CHAPITRE PREMIER
Matières premières qui peuvent entrer dans la composition des boissons économiques
On a signalé un grand nombre de fruits, de racines, de produils végétaux ou animaux, etc., propres à entrer dans la composition des vins de fruits, des boissons économiques el de ménage, et, avec quelque atlention on pourrait en indiquer beaucoup d’autres auxquels on n’a pas songé encore jusqu'à présent. Afin néanmoins de guider les cultivateurs, les petits ménages et les personnes économes dans le choix des boissons qu'ils peuvent préparer, nous allons leur présenter par ordre alphabétique, avec quelques indicationssommaires, les principales substances qui peuvent servir à cet usage.
Abricots
L'abricotier (armentaca vulgaris L.), est un arbre originaire de l'Arménie, appartenant à la famille des rosacées (icosandrie monogynie) et dont on peut citer les variétés suivantes comme les plus mérilantes :
L'abricot commun, lrès productif et très bon quand l'arbre esl bien cultivé; l'abricot alberge,
excellent pour les confitures; l’abricot-pêche à chair jaune rouge; l’abricot musch à chaïr fine et agréable ; le gros musch à fruit parfumé.
Absinthe
Les feuilles et sommités de la grande absinthe ont une odeur forte, aromatique, et une saveur amère et chaude qui peuvent être mises à profit pour donner du ton et de l'énergie aux vins de fruits. Mais il faut que l'addition de cette substance soil très modérée si l’on veut éviter les inconvénients que son emploi fréquent amène dans l'économie, et ne la considérer que comme une plante stomachique qu'on ne doit employer qu'à petite dose.
On peut remplacer dans cet usage la grande absinthe par la petite absinthe, dite absinthe pontique, dont l'odeur et la saveur sont moins fortes et qui, par conséquent, présente moins d'inconvénients.
Acacia
Voyez Robinier.
Acide acétique
Acide très répandu dans la nature, et qu'on prépare par divers moyens ; étendu de beaucoup d’eau, il constitue le vinaigre qui entre dans la composition de plusieurs boissons rafraîchissantes.
Acide citrique
Cet acide, qu’on rencontre en abondance dans le jus des citrons et qui forme aussi en partie
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l'acidité de beaucoup de fruits rouges, se prépare en grand dans certains pays. Mais on peut, dans la fabrication des boissons, le remplacer la plupart du temps par le jus de ces mêmes citrons.
Acide tartrique
Cet acide se retrouve aussi dans beaucoup de fruits. On le prépare en général avec les tartres que déposent les vins, et qui sont des lartrales de potasse et de chaux. On s’en sert dans la fabrication des boissons artificielles, mais il faut en user avec modération à raison de son influence sur les membranes muqueuses.
Airelle
L'airelle anguleuse ou myrtille (vaccinium myrtillus L.) est un arbuste indigène de 60 centimètres de hauteur, de la famille des bruyères (octandrie monogynie), qui donne une baie semblable à celle du myrte, d'un bleu noirâtre, qui se mange ou se confit, mais qu’on peut faire servir aussi à la fabrication des vins de fruits. On en connaît un grand nombre d'espèces dont les baies sont également douces : nous citerons entre autres l'airelle pointue (vaccinium vilis idea) et l'airelle canneberg ou coussinette (vaccinium oxycoccos), el enfin l'airelle du Canada (vaccinium macrocarpon).
Les airelles contiennent une très grande quantité de principes colorants rouges, et sont considérées comme astringentes.
Alcool
L'alcool, auquel on a donné aussi le nom d’eaude-vie, d’espril-de-vin, d'esprit ardent, ete., est un produit qui se forme pendant l'acte de la fermentation des liqueurs qui renferment du sucre, et ce sont les opérations au moyen desquelles on l'extrait de ces liqueurs, qu'on appelle distillation et rectification, opérations qui se pratiquent en grand dans le midi de la France sur les vins, et dans le nord sur les grains, les betleraves et les pommes de terre.
L'alcool pur est un liquide incolore très fluide, plus subtil que l'eau, d’une odeur faible mais agréable, d'une saveur àcre et brûlante qui diminue à mesure qu'on l'étend d'eau.
Sa pesanteur spécifique à la température de 15° est de 0,7947, celle de l'eau au maximum de den- &ité, étant prise pour unilé; à 17° elle est égale à 0,79235 ; à 20° égale à 0,791 et à 7841 égale à 0,7:
La chaleur spécifique de l'alcool pur est 0,52.
L'alcool bout sous la pression de 0"76 à la température de 78°41. Un volume d'alcool bouillant donne 488,3 volumes de vapeur à 100° C.
Gay-Lussac a constaté que la densité de la vapeur d'alcool était 1,60133 ou 1.6011 d’après sa composition. Enfin, la chaleur latente de sa vapeur est à celle de l'eau comme 331,9 est à 531.
On décompose l'alcool à une lempérature élevée en produits gazeux, qui paraissent se réduire à des volumes égaux d'hydrogène, d'hydrogène demi-
carboné et d'oxyde de carbone. C'est en le décomposant ainsi qu'on a trouvé qu'il était formé de :
8 atomes de carbone. . . . . . 306.08 52.67 12 hydrogène... … . . .”. 75.00 — 12.90 2 OXYLENB Le ue + 200 00 096768 1:Ht0mMm0 21000: 7 + 4... :. 581108 100.00 ou en d’autres termes :
& volumes hydrogène bicarboné. 356.08 — 61.27 4 - OA 2217 rue CARDIO == 5818 & volumes alcool. . . . . . . 581.08 100.00
L'alcool, à des températures basses, n'éprouve aucune altération au contact de l'air; mais il absorbe l'humidité que celui-ci renferme et s'affaiblit. peu à peu. A une température élevée (100 à 120° :C.), il éprouve une combustion lente qui le transforme en acide acélique.
L'alcool à une très grande affinité pour l’eau et il se dégage un peu de chaleur quand on le mélange à ce liquide. Il y à au contraire production de froid quand on le mêle ayec de la neige ou de la glace.
En mêlant l'alcool avec de l'eau, il y a une contraction qui augmente peu à peu jusqu'à ce que le mélange se lrouve composé de 100 parties d'alcool et 116,23 parties d'eau. A partir de ce point la contraction produite par de nouvelles additions d’eau devient de plus en plus faible et se change même en une dilatation apparente. La contraction absolue de l'alcool diminue avec la lempérature.
La volatilité, ainsi que la dilatation de l'alcool
par la chaleur, diminue quand on le mélange avec l'eau. L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.
L'alcool qu'on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d’une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d’eaude-vie, etc. ù
Autrefois, par la distillation des vins, on ne préparait que deux espèces d'alcool faible: l’un, marquant environ 18 à 20 degrés Cartier et connu encore dans le commerce sous le nom de preuve de Hollande, et l'autre, de 22 à 23, sous celui de preuve d'huile. Maintenant, avec le secours de nouveaux appareils distillatoires, on en obtient qui marquent depuis 28 jusqu'à 38 degrés. Dans les laboratoires de chimie, pour l'obtenir au plus haut point de rectification, on l’agite avec du chlorure de calcium en poudre et bien sec; au bout d'un à deux jours, on dislille à une douce chaleur, en observant de fractionner les produits ; la première moitié est un alcool très concentré, ou absolu, qui marque #1 degrés, et dont le poids spécifique, à 20 cent., est, suivant Richter, de 0,792, et selon Gay-Lussac, de 0,792°35 à 17°88,
La preuve de Hollande marque 18 degrés à l'aréomètre de Cartier.
La preuve d'huile, 22 degrés.
Le degré de la première est celui auquel se trouve l'eau-de-vie pour boisson ; il ne varie que d'environ 1 à 2 degrés au-dessus.
Le 5/6 marque 22 1/2, ajoutez.y : 1/5 de son poids d'eau Le5/D — 301/3 PU Le 3/&4 — 25 — 1/3 Hollande.
Le 3/5 — 29 — 2/3
Le 3/6 — 34 poids égal... .
Le 3/7 — 3% ajoutez-y : 4/3
Le 3/8 — 38 - 5/3
Le 4/5 — 23 1/4
Le 4/7 — 30 — 4/5
Le 6/11 — 32 5/6
Le2/3 — 23 — 1/4
Pour mesurer la densité des alcools, on se sert de petits tubes gradués nommés alcoomèires, aréomèires el pèse-esprits.
Les plus en usage sont ceux de Baumé, de Cartier et de Gay-Lussac. Ce dernier qui porte aussi le nom d’alcoomèire centésimal, est aujourd'hui d'un usage général en France, parce qu'il concorde avec le système métrique. La description de ces appareils serait hors de propos dans cet ouvrage; pour plus de détails, nous renvoyons le lecteur au Manuel de l’Alcoométrie, publié par MM. F. Malepeyre et Aug. Pelit dans l'ExcycLo- PÉDIE-RORET.
Alisier
L'alisier blanc ou alouchier (cratægus aria L.), arbre de la famille des rosaçées (icosandrie digynie), dont on mange les fruits après qu'ils sont müris sur la paille et qui peuvent servir à fabriquer une boïsson. Il y a une variété dite alouchier de Bourgogne dont les fruits sont aussi comestibles.
DE ir AE ol 4e: ne E $ — SE jpaz MATIÈRES PREMIÈRES 43 Amandes
Les amandes sont les fruits de l'amandier (amygdalus communis L.), arbre originaire de la Haute-Asie, appartenant à la famille des rosacées (icosandrie monogynie).
Les amandes sont douces ou amères, et ce sont ces dernières qu'on introduit le plus communément dans les boissons. Les amandes amères renferment une pelite quantité d'un acide particulier appelé acide hydrocyanique ou cyanhydrique, très odorant, d'une saveur d'abord fraîche, puis brûlante, qu'on reconnait très bien quand on mange ces fruits. On profite de l'existence de cet acide dans les amandes pour aromatiser ou donner une saveur propre à quelques liqueurs et à des boissons. Cet acide se retrouve aussi dans un état de combinaison dans les feuilles du laurier-cerise (prunus laurocerasus), les amandes de cerises noires (prunus avium), les feuilles, les fleurs et les amandes du pêcher, etc.; toutes substances qu'on peut introduire dans les boissons pour l'usage indiqué.
Ambre gris
Substance aromatique concrète d’une couleur grise, mêlée de noir et de jaune, d’une odeur suave, mais pénétrante, qu'on trouve particulière: ment à la surface de la mer dans les Indes, qu'on peut employer en très petite quantité, suivant M. Accum, comme arôme fort agréable dans les boissons économiques.
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Ambrette
L'ambrette ou graine de musc est la semence de la centaurée musquée qui nous vient de la Martinique et qui a reçu son surnom de son odeur agréable qui la rapproche de celle de l’ambre ou du musc. On peut s'en servir pour aromatiser les boissons.
Ananas
L'ananas, dont les fruits ont un goût et un parfum exquis, peut servir à fabriquer des boissons fort agréables dans les pays chauds. Mais en Europe, ces fruits sont d’un prix trop élevé pour qu'on songe à leur donner cette application,
Aneth
Plante annuelle ressemblant au fenouil, mais d'une odeur moins agréable, dont les semences peuvent entrer en petite proportion dans les vins de fruits.
Anis vert
Le boucage anis (pimpinella anisum) est une plante annuelle, de la famille naturelle des ombellifères, dont la tige, haute de 33 centimètres, porte des fleurs blanches et petites qui produisent des fruits ovoïdes, striés longitudinalement, légèrement pubescents et blanchâtres.
L'anis est originaire du Levant, de l'Egypte et de l'Italie; on le cultive en grand surtout dans les environs de la ville de Tours.
Le fruit ou graine a une saveur sucrée aroma-
tique, chaude, très agréable. On en retire une huile volatile qui est presque toujours concrète, d'un jaune verdâtre.
Il ne faut pas confondre avec l'anis des semences aromatiques provenant d'autres végétaux auxquels on a donné aussi ce nom. Ainsi, l'anis aigre ou äcre est le cumin; l'anis étoilé ou de la Chine est la badiane; l'anis de France ou de Paris, le fenouil (Voyez ces mots).
Arbousier
L'arbousier commun ou des Pyrénées, arbre aux fraises (arbulus unedo L.), est un arbrisseau de { mètre de hauteur, toujours vert, et qui fait partie de la famille des bruyères (icosandrie monogynie). Ses fruits, semblables aux fraises quant à la forme, ont une saveur sucrée, mais un peu fade. On les laisse ordinairement se perdre, et en cela on a grand tort, car peu de fruits donnent une aussi grande quantité d’eau-de-vie que l'on dit excellente, et qui n’a pas d’odeur empyreumatique. On assure que les arbouses fournissent en eau-devie à 19° le quart de leur poids. En 1817, la Dalmatie a distillé et livré au commerce 1,000 barils de cette liqueur, contenant chacun 55 litres. Il serait à désirer que la baie de cet arbuste, qui croît en abondance dans les Pyrénées et dans les Alpes, reçut partout à l'avenir une application industrielle,
Aubépine
Le néflier aubépin, épine blanche, aubépine, noble épine (mespilus oxiacantha), arbre indigène
de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), dont on fait surtout des haies, donne un fruit susceptible d'entrer en fermentation et de fournir une boisson.
Avoine
L'avoine (avena saliva L.), graminée de la famille des céréales (triandrie digynie). On la fait macérer parfois avec l'orge germée pour en préparer des moûts sucrés qu'on fait fermenter, et qui donnent des boissons alcooliques.
Azerolier
Le néflier azerolier ou de Naples, épine d’Espagne (mespilus azarolus), est un arbre de la famille des rosacées (icosandrie digynie), naturalisé dans le midi de la France où il fournit un fruit qu'on y nomme pommelle, qu'on mange volontiers et qu'on peut faire macérer dans l’eau pour en préparer un moût sucré et qui est susceptible de fermenter.
Badiane
La badiane ou anis éloilé est une plante du Japon ou de la Tartarie dont la semence possède une odeur balsamique fort agréable, d’une saveur aromatique et sucrée, qui peuvent la faire admettre dans les vins de fruits pour leur donner des propriétés stimulantes.
Betterave
La betterave (bela vulgaris L.) est une plante bisannuelle de la famille des atriplicées de Jussieu
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cr D De ES LV) Te one re ne MATIÈRES PREMIÈRES 17
(pentandrie digynie de Linné). On en connaît plusieurs variétés qui sont :
l° La grosse rouge, qui est celle qu'on cultive principalement en Europe dans les exploitations agricoles ;
2° La pelite rouge, qui est d'une culture moins avantageuse ;
3° La ronde rouge, qui est plus précoce que les précédentes ;
4° La jaune, contenant une plus grande quantité de sucre que les belteraves rouges ;
5° La blanche, qu'on ne cullive guère que pour les besoins domestiques ;
6° La belterave champétre où racine de diselle, qui ne figure, la plupart du lemps, que dans les grandes cultures, et qu’on destine principalement à la nourriture du bétail ;
7° Enfin la jaune à chair blanche, qu'on considère comme étant la plus avantageuse pour l'extraction du sucre.
Tout le monde sait aujourd’hui que la betterave renferme une quantilé notable de sucre identique avec le sucre de canne, el qu'on extrait aujourd'hui en abondance dans un grand nombre de fabriques de l'Europe. Par suite de sa composition, le jus de la racine de betteraves est donc susceptible de fournir une liqueur fermentée qui, combinée avec d'autres substances, peut procurer une boisson salubre et économique qui convient principalement dans les campagnes.
Bigaradiers
Voyez l’article Oranges.
Bigarreaux Voyez l'article Cerises.
Blé Voyez l'article Fromenti.
Bouleau
Le bouleau commun, bouillard ou bois-balai (betula alba L.), est un arbre très rustique de la famille des amentacées (monœæcie tetrandrie), qui atteint une hauteur de 15 à 16 mètres, el végèle bien dans les sols les plus arides et dans ceux qui sont frais et fertiles. Dans les pays du Nord on saigne ces arbres pour en extraire la sève qui est assez abondanle et sucrée et dont on fait une boisson assez agréable dont nous décrirons la préparation.
Brugnons
Voyez l'article Péches.
Buglose
La buglose (anchusa officinalis L.\, suivant François de Neufchâteau (Théâtre d'Agriculture d'Olivier de Serres, t. Il, p. 805), peut fournir des sucs propres à faire de bons vins.
Calament
Plante de l'Europe méridionale d'une odeur agréable ressemblant à celle de la mélisse et légèrement stimulante.
MATIÈRES PREMIÈRES 19 Calamus . La plante qui porte ce nom dans le commerce
est la racine desséchée du calamus aromalicus, ratine qui a une odeur aromatique particulière et très agréable. Le calamus croît en abondance en Bretagne, en Normandie, dans les Vosges, etc.
Camomille
La camomille romaine est une petite plante commune en France, dont les fleurs exhalent une odeur aromatique un peu forte, mais agréable, et dont la saveur très amère ne permet de l'employer qu'en très petite quantité.
Cannelle
La cannelle est l'écorce dépouillée de l'épiderme du laurier cannelier, laurus cinnamomum (Lin. ennéand. monog.), famille des laurinées. Cet arbre paraît être originaire de Ceylan, où il est très commun, et surtout aux environs de Columbo ; il est aussi indigène de la Cochinchine, de Sumatra, du Malabar, des îles orientales de l'Océan indien, du Brésil, de l'Ile-de-France, etc. La hauteur de cet arbre ne dépasse guère 8 à 10 mètres; son tronc est effilé ; les feuilles, opposées et disposées par paires, ont des pétioles courls et canaliculés ; elles sont oblongues, pointues et à trois nervures ; leur saveur est âcre et brûlante. Les fleurs sont blanches, inodores et en panicules qui terminent les tiges ; le fruit est une baie ovale, qui a une
odeur térébenthinacée ; de la racine partent un grand nombre de rejetons.
On connait plusieurs variétés de cet arbre qui
« produisent des cannelles plus ou moins estimées,
indépendamment de leur culture, de leur exposi-
tion et de l’âge des arbres. Les plus estimées sont:
1° La cannelle de Ceylan
Cette cannelle, telle qu'elle se trouve dans le commerce, est en paquets très longs, composés
d'écorces fort minces, entièrement roulées les unes dans les autres ; sa couleur est d'un brun un peu jaune ; son odeur est particulière et très suave ; sa |
saveur sucrée, chaude, piquante el aromatique ; elle est très cassante et se réduit facilement en poudre ; c’est la plus recherchée; elle doit son odeur à une huile volalile très estimée. On connait à Ceylan plusieurs variétés de cet arbre : Seba en décrit dix. On assure cependant qu'on n'exploite généralement que les quatre suivantes : | 1° La cannelle miellée ou cannelle royale ; c'est l'espèce la meilleure ; les naturels la nomment rase curundu ; 2° La cannelle serpent, en langue du pays, nai curundu ; 3° La cannelle camphrée ; elle a l'odeur du camphre, el la racine en donne par la distillation ; les naturels lui donnent le nom de capura curundu. Il paraît que c'est le /aurus camphora, Lin. ; - 4° La cannelle amère ; elle est astringente et ses feuilles sont plus petites. On l'appelle dans le langage de la contrée cahatle curundu.
2% La cannelle de la Chine
Cette espèce, quoique fort bonne, est cependant inférieure à la précédente ; les écorces sont plus épaisses, beaucoup plus rougeâtres, plus denses, plus rudes, et la cassure plus courte ; son odeur et sa saveur sont plus fortes, et celle-ci est moins douce que celle de Ceylan; aussi en retire-t-on beaucoup plus d'huile. Par la dénomination de cannelle de Ceylan el de la Chine, on croit généralement désigner celles qui sont propres à chacune de ces contrées. M. Guibourt fait observer à ce sujet, que les cannelliers de tous les pays sont Susceptibles de fournir ces deux sortes d'écorces, qui peuvent seulement varier d'après le mode de préparation, l'exposition des arbres, et surtout l'âge des branches.
3° La cannelle matte
C'est celle qu'on extrait du tronc des arbres : elle diffère essentiellement des autres par son épaisseur, qui va jusqu'à plus de 5 millimètres ; elle n'est presque pas roulée, d'un jaune pâle et luisant en dehors, qui est plus foncé en dedans ; elle est un peu rugueuse, à cassure fibreuse, d'une odeur et d’une saveur faibles.
& La canvelle de Cayenne
On en connait deux variétés : la première provient des canneliers transportés de Ceylan ; elle est plus pâle et en plus grandes écorces que celle de cette île ; M. Guillemin croit que c'est parce
" qu'on la récolte sur les branches trop âgées: cela paraît d'autant plus vraisemblable, que celle qui provient de jeunes branches s'en rapproche beaucoup. La deuxième se retire d'un Ccannelier venu de Sumatra ; elle a beaucoup d'analogie avec celle de la Chine ; elle est épaisse ; son odeur et sa saveur sont très fortes : elle conserve une partie de son épiderme et est très mucilagineuse. Nous allons rapporter l'analyse comparative qu'a faite M. Vauquelin de cette cannelle et de celle de Ceylan,
Cannelle de Cayenne | Cannelle de Ceylan | Une huile volatile d’une sa- | Une huile volatile en plus 1 veur piquante. | grande quantité, plus Du tanin. l douce et plus agréable.
De la gomme. Du tanin avec une matière j Des sels à base de polasse colorante fauve. et de chaux. De la gomme.
| De la résine, Capillaire
Plante de la famille des fougères, dont on connaît deux espèces, celle de Montpellier et celle du Canada. Sa saveur et son odeur sont légèrement aromatiques.
Caramel ou sucre brûlé
ji Cette substance sert à donner une couleur brunâtre ou à colorer les vins de fruits. La meilleure h à manière de faire le caramel est de fondre le sucre sh dans un peu d'eau, et le faire cuire jusqu'à ce qu'il brunisse ; plus on le laisse brûler, plus il brunit, mais plus aussi son goût devient amer; on doit
donc surveiller le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, et y ajouter de suite, en le retirant du feu, un peu d’eau chaude; le faire refondre ainsi et l'amener à la consistance d'un sirop épais, pour le conserver. Quoique l’on brûle aussi les cassonades, on n'obtient une belle couleur qu'avec du beau sucre.
Carotte
La carotte (daucus carola L.), est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (pentandrie digynie), dont on cullive plusieurs variétés, parmi lesquelles nous citerons les suivantes :
La rouge pâle de Flandre, qui est très estimée, et la rouge longue. La caroïte de Hollande ou rouge courte, qui a plusieurs variétés. La jaune courte, la carotte blanche ordinaire, lacarolte blanche dite de Breleuil, la blanche à collet vert, etc.
Les carottes qui sont cultivées en plein champ et qui entrent dans les assolements, aussi bien que celles cultivées dans les jardins, renferment un principe sucré qui permet d'en extraire un jus fermentescible, pouvant servir de boisson, et dont l'usage est, dit-on, très salubre.
Carouges ou Caroubes
Le caroubier (ceralonia siliqua L.), famille des légumineuses (polygamie triæcie). est un arbre indigène du midi de la France, de deuxième grandeur, mais prenant un développement considérable; feuilles persistantes au nombre desix à huit, folioles ovales, arrondies, fermes, nerveuses et entières,
RL
presque sessiles, produisant en août des fleurs ou grappes peliles, pourpre foncé, fruit long de 40 centimètres dans ce pays, contenant une pulpe rougeâtre, bonne à manger, quand elle est sèche, mais assez laxative, On cullive cet arbre dans plusieurs parties du midi de la France et dans quelques contrées de l'Espagne, avec assez d'abondance pour en donner les fruits aux chevaux comme un aliment qui passe pour fort nutrilif. Il est aussi cultivé pour cet usage dans quelques parties de l'Italie. Le carouge ou fruit du caroubier est doux. frais, péctoral et d'une saveur sucrée; on en fait des extraits aqueux et spiritueux, propres aux enrouements, aux toux, aux asthmes, et même à l'ophthalmie.
Les Egyptiens retirent de ce fruit une sorte de miel ou matière douce qui sert à remplacer le sucre chez les Arabes. On n'a cependant appris nulle part, en Algérie, que les indigènes usent de ce fruit en place de sucre, et personne n'a pu encore dire quel moyen on employait pour en extraire la matière sucrée. Seulement, il-paraît qu'on en fait usage pour confire les tamarins, les mirobolants et autres fruits. Anciennement, en Egypte, on retirait de ses fleurs, par la fermentation, une liqueur vineuse. Sur les marchés de diverses villes du midi de la France, les fruits du caroubier se vendent au panier, à la mesure et au sac.
Carvi
Plante du midi de la France dont les semences ont une saveur chaude et piquante et une odeur
un peu aromatique qui peuvent la faire entrer dans la composition des vins.
Carvi ou Cumin des prés
C’est le Carum carvi de Linné (pent. digyn.), famille des ombellifères. Plante bisannuelle qui croit dans les prairies montueuses du midi de la France. Sa racine, et surtout ses fruits, sont très aromatiques. On en fait un grand usage dans le Nord, comme condiment. Cette graine est ovée, recourbée, brunâtre ; elle peut s'employer à aromatiser les vins.
Cassis
Le cassis, groseillier à fruit noir, poivrier (ribes nigrum L.), est un arbuste commun de la famille des grossulariées (pentandrie monogynie), plus fort et plus robuste que le groseillier ordinaire, et dont les fruits en grappes sont gros, noirs, très chargés en couleur, et servent à faire des boissons el des liqueurs. On connaît quelques variétés de cassis qu'on ne distingue guère que par la forme des feuilles, et dont la distinction est sans importance.
Cédrats et citrons Voyez l’article Oranges.
Céleri ou Api
Apium graveolens de Linné (pent. digyn.), famille des ombellifères. On cultive les variétés suivantes: le céleri plein rose : C. plein blanc ; céleri turc ou de Prusse, plein; C. nain frisé, tendre et cas-
sant; C. branchu où fourchu, goût parfumé; C. violet où la belle fenton, gros ; C. gros ou court,
de Paris, ete. Les semences sont aromatiques. |
Cerises
Le cerisier (cerasus L.), qui est venu du Pont et (M du Nord, appartient à la famille des rosacées, (icofi sandrie monogynie), et n’atleint jamais, dans nos climats, une très grande taille. Les variétés que la culture y a fait naître ou que la nature a présentées, ont permis de partager les cerisiers en quatre divisions qui, d’après le Jardin fruilier de Louis Noisette, sont les suivantes :
1" Division. Le merisier ou cerisier sauvage (cerasus avium), qui a fourni plusieurs variétés,
À telles que le guignier à gros fruit noir, tardif, à pelit fruit noir, à fruit rose, à fruit blanc, etc. f 2: Division. Le bigarreaulier (cerasus bigarella)
hâtif, à gros fruit rouge, à gros fruit blanc, à fruit couleur de chair, etc.
3° Division. Le cerisier ; le cerisier anglais, royal hätif ; le cerisier de Montmorency, le gros gobet, le griotlier à fruit rouge ; la cerise anglaise lardive, etc.
î 4 Division. Le cerisier du Nord, le grioltier | commun, le cerisier du Portugal, le griottier j d'Allemagne, etc.
È Personne n'ignore qu'on prépare avec les cerises ; et les merises de pelits vins et des liqueurs distil- We lées, principalement le kirschenivasser, plus connu
en France sous le nom de kirsch, et le marasquin, qui ont une saveur et une odeur des plus agréables.
Le meilleur cerisier pour la fabrication du kirsch, celui avec lequel on obtient cette exquise liqueur dans toute sa perfection, est le merisier noir des bois. Mais, comme son produit est peu abondant, on emploie encore les fruits des cerisiers doux et greffés, que l'on cultive pour la table. La meilleure des cerises greffées est celle dite cerise notre dans les Vosges. Les cerises douces et les guignes conviennent seules à la production du kirsch ; les cerises aigres ne donnent qu'un fort mauvais produit.
On obtient le marasquin d'une cerise cultivée en Italie sous le nom de marasque, marasca, que l'on peut trouver chez les pépiniéristes des environs de Paris et probablement dans les autres contrées de France.
Châtaignes ou marrons
Le fagus castanea de Linné (monœæcie polyandrie), famille des amenlacées, est un arbre provenant de l'Amérique septentrionale, et cultivé avec succès dans la Touraine, dans le Limousin, le Vivarais, dans le Dauphiné, où il produit tous les marrons qui-se vendent sous le nom de marrons de Lyon. Il ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier d'Inde, æsculus hypocaslanum, lesquels ne sont pas alimentaires.
Parmentier, dès 1780, avait reconnu dans la châtaigne un sucre cristallisable, et avait dès lors conseillé de préparer avec les marrons et les chàtaignes une boisson analogue à la bière, qui serait revenue à très bon compte dans les pays où ces
fruits sont abondants. Ce conseil n'a pas encore élé suivi.
Chervi
Plante dont la semence a beaucoup d'analogie avec celle du fenouil et qui, étant aussi apérilive et vulnéraire, peut servir au même usage que celui-ci.
Chiendent
Le chiendent (4riticum repens L.), est une plante graminée, à Liges articulées, à racines de 60 à 80 centimètres de longueur, rampantes et qui font la désolation des cultivateurs par La facilité et la promptilude avec lesquelles elles se reproduisent, Ces racines renferment un principe sucré dont on peut tirer parti pour préparer une boisson salubre et à peu de frais.
Citron
Le fruit du citronnier ou limonier contient, comme on sait, un jus acide et aromatique qui sert à améliorer les vins de fruits. Son écorce qui contient une huile essentielle odorante, peut aussi entrer dans la composition de ceux-ci. Le cédral, qui est une variélé, est plus gros, plus odorant et plus aromatique, et la bergamole, qui possède un arome très fort et Lrès agréable, peuvent recevoir les mêmes applications.
Coings
Le cognassier (cydonia communis L.), arbre de la famille des rosacées (icosandrie trigynie), est originaire de l'Europe méridionale, et est encore
d'une nature assez délicale pour le climat de Paris. Ses variétés sont peu nombreuses, et on ne connait guère dans nos jardins que les coings à fruits ronds où coings pommes, el les fruits allongés appelés coings poires. Quant au cognassier de Portugal, quoique donnant des fruits meilleurs que les espèces indigènes, il müril rarement sous notre climat, et il en est de mème du cognassier de la Chine.
Le fruit du cognassier à chair ferme, succulente et d'une odeur agréable, peut concourir à la préparalion des vins de fruits, seulement il faut se rappeler que son suc est un peu astringent.
Colle de poisson
La colle de poisson est une substance qui se prépare avec la vessie natatoire de quelques espèces d'esturgeons. Cette colle est une matière gélatineuse d'une grande pureté qui sert à clarifier les boissons troubles. On la rencontre dans le commerce, sous différentes formes :
1° En pelits cordons, 1" et 2° sorle ;
2° En gros cordons :
3’ En feuilles :
4° Factice sous différents aspects.
Pour dissoudre la colle de poisson, on la fait macérer dans l’eau pendant douze heures. Après quoi, on la déroule, on la coupe en lanières avec des ciseaux et on la traite par l'eau bouillante; elle se dissout alors facilement et, par le refroidissement, l'eau se prend en gelée si elle contient seulement # centièmes de colle, Quelques personnes
ajoutent de l'eau-de-vie à l'eau dans laquelle on fait macérer la colle. Cette eau-de-vie retarde l’action de l'eau. mais elle a l'avantage de s'opposer à la putréfaction. D’autres personnes ajoutent du vinaigre qui favorise réellement l'action de l'eau, mais communique en même temps sa saveur et son odeur aux boissons qu'on veut clarifier. Pour clarifier une liqueur, on y ajoute la dissolution de colle de poisson, on agite, et les matières contenues ordinairement dans les liqueurs potables, telles que l'alcool, les acides, le tanin, etc., agissent sur la colle. de poisson, et la précipitent. Celle-ci, en se déposant, entraîne avec elle toutes les matières impures qui troublaient la transparence du liquide. Quand les boissons qu'on veut clarifier sont peu alcooliques et astringentes, on y ajoute, pour précipiler la colle, une infusion de thé ou une infusion de noix de galle, ou de toute autre matière renfermant du tanin.
Coriandre
Plante qui croit dans presques loutes les parties de l'Europe méridionale, et dont la graine, qui acquiert en se desséchant une saveur des plus agréables, est en même lemps stomachique et carminative.
Cormes
Voyez Sorbes.
Cornouilles
Le cornouiller mâle (cornus mas L.) est un arbre indigène. qui atteint une hauteur de 7 à
8 mètres, et qu'on a rangé dans la famille des loranthées (tetrandrie monogynie).
Ses fruits, auxquels on donne le nom de cornes, cormes ou cornouilles, cornies, ont, quand ils sont bien mûrs, une saveur légèrement aigre et servent à faire des confitures, du raisiné, des boissons économiques et fermentées. On en connait deux variétés, l'un à gros fruit rouge, l’autre à fruit
Jaune.
Courges
La courge (cucurbita L.), famille des cucurbitacées (monœcie monadelphie), est une plante originaire des pays chauds, dont on connaît une foule de variétés.
Le potiron ordinaire (cucurbila pepo L.), plante des Indes, acclimatée dans nos pays, et qui acquiert des dimensions quelquefois extraordinaires.
Le poliron d'Espagne, moins gros que le précédent, à écorce lisse, dure et verte, et à fruits aplatis.
Le giraumon, dont la chair est plus ferme et plus sucrée que celle du potiron, et dont ilya beaucoup de variétés.
Les courges proprement dites, ou cifrouilles, dont il y a un nombre infini de variétés, affectant parfois des formes bizarres, etc.
Les plantes de la famille des courges ont en général une chair ferme d'un goût douceâtre, sucré, et dont il serait peut-être possible de tirer parti dans la fabrication d'une boisson fermentée, il y aurait même cet avantage dans l'emploi de ces
fruits que, cueillis mûrs et placés dans un lieu bien sec et tempéré, on peut les conserver pendant trois à quatre mois.
Cumin
La semence de celte plante possède une action stimulante plus énergique que celle de l’anis et du fenouil qui peut contribuer à en faire un utile usage dans la fabrication des boissons salubres.
Curaçao
On appelle curaçao de Hollande les zestes ou écorces des fruits d'une espèce d'oranger-bigaradier qui croît dans l'île de Curaçao, l’une des Antilles. Ces écorces desséchées sont douées d'une forte odeur aromatique et d'une amerlune douce qui peuvent être employées ulilement pour les boissons.
On peut les remplacer par les écorces desséchées du bigaradier de France et d'Espagne qui ont des propriétés moins tranchées et qu'on connail sous le nom de carlon ou curaçao commun, ou par le curaçao doux qui provient de l'enveloppe des fruits de l’oranger de nos climats.
Dattes
Ce sont les fruits oblongs du dattier (phænix daciylifera) ; qui sont gros comme le pouce, longs de 40 à 50 millim. 1/2, composés d’une pellicule mince, roussâtre, dont la pulpe ou chair est jaupâtre, grasse, ferme, bonne à manger, douce, d’un goût vingux et sucré; cette chair environne un
gros noyau allongé; grisètre, cylindrique, dur et creusé d'un sillon dans sa longueur. Ces fruits pourraient très bien servir à faire une bonne boisson dans les pays où, comme en Algérie, ils sont abondants et à bas prix.
Dextrine et Diastase Voyez l'article Fécule.
Drèche Voyez les articles Æécule et Orge.
Epine-vinette
L'épine-vinette, vinetier (berberis vulgaris L.), est un arbuste indigène de la famille des vinetiers (hexandrie monogynie) qui s'élève à une hauteur de 2 mètres à 2 ". 50, et produit un fruit aigrelet dont on fait des confilures, des conserves et des boissons. L'espèce ordinaire est celle dont on recherche le fruit, mais il y a une variété à gros fruil, une autre à /ruil blanc, et une troisième à fruit violet dont le jus est moins acide. L'espèce ordinaire produit aussi des fruits sans pépins qui viennent, dil-on, sur les vieux pieds produits de marcottes.
Erable
Les érabies sont des arbres précieux pour les usages domestiques à cause de la qualité de leur bois, et dont on connait plus de vingt espèces. En général, ces arbres, surtout l'érable à sucre, V'érable rouge, le noir et le negundo, laissent couler des
incisions qu'on pratique à leur tronc, une sève limpide, sucrée, qui fournit une boisson fermentée très agréable. C’est depuis novembre jusqu’en mai qu'on saigne les arbres. Il y en a qui peuvent fournir plus de 200 litres de sève par an, et cela sans que l'arbre paraisse fatigué. Ces 200 litres de sève renferment à peu près 5 kilogrammes de sucre cristallisable.
Fécule
On rencontre dans diverses parlies d’un grand nombre de végétaux une substance granuliforme, blanche, sans saveur ni odeur, pouvant rester suspendue dans l'eau froide el s'en précipiter en entier en s'’agglomérant facilement, et produisant une masse qui offre sous le doigt un cri particulier.
La fécule s'extrait le plus généralement des pommes de terre ou des céréales par des procédés qu'il est inutile de faire connaître ici; mais nous croyons qu'il y aura quelque intérêt à entrer dans quelques explications sur la structure de la fécule et sur sa conversion en une substance sucrée à laquelle on a donné le nom de dextrine.
Lowenhoëck, auquel on doit plusieurs beaux (ravaux, entre autres sur la fécule. regarda chacun de ses grains comme un corps organique; Raspail reprit ses expériences, et prouva que chacun de ses grains était formé d'une enveloppe recouvrant une “matière gommeuse, soluble dans l'eau, etc. Divers chimistes ont étendu ces recherches, entre autres MM. Payen, Persoz, Biot, Guérin, ete. Nous n'entrerons point ici dans l'examen de leurs divers travaux, ni dans la controverse qui a eu lieu;
nous nous bornerons à dire que chaque grain d’amidon ou fécule est composé :
1° D'une enveloppe ou tégument lisse que nous nommerons amidin, inattaquable par l’eau et les acides à la température ordinaire, susceptible de se colorer en bleu par l'iode ;
2° D'une substance intérieure soluble dans l'eau froide, liquide même dans son état nalurel, à laquelle l'évaporation fait perdre la faculté de se colorer par l'iode ; c'est ce que nous nommerons amidine.
Quandon soumet l'amidon à l’action du calorique ou de l’eau bouillante, ces enveloppes se crèvent, l’amidine se dissout dans l’eau, et ces téguments, en y restant suspendus, donnent à cette solution une apparence gélatineuse. Telle est la théorie de la formation de l’empois et de la conversion de l'amidon en matière gommeuse par la torréfaction. En triturant les grains d’amidon, l'on déchire également les enveloppes, et la matière intérieure ou amidine se dissout alors dans l'eau froide. De 100 parties d'amidon' broyé de pommes de terre, M. Guérin a obtenu une liqueur qui, après avoir été filtrée et évaporée à siccité dans le vide, a laissé un résidu montant à 41,8 parties, qui ont cédé à l'eau froide 28,41 d'amidine, prenant par l’iode une couleur pensée, comme fail l'amidine préparée par l'eau bouillante.
M. Payen, par de nouveaux travaux, a cherché à établir que les tégüments arrondis el extensibles de la fécule se composent d'amidone douée de plus de cohésion que les parties intérieures, plus récemment formées, et que l'huile essentielle qui,
avec d'autres corps étrangers, adhère à leur surface, et dont le poids (de cette huile) est d'environ 2/1000, augmente leur résistance à l'action des divers agents, et notamment de la diastase.
Saccharification de la fécule, — M. Kirkoff, chimiste russe, avait fait connaître, il y a déjà longtemps, qu'en faisant bouillir :
Amidon ou fécule. . . . . . . . . . “2:kilog. Acide sulfurique. . . . . . . : . . 40 gram.
Etendu-dans eau. . + . «21. . ... « «8° Kilog.
après trente-six heures d'ébullition dans une bassine d'argent ou de plomb, saturant ensuite l'acide sulfurique par la craie, clarifiant au blanc d'œuf, la liqueur se trouvait convertie en matière sucrée, Ce procédé, qui fut mis en usage dans les fabriques, fit l'objet des recherches de MM. Vogel, de Lampadius, Théodore de Saussure, Dubrunfaut, Veinrich, de la Rive, etc., dont les procédés ont été publiés dans le Manuel du Fabricant de Sucre, faisant partie de l'ENGycLoPÉDtE-RoRET.
Voulant étudier l'action qu'exercent sur la fécule divers végétaux, M. Dubrunfaut convertit en empois 500 grammes d'amidon en le délayant dans un poids égal d'eau froide dans lequel il ajouta graduellement 3,500 autres grammes d’eau bouillante ; la masse se prit en une gelée homogène très compacte, dont la température était de 50° R. En cet état, il mit 125 grammes d'orge germée et concassée ; il agita le mélange pendant quelques minutes et l'abandonna dans une étuve à 50° R. Quelque temps après, la masse se liquélia et devint sucrée ; il lui fit subir la fermentation alcoolique au moyen
de la levure de bière, et il oblint, par la distilla: tion, 38 centilitres d’eau-de-vie à 19 degrés. Ces premiers succès obtenus, l’auteur s'attacha à rechercher les limites et les proportions fixes de cette action, ainsi que les procédés les plus économiques et les plus simples pour en tirer un parti avantageux. Voici les meilleurs résultats qu'il a obtenus :
La pomme de lerre étant bien râpée, on jette 400 kilogrammes de pulpe dans une cuve de brasseur à double fond, et, pendant que des ouvriers armés de ràbles l’agitent en tous sens. on y fait arriver de l’eau bouillante. Toute la fécule mise en liberté se trouve convertie en empois ainsi que celle du parenchyme ; on y ajoute alors 20 kilogrammes de malten farine très divisée, ainsi qu'une petite quantité de courte-paille de froment ; la fluidification s'opère bientôt, et la saccharification s'achève en deux heures; l'on relire alors la liqueur et on la fait passer dans la cuve de fermentation ; on laisse égoutter le résidu et on fait arriver une nouvelle quantité d'eau à 50° R. : l’on ‘brasse de nouveau, on soutire la liqueur et on soumet le marc à la presse. Les liqueurs réunies sont mises en fermentation au moyen de la levure de bière ; on distille et l’on oblient ainsi 54 litres d'eau-de-vie à 19° d'assez bon goût.
Ce travail de M. Dubrunfaut a été depuis éclairé par la théorie, par MM. Payen et Persoz.
Ce dernier et M. Biot ont appliqué les phénomènes de la polarisalion circulaire de la lumière à la matière liquide qu'ils ont obtenue par l’action de l'acide sulfurique sur la fécule ; ils ont reconnu Vins de Fruits. 3
que, dans cette application, la matière liquide de la fécule a dévié le plan de polarisation à droite, ce qui lui a fait donner le nom de dexirine.
M. Payen, en étudiant l'action de l'orge sur la fécule, reconnut que les téguments de celle-ci étaient détruits et l'amidine mise à nu, La matière liquide obtenue, soumise également à la polarisation précitée, manifesta un mouvement de rotation à droite au même degré que la dextrine, el précipitait aussi comme elle par l'alcool ; c'était évidemment de la dextrine. Nous allons étudier cette substance, ainsi que celle’ que M. Dubrunfaul a signalée dans l'orge germée, el que. MM. Payen et Persoz, qui l'ont isolée, ont nommée diastase, à cause de la propriété dont elle jouit de rompre les téguments de la fécule, et de mettre à nu la partie soluble qui y est contenue.
De la dextrine, — Pour préparer la dextrine, on prend de l'orge germée et moulue à l'instar du malt des brasseurs ; quand la germination a été arrêtée au moment où la plumule avait la longueur du grain, 50 parties de cette farine d'orge suffisent pour 100 parties de fécule; moins germée, il en faudrait davantage ; il est cependant rare que 100 parties ne soient pas suflisantes.
On verse dans une chaudière chauffée au bainmarie 2,000 kilogrammes d'eau ; quand la température est d'environ 25 à 30° C., on y délaie le malt d'orge et l’on continue de chauffer jusqu'à 60"; on y ajoute alors 500 kilogrammes de fécule qu'on
y délaie avec un râble ; de légères secousses imprimées de temps en temps suffisent pour tenir en suspension de 500 à 740 kilogrammes de fécule
dans 2 à 3,000 kilogrammes d'eau. On obtient de plus beaux produits en décolorant d'abord la solution d'orge germée. A cet effet, et pour dissoudre tout l'amidon, en conservant toute son énergie à la diastase qui s'y trouve contenue, on délaie le malt en farine dans sept fois son poids deau froide qu'on chauffe au bain-marie jusqu'à 65° en agitant:; on maintient entre cetle température el celle de 75° pendant vingt-cinq minules ; on y ajoute alors 10 0/0 de charbon animal du poids de l'orge ; on remue, on filtre et on lave. La solution filtrée et les eaux de lavage sont remises dans le bain-marie et porlées à 60° C.; alors on y ajoute la fécule et l'on opère comme nous l'avons dit. On soutient la chaleur entre 65° et 75" ; après vingt à trente-cinq minutes, le mélange qui, de laiteux était devenu plus épais, s'éclaircil par sa viscosité el paraît presque aussi fluide que de l'eau ; on porte alors vivement la température de 95 à 100° C. On laisse en repos, on soutire, on filtre, et l’on fait évaporer très rapidement à feu nu, ou bien mieux encore à la vapeur ; on enlève les écumes qui se forment, et quand le sirop tombe de l’écumoire en nappe, on le coule. Par le refroidissement il forme une gelée opaque qui, séchée à l’étuve, donne la dextrine sèche qu'on peut réduire en poudre et appliquer à l'alcoolisation, etc.
La dextrine pure est blanche, solide, un peu sucrée, très soluble dans l'eau, ne donne point d'acide mucique, ayant sa rotalion à droite, tandis que la gomme l'a à gauche, se convertissant ensuite en sucre par le seul fait d’une légère élévation de température ; ce qui est digne de remar-
que, c'est qu'après avoir séjourné dans l'eau un temps plus ou moins long, elle cesse en partie d'y être soluble; la portion non dissoute ou déposée, lavée et redissoute dans l’eau chaude ne fait pas d'empois.
Pour obtenir le sirop de dextrine, on emploie le malt dans les proportions de 5 à 10 0/0 de fécule ; on opère comme ci-dessus, et on entretient la chaleur entre 65° à 7°, pendant lrente à soixante minutes, jusqu'à ce que la teinture d'iode ne manifeste plus dans la liqueur la présence de la fécule. On évapore à consistance de sirop; si l'on veut l'avoir incolore, on ajoute à la solution du malt le charbon animal bien pur, et l'on opère comme nous l'avons déjà indiqué.
Diastase, — Cette substance s'extrait de l'orge germée par le procédé suivant: une parlie d'orge germée en poudre est délayée dans 2 parties 1/2 d’eau distillée ; après quelques instants de macération l'on filtre, et la liqueur est ensuite chauffée au bain-marie à 35° C.; cette température suffit pour coaguler la matière azotée que l’on sépare pour une nouvelle filtration. Le liquide ne renferme plus alors que le principe aclif el une quantité de sucre en rapport avec les progrès de la germination. Pour séparer la dernière, on verse l’alcool dans la liqueur; la diastase, par cette addition, cesse.d’y être soluble: elle se dépose sous forme de flocons qu'on dessèche à une douce chaleur : on peut l'obtenir plus pure en la redissolvant dans l'eau et l'en précipitant par l'alcool. Cette substance est d'autant moins azotée qu'elle se rapproche davantage de l'état de pureté ; alors elle est solide,
blanche, insoluble dans l'alcool, soluble dans l’eau, sans saveur marquée, ne précipitant point par le sous-acélate de plomb; chauflée à 65 ou 70" C. avec la fécule, elle en rompt instantanément les enveloppes, et met en liberté la dextrine qui se dissout facilement dans l'eau, tandis que les téguments insolubles dans le liquide surnagent ou se précipitent, suivant la densité de la liqueur. La solution de diastase, en présence de la dextrine, peut convertir en sucre la fécule, pourvu que la température ne s'élève plus, durant leur contact, au dessus de 70 à 75° C.; car si on la chauffe jusqu'à l’ébullition, elle perd la faculté d'agir sur la fécule et la dextrine.
La diastase existe dans l'orge et le blé germés, dans les germes de la pomme de terre où elle est toujours accompagnée d'une substance azotée qui, comme elle, est soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool, etc.
L'action de la diastase sur la dextrine, découverte par M. Dubrunfaut et étudiée soigneusement par MM. Payen et Persoz, a trouvé son application dans les arts pour la saccharification des fécules. Ce procédé a remplacé celui de Kirkoff par l'acide sulfurique : j'ai vu et goûté des sirops de dextrine colorés et incolores ; leur saveur est assez douce, mais un peu fade, surtout celui qui est tout à fait décoloré. Nous allons maintenant expliquer la distillation de l'eau-de-vie de grains et de pommes de lerre ; ce que nous venons de dire nous donnera la clef de ce qui se passe dans ces opérations.
Maltage des grains et fermentation. — Commençons par indiquer les procédés qu'on suit pour
k2 MATIÈRES PREMIÈRES
convertir en drèche les farines féculentes, et les transformer en liqueurs plus ou moins vineuses ou alcooliques.
Toutes les céréales et la plus grande partie des légumineuses peuvent être employées pour la fabrication de l'eau-de-vie, mais on choisit les plus riches en fécule, en amidon, et celles qui sont à plus bas prix. Ainsi, l’on donne en général la préférence à l'orge et au seigle : voici la manière d'opérer :
Maltage. — On‘met l'orge ou le seigle dans une cuve et l’on y verse assez d'eau à environ 22° pour qu'il en soit recouvert de quelques centimètres ; au bout de trente à quarante heures, c’est-à-dire quand le grain est assez ramolli pour qu'en le pressant entre les doigts il s'écrase, on ouvre la chante-pleure pour laisser couler l’eau et égoutter le grain pendant deux ou trois heures; alors on l'étend sur le germoir (1) en une couche d'environ 50 centimètres, en ayant soin d'y entretenir la température de 15 à 20° C. ; au bout de vingtquatre à trente heures, le germe commence à semontrer, ou, comme on dit, à pointer ; alors on remue de temps en temps afin de favoriser la germination des couches intermédiaires et inférieures ; quand les plumules ont acquis la longueur du grain, environ 11 millimètres, on porte le grain au séchoir ; on l'étend par couches de 20 à 25 centi-
(1) Cette pièce doit être carrelée el disposée de manière à pouvoirètre aérée à volonté. Elle doit surtout être tenue très proprement,et ne pas contenir d'anciens grains moisis adhérant à ses parois,
mètres d'épaisseur ; la température du séchoir doit ètre de 50 à 55° C. On doit avoir soin de remuer souvent afin de favoriser la dessiccation ; quand elle est complète, on fait moudre ce grain, et c’est cette farine qui en provient qu'on nomme le rnalt, la drèche. La germination et la dessiccation sont
favorisées par les temps chauds ; cela se conçoit aisément.
Mise en fermentation. — On prend 20 kilogrammes de malt, 80 kilogrammes d'orge ou seigle moulus grossièrement, et 2 ou 3 kilogrammes de paille hachée menu. On délaie peu à peu dans environ 300 litres d'eau, et l’on brasse jusqu'à ce que la température soit descendue à environ 20° ; l’on y ajoute alors 400 litres d’eau chauffée au point de porter le mélange à 65° ; on remue et l'on couvre la cuve afin d'y conserver la température précitée. On laisse reposer pendant trois ou quatre heures, en ayant soin que la chaleur ne tombe pas au-dessous de 30 à 35 ; alors on y ajoute de l’eau froide afin de descendre la température à 20 ou 25, et l'on délaie dans la masse 500 grammes de
bonne levure de bière fraîche qu’on a étendue de deux litres d'eau à 30°. Si l'opération a été bien conduite, la fermentation est terminée dans moins de trente heures.
Fenouil Plante des contrées méridionales de l'Europe dont la semence, un peu sucrée, a une odeur suave
et une saveur légèrement brûlante et apéritive. Le fenouil du Languedoc est le plus estimé.
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MATIÈRES PREMIÈRES Figues
Le figuier (/icus carica L.), arbre qu'on cultive principalement dans le midi de la France et qui appartient à la famille des artocarpées (polygamie diæcie), a produit un assez grand nombre de variélés, parmi lesquelles on distingue la /igue blanche ronde, la blanche longue, la violelte, la jaune angélique, la poire, ete. Ces figues fraîches et à l'état sec renferment un jus doux et sucré qui permet d'en préparer une boisson économique dans les pays où elles abondent et sont à bon marché.
Fleur d'oranger
La fleur d'oranger ou l’eau qui provient de l'infusion de cette fleur est un arome fort délicat pour les boissons de fruits. Mais son prix élevé s'oppose généralement à ce qu'on aromalise celles-ci avec une substance aussi coûleuse, mais douce et parfumée.
Fraise
Le fraisier (/ragaria L.) est une plante vivace qui fait partie de la famille des rosacées (icosan-
drie polygynie), dont les tiges courtes et demi-
ligneuses se tiennent toujours basses ou rampent à terre, et qu'on trouve poussant spontanément dans les bois, ou cultivées en abondance dans les jardins potagers. On connaît aujourd'hui un très grand nombre de races de fraisiers, surtout parmi les espèces cultivées. Mais nous nous contenterons de citer les suivantes ;
Le fraïsier des bois (fragaria vesca L.), à fruit petit, allongé et parfumé, que tout le monde connaît.
Le /raisier des Alpes (fragaria semper virens), à fruit presque aussi bon que celui des bois, et bien plus prolifique.
Le capron commun (fragaria eliator communis). à chair succulente, fondante et parfumée.
Les fraisiers écarlales (fragaria canadensis). dont l’art a su obtenir récemment de très belles et excellentes qualités.
Le /raisier ananas (fragaria grandiflora) et ses variétés, dont le fruil est parfois assez fade, ete.
Tous les fraisiers renferment en général un jus doux, sucré et parfumé, qui peut servir à préparer des boissons agréables, ou à en aromatiser d'autres.
Framboises
Le framboisier (rubus idœus L.) est un arbuste à tiges sarmenteuses et bisannuel, qui est origipaire du mont Ida, et qui appartient à la famille des rosacées (icosandrie polygynie).
Sa variété commune donne des fruits rouges qu'on mange sur les lables, et dont on peut faire des boissons. On connaît aussi une variété dite des Alpes ou de tous les mois! et qui donne jusqu'aux gelées ; une autre variété à gros fruil rouge, une autre à /ruil couleur de chair, et plusieurs variétés à fruits blancs.
La seule qui doive nous occuper ici est la variété commune et peut-être aussi celle dite de tous les mois, Dans le Nord, on fait avec ces fruits un vin
LA
| 46 MATIÈRES PREMIÈRES 118 spiritueux et agréable : on en obtient aussi, par la LA distillation, une eau-de-vie très forte.
Er 1 El Frêne Le frène commun (/raxinus excelsior L.), bel
| arbre indigène, dont plusieurs espèces transsudent A par leurs feuilles, différentes espèces de matières
dE sucrées ou de mannes. Parmentier assure qu'on AIT . ° .
pal pourrait les saigner comme les bouleaux, et extraire Ne | une sève sucrée qu'on pourrait faire fermenter.
} Froment th
| Le froment (/riticum L.), plante monocotylée, “| de la famille des céréales (triandrie digynie), offre Fe aujourd'hui une foule d'espèces ou de variétés il dont nous n'avons pas à nous occuper ici ; nous 5 nous contenterons de mentionner cette céréale RES comme employée concurremment avec l’orge ger- Û mée, dans le maltage des grains et leur conversion
en un moût sucré et fermentescible.
hi} Genepi à Le genepi ou absinthe des Alpes jouit d'une sah | veur amère el d’une odeur pénélrante et aromati- Ka que ; il possède les propriétés de l’absinthe et doit DIE l ‘554 : £ :
Gi comme celle-ci être employé avec précaution.
Genièvre
Le genièvre-commun (juniperus communis L.), de la famille des conifères (diæcie monadelphie),
produit, comme on sait, une baie d’un violet bleuâtre, lors de la maturilé, d'une saveur douce et aromatique, qui sert à préparer une boisson légèrement stimulante, et à aromatiser diverses préparations économiques, ainsi qu'à masquer la saveur peu agréable des eaux-de-vie de grains.
Gentiane
Plante qui croît naturellement dans les pays boisés de la France. Sa racine ou souche souterraine qui est vivace, jaune foncé, a une odeur forte el une saveur amère dont on peut profiter pour aromaliser les boissons et donner du ton à l'estomac.
Germandrée
La germandrée ou pelil chêne, qui croit dans toute la France, possède une assez forte amertume, mais est trop peu aromatique pour servir de condiment dans la fabrication des boissons.
Gingembre
Plante de la famille des amomées, originaire des Indes Orientales et qui prospère à Cayenne et aux Antilles, dont le nom botanique latin estamomum zinziber, et qui produit une racine tubéreuse de la grosseur du doigt, coriace, blanche, irrégulière, d'une odeur piquante, d'une saveur aromatique et brûlante, qui sert dans l’Inde et en Europe de condiment, mais dont on peut faire usage en petite quantité pour aromatiser certaines boissons, et surtout des bières de ménage:
Girofle
L'arbre qui produit le clou de girofle est un des plus élégants et un des plus beaux de l'Inde : forme est celle d’une pyramide toujours verte et toujours ornée de quantité de belles fleurs qui répandent une odeur aromatique des plus agréables et des plus pénétrantes, qu'elles conservent au même degré après leur dessiccation ; le fruit est un drupe sec, ovoïde, couronné par les divisions du calice persistant.
sa
Le giroflier aromatique (caryophyllus, aromalicus), de la famille des myrtinées, est originaire des Moluques, et surtout de Mackiau, sous l'équateur ; il abonde aujourd'hui à Amboine : il a été transporté'aux îles Maurice et -de la Réunion, à Cayenne et aux Antilles. C’est par le commerce des Hollandais que les clous de girofle nous parviennent.
Les clous de girofle qui sont l'objet de la culture du giroflier, sont les calices de la fleur sèche, qui n’est point encore épanouie ; leur partie supérieure, formée par les pétales rapprochés les uns contre les autres, est beaucoup plus renflée, el forme une sorte de têle, tandis que le tube du calice et l'ovaire constituent un pédicule central. Les girofles doivent être lourds, d'un brun clair qu'ils doivent à la fumée à laquelle on les a exposés, d’une odeur aromatique agréable, d’une saveur âcre et piquante. Les plus estimés viennent des grandes Indes ; ceux d'Amérique et de là Réu nion n'ont point une saveur aussi agréable,
Leur usage est assez connu pour nous dispenser d'en parler. Quelques clous jetés dans du vin de fruit en état de fermentation peuvent suffire pour atténuer les propriétés relàächantes et parfois aussi insipides.
Les fruils du giroflier, qui sont des baies ou drupes presque secs, possèdent aussi une saveur el une odeur très aromatiques. On les emploie également comme aromates ; il en est de même de son écorce, que quelques auteurs pensent être celle que l'on désigne dans le commerce sous le nom de cannelle-girofle, landis que d’autres altribuent cette dernière au myrlus caryophyllata, qui est originaire d'Amérique, el croît à Ceylan, à la Gua deloupe. On l'appelle aussi bois de girofle ou bois de crabe. Cette écorce est en morceaux longs d'environ 65 centimètres, roulés les uns dans les autres, extrêmement serrés au moyen de petites cordes ; la surface externe est unie, généralement privée de son épiderme qui est grisâtre, brunâtre intérieurement : la cassure est fibreuse, la saveur aromalique, piquante, entièrement analogue à celle du fruit de girofle, mais un peu plus faible; elle peul être employée à la place des clous de girofle dont elle a la saveur et les propriétés.
On a cru pendant longtemps que son écorce provenait d'un arbre de Madagascar, qui a des rapports avec les lauriers. et que Sonnerat a nommé agalophyllum aromalicum: c'est le même qui produit le fruit connu sous le nom de noix de girofle ou de ravensara, avec laquelle on fait aussi d'excellentes liqueurs.
MATIÈRES PREMIÈRES Giroflée
La giroflée jaune-violet, ravenelle (cheiranthus cheïrt L.), est une crucifère bien connue, dont on peut utiliser les fleurs pour fabriquer des boissons économiques. Nous dirons du reste que beaucoup de plantes vulgaires fournissent dés fleurs dont on peut également se servir pour communiquer à ces boissons une légère odeur aromatique ou une saveur particulière, et qu'on pourra en essayer beaucoup sous cé rapport, jusqu'à ce qu’on rencontre celle qui développera les propriétés qui plairont le mieux à l'odorat, au goût, et qui seront les plus avantageuses à la santé.
Glucose
Ce produit auqüel on a donné le nom dé sucre de raisin, sucre de fruit, sucre d’amidon, sucre de diabétiques, ete., est une substance sucrée qu'on trouve en grande quantité dans les raisins secs, l'enduit farineux qui recouvre la surface des pruneaux et des figues, dans les fruils doux de nos climats, dans le miel, les sucs sucrés des fleurs, et enfin qu'on extrait en chimie et dans l'industrie, en traitant la cellulose, l'amidon, la gomme, le sucre de canne, le sucre de lait, etc., par les acides. Le glucose, qu'on obtient communément sous la forme de masses demi-globulaires ou mamelonnées, composées de petites aiguilles ou de portions rhomboïdales, offre, quand on le met sur la langue, une saveur à la fois piquante et farineuse, qui se change en une saveur faiblement sucrée et mucila-
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gineuse dès qu'il commence àse dissoudre. Il en faut deux fois autant que de sucre de canne, pour sucrer au même degré le même volume d'eau.
Le glucose entre en fusion à 100° et se transforme en une masse jaunûtre, transparente, qui attire l'humidité de l'air, et puis se prend en une masse cristalline grenue. À 140°, il se convertit en caramel. 11 est bien moins soluble dans l'eau que le sucre, et exige, pour la dissolution, une fois et un tiers son poids d’eau froide. Il se dissout plus promptement et en toute proportion dans l’eau bouillante, mais le sirop n'offre jamais la même consistance que le sirop de sucre. Ce sirop possède une saveur plus douce que celle du sucre solide. La solution du glucose ne s’altère pas spontanément, mais lorsqu'on y ajoute du ferment, elle éprouve immédiatement la fermentation alcoolique.
Le glucose est beaucoup moins soluble dans l'alcool que le sucre de canne. Les acides concentrés détruisent le glucose, et ce corps se comporte avec les bases salifiables d'une toute autre manière que le sucre de canne.
Le miel contient deux espèces de sucre, dont l'un cristallisable est le glucose, l'autre incristallisable, et présentant des rapports avec la mélasse. On sépare ces deux espèces par l'alcool qui s'empare du sucre incristallisable, et ne dissout qu'une très faible proportion de sucre cristallisé.
Il n'y a guère que dans les laboratoires qu'on extrait le glucose des raisins secs, des figues, des pruneaux, ou qu'on convertit le sucre de lait en cette substance, En grand, le glucose s'obtient au moyen de la fécule,
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