CHAPITRE III

Diverti produits contenus dons l’olive.

J’ai dit plus haut que l’huile d’olive était encore aujourd’hui la meilleure pour la petite horlogerie. Toutefois, il faut entendre que j’ai voiilu parler de la meilleure huile d’olive; j’ai expliqué pourquoi l’extraction, dans la grande exploitation, ne donnait pas une huile convenable à l’horlogerie; chacun l’a compris. 11 ne sera pas sans intérêt pour ceux qui n’ont pas habité les contrées voisines de la Méditerranée, de faire connaissance avec ce fruit, sous le rapport des substances qu'il contient. Cette connaissance fera sentir combien il doit y avoir de différence dans certaines huiles entre elles, puisque le contact plus ou moins prolongé de l’huile avec les substances qui se trouvent, comme elle, dans le fruit, change ses propriétés. Qu’on ne s’attende pas à trouver ici une analyse complète de ce fruit, je ne parlerai que très-sommairement des parties principales, de celles qui peuvent [intéresser au point de vue de l’horlogerie.

§ I . — Des pal lies liquides (1).

•Lorsqu’on pressure les olives pour en extraire l’huile, trois produits liquides distincts coulent. Leur pesanteur spécifique

(1) Les botanistes remarquent un Tait particulier dans l'olive et qui ne se rencontre dans aucun autre fruit. Dans l’olive, la baie contient de l'iiuile en grande quantité, le noyau en contient aussi ; tandis que dans tous les autres fruits, la baie n’en contient pas; il n’y a d’huile que dans la graine, le pépin ou lo noyau.

Le Pistachia lenticula dont j’ai parlé, et quelques autres, peut-être sans importance, feraient exception i cette observation.

étant bien différente, et n’ayant pas d'aftinité l’un pour l’autre, ils sc séparent. Le plus dense des trois est de l’eau assez abondante ; elle est plus ou moins colorée en rouge-brun. Cette couleur, d’un ton très-foncé dans l’olive noire, l’est moins dans l’olive rouge, et l’est très-peu dans les espèces d’olives qui, à leur maturité, sont d’un jaune verdâtre. Cette eau, d’une saveur très-âcre et amère, contient un mucilage assez abondant et du sucre ; car, après peu de jours de repos, elle passe à la fermentation alcoolique; si les industrieux habitants du nord possédaient ce fruit, probablement ils tireraient parti des principes qu’emporte ce liquide aqueux, et que les méridionaux laissent couler dans les ruisseaux.

A la partie supérieure se trouve l’huile.

Entre l’huile et l’eau dont nous venons de parler est un autre liquide qui présente un caractère tout différent, c’est de l’albumine végétale ; au moment où les trois liquides sortent du fruit par l’action de la presse, l’huile se distingue facilement des deux autres ; comme dans tous les cas les corps gras se séparent de l’eau, elle fait le même effet que ce qu’on nomme les yeux sur le bouillon, mais les deux autres ne se distinguent pas aussi facilement. L’albumine reste quelque temps en suspension dans l’huile, la trouble, puis descend vers la partie inférieure de l'huile ; en môme temps celle-ci s’éclaircit ; il se forme entre l’huile qui s’est éclaircie et l’eau une couche colorée comme l’eau.

Toutefois, l’albumine ne se sépare pas complètement de l’huile en raison de sa différence de pesanteur; elle emporte avec elle une portion souvent considérable d’huile, se coagule et retient l’huile comme enfermée dans un réseau. La manière dont l'opération a été conduite détermine la plus ou moins grande quantité d’huile ainsi emprisonnée dans l’albumine.

L’albumine entraîne avec elle une plus ou moins grande quantité d’huile, selon la manière dont le pressurage est conduit; j’ai trouvé des moyens d’en séparer l’huile sans employer l’eau. J’avoue que la pratique en serait difficile et trop dispendieuse dans la grande exploitation.

SI II LIIL1LK KM l’ LOVÉE EN HORLOGERIE.

Dans la grande exploitation, l’huile qui surnage et qu’on retire par une simple décantation est l’huile vierge; quant à celle contenue dans le réseau albumineux dont je viens de parler, on verse cette substance dans de grands vases aux trois quarts remplis d’eau tiède; on brasse pour mettre en contact l’eau et l’albumine; celle-ci se dissout et laisse l’huile libre.

Si l’on cherchait un moyen parfait pour altérer l’huile en peu de temps, il serait difficile d’en trouver un plus prompt et plus sûr que le brassage. L’action de l’eau, celle de la chaleur et de l’air se trouvent réunies et concourent mutuellement à se rendre plus efficaces; l’ouvrier qui fait ce travail plonge, dans le tonneau dont nous venons de parler, une casserole de la contenance de trois ou quatre litres, prend le mélange, puis élève le bras autant qu’il le peut et verse pour que, dans la chute, l’albumine se frottant contre l’eau, dans laquelle elle tombe, s’y dissolve plus facilement. De temps à autre, il ajoute de l’eau chaude pour maintenir la masse liquide à la température voulue pour dissoudre l’albumine sans la coaguler.

Lorsque l’huile est suffisamment éclaircie, on laisse reposer pour quelle se rassemble à la surface, d’où elle est enlevée et séparée de la première extraite, sans avoir recours à l’eau. Cette huile est la seconde; pour lès connaisseurs, elle est inférieure à la première, elle rancit plus promptement ; pour l’horlogerie elle ne vaut rien. Dans les pays qui la produisent, elle est employée pour l’éclairage, les fritures, etc.; mais le commerce, qui n’y regarde pas de si près, la mêle à la première, la vend comme huile vierge, et le consommateur, qui est rarement connaisseur, la reçoit comme telle. Malheureusement, nous sommes obligé de dire qu’il est trop heureux quand cette fraude est la seule, caries quatre-vingtdix-neuf centièmes des huiles, vendues comme huile d'olive, sont allongées et n’en contiennent quelquefois pas une moitié, ainsi que nous l’avons dit plus haut.

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