CHAPITRE XXV. l

C'est dans ce code que plusieurs cuisiniers ont pnicë les principes d'un art qui les a rendus immortels, qui depuis long-temps s'est perfectionné en Sicile et dans l'Élide , que parmi nous Tiiimbron a porté au plus haut point de sa gloire. Je sais que ceux qui l'exercent ont souvent , par leurs prétentions , mérité d'être joués sur notre théâtre ; mais , s'ils n'avaient pas l'enthousiasme de lenr profession , ils n'en auraient pas le génie.

JLe mien , que j'ai fait venir tout récemment de Sjracnse, m'efirayait l'autre jour par le détsul des qualités et des études qu'exige son emploi. Après m'avoir dit en passant , que Gadmus, l'aïeul de Baccbus , le fondateur de Thèbes , commen^ par être cuisinier du rot de Sidon: Savez^vous, ajouta- t-il,qne, pour remplir dignement mon ministère, il ne suffit pas d'avoir des sens exquis et une ianté à toute épreuve , mais qu'il faut encore réunir les plus grands talens aux plus grandes connaissances? Je ne m'occupe point des yiles fonctions de votre cuisine ; je n'y parais que pour diriger l'action du feu , et voir l'effet de mes opérations. Assis y pour l'ordinaire , dans une chambre voisine , je donne des ordres qu'exécutent dea ouvriers subalternes; je médite sur les productions de la nature. Tantôt je les laisse dans leur simplicité , tantôt je les déguise ou les assortis suivant dea proportions nouvelles , et propres à flatter votre goût. Faut-il , par exemple , vous donner im cochon de lait , ou une grosse pièce de bœuf?

l6 YOTàOB D*AirACHÀJl8l8,

je me contente de les faire 1>omlltr. Voulex-voiu un lièvre excellent? s'il est jeune , il n*a 1>esoiB que de son mérite pour paraître avec distinction; |e le mets i la broche , et je tous le sers tout saignant : mais c'est dans la finesse des combinaiaoni que ma science doit éclater.

Le sel , le poinre , l'huile , le vinaigre et le nûel sont les principaux agens que je dois mettre en œuvre ; et l'on n'en saurait trouver de meilleurs dans d'autres climats. Yotre huile est excellente , ainsi que votre vinaigre de Décélie : votre miel du mont Hjmette mérite la préférence sur celui de Sicile même. Outre ces matériaux , nous employons dans les ragoûts les œu& , le fromage , le raisin sec , le silphium , le persil, le sésam^e , le ciunin, les câpres, le cresson , le fenouil , la menthe, la coriandre, les carrotes, l'ail, l'oignon, et ces plantes aromatiques dont nous faisons un si grand usage } telles que l'origan , et l'excellent thim du mont Hymette. Voilà , pour ainsi dire , les forces dont un artiste peut disposer, mab qu'il ne doit jamais prodiguer. S'il me tombe entre les mains nn poisson dont la chair est ferme , j'ai soin de le saupoudrer de fromage râpé , et de l'arroser de vinaigre *, s'il est délicat , je me contente de jeter dessus une pincée de sel et quelques goûtes d'huile : d'autres fois , après l'avoir orné de feuilles d'origan , je l'enveloppe diuu une feuille de figuier , et le fais cuire sous la cendre.

U n'est permis de multiplier les moyens que

CHA.piTBE xxr. ij

ans. lès sauces ou ragoûts. Nous en connaissona die plusieurs espèces , les unes piquantes et les ittres pouces. Celle qu'on peut servir arec toua tes poissons bouillis ou rôtis , est composée de TÎoaig^ , de fromage râpé , d'ail, auquel on peut joindre du porreau et de l'oignon , haches menu. Qnand on la Teitt moins forte , on la fait avec de lliaile , des jaunes d'œu& , des porreaux , de l'ail et du fromage : si tous la désirez encore plus douce , vous emploierez le miel , les dattes , le ctunin , et d'autres ingrédiens de même nature.. Mais cea assortimens ne doivent point être abandonnés au caprice d'un artiste ignorant.

Je dia la même chose des farces que l'on introduit dans le corps d'un poisson* Tous savent qu'il faut l'ouvrir^ et qu'aprjès/en aroir ôté les arêtes, on peut le remplir de silphium., de fromage , de sel et d'origan : tous savent aussi qu'un cochon peut être farci avec des grive», des becHgues, des jaunes d'oeufs , des huitres , et plusieurs sortes de coquillages; mais soyez sûr qu'on peut diversifier ces mélanges à l'infini , et qu'il £iut de longues et profondes recherches pour les rendre aussi agréables au gaèt f qu'utiles à la santé : car mon arc tient à toutes les sciences , et plus immédiatement encore à la médecine. Ne dois-je pas connaître les herbes qui , dans chaque saison , ont le plus de sève et de rertuî Exposerai-je en été sur votre table on poisson qui ne doit y paraître qu'en hiver^ Certain» alimens ne sont-Us pas plus facilea

l8 TOTAGE d'AÏTaCHjLIISIS,

à digérer dans certains temps? et n'est-ce pas da la préférence qu'on donne aux uns sur les autres , que Tiennent la plupart des. maladies qui nous a^ fligentï

A ces mots , le médecin Nicodès , qui dévorait eu silence et sans distinction tou^t ce qui se présentait sous sa main , s'écrie avec chaleur : Votre cuisinier est dans les Trais principes. Bien n'est si essentiel que le choix des alimens ;, rien ne de-. mande plus d'attention. Il doit se régler d'abord sur la nature du climat , sur les variations de l'air et des saisons , sur les difFéreia^ces du tempérament et de rage ', ensuite sur les facultés plus ou moins autritiyes qu'on a reconnues dans les diverses espèces de viandes / de poissons , de légumes et de fruits. Far exemple, la chair de bœuf est fort difficile à digérer ; celle de yeau l'est bes^ucoup moins: de même , celle d'agneau est plus légère que celle de brebis ; et celle de chevreau, que celle de chèvre. La chair de p.orc , ainsi que celle de sanglier, dessèche, mais elle fortifie, et passe aisément. I<e cochon de lait est pesant. La chair du lièvre est sèche et astringente. En général, on, troure unechiUr moins succulente dans les animaux sauvages , que dans les domestiques , dans ceux qui se pourrissent de £ruits , que dans ceux qui se nourrissent d'herbes ; dans les mâJles , que dans, les femelles ; dans les noirs , que dans les blancs '^ dans ceux qui sont velus , que dans ceux qui i^e le sont pas. Cette doctrine est d'Hippocrate.

CHAPITKB XXY.

Chaqiie boisson a de même ses propriétés. Le Tui e« cliand et sec : U a dans ses principes quel- ^ cW <^ purgatif. Le. ^ins doux^Hontent moms à la tête ; les rouges sont nourrissans ; les bUn«, apéntifsi les dairets, secs etfarotable. àU digestion. Suivant Hippocrate, les rinsnou- Teaux «>ntplu. laxatiû que les Wux , pice qu'il, •pprochent plus de la nature du moût : les aro! «atiqnes sont plus nouirissans que les autres : le» uns rouges et moelleux...,.

Nïcoclès allait continuer; mais Dinias Tinterwmpant tout à coup : Je ne me règle pas sur de paredles distincUons , lui dit-U j mais je bannis d« ma table les vins de Zacinthe et de Leucade parce que je les croU nuisibles , à cause du pUtré qn*on Y mêle. Je n'aime pas celui de Corinthe parce qu'il est dur j ni celui d'Icare , parce qu'où! tre ce dé&ut , il a celui d'être fumeux : je ùda cas du Tin vieux de Corcyre , qui est três-agréable , et du nn blanc de Mendé , qui est très^élicat. Archiloque comparât celui de Naxos au nectar; c'est celui de Tbasos q^e je compare à cette liqueur divme. Je le préfère à tous , exdepté à celui de Chio^ quand il est de la première quaUté ; car il y en a. de trois sortes.

Noqp aimons en Grèce les vins doux et odoçifétans. £n certains endroits, on les adoucit en je^ tant dans le tonneau de la farine pétrie avec du nùel; presque partout on y mêle de l'origan , des. aroioates , des fruits et des fleurs. J'aime , en oui»

20 YOTAOE D^AITACRAKSIS ,

vrant nn de mes tonneaux , qu'à Tinstant Todenr des violettes et des roses s'exhale dans les airt-, et leiuplisse mou cellier ; mais je ne reux pas qu'on favorise trop un sens au préjudice de l'autre. I<e Tin de Byblos en Phénicie , surprend d'abord par la quantité de parfums dont il est pénétré. J'en ai une bonne provision ; cepemlant ]e le mets fort au-dessous de .celui de Lesbos , qui est moins par- ' fumé , et qui satisfait mieux le goût. Désirez-vous une boisson agréable et salutaire ? associe»' des Tins odoriférans et moelleux avec des vins d'une qualité opposée. Tel est le mélange du vin d'Erythrée avec celui dlléiraclée*

L'eau de mer , mêlée avec le vin , aide , dit-on, à la digestion , et fait que le vin ne porte point à la tête ; mais il ne fsmt pas qu'elle domine tvop« C'est le défaut des vins de Rhodes : on a su l'éTiter dans ceux de Cos. Je crois qu'une mesure d^au de mer su£Stpour cinquante mesures de vin , sur^ tout si l'on choisit , pour faire ce viui lesnouveaiir plants préférablement aux anciens.

De savantes recherches nous ont appris la nuknière de mélanger la boisson. La proportion la plus ordinaire du vin à l'eau est de deux à cinq , ou de un à trois ; mais, avec nos amis , nous pré< ferons la proportion contraire ; et sur la fin du repas } nous oublions ces règles austères. Solon nous défendait le vin pur. C'est de toutes ses lois , peutêtre f la mieux observée , grâces A la perfidie do nos marchandé ; qui affaiblissent cette liqueur

CHAFITltE XXT. 21

précieuse. Four moi, je fais venir mon yin en droiture ; et tous pouvez être assurés que la loi âe Selon ne cessera d'être violée pendant tout ce repas.

En achevant ces mots, Dinias se fit apporter plusieurs bouteilles d'un vin qu'il conservait de* puis dix ans , et qui fut bientôt remplacé par un Yin encore plus vieux.

Nous bûmes alors -presque sans interruption»

Démocharès , après avoir porté diiTérentes santés , prit une Ijre ; et pendant qu'il l'accordait , il nous entretint de l'usage où l'on a toujours été de mêler le chant aux plaisirs de la table. Autrefois, disait-il, tous les convives chantaient ensemble et à l'unisson. Dans la suite , il fut établi que chacun chanterait à son tour , tenant à la main une branche de myrte ou de laurier. La joie fut moins bruyante à la vérité, mais elle fut moins vive. ' On la contraignit encore , lorsqu'on associa la Ijre à la voix : alors plusieurs convives furent obligés de garder le silence. Thémistode mérita autrefois des reproches poiur avoir négligé ce talent; de nos jours , Épaminondas a obtenu des éloges pour l'aroir cultivé. Mais , dH qu'on met trop de prix à de pareils agrémens, ils deviennent ime étude ; l'art se perfectioi^e aux dépens du plaisir, et l'on ne fait plus que sourire au succès.

Les chansons de table ne renfermèrent d'abord que des expressions de reconnaissance , ou des lefOM d« sagesse. Nous y célébrions , et nous y celé

a2 TOTAOB D'ANACHARSIS y

brons encore les dievx , les héros , et les cit03reM utiles à leur patrie. A des sujets si grares on ioignit ensuite réloge du vin ; et la poésie , chargée de le tracer arec les couleurs les plus riTes , peignit en même temps cette confusion d'idées , cei mouTemens tumultueux qu'on éproure avec aes «mis I à l'aspect de la liqueur qui pétUle dans les coupes. De là , tant de chansons bachiques , semées de maximes , tantôt sur le bonheur et sur la Tertu , tantét sur Tamour et sur l'amitié. C'est en effet A ces deux sentimens que l'Ame se plalf à rerenir, quand elle ne peut plus contenir la joie qui la pénètre.

Plusieurs auteurs se sont exercés dans ce genre de poésie *, quelques-uns s'j sont distingués ; Alcée et Anacréon l'ont rendu célèbre. U n'exige point d'effort, parce qu'il est ennemi des prétentions. On peut employer, pour louer les dieux et les héros, la magnificence des expressions et de$ idées , mais il n'appartient qu'au délire et aux grâces de peindre le sentiment et le plaisir. -

LiTrons nous au transport que cet heureux moment inspire , ajouta Démocharès } chantons tous ensemble, ou tour à tour, et prenons dans nos mains des branches de laurier ou de mjrte.

Nous exécutâmes aussitôt sef ordres ; et, après plusieurs chansons assorties à la circonstance , tout le chœur entonna celle dllarmodius et d'Aristogiton. Démocharès nous accompagnait par intervalles y mais, saisi tout à coup d'un nourel cnthou*