CHAPES D ’ APPARAT

FÊTES ET PLAISIRS DE PARIS

savants se disputaient l’honneur de faire la première ascension. Ce fut le physicien Pilatre de Rozier qui monta dans la machine, à deux ou trois reprises, en présence de deux mille spectateurs qui l’applaudis-

Fig. 238. — Ascension d'une Montgolfière; d’après une gravure du temps.

saient avec transport ; mais il ne s’éleva pas à plus de trois ou quatre cents pieds dans cette machine captive , où la paille en combustion n’entretenait qu’une quantité de gaz insuffisante. Onimagina de faire une expérience à ballon perdu , et la machine, dans laquelle Pilatre de Rozier et le marquis d’Arlandes avaient osé monter, s’éleva majestueusement du parc de la Muette, plana sur Paris, à quatre cents toises au-dessus

du sol, et alla redescendre, sans accident, derrière les Gobelins. Tout Paris, cette fois, avait pu suivre la marche de l’aérostat et le saluer d’une immense acclamation. Enfin, le 1er décembre, une expérience publique exalta encore davantage l’enthousiasme des Parisiens. Un globe en taffetas gommé, auquel était suspendue une gondole peinte et dorée où se trouvaient les physiciens Robert et Charles (voy. fig. 237), s’éleva lentement au milieu du jardin des Tuileries , sous les yeux d’une multitude en délire, et, poussé par un vent favorable, arriva sans accident en Picardie , à dix-neuf lieues de la capitale. A la suite de cette belle expérience, les ascensions des aéronautes émurent plus d’une fois la curiosité des habitants de Paris , qui se fatiguèrent néanmoins de ne pas constater de progrès notables dans une invention qu’ils supposaient destinée à changer entièrement la nature des relations d’homme à homme et de pays à pays. Néanmoins, l’ascension d’un ballon avait toujours le privilège d’attirer la foule.

Cette foule, impatiente de voir, ardente, insatiable, effrénée, n’était jamais plus nombreuse que dans les fêtes publiques qui se donnaient pour elle. Les distributions gratuites de vin et de comestibles n’appelaient qu’un amas d’avides accapareurs , mais tout le monde était sur pied pour les illuminations et les feux d’artifice. Le tocsin de Notre- Dame, sonnant jour et nuit pendant vingt-quatre heures, conviait à la fête, pour ainsi dire, les bonnes gens de Paris. Heureux quand le beau temps favorisait leurs plaisirs! Outre la fête du roi, qui ramenait chaque année les mêmes réjouissances, il y avait, de loin en loin, des fêtes extraordinaires plus prolongées et plus magnifiques, à l’occasion des mariages, des baptêmes et des heureux événements survenus dans la famille royale. Quelquefois la fête publique était offerte aux Parisiens par un simple particulier. Au mois de mai 1722, le duc d’Ossuna, ambassadeur d’Espagne, fit les frais d’une illumination sur l’eau et d’un feu d’artifice qui ne coûtèrent pas moins de deux cent mille livres, en l’honneur de l’infante, qui était fiancée au jeune roi Louis XV. Il y avait sur la Seine une centaine de bateaux illuminés, avec des concerts de musique. « On n’a jamais vu une si grande abondance de peuple, » dit Barbier, qui décrit en détail cette merveilleuse fête de nuit. Les

Feu d’Artifice sur le Pont-Neuf, à Paris , en 1745.

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artificiers de la ville obtinrent, en 1741, un privilège pour tirer un feu d’artifice, à leurs frais, tous les ans, à l’occasion de la Saint-Louis : ils avaient fait construire sur le bord de la rivière, entre le Pont-Neuf et le Pont-Royal, une suite de gradins, qui ne furent pas tous occupés, parce que le prix des places parut trop élevé ; mais la population s’était accumulée partout pour jouir gratuitement de la vue du feu d’artifice. Ce feu tiré, tout le monde fut d’accord qu’on n’en avait pas vu depuis longtemps un aussi beau, mais les malheureux artificiers ne firent pas trop bien leurs affaires.

Il est impossible de citer ici les fêtes publiques qui furent célébrées à Paris sous les règnes de Louis XV et de Louis XVI. Elles n’eurent pas toutes le même succès. Celle que la ville offrit au roi pour le mariage de madame Elisabeth de France avec l’infant d’Espagne en août 1739 est restée célèbre (voir les planches des pages 379 et 381) ; celle qui eut lieu à l’occasion du premier mariage du dauphin (février 1745) ne rencontra pas beaucoup de sympathie parmi les personnes qui y assistèrent, car on avait construit des salles de danse dans différents quartiers, et les bourgeois dédaignèrent de prendre part aux danses publiques ; le peuple même s’abstint aussi d’y figurer. Au reste, le feu d’artifice manquait souvent; il ne fallait qu’une averse pour l’anéantir. Ainsi, à la fête donnée par la ville de Paris pour l’inauguration de la statue du roi et la publication de la paix (22 juin 1763), un orage subit éclata dans la journée, lorsque les Tuileries étaient remplies d’un nombre prodigieux de spectateurs; les robes et les habits furent gâtés, raconte l’avocat Barbier, et le soir il ne fut pas possible de tirer le feu d’artifice. Mais des épisodes plus tragiques signalèrent les fêtes du mariage du dauphin, petit-fils de Louis XV, avec Marie-Antoinette d’Autriche (31 mai 1770). Après le feu d’artifice, qui avait admirablement réussi, la foule, en se retirant par la rue Royale, alors en pleine construction, rencontra un autre courant de foule qui venait, du côté de la Madeleine, pour voir les illuminations des Champs-Elysées, au milieu d’un énorme encombrement de voitures : il y eut une presse épouvantable avec des cris horribles ; les palissades des maisons qu’on bâtissait furent brisées et

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jetées par terre ; bien des malheureux, précipités dans les excavations des nouvelles bâtisses, furent écrasés contre les pierres, étouffés, renversés, foulés aux pieds. On compta le lendemain cent trente-trois cadavres restés sur la place ; le nombre des victimes s’élevait à plus de trois cents et celui des blessés à plus de mille. Cette terrible catastrophe fut considérée, dans le peuple, comme de fâcheux augure pour les deux augustes époux, dont le mariage avait été la cause indirecte de tant de morts et de tant de douleurs. L’année suivante, le peuple avait oublié ce sinistre pronostic, et il n’y eut personne qui, par appréhension d’un nouveau malheur, se privât de voir les illuminations et d’assister au feu d’artifice. La dernière fête du roi célébrée à Paris, sous le règne de Louis XVI, devait être celle de 1791; mais cette fête fut presque lugubre, et les tragiques événements du 10 août en empêchèrent le retour en 1792.

Fig. 239. — Fièce principale du feu d’artifice donné à Monseigneur le Dauphin, à Meudon, le 4 septembre 1735.

LA CUISINE ET LA TABLE

Anciennes habitudes françaises. — Le déjeuner, le dîner et le souper. — Les repas de cour sous Louis XIV. — Progrès de l’art culinaire sous Louis XY. — Le prince de Soubise et son cuisinier Marin. — Gourmets célèbres. — Luxe du service de table. — Repas du roi en public. — Les soupers. — Un excentrique : Grimod de la Revnière.

;ks l’époque de la régence se place la plus brillante période de l’ancienne cuisine française. Auparavant, on mangeait beaucoup en France, peut-être beaucoup trop, mais on ne savait pas encore manger. La cuisine du dix-septième siècle était très-abondante, très-variée et très-compliquée, mais elle n’était ni délicate, ni saine, ni agréable, ce qui n’empêcliait pas l’auteur du Cuisinier royal, publié en plein siècle de Louis XIY, de déclarer que si « c’est en Europe où règne la propreté, le bon goût et l’adresse dans l'assaisonnement des viandes et des aliments qui s’y trouvent, on peut se vanter, principalement en France, de l’emporter en cela sur toutes les autres nations, comme on le fait en politesse et en mille autres avantages assez connus. » Cependant, il faut le con-

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stater, le Français était né sobre et sachant modérer son appétit et sa soif ; il se plaisait à table, mais, pour s’y plaire, il ne voulait pas être seul. Les heures des repas n’avaient pas encore changé en France dans les dernières années du règne de Louis XIV : on déjeunait à sept ou huit heures du matin, on dînait à midi, on soupait vers sept heures du soir. Le déjeuner était toujours très-frugal : il consistait ordinairement en une soupe grasse ou maigre, longuement mijotée devant le feu, car la soupe n’avait pas cessé d’être la principale nourriture et la plus réconfortante dans toutes les classes de la nation. Toutefois le chocolat, le thé et le café commençaient à être à la mode, et menaçaient de détrôner la vieille réputation des soupes françaises.

Sous Louis XIV, la France avait eu la gloire de soumettre aux lois de sa cuisine nationale l’Europe entière, et de lui fournir des cuisiniers qu’on regardait comme les premiers artistes du monde. Cette cuisine, qui n’était que le perfectionnement de l’ancienne cuisine de nos rois, telle que le célèbre Taillevent, cuisinier ou maître queux de Charles VII, l’avait codifiée, devait beaucoup de nouveaux procédés à l’ingénieuse cuisine italienne du seizième siècle; mais elle accumulait sans choix les ingrédients divers qui entraient dans la composition de ses ragoûts, et elle laissait trop prédominer les graisses dans la cuisson des viandes, qui, pour n’être pas déguisées et transformées en apparence, n’en étaient pas moins privées de leurs sucs naturels, par un mélange barbare de chairs étrangères l’une à l’autre et souvent d’essence antipathique. Il en résultait, d’après l’avis des médecins, que l’estomac le plus solide et le moins susceptible avait peine à supporter ces aliments indigestes et nauséabonds. On sait que Louis XIV, qui fut toute sa vie le plus intrépide mangeur de toute sa cour, était obligé d’avoir recours aux purgatifs, tous les mois, pour prévenir l’épaississement du sang et des humeurs, et pour réveiller chez lui le sens du goût en même temps que les aptitudes de l’appétit. Louis XIV, comme tous les gros mangeurs, n’était pas un raffiné en gourmandise, quoiqu’il mangeât seul ordinairement, avec une lenteur consciencieuse, et toujours à grandes bouchées. Il ordonnait le matin petit couvert ou ires-petit couvert , selon sa disposition de santé, et le très-petit cou-

Festin donné à l’ambassade d’Espagne, à Paris, d’après Scotin, 1707,

LA CUISINE ET LA TABLE

vert, aussi bien que le petit, se composait de beaucoup de plats et de trois services, sans le fruit. Le dîner était toujours pour une heure, mais il attendait plus ou moins , si le conseil des ministres venait à se prolonger. Le roi rentrait dans sa chambre, et aussitôt on apportait une table carrée toute servie, en face de la fenêtre du milieu. Le roi assis, on introduisait les principaux courtisans et souvent les princes de la famille royale. C’était l’un d’eux qui donnait la serviette à Sa Majesté, et le grand chambellan avait la charge de servir le roi. Le dîner durait une heure environ, pendant laquelle le roi ne discontinuait pas de manger, sans adresser la parole à personne, excepté à quelques favoris, mais par phrases coupées. On ne peut se faire une idée de la quantité d’aliments que Louis XIY absorbait à son dîner. Il mangeait beaucoup moins à souper, mais on préparait dans sa chambre un en cas de nuit , composé de viandes froides, de pâtisseries sèches et de sucreries. Le grand couvert n’avait lieu que fort rarement, aux grandes fêtes et aux voyages de Fontainebleau.

On a peine à comprendre, en jetant les yeux sur la liste des mets qui représentent un dîner de cour, à cette époque, comment l’estomac le mieux exercé pouvait faire accueil à cette effrayante succession de potages, d’entrées, de hors-d’œuvre, d’entremets, de fruits et de confitures. Les renseignements manquent à cet égard, et l’on ne sait pas si les convives se contentaient de faire un choix très-restreint, au milieu de tant de viandes apprêtées si diversement, de tant de pâtisseries grasses, de tant de salades, de tant de légumes et de crèmes, de tant de choses sucrées qui se multipliaient au dessert. Le dîner le plus long ne durait pas au delà de deux heures, et, pendant ce temps-là, il eût été bien impossible de goûter même de tous les plats. Nous n’avons pas un menu du petit couvert du roi : les cuisiniers de Versailles ont gardé le secret sur la quantité des mets et sur leur composition, mais il existe un grand nombre de menus contemporains pour chaque saison de l’année, et l’on peut juger ce que devait être la table du roi, d’après les éphémérides culinaires de la salle à manger des princes de la famille royale et des grands seigneurs de ce temps-là. Par exemple, si l’on prend comme terme de comparaison la description d’un grand repas que le

xvm' 8IÈCU5 , in. — INSTITÜTIOIfS. — 49

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marquis de Louvois donna en son château de Meudon à monseigneur le dauphin, à Monsieur, frère du roi, à Madame, et à leur fils, le duc de Chartres, on reste confondu, épouvanté, devant onze potages différents, onze entrées, treize hors-d’œuvre, pour le premier service; vingt-quatre plats de rôts, pour le second service; vingt-quatre plats d’entremets et onze hors-d’œuvre de légumes, d’omelettes, de crèmes, de foies gras et de truffes; quant au dessert, on n’en parle pas, parce qu’il était en harmonie avec le reste. Le repas étant donné le 25 août, le poisson ne s’y montra point. Et maintenant, qu’on estime par approximation le prix coûtant d’un pareil repas!

A ce festin d’apparat, il suffira d’opposer un dîner ordinaire de Louis XV, qui ne mangeait jamais seul comme Louis XIV et qui se plaisait, au contraire, à manger en public, avec sa famille. Voici un menu pris au hasard parmi ceux de l’année 1744 et dans lequel le poisson est absent, comme dans tous les menus pour les jours gras : deux grands potages de chapons vieux et de perdrix aux choux ; deux moyens potages à la bisque de pigeonneaux et de crêtes de coq ; quatre petits potages hors-d’œuvre, faits de chapon haché, de perdrix aux lentilles, de poulets farcis et de chapon au blanc ; entrées : quartier de veau et pigeonneaux en tourte ; deux moyennes entrées : poulets fricassés et perdrix en hachis ; six petites entrées hors-d’œuvre, savoir : perdrix au jus, tourtes à la braise, dindons grillés, poulets gras aux truffes, poulardes dépecées aux truffes ; rôts : deux grands plats contenant chapons gras, poulets, pigeons de volière, perdrix et tourtes ; deux plats de rôts hors-d’œuvre, savoir : chaponneaux, bécasses, sarcelles, perdrix. Les légumes, les salades, les crèmes, les rissoles, les beignets, ne sont pas mentionnés, et le dessert ne figure pas dans ce compte de la table du roi, qui dépensait, les jours gras de la semaine, la somme de 399 livres, 18 sous, 11 deniers, pour ses trois repas, déjeuner, dîner et souper. Ce n’était vraiment pas trop cher.

Il est certain que chez les grands seigneurs et les riches financiers la dépense de table était relativement plus élevée encore lorsqu’ils donnaient à dîner ou à souper chez eux. Dans la noblesse riche, il y avait toujours bonne table, et l’on n’économisait pas sur cette dépense

Fig. 240. — Grande fontaine de salle à manger, en plomb doré, provenant de l’hôtel du fermier général le Normand d’Étioles, rue du Sentier, à Paris. (Collection de M. L. Double.)

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journalière. La bourgeoisie était plus économe et plus sobre; on en jugera parla composition d’un repas bourgeois, que mademoiselle Laurette de Malboissière a décrit, dans ses Lettres (publiées en 1866 par Mme la marquise de la Grange), après avoir dîné avec sa mère chez un ancien banquier, retiré près de la barrière Blanche, à Montmartre (20 mai 1764) : (( Notre repas fut simple et frugal : une bonne et franche soupe à la paysanne, sans jus, sans coulis, avec de la laitue, des poireaux et de l’oseille ; un petit bouilli de bonne mine, du beurre frais, des raves, des côtelettes bien cuites, sans sauce; une poularde rôtie excellente, une salade délicieuse, une tourte de pigeons, une de frangipane, et des petits pois accommodés à la bourgeoise : voilà tous les plats qui parurent sur la table. Au dessert, nous eûmes un fromage à lacrème, des échaudés, des confitures, des bonbons et des abricots séchés ; et, pour que finis coronat opus , on nous donna du café, que le maître de la maison alla faire lui-même. )) Ce dîner, que Laurette qualifie de simple et frugal , était à peu près celui qu’on servait en province pour dix personnes vers 1740, suivant le témoignage de Brillat-Savarin, qui, en recueillant les documents de sa Physiologie du goût , devait être bien informé. Au reste, on trouvait partout bonne table, même à la Bastille; Marmontel nous a conservé le détail d’un dîner gras qu’on lui servit dans sa prison, en 1761 : (( Un excellent potage, une tranche de bœuf succulent, une cuisse de chapon bouilli ruisselant de graisse et fondant, un petit plat d’artichauts frits en marinade, un d’épinards, une très-belle poire de cresane , du raisin frais, une bouteille de vin vieux de Bourgogne, et du meilleur café de Moka. )) Voltaire, qui avait trouvé le régime de la Bastille plus rigoureux, trente-cinq ans auparavant, s’indignait, en 1749, de voir le luxe delà table porté à l’excès ; il ne prévoyait pas qu’une lettre de cachet pût être jamais équivalente à une invitation à dîner dans les prisons du roi. « Manque-t-on de fonds, s’écriait-il avec humeur à l’époque où il n’avait plus d’estomac, manque-t-on de fonds, quand il faut dorer tant de cabinets et tant d’équipages, et donner tous les jours des festins qui ruinent la santé et qui engourdissent à la longue toutes les facultés de l’àme! »

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La cuisine, du temps de Louis XV, était loin de mériter ces brutales accusations ; elle avait droit, au contraire, aux éloges que lui donnait Meusnier de Querlon dans sa célèbre préface des Dons de Cornus , le chef-d’œuvre du cuisinier Marin (1748) : « La cuisine ancienne est celle que les Français avaient mise en vogue par toute l’Europe, et qu’on suivait presque généralement il n’y a pas trente ans. La cuisine moderne, établie sur les bases de l’ancienne avec moins d’appareil, moins d’embarras, quoique avec autant de variété, est plus simple, plus propre, plus délicate et peut-être encore plus savante. L’ancienne cuisine était fort compliquée et d’un détail infini ; la cuisine moderne est une espèce de chimie. » Les connaisseurs ont prétendu que la cuisine française était arrivée à sa perfection vers la fin du règne de Louis XV ; quelques savants gastronomes soutiennent qu’elle se surpassa encore depuis, et qu’elle ne fut à son apogée que sous Louis XVI. Mercier, qui n’était pas un juge compétent dans la question, n’a fait que répéter ce qu’il avait entendu dire à des maîtres, tels que son ami Grimod de la Reynière, qui devait être plus tard l’auteur de l 'Almanach des gourmands : « Les mets d’aujourd’hui, lisons-nous dans le Tableau de Paris , composé en 1781 et 1782, les mets d’aujourd’hui ont une légèreté, une finesse, un baume particuliers. On a trouvé le secret de manger plus, de manger mieux, et de digérer plus rapidement... La nouvelle cuisine est avantageuse pour la santé, pour la durée de la vie, pour l’égalité de l’humeur, suite de l’égalité du tempérament. Il est certain que nous sommes mieux portants et mieux nourris que ne l’étaient nos pères. »

Le dix-huitième siècle fut véritablement le siècle de la grande cuisine et des grands cuisiniers. Ces cuisiniers et cette cuisine, on les trouvait même, en temps de guerre, dans l’état-major de nos armées. C’est en vain que Louis XIV, dans son code militaire, avait recommandé aux officiers en campagne la simplicité et la frugalité des repas, et défendu, sous des peines sévères, les dépenses et la somptuosité des tables. Rollin rapporte, dans son Traité des Etudes , qu’après la dernière guerre du règne de Louis le Grand, « les officiers qui se trouvaient rassemblés à Paris ne s’entretenaient presque que de la

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bonne chère qu’ils avaient faite pendant la campagne. » Il fallut que Louis XV renouvelât les prescriptions du code militaire à l’égard de la table des officiers en campagne : par le règlement du 1er avril 1750, il fit défense (( aux lieutenants généraux qui tiendraient table, d’y faire servir autre chose que des potages et du rôti, avec des entrées et entremets qui ne seront que de grosses viandes, sans qu’il puisse y avoir aucunes assiettes volantes, ni hors-d’œuvre. » Ce règlement n’empêcha pas le prince de Soubise, qui commandait un corps d’armée au début de la guerre de Sept ans (1757), de se faire suivre en Allemagne par tout son service de cuisine et de table ; la campagne fut signalée par les dîners succulents que donnait le général plutôt que par ses victoires ; Soubise fut défait à Rosbach, mais les vainqueurs ne s’emparèrent ni de sa vaisselle d’argent, ni de son cuisinier Marin. Tout le monde, d’ailleurs, était gourmand à cette époque, dans la société aristocratique, où l’on faisait de si bons repas. Quant aux gourmands excessifs et excentriques, ils ne devaient pas être aussi nombreux qu’on pourrait le croire, puisque la chronique scandaleuse, qui n’épargnait personne, a omis de relever leurs hauts faits. On cite pourtant un gastronome du Bourbonnais, nommé Verdelet, qui fit un jour la dépense de deux ou trois mille carpes pour en avoir les langues et s’en faire un plat, qui ne lui coûta pas moins de douze cents livres : il en mangea tant, qu’il mourut d’indigestion. L’indigestion était souvent le châtiment des gros mangeurs : Dufresny, l’auteur comique, rival de Regnard, qui mangeait bien aussi, puisqu’il en mourut, avait été un de ces gros mangeurs; mais, son estomac une fois délabré par son intempérance, il mangea moins, sans cesser d’être gourmand. Un jour qu’il avait touché d’avance le prix d’une de ses comédies, il employa cet argent à faire un repas, où il n’y avait qu’un grand potage préparé avec l’espèce de lait que donnent les œufs frais cuits à la coque, et un petit plat composé seulement de noix d’épaules de veau. Le prince de Soubise, qui était assez riche pour se permettre tous les jours une de ces folies de table, mangeait souvent une omelette royale, que Marin avait inventée exprès pour le roi Louis XV, et qui se composait de crêtes de coq et de laitances de carpe. Cette omelette coûtait jusqu’à cent écus.

LA CUISINE ET LA TABLE

Les bons cuisiniers étaient si nombreux à Paris, que l’histoire retient à peine les noms de quelques-uns d’entre eux. Marin, le cuisinier du prince de Soubise, fut le plus inventif, le plus ingénieux et le plus habile ; son ouvrage des Dons de Cornus conserva longtemps une grande

Fig. 241. — Un souper; d'après Masquelier.

( Extrait du Recueil des chansons de Lahorde ; 4 vol. in-8°.)

autorité en cuisine, même auprès du vieux Cuisinier royal. Les nombreux traités professionnels de Menon, l’auteur de la Cuisinière bourgeoise, ne diminuèrent pas la renommée des Dons de Cornus. Mouthier, le cuisinier des Petits-Appartements, pendant la faveur de Mme de Pompadour, se piquait d’être une sorte de médecin hygiéniste : il avait trouvé le secret de composer des mets délicieux, destinés à garantir la santé et à prolonger l’existence des personnes qui en faisaient usage. Du temps de Louis XVI, on s’accordait à donner la palme à un cuisinier nommé Messelier, qui n’inventa point de panacée culinaire et

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n’écrivit pas de traité sur la cuisine : il fit seulement des élèves dignes de lui, entre autres l’illustre Laguipière, à la fin du XVIIIe siècle.

Avant le commencement de ce siècle, le Sicilien de Saint-Evremond caractérisait ainsi l’art du cuisinier en France : « Toujours sauces nouvelles, ragoûts inconnus; et les Français, fatigués de se nourrir des viandes ordinaires, ont trouvé le moyen d’amollir les os décharnés des animaux et d’en faire des mets délicieux. » C’était, en effet, avec des os de volaille et de gibier concassés et réduits par la cuisson, que les cuisiniers excellaient à faire des jus et des coulis.

Autour du cuisinier ou chef de cuisine et sous ses ordres immédiats, il y avait, dans les grandes maisons, une quantité d’aides et d’employés subalternes qui avaient tous un rôle spécial et délimité dans les opérations de la cuisine. On aura idée de ce que pouvaient être les différents emplois de ces auxiliaires du cuisinier en chef, par la simple énumération des offices de la cuisine-bouche du roi, en 1775 : un contrôleur ordinaire, quatre écuyers de semestre, huit de quartier, quatre maîtres queux, quatre hâteurs , quatre potagers, quatre pâtissiers-bouche, quatre porteurs, quatre enfants de cuisine, quatre gardes-vaisselle, deux huissiers, deux porte-tables, six serdaux, quatre lavandiers. La saucerie avait été alors supprimée, mais on avait maintenu la fruiterie, avec tous ses officiers, sans compter la panneterie-bouche et l’échansonnerie, qui n’occupaient pas moins de cinquante personnes. Dans les grandes maisons, le service de bouche était sans doute beaucoup plus restreint; mais il fallait toujours, en dehors des aides plus ou moins nombreux, six classes d’officiers, ayant chacun leur spécialité distincte : le maître d’hôtel, le chef de cuisine, le rôtisseur, le pâtissier, le confiseur et le sommelier. C’était au maître d’hôtel qu’appartenait la direction de tous les services de la table. L’abbé Coyer nous représente cet important personnage, (( richement vêtu, l’épée au côté, un diamant au doigt, jouant avec une boîte d’or remplie de tabac parfumé. Vous êtes sans doute un grand seigneur? lui demande quelqu’un. Je me contente de servir un grand, répond-il avec suffisance; je suis son maître d’hôtel. )) Il ne fait pas difficulté d’avouer qu’en rendant ses comptes l’année précédente, il trouva que « Monseigneur avait mangé