CUISINE. —RÉGIME

à l'ail, la soupe au lièvre, l’omelelte aux tomates. En soulevant mon estomac rebelle, leur mérite a dépassé les hauteurs de mon intelligence. Quant aux plats de suci'orie dont les recettes datent des noces de Gamache, quant aux pâtisseries où le jaune d’œuf prédomine, mes fonctions digestives sont trop bouleversées aujourd’hui pour en parler avec le calme réfléchi qu’exige leur vieille réputation.

Les femmes, en Espagne, ne vont point au marché. Les hommes se chargent de cette besogne et s’en acquittent très-bien. Un petit bourgeois ne s'affranchirait pas des soins du marché sans encourir le reproche d'une mauvaise administration, d’une négligence coupable à l’endroit des intérêts matériels du logis. Mais dans les grandes villes, comme Madrid, Séville et Cadix, les pourvoyeurs sont lès aguadores qui s'entendent très-bien, comme nos cuisiniers français , à faire danser l’anse du panier.

Indépendamment du caractère général de la cuisine espagnole, chaque province a ses mets distinctifs, comme elle a ses costumes . Ainsi, dans le sprovinces basques, une tête d’agneau fendue en deux, farcie d’un hachis d’ail, de persil et de mie de pain, enduite de saindoux et rôtie au four, passe pour un mets délicieux, et je le trouve certes meilleur que la matelotte des faubouriens de Paris, \dolla podrida, sorte de potpourri culinaire, n’est pas le même en Castille qu’en Andalousie, en Andalousie qu’en Catalogne; les aliments fondamentaux s’y rencontrent, mais avec des additions diverses et d’après des proportions qui varient.

11 n’arrive presque jamais aux Espagnols de traiter chez eux. Leur intérieur ne se trouve pas organisé pour cela; mais les familles qui se fréquentent se donnent tour à tour une collation appelée re/msco, dont la recherche et la somptuosité proscrivent assez ordinairement le plaisir.

Lorsqu’une maison a décidé qu’elle donnera refresco, elle en prévient plusieurs jours d’avance ceux qui doivent y prendre part. A l'heure dite tout le monde arrive : tout le monde est reçu dans une vaste salle, quelquefois même, surtout si c’est l’été, dans le paiio qu’on garnit de chaises très-basses. Les hommes sont à gauche, les femmes à droite. Chaque femme qui arrive donne un salut et un baiser aux femmes déjà placées, puis elle va prendre le premier siège vaeani, et ainsi des autres.

YOYAGK EN ESPAGNE.

Dès qu’on pense avoir tonl son monde, plnsienrs muchachas arrivent à la suite les uns des antres, portant des cabarets chargés de pâtisserie, de sorbets, puis de tasses de chocolat, de conlitures liquides et de sucreries. Personne ne quitte sa place, chacun est servi successivement. Entre chaque bouchée ou chaque verrée liquide, on se donne de l’éventail. Gn cause sans pres([ue parler ; on fait des petites mines, des hochements de tète. Rien de plus monotone qu’un refresco.

J’entends parler du refresco des riches, car celui des pauvres, des arrieros, par exemple, a tout le charme du sans-gêne et de l’imprévu. Ils font halte sous un porche, dans un carrefour, ou bien à l’ombre de •juelque arbre touffu; ils étalent sur le sol deux ou trois ognons; font circuler à la ronde leur ‘peUejo remplie d’un vin généreux dont ils hument du bout des lèvres l’aromatique saveur, puis ils attendent de la sorte, nonchalamment accroupis, que la forte chaleur soit passée.

Dans l’art culinaire un grand événement, le plus grand peut-être de l’époque se prépare : Chevet va passer les Pyrénées. Ambassadeur pacilique , il s’arrache aux exigences incessantes des gourmets parisiens , et sans égard, ni pour le temps, ni pour l’espace, il part escorté de dixhuit marmitons, chargés, d’autres diraient de ses casseroles, mais nous disons de ses bannières, qu’il plantera au cœur de l’Espagne. C’est le résultat d’uu pari entre le duc de Riançarès et le roi, qui perd et qui paye royalement nn dîner dont le fumet réveillera les appétits gastronomiques de la Péiiinsnle.

r.ÂLICE

Venez quelquefois sur les foiiibeaux de vos ancêtres medilcr eu presence de leurs cendres sur la vanité des choses d’ic'i-bas ; venez les interroger quelquefois sur ce qui leur reste , dans le séjour ténébreux de la mort, de leurs plaisirs , de leur dignité et de leur gloire.

Massillox.

Le Fuento de la Teja, rendez-vous des Galiciens et des Asturicns. — Chants provocateurs el luttes qu'ils ont entre eux. — Caractère et costume des Galiciens, surnouiinés les .Auvergnats do l’Espagne. — I’hy~ sionomic de la province. — Lugo. — lietanzos. — La Corogne. — Le Fcrrol. — Alondoncdo. — Santiago. sa cathédrale, ses pèlerinages et ses autres monuments. — L’Université. — Le docteur José Ulivarcs. — Chemin de Compostclle à Orense. — Le Minho. — Ville cl cathédrale d'Orensc. — Las Burgas. — .Allaritz, sépulture de la reine Violenta. — Triangle mililaire formé par Orense, Vigo et Pontevedra, —

Xuv. Caractère artistique de cette ville comparé à celui d'Orensc et de Santiago. — Les Maragatos

et les Maragatas.

Uq Parisien s’imagine avoir tout vu , tout appris et connaître par coeur son Espagne, s’il a fait une promenade nocturne depuis le Prado jusqu’à la Puerta del Sol, assisté à la tertulia d’une grandesse et à la représentation d’une saynète au théâtre del Principe; mais Madrid, grande capitale, ville populeuse, formée d’éléments divers, rapprochant les contrastes, peut devenir un sujet d’études bien plus vaste qu’on ne le suppose. Malgré sa physionomie moderne, nulle part ailleurs il ne serait possible de mieux compléter l’Espagne et de saisir avec autant de vérité le caractère moral des provinces qui la composent. J’avais entendu dire qu’à la Fuente de la Teja, hors d’enceinte, chaque dimanche se réunissaient les Asturiens et les Galiciens pour y manger le gras-double au piment, danser la zanganada et s’assommer de coups de hâtons; je connaissais la taverne des Catalans, la fuente des Basques, etc.; il me prit envie de faire en zigzag , à travers tout ce bas monde , une promenade d’observation, comme je me rappelais en avoir jadis fait une pendant di.\ jours chez les faubouriens de Paris, et je partis accompagné

YOYAlil-; EN ESPAliNK.

d’un Anglais passablement excentrique, venu du fond des grandes Indes pour étudier les Gitanos de l’Andalousie. Le hasard nous servit bien. A peine arrivions-nous à la Fuento de la Teja, que j’entendis trente voix au moins crier d’un timbre très-rauque :

Os Uiillegiis en Galiciii,

(luaiido van a cnni'esa,

Levai! a baniga plcna De mendrnguinus de pan.

Him !... liim !... liim !... liini !

« Les Galiciens, en Galice, lorsqu’ils vont à confesse, ont tous la bedaine remplie de petits croûtons de pain. »

Ce quatrain fut suivi d’éclats de rire et de l’exclamation asturiennc riva Pilona ! après laquelle d’autres voix chantèrent le quatrain suivant :

Os iacajus, os lacayns !

(’.uandu van en pvocision Levai! un gatu pur santn E nna vieilla pur pendu.

Hin!!... liini!... liim!... liiin!...

« Les laquais, les laquais (Asturiens), lorsqu’ils vont à la procession, portent un chat en guise de saint et une vielle en guise de bannière. »

« VivaPravia ! Vira Pravia! y) répondirent les Galiciens courroucés. aAcà os forcejvdos,)) ici les forts, crièrent-ils tout d’une voix. — « Vengan, à mi os valienies! « répliquèrent les Asturiens; et la lutte dura jusqu’à ce ({ue la goualdia cevil fût venue y mettre bon ordre.

Ces vaillants champions, je viens les étudier chez eux; sorti des Asturies, j’entre en Galice, appelée si justement l’Auvergne desEspagnes, et je me trouve au milieu d’une population rude, agile, vigoureuse, grossière, douée d’une portée d’esprit médiocre, d’une expression de physionomie commune, vieillissant avant l’âge et dont la pauvreté contraste avec les magnificences de la nature. Comme en Auvergne et en Savoie , les Galiciens , dénués de ressources , sont obligés d’exiler leurs enfants. Dès que ces derniers ont atteint leur dixième année, ils leur donnent une musette, zampona, un morceau de pain noir, une paire de sabots qu’ils leur recommandent de ne porter qu’en ville, afin de les