CHAPITRE Vm

Mgaw * Lm PM (mite).

Garfole de don Âdolfi».— Alimentalion.— Bolaioiis.--CuitiDeideUi Pu. -* Climak ~ Usle nisooiite des principaoK prodniu qui le fcndeiil tnr le marché de La Pai : firuiu, légumes, Tiandes, etc.

Les premières démarches que nous fîmes, après notre arrivée à La Paz, n'ayant pas abouti à nous faire rencontrer un domicile plus agréable que celui de la Calle ancha, nous nous procurâmes quelques meubles indispensables et nous résolûmes d'attendre. La question qui nous avait amenés en Bolivie nous occupa dès lors exclusivement. Nos lettres de recommandation nous eurent bientôt ouvert les principales maisons do la ville f et nous ne tardâmes pas à lier connaissance

avec la plupart des personnes dont Texpérience

pouvait nous être utile. Une partie de notre temps se passait donc à faire des visites, et presque tout le reste à nous essouffler (1) en nous transpor-

(4) L*atraosphère de La Paz est en effet si déliée, et la plupart de les rues sont si niontueuses, que TEuropéen non acclimaté peut à peine y bire dit pas sans s'arrêter pour prendre haleine.

tant de noire logement au centre de la ville; c'était là que se trouvait rétablissement où nous prenions notre nourriture. Cette gargote était ce que La Paz avait de mieux en son genre ; mais je dois déclarer que le plus pauvre village de Franco est aujourd'hui mieux pourvu ; nous fûmes même obligés de convenir que la fonda de la Bola de oro de Tacna, malgré sa population de punaises, valait encore mieux que la fonda Republicana de La Paz. Quoi qu'il en soit, le maître de la maison , qui était Français et qui se nommait don Âdolfo, fil tout ce qu'il put pour ôlre agréable à ses compatriotes y et s'il n'y réussit pas , il fout peut-être s'en prendre autant à la nature des comestibles qu'il avait à sa disposition et à l'inbabilelé de son cuisinier qu'à la bonne volonté du maître. Après avoir essayé d*une assez grande variété de plats , nous découvrîmes que le mieux était de nous en tenir à ces trois ou quatre mets classiques qui constituent le déjeuner et le diner d'une si puissante fraction du monde civilisé. Pour la somme de 80 francs par mois, don Adoifo nous servait donc, tous les malins, un bifteck, des œufs et du thé; et, pour dîner, un potage, du bouilli avec des légumes {puchero) et un morceau de rôti, plus une paire de poches ou de pommes en compote.

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ALIMENTS. BOISSOKS. ISS

Pour LoissoDt nous aimions mieux l'eau que tout autre liquide. L'eau est en effet délicieuse à La Paz, tandis que le vin n'y est que rarement passable, surtout le bordeaux^ qui est le vin européen que Ton y consomme le plus. En général, on préfère aux mauvaises drogues vendues sous le nom de vins de France le vin de Moquegua , qui vaut trois ou quatre réaux la bouteille, tandis que les autres se vendent ordinairement le double. Le vin de Moqucgua est de deux sortes : Tune porte le nom de vino aspero, et l*au tre celui de vino dulce. On y ajoute quelquefois un peu de racine d'iris qui en augmente le parfum. Dans beaucoup de maisons particulières il se trouve bien des espèces de vins que l'on ne voit pas dans les magasins ; aussi n*est-il guère de diner de étiqueta où l'on ne serve du Champagne^ et le xérès s'y boit aussi fréquemment qu'en Angleterre.

Puisque j'ai entamé le sujet des comestibles, je vais dire quelque chose du marché ou plaza de La Paz, déjà présenté à mes lecteurs, et qui n'était pas le sujet le moins digne d'intérêt dans cette grande ville (1). On a vu précédemment qu'il se tenait sur la grande place , autrement dite plaza

(1) La popolaUoQ de La Pu est cstiinée à plus de 45,000 àmei.

de la Caledral; mais avant notre départ, il fut transporté dans un local plus approprié à cet usage^ construit tout exprès, et digne d'être comparé à nos bonnes halles d'Europe.

Ordinairement les voyageurs ne donnent, dans leurs relations, qu'une bien petite place au sujet qui va nous occuper : il n'en est cependant guère de plus intéressants; je dirai plus, je ne connais pas de meilleur moyen de commencer à s'initier aux mœurs d'un peuple, que de feire une visite à ses marchés.

Sous un point de vue, le marché peut en effet être regardé comme le miroir d'une des parties les plus importantes des habitations , je veux dire de leur partie culinaire. Aussi n'eus-je pas besoin de contempler bien longtemps certains comestibles de la grande place de La Paz pour diagnostiquer, à prioriy que les cuisines où se manipulaient ces produits devaient être très sales. Mes observations ultérieures confirmèrent pleinement, je dois le dire , celle hypolhèse. Je me rappelle que , chez don Adoifo, le bifteck, un jour, s'étant fait démesurément attendre, l'un de nous voulut aller à la cuisine pour voir ce qu'il en était. « Gardez-vousen bien, » nous cria un habitué, « si vous voyiez comme cela se fait , vous ne mangeriez plus

CUISIMES. d1?IEA8 de CÉRÉMONIE. iSft

de huit jours. » Plusieurs des cuisines de La Paz y dans lesquelles je fus obligé de pénétrer, ressemblaient , en effet , bien plutôt k des étables qu'à autre chose , et les tas de taqma (I) qui y gisaient à laventure ne contribuaient pas peu à soutenir l'illusion. Quelle différence entre ces fourneaux de terre informes et ceux do nos pays , et entre ces vilains pots entassés , noirs et huileux , et les casseroles luisantes d'une cuisine d'Europe. La cuisinière, cela va sans dire, n'est pas plus belle que son mobilier. Je ne sait même si son portrait n'est pas flatté par cette com* paraison.

Ces réflexions pourraient amener à parler un peu an long des habitudes gastronomiques des Pazenos, mais le temps que j'ai passé parmi eux a été trop court pour me permettre de juger la question avec impartialité. Je me bornerai donc à cette remarque générale , qu'on se ferait une assez fausse idée de ces habitudes, si l'on se bornait à en juger d'après les dîners d'etiqueta , où les choses se passent, en effet, comme en Europe, moins la service toutefois, qui n'est que trop souvent confié à des Indiens crasseux et sans chaussure.

(A) le croM aïoir dit autre part que la tatfuia, on erottio dftiéché 4« Lama, était le combustible le plui ordinairemeot en ntage à La Pai.

Revenons à la plaza.

Une autre considération qui peut donner quel* que intérêt à l'étude d'un marché^ c'est que cette étude permet souvent de déterminer^ au premier coup d'œily la nature du climat de Tendroit où l'on se trouve. A La Paz, cependant, ce mode d'observation induirait nécessairement en erreur, à cause de la position tout à fait exceptionnelle de cette ville qui lui permet de jouir, à la fois et abondamment, de produits de tous les climats du monde.

On se rappelle qu'en arrivant à La Paz, nous avions eu à descendre une pente d'une hauteur absolue d'environ 1,000 mètres. Au sommet de cette pente se trouve la puna. Là aucune espèce de fruit proprement dit. La Paz, qui se trouve à son pied, est à la partie supérieure d'une vallée {qiiebrada de La Paz) dont le niveau s^abaisse gra* duellemcnt vers le sud-est, dans la direction de rillimani, dont elle contourne la base avant de traverser la Cordillère, pour s'unir aux vallées toutes tropicales de la province de Yungas.

Le climat de La Paz est de ceux que l'on désigne en Bolivie par l'expression de cabezera de valle (tôte de vallée). Sa température moyenne est d'environ 10 degrés, c'est-à-dire un peu moindre que