LAMELLIBRANCHES. — CONCLU PÈRES

Un peu au-dessus de lui sc trouve une sorte de cavité dans laquelle flotte une membrane noirâtre dont la couleur tranche avec les autres organes: c’est le cœur. On peut le voir battre quand le Mollusque n’est hors de l’eau que depuis peu de temps; mais l’animal peut encore être parfaitement en vie, sans que ses pulsations soient facilement reconnaissables ; elles ont lieu avec trop de lenteur. C’est surtout aux contractions des franges du manteau que l’on reconnaît qu’une Huître est vivante.

Tout autour du muscle, du côté opposé au cœur, on voit une membrane qui tapisse tout le bord libre des valves ; c’est le manteau lui-même. En dedans de ce manteau sont logées deux lamelles, striées dans toute leur longueur; elles suivent également le bord libre des valves; ces lamelles sont les branchies. Il faut mettre l’animal dans l’eau pour bien les voir.

En plaçant devant soi l’Huître ouverte dans la valve concave, on observe que les branchies partent de la partie gauche et inférieure du muscle, le contournent et passent à droite pour s’engager dans une excavation. Là où elles finissent, on découvre deux paires de lamelles striées comme les branchies, ce sont les palpes labiaux ; c’est entre eux que se voit la bouche. Cet orifice s’ouvre presque immédiatement dans une cavité creusée dans une masse jaune brun ; cette cavité, qui est l’estomac, consiste dans une excavation formée au milieu du foie. La bile est versée dans l’estomac par de grandes vacuoles.

De l’estomac part l’intestin; son insertion a lieu sur le côté opposé à la bouche. Il forme une anse, puis se termine à gauche, dans la position que nous avons donnée à l’Huître, à la hauteur du muscle adducteur.

Autour du foie, qui se présente comme une masse jaune, on aperçoit des organes blanchâtres qui sont formés de cæcums contenant, selon la saison, des œufs ou des spermatozoïdes. Ce sont les organes sexuels. Ils s’ouvrent sur le côté, à une certaine distance de la bouche. On ne peut distinguer l’organe mâle d’avec l’organe femelle qu’à l’aide du microscope et par l’examen de son produit.

Les Huîtres, comme tous les Acéphales, ont un système nerveux qui consiste en deux ganglions rapprochés des deux angles de la bouche, et deux autres ganglions soudés l’un à l’autre, qui sont situés en dessous du muscle adducteur. Ces ganglions forment un collier autour de la bouche et représentent le collier œsophagien. Il faut, comme on le pense bien, quelque habileté pour mettre à nu le système nerveux. Les ganglions et filets nerveux sont blancs.

Ces Mollusques sont hermaphrodites, mais les produits sexuels mille et femelle ne se forment pas simultanément. La liqueur fécondante, c'est-à-dire le fluide chargé de spermatozoïdes apparaît avant les œufs. — Déjà, vers la fin de sa première année, l'Huître est mâle, et ce n'est que vers la troisième ou la quatrième année qu’elle deviendra femelle et portera des œufs. Les spermatozoïdes se développent dans une saison, persistent pendant tout l'hiver, mais ils n’agissent comme élément que l'année suivante. G’est pendant les mois de juin et de juillet que les œufs se forment, et, comme nous venons de le dire, ce sont les spermatozoïdes de la môme Huître, développés l'année précédente, qui les fécondent.

Il en résulte que l'Huître est mâle pendant les deux ou trois premières années, et tous les ans, depuis le mois de septembre jusqu'au mois de juin.

Nous ne parlerons pas de ces fécondations artificielles de races différentes, de ces accouplements des Huîtres d'Ostende avec les Huîtres de Cancale, dont on a entretenu quelques académies. Depuis que l'on sait que les Huîtres sont des hermaphrodites suffisants, ces assertions ont perdu toute valeur. Si une race d'Huîtres se modifie sur une nouvelle côte, c'est le milieu ambiant qui la modifie et non le croisement. Le croisement des Huîtres est un de ces phénomènes qui, comme tant d’autres, n'ont jamais existé que dans l'imagination de quelques savants.

L'Huître naissante reste logée dans le manteau de sa mère, et, à l'aide des cils vibratiles qui garnissent le pied, elle nage librement, non-seulement dans l'intérieur des valves, mais en dehors de celles-ci, et cette progéniture frétillant, comme de petits poissons tout autour de la mère, se précipite entre ses valves au moindre danger, à peu près comme les jeunes Didelphes se réfugient dans la poche des femelles qui les nourrissent.

Quand les Huîtres sont au début de leur développement, elles sont blanches et rendent l'eau laiteuse. Un peu plus tard, quand la coquille se forme, le jeune animal prend une couleur plus ou moins foncée, et l'Huître mère, tout en contenant sa progéniture, n'est plus laiteuse dans la vraie acception du mot.

Dès que la jeune Huître a sécrété les valves calcaires qui doivent la protéger contre ses ennemis, elle quitte le manteau de sa mère et se choisit un lieu convenable pour s'y fixer définitivement. Elle s’attache par sa valve concave à une pierre ou à tout autre corps solide ; ses cils se flétrissent, et dorénavant sa nourriture consistera ij en substances microscopiques que le courant d'eau lui apportera.

LAMELLIBRANCHES. — GONGHfFÈRES.

La petite Huître, une fois fixée, ne peut plus changer de place. Sous ce rapport elle diffère beaucoup de la Moule, qui, non-seulement, choisit comme l’Huître- son gîte, mais change encore de place quand elle veut.

A l'Age de trois ou quatre ans, elle est assez grande pour être livrée à la consommation ; alors elle devient marchande.

Elle peut vivre au moins jusqu’à vingt ans.

C’est surtout pendant les chaleurs que 1 accroissement a lieu. Du mois de juin au mois de septembre, on peut voir un développement considérable dans le bord des valves, surtout quand l’animal s’est trouvé dans une eau plus ou moins vaseuse et chargée d’infusoires. Le développement des valves s’arrête ensuite jusqu’à la saison suivante, et pendant un certain temps, c’est le Mollusque lui-même qui profite.

Les Huîtres vivent à une certaine profondeur et qui ne vient jamais à sec, même pendant la plus basse marée ; sous ce rapport, elles diffèrent beaucoup des Moules.

Elles s’attachent directement par la coquille aux divers corps solides qui se trouvent au fond de la mer. Chacune d’elles se fixe par la valve concave.

Bancs d’ Huîtres. — Ces Mollusques vivent toujours en bancs, et s’attachent d’ordinaire les uns aux autres. Dans quelques localités, on peut faciliter leur développement en plaçant des pierres, des poutres, ou des claies sur lesquelles elles s’attacheront. C’est à peu près ce que l’on fait au lac Fusaro. Dans d’autres cas elles vivent, au contraire, sur les fonds vaseux ou argileux. C’est ce qui a lieu pour les plus grosses Huîtres dans quelques points du littoral méditerranéen.

On trouve des Huîtres dans différentes mers : l’Adriatique, la Méditerranée, l’Atlantique, la mer du Nord en possèdent; on en a observé depuis le fond de la Méditerranée jusque sur la côte de Norvège. 11 y en a aussi en Afrique, aux Antilles, à la côte de Coromandel et même en Chine ; mais ces Huîtres se rapportent à plusieurs espèces. Partout on les retrouve formant des bancs à quelque distance de la cote; quelquefois aussi elles s’attachent aux racines des arbres qui ont leur pied dans l’eau. Adanson rapporte que l on prend des Huîtres sur les racines des mangliers du Niger, ainsi que dans le fleuve Gambie et dans les rivières de Bissao (i). On sert sur les tables ces racines toutes garnies d’Huîtres.

fl) Il y a quelques Huttres dans l’Hérault, presque à la hauteur de la ville

La côte de Danemark a de UO à 50 bancs d’Huîires, situés à l’ouest du Schleswig, surtout entre les petites îles Sylt,' Amrom, Führ, Pehvorm, Nordstrand, etc. Les eaux y sont en général peu profondes et, dans l’hiver de 1829-30, il y a eu, d’après M. Kroeger, plus de 10 000 tonnes d’Huîtres gelées (environ 8 millions d’Huîtres) .

A la pointe nord du Jutland, visa vis de Skagen, il y a encore des bancs d’Huîtres au nombre de trois, mais ils sont moins productifs que ceux de Schleswig. Ces Huîtres.sont consommées dans le Jutland et a Copenhague, tandis que celles du Schleswig sont envoyées non-seulement dans le nord de l’Allemagne, mais même à Revel et à Saint-Pétersbourg. Ces bancs d’Huîtres sont affermés.

En Europe il y a plusieurs espèces qui sont livrées à la consommation.

L’Huître qui a le plus de réputation est Y Huître d’Ostende ou anglaise. Elle se distingue surtout par la régularité et la solidité de sa coquille, et, de plus, elle n’a point de cavité dans l’épaisseur de la valve concave.

Il est à remarquer toutefois que cette régularité des valves est moins un caractère de l’espèce que le résultat du déplacement artificiel. En effet quand l’Huître est encore très jeune on la détache du corps sur lequel elle est fixée, et, en tombant au fond, elle se développe plus librement sans être genée par le voisinage de ses congénères.

Les Huîtres ne diffèrent pas seulement d’un pays a l’autre, elles diffèrent encore d’une plage à une autre. Les amateurs connaissent les Maldon, les Bornham, les Weatstable, comme d’autres connaissent le Volney et le Chambertin, et si l’on pouvait conserver les Huîtres comme on conserve le vin, elles porteraient le caractère de l’année pendant laquelle elles auraient été draguées. .

De même qu’il y a des coteaux et des crus pour les vins, il y a donc, au fond des eaux, des côtes pour les Huîtres. Chaque localité a ses races et ses qualités, et, au marché de Londres, ces qualités, qui ne sont pas les mêmes tous les ans, sont cotées pendant les premiers jours de la saison huîtrière. Telles Huîtres anglaises se vendent le double de telles autres.

Les Huîtres que Ton consomme à Paris appartiennent à une autre espèce. Ce sont surtout les Huîtres dites de Maronnes et de

d’Agde, où l’eau acquiert un faible degré de salure quand le vent souffle du i sud, tandis qu’elle est complètement douce dans les autres circonstances.

LAMELLIBRANCHES. — GONCHIFÈRES. 57

Cancale. On les conserve dans les parcs de la Hogue, de Courseulles, du Havre, de Granville, etc., avant de les livrer à la consommation. Ce sont surtout les Huîtres vertes de Marennes qui ont de la réputation.

Les Huîtres dites d & Holstein, et que I on mange dans le nord de l’Allemagne, ne sont pas du Holstein même, mais bien du Schlcswig. Elles appartiennent à la même espèce que l’Huître appelée Hollandaise ou de l’Escaut, c’est-à-dire à l’Huître pied-de-cheval (1).

Nourriture. — Les Huîtrps se nourrissent de tous les organismes microscopiques qui vivent suspendus dans l’eau. Ceux-ci pénètrent de tous côtés entre les lobes du manteau et arrivent à la bouche par l’action des cils vibratiles.

Nous avons reconnu dans leur estomac des Navicelles, des Bacillaires, des Crustacés microscopiques et des Polycystines.

On s’est beaucoup occupé de la cause de la viridité des Huîtres; on l’a attribuée, tantôt à la présence d’animalcules microscopiques, tantôt à l’absorption de la matière verte qui se produit dans les parcs. Mais, d’après les recherches de M. Valenciennes, la couleur verte des Huîtres appartiendrait à une matière animale distincte de toutes les substances organiques vertes déjà étudiées. Le savant professeur se demande si elle n’est pas due à un état particulier de la bile donnant une substance colorante qui, par l’assimilation, se fixe sur le parenchyme des deux appareils lamellaires de l’Huître, ses palpes labiaux et ses branchies proprement dites (2).

Ennemis. — Les Huîtres ont divers ennemis qui, non-seulement les empêchent de se développer librement, mais dont quelquesuns attaquent même les individus adultes de cette espèce, et cela jusque dans leurs valves.

Les Moules sont au nombre de ces ennemis. Les Moules, en efiet, envahissent toute la place restée libre au milieu d’elles, et comme leur accroissement est plus rapide que le leur, elles arrêtent par leur présence le développement des Huîtres en gênant la respiration et l’alimentation de ces dernières. En remplissant tous les vides, les Moules empêchent bientôt les Huîtres de s’étendre.

D'autres ennemis plus dangereux sont les Astéries et les petites

(I) On dit dans certains pays, et principalement sur les côtes de la Médileri ailée, c|u il laut s’abstenir de manger des Huîtres pendant les mois dont le nom n’a pas d’r. En Belgique comme en Angleterre la saison des Huîtres commence aussi vers la fin du mois d’août et elle finit au mois de mai. La saison des Moules commence surtout quand celle des Huîtres est terminée.

{■’) Comptes rendus de V Acad, des sc., 1841, 15 février, t XII, p. 345 et suïv.

épongés dites Cliona relata , qui percent les coquilles. Les Homards attaquent, également les Huîtres en perforant une de leurs valves.

Zuckert et Frank aflirment qu’en Hollande on possède l’art de faire verdir les Huîtres communes pour les livrer comme Huîtres vertes, celle-ci étant plus estimées. Cet art est porté si haut, ajoutent-ils, que les plus grands amateurs s’y trompent. C’est en plaçant les Huîtres dans certaines conditions, et cela se fait particulièrement même à Marennes, qu’on leur fait prendre la coloration verte. A Marennes, ces parcs s’appellent des claires (1).

Accidents. — Les Huîtres produisent-elles des accidents comme les Moules? A cette question on peut sans hésiter répondre négativement. Néanmoins elles donnent quelquefois des coliques quand on en prend pendant les chaleurs, mais tout se borne à Faction d’un léger purgatif. Nous croyons même que c’est moins l’Huître elle-même que l’eau qui la baigne, qui cause cet effet. — On ne voit jamais survenir, après l’ingestion des Huîtres, ces symptômes qui caractérisent l’empoisonnement par les Moules. Leur goût est aussi bon en été qu’en hiver, et c’est une erreur de croire qu’en été elles sont malsaines, dans le Nord, du moins. D’ailleurs, quand les Huîtres ont séjourné quelques temps dans des parcs installés dans de bonnes conditions, on n’a rien à craindre de leur usage, même pendant les mois d’été.

Des parcs. — Nous avons vu déjà que les Romains s’étaient occupés de l’établissement des bancs d’Huîtres artificiels, c’est-à-dire des parcs. A diverses époques on a agité cette question, et dans ces dernières années l’attention a de nouveau été fixée sur elle.

En 1 HSA, il se faisait à Zierikzee un commerce assez considérable d’Huîtres provenant du littoral de l’Angleterre et qui étaient engraissées dans des endroits séparés sur la côte. On s’en est occupé à des époques plus rapprochées de nous.

La côte du Portugal nourrit aujourd’hui des Huîtres. On prétend qu'elles ont été apportées par le marquis de Pombal, ministre de ce pays, et que depuis lors elles se sont conservées.

On a cherché aussi à en élever dans le golfe de Finlande, mais M. Hamel a fait connaître que l’impératrice Elisabeth avait donné en vain des ordres pour établir des bancs d’Huîtres sur les cotes d’Estonie, et aussi pour y acclimater les Homards et les Moules.

D’après M. de Quatrefages, des essais faits pour des bancs arti ficiels sur la côte de la Rochelle auraient, au contraire, très bien

(1) Blainvillc, article Huîtres du Dict. des sc. naturelles.

lamellibranches.

— CONCHIFÈRES.

réussi. Malgré la vase qui détruit tout, ou y a obtenu l’éclosion et la fixation d’Huîlres dans des bassins garnis de clayonnages.

Les parcs d’Ostende sont connus aujourd'hui dans toute l'Europe. On envoie des Huîtres de ces parcs dans les principales capitales de l'Europe. Ces Huîtres sont emballées dans des barils; elles y restent en vie de 10 à 15 jours hors de l’eau, et même pendant plus longtemps en hiver.

Les Huîtres se dépouillent dans les parcs de 1 odeur et du goût que leur communiquent souvent les Alcyons, les Polypiers et les Ascidies qui les recouvrent ; elles s'engraissent par une sorte de stérilité, que le travail continuel de ces réservoirs détermine, et elles se débarrassent du goût vaseux ou de l’eau malpropre qu'elles ont puisée dans des lieux moins convenablement disposés.

Les Huîtres momentanément mises à sec crachent l'eau qu'elles contenaient, et prennent a la place, quand on les inonde, de 1 eau chargée d'infusoires qui a déposé le sable et le limon quelle renfermait d’abord.

Les Huîtres changent considérablement après quelque temps de séjour dans les parcs, et les nouvelles propriétés qu'elles gagnent

augmentent notablement leur valeur.

L'eau du port d’Ostende, mêlée dans des proportions convenables avec l'eau douce de l'arrière-port, contribue à 1 amélioration de ces Mollusques. Pendant les chaleurs, lorsque l'eau est plus salée, l'Huître est toujours beaucoup plus maigre que pendant la saison des pluies.

Dans les parcs, les Huîtres sont tantôt couchées sur la valve concave, tantôt sur la valve plate. Elles vivent également bien dans l’une et dans l'autre position. Pourvu que les deux valves soient adaptées hermétiquement l'une à l'autre, elles prospèrent toujours dans une bonne eau. Si au contraire, par accident, les valves ne se ferment pas bien ou que les bords en soient ébréchés, l’animal court de grands dangers. Des Crustacés, des Vers de petite taille, etc., s'y introduisent et font bientôt périr le Mollusque, si robuste qu'il soit.

Quand les Huîtres sont trop entassées et que l’eau ne peut pas suffîsammment se renouveler autour d'elles, les coquilles deviennent toutes noires. On leur rend au bout de quelques jours leur couleur primitive en les plaçant dans une eau courante.

La coquille semble donc être, comme les os des vertébrés, un corps vivant, et le siège d’un mouvement continuel de composition et de décomposition.

Quand des accidents surviennent, il est aisé d’en découvrir la cause, si l'on se rend compte des conditions dans lesquelles ces Mollusques ont été parqués.

Il y a une quarantaine d’années, des Huîtres de Dunkerque livrées à la consommation occasionnèrent une perturbation aiguë dans les voies digestives chez presque toutes les personnes qui en mangèrent. Ces Huîtres avaient été expédiées de la Hogue pendant les chaleurs; elles ne pouvaient être saines. Comme on peut le voir par un rapport oîliciel fait en septembre 1818 par M. Zandick, médecin de l’hospice civil de Dunkerque, médecin des épidémies pour le premier arrondissement du Nord, et chargé du service de santé de la marine à Dunkerque (1), elles ne causèrent plus aucun accident quand elles eurent séjourné un temps suffisant dans une eau de bonne qualité. Les Huîtres qui ont donné lieu aux accidents observés à Dunkerque avaient été expédiées de la Hogue, où une infinité de fosses les retiennent en dépôt. Une partie seulement de ces Huîtres fut alors livrée à la consommation ; l’autre fut envoyée, soit à Lille, soit à Douai, soit en Belgique. L’avidité avec laquelle elles y furent reçues tenait à ce qu’elles étaient les premières qui arrivaient cette année-là, ce commerce étant interrompu pendant l’été. A peine quelques personnes en eurent-elles mangé, que l’on vit se manifester des coliques, des diarrhées, et même des cas de choléra. Le docteur Zandick fit suspendre jusqu’au 25 novembre suivant la vente de celles qui se trouvaient encore en dépôt dans les fosses de l’huîtrière, et il n’y eut plus d’accident lorsqu’à cette époque fixée on livra les Huîtres séquestrées à la consommation.

On sait que les Huîtres destinées à l’approvisionnement des parcs sont transportées à sec dans des bateaux ; si le transport s’est fait pendant les chaleurs, les divers parasites qui vivent sur leurs coquilles meurent rapidement, et, pour peu que le voyage dure quelques jours, il y a une véritable infection qui se communique à toute la cargaison. Il faut que tous ces cadavres d espèces si diverses aient été enlevés par une eau courante, et que 1 Huître ait été bien nourrie avant qu’on puisse la livrer a la consommation.

Le docteur A. Pasquier rapporte (2) qu’un particulier avait

(1) Journ. univ. des sc. méd., 4e année, t. XIV, p. 11G.

(2) Essaimédical surles Huilres, Paris, 1818. — Voyez aussi E. Sainle-M.uie, De ï Huître, et de son usage cornue aliment et comme remède. Paris, 1827, in-S.