fruits ou baies des bois, on le remplit d'eau qu'on renouvelle à mesure qu'on en boit, et il sert pendant presque une année de fabrique perpétuelle de boisson.

Au point de vue du goût, les boissons éconoiniques dont nous parlons sont rarement agréables, parce qu'elles sont presque toujours mal faites. Mais, au point de vue de l'hygiène, elles sont toujours saines et préférables certainement à ces vins frelatés ou à ces liqueurs empoisonnées avec lesquels on s’'enivre dans les cabarets des grandes villes et des villages qui les avoisinent. On ne fait plus attention à leur acidilé lorsqu'on y est accoutumé. Elles remplissent en partie l'objet des liqueurs fermentées, c'est-à-dire qu’elles donnent du ton aux organes, piquent le palais, provoquent la salivation et rafraichissent péeucoup pendant les chaleurs.

Il est vrai que, pendant l'été, presque loutes se ‘hangent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lors- ‘qu'on le mêle avec de l’eau et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n’en font pas généralement assez d'usage. Cependant bien des maladies putrides, inflammables, c'est-à-dire celles auxquelles ils sont sujets, pourraient être évilées par l'usage de ces boissons.