CHAPITRÉ XIV
jpréalàbkïineiit. pendant six heures salé dans la proportion d'un vingt-cinquième de son poids et coupé ensuite en lardons.
5"* Quelques personnes mettent de l'ail dans ce mélange, surtout lorsque le salame est destiné pour l'hiver. Le jus exprimé d'une gousse d'ail suffit pour vingt-cinq livres, avec une cbopine de très-bon vin.
6^ Tout ce mélange s'introduit dans le boyau indiqué à l'article premier. A mesure^u'on l'y fait entrer, on le tasse , on le comprime avec force , et , pour que le salame ne risque point d'être corrompu par l'air qui pourrait y séjourner, on donne passage à ce dernier en piquant le boyau de distance en distance.
Les salami^ ou saudssons de Bologne , se<xmservent très-bons^ pendant deux ans ; mais le pmnt le plus avantageux est une année révolue.
MORTAPELLA.
On choisit le boyau nommé en italien deeo, ou aveugle en français; on le remplit des mêmes substances, mélangées dans les mêmes proportions, introduites de la même manière et avec les mêmes précautions que pour la composition du salame. La mortadella se conserve pendant une année.
MBLONB«
Le mélange est parfaitement le même que pour
212 VOYAGE EN ITAUE.
le$ deux compositions précédentes ; mais on choisit la vessie de cochoi!, au lieu des autres boyaux.
Le melone se mange en été.
On voit qiie la différence enU*e le saiame , la mortadella et le melone ne consiste que dans la diversité des boyaux dont on les enveloppe.
Ces trois compositions se confectipnnent dans la siuffay ou étuve.
C'est une petite chambre large de $ix pieds , lopiguede douze, haute de huit. A l'un des.af^$ se.ti'ouve le foyer où Ton fait le feu , ^ans cheIpiRé^9 maî^ dans un trou de cinq pouçe3 de diamètre pratiqué sur le plancher.
Avant que d'allumer le feu , on suspend les pièces à des bâtons placés horizontalement, de manière
qu elles ne se touchent pas et que les plii$ volumineusies soient 1q plus rapprofdi^^ dp foym**
Le feu dure environ seize à dix-huit heures ; on se sert de bois très-sec , qui donne une chaleur vive et inodore.
Il faut que la. porte de l'étuve n'ait que trpis pieds de haut $ur dix-*huit à vingt pouces de large. Ou la tient tout ouverte pendant les trois ou quatre premières heures que le feu a été allumé; on la ferme ensuite par degrés et entièrement, lorsque les pièces laissent filtrer une liqueur jaune et claire. Six ou huit heures après la fermeture totale de la porte , les pièces sont à leur point de dessiccation. On les retire de l'étuve et on les suspend en plein
air.
CIIAMÏRE XIV. 213
Ces préparations se font en hiver à Tëpoque où Ton tue les cochons.
Le salame qu'on veut manger en été et qui porte te nom de salame crudo ne passe point à Tétuve. On le place seulement dans la cheminée pour dessécher le boyau.
sAMPONi y en français pied de eocHOx.
On choisit le maigre d'un cochon fait, de l'âge d'une année ou à peu prés. On y joint un tiers de couenne ou peau du même animal. On hache d'abord la couenne séparément , à moitié de la finesse que doit avoir le mélange*
Ensuite on hache la viande maigre avec cette couenne qui a déjà été hachée , jusqu'à ce que les plus grosses parties du mélange ne soient pas plus fortes qu'un grain de riz.
On ajoute, dans des proportions variables, suivant le goût des amateurs , du sel , du poivre, de la cannelle et du girofle.
Ce mélange s'introduit dans la peau d'un pied de cochon dont a retiré la chair et les os; on l'y passe de la même manière que pour la mortadella et avec les mêmes précautions.
Les samponi ne passent point non plus dans l'étuve; on les place seulement dans la cheminée pour les faire ressuyer. Us ne se conservent pas plus de quinze jours en les garantissant de l'humidité.
Lorsqu'on veut les manger, on les met, envelop-
214 VOYAQ£ EN ITALIB.
pés d'un lingCy djàns une poissonnière toujours pleine d'eau, qu'on fait bouillir lentement et égaleuient pendant sii^ heures, environ. On reconnaît qu'ils sont cuits quand la fourchette les pénétre sans résis-^ tance. Ce inçts doit être m^ngé chaud; réchauffé, U ne vaut rien.
(fesi meilleurs samponi se foot à Mod.ène^
