CHAPITRE II

BOUCHERIE

Nombre des bestiaux consommés chaque semaine.--Achat du bétail.--Commerce de la boucherie.--Prix de la viande de boucherie.--Bouchers et poulaillers fournisseurs de l’hôtel du roi.

L’auteur du _Ménagier de Paris_, qui écrivait vers 1393, a voulu nous faire connaître le nombre des boucheries de la ville, celui de leurs bouchers et la quantité de bestiaux livrés hebdomadairement par chacune à la consommation[757]. Dans cette statistique, plusieurs choses étonnent et éveillent la méfiance. Que les trente et un étaux de la Grande-Boucherie ne fussent exploités que par dix-neuf bouchers, cela ne surprendra pas ceux qui se rappelleront que ces étaux ne sortaient pas de certaines familles. Parmi les maîtres bouchers, il y en avait qui ne laissaient pas de postérité masculine et dont l’étal passait par conséquent à un confrère. Pour cette raison ou pour une autre, Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande-Boucherie au XIVe siècle, était devenu propriétaire de trois étaux[758]. Si l’auteur du _Ménagier_ se contredit sur le nombre de bestiaux nécessaires à l’approvisionnement de la maison du duc de Berry[759], c’est peut-être qu’il a négligé de corriger sa première estimation pour y substituer le résultat de ses nouvelles informations. Mais cette statistique présente d’autres difficultés qu’il est moins facile d’expliquer. Dans son énumération des boucheries, l’auteur oublie celle de Saint-Éloi établie en 1358. A l’en croire, la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, avec ses treize bouchers[760], n’aurait débité que vingt-six bestiaux de plus que celle du Temple, qui ne comptait que deux bouchers. Enfin, le total des bestiaux de diverses espèces est faux, à l’exception de celui des veaux. Il est cependant impossible de considérer les chiffres de l’auteur comme purement imaginaires. On voit, au contraire, qu’il se renseignait aux meilleures sources et contrôlait les renseignements qui lui étaient fournis[761]. D’ailleurs, ses chiffres n’ont rien d’invraisemblable et s’accordent assez avec l’idée qu’on peut se faire de la population de Paris à la fin du XIVe siècle. Voici, d’après lui, le nombre des bestiaux consommés dans cette ville, y compris ceux qui servaient à l’alimentation de la maison du roi, de la reine, des ducs d’Orléans, de Berry, de Bourgogne et de Bourbon.

Moutons: 3,626 par semaine, soit 188,552 par an. Bœufs: 583 » » » 30,316 » Veaux: 377 » » » 19,604 » Porcs: 592 » » » 30,784 »

Ces évaluations nous paraissent bien en rapport avec une population qu’on peut fixer approximativement à 300,000 âmes. Nous savons en effet qu’en 1328, Paris comptait 61,098 feux qui, en adoptant une moyenne de 4,50 par feu, représentent 274,941 habitants[762]. On peut croire, sans être taxé d’exagération, que soixante-cinq ans plus tard, à la suite du règne prospère et réparateur de Charles V, la population s’était accrue de 25,000 âmes. Ce rapport entre la population et la consommation de la viande de boucherie ne diffère pas sensiblement de celui qui existait dans les années immédiatement antérieures à la Révolution. A cette époque, Paris, qui comptait une fois plus d’habitants qu’en 1393 soit 600,000[763], consommait 350,000 moutons, 78,000 bœufs et vaches et 120,000 veaux[764], c’est-à-dire que la consommation du mouton n’avait pas tout à fait doublé, que celle du bœuf avait plus que doublé et que celle du veau avait quintuplé.

Au XIVe siècle, Paris avait deux marchés aux bestiaux. L’un est mentionné dans la grande ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) sous le nom de _Place aux pourceaux_. Situé vers la jonction des rues de la Ferronnerie et des Déchargeurs, il ne fut transporté qu’en 1528 à l’entrée de la rue Sainte Anne[765]. Il n’était pas, comme on pourrait le croire, exclusivement réservé aux pourceaux, car il résulte des termes de l’ordonnance précitée qu’en 1351 le bétail ne se vendait pas ailleurs[766]. C’est donc plus tard seulement que s’ouvrit dans le voisinage de la Grande-Boucherie, le marché ou la _place aux veaux_[767]. Quant au marché aux moutons, près de la Tour-de-Bois, bien que Delamare affirme qu’il exista «de tout temps[768],» nous préférons, en l’absence de textes, nous en rapporter à M. Berty qui ne paraît pas en avoir trouvé trace avant 1490[769].

Le bétail amené à Paris était vendu par les soins de vendeurs attitrés, à l’intervention desquels les parties ne pouvaient échapper. On n’exigeait d’eux aucune garantie de capacité ni de solvabilité. Aussi il y en avait dans le nombre qui s’acquittaient mal de leur emploi, d’autres qui se sauvaient avec le prix des bestiaux. Au mois de novembre 1392, Charles VI, qui venait de nommer courtiers douze personnes de sa maison, ordonna que ce nombre ne serait pas dépassé[770]. Le 31 janvier 1393 (n. s.), il confirma la réduction de ces charges en faveur des titulaires actuels, se réserva la nomination de leurs successeurs, rendit le ministère de ces courtiers facultatif, leur accorda la saisie et la contrainte par corps contre les acheteurs, qui furent privés du bénéfice de cession de biens, exigea des candidats une aptitude reconnue, un serment et une caution de 400 liv. par.[771].

Ce n’était pas seulement à Paris que les bouchers se procuraient le bétail. Ils allaient l’acheter ou le faisaient acheter au loin par leurs facteurs soit au pâturage, soit dans les foires et les marchés[772]. Eux-mêmes étaient éleveurs[773]. A la vérité, il leur était défendu d’acheter du bétail près de Paris et avant son arrivée au marché. Ainsi, Jean Marceau, garçon boucher, ayant acheté des moutons à Notre-Dame-des-Champs pour son oncle, Thomassin de Saint-Yon, n’évita l’amende qu’en déclarant qu’il était clerc non marié, sur quoi le prévôt lui interdit l’exercice du métier de boucher[774]. Le boucher, qui allait acquérir aux portes de Paris des bestiaux destinés à l’approvisionnement de la ville, faisait tort à ses confrères; il n’en était pas de même de celui qui allait en chercher au delà d’une certaine distance. Revenus des marchés et des foires, les bouchers se réunissaient parfois pour se partager le plus également possible les animaux qu’ils rapportaient[775].

On sait qu’ils vendaient la chair de porc. Il en était encore ainsi à la fin du XVe siècle. Les charcutiers qui ne formèrent une corporation qu’à partir de 1476 (n. s.), vendaient presque exclusivement de la chair cuite, et c’était les bouchers qui leur fournissaient la chair à saucisses[776]. Dans les villes où l’on mangeait la chair du bouc et de la chèvre, elle était généralement considérée comme viande de boucherie[777]. C’était surtout lorsqu’ils étaient à la mamelle que ces animaux servaient à l’alimentation. A Paris, le chevreau ne faisait pas partie du commerce du boucher, mais du poulailler[778].

On ne pouvait mettre en vente la chair des animaux morts de maladie et en général de ceux qui n’avaient pas été abattus, des bêtes trop jeunes, atteintes du fi et du loup ou venant de pays où sévissait une épizootie. La même prohibition s’appliquait à la viande gardée trop longtemps sur l’étal, à moins qu’elle ne fût salée et conservée dans des baquets. Les porcs nourris chez les barbiers, les huiliers, dans les maladreries, étaient considérés comme malsains. Les vaches en chaleur, nouvellement saillies ou ayant récemment vêlé, ne pouvaient être tuées et débitées avant trois semaines[779]. Il était défendu de souffler la viande[780]. Les bouchers de la Grande-Boucherie avaient presque tout le jour sur leurs étaux des chandelles allumées dont l’éclat donnait une apparence de fraîcheur à la viande avancée et corrompue. Sur la plainte qu’on lui adressa, le prévôt leur défendit de les allumer après sept heures du matin en été et huit heures en hiver[781]. Les viandes de mauvaise qualité étaient brûlées et on confisquait parfois en même temps la bonne viande trouvée chez le coupable, qui payait une amende et était privé du métier[782].

Grâce à l’auteur du _Ménagier de Paris_, nous connaissons l’état dans lequel le bœuf arrivait à l’étal et le dépeçage qu’il y subissait. Après l’avoir tué, on le coupait en six pièces, à savoir les deux épaules, les deux cuisses, la partie antérieure, la partie postérieure du corps. Lorsque l’animal était d’une taille au-dessus de la moyenne, ces deux derniers quartiers étaient séparés longitudinalement en deux. A l’étal, on subdivisait ces six ou huit quartiers de la façon suivante: on commençait par lever la poitrine, puis on coupait le soupis, c’est-à-dire la chair au-dessous du pis ou de la poitrine, le flanchet ou la partie entre la poitrine et la tranche grasse, la surlonge--dans laquelle il faut voir soit ce qu’on entend encore par là, le morceau entre les plats de joues et le collier, soit plutôt, comme le croit M. Pichon, une partie de la culotte,--la longe, le nomblet ou filet, morceau voisin du rognon et auquel avait droit le garçon qui tenait les pieds du bœuf pendant qu’on l’écorchait. Le filet était donc, on le voit, bien différent de ce qu’on appelle ainsi aujourd’hui[783]. Le noyau, que nous nommons maintenant le talon de collier, était le morceau le plus estimé[784]. La poitrine se partageait en deux; chaque moitié coûtait 3 s. et fournissait quatre morceaux, dont le meilleur était le grumel, c’est-à-dire la partie au-dessous du collet. La longe se vendait de 6 s. à 6 s. 8 den., et se débitait en six morceaux. La surlonge valait 3 s., le gîte 8 s. On vendait le gîte en huit morceaux, et on en faisait un bouillon qui ne le cédait qu’au bouillon de plats de joues[785]. Chez les grands, les plats de joues n’en étaient pas moins laissés à l’office avec les mâchoires et le collier[786]. Le nombre des morceaux que l’on coupait dans chaque partie de l’animal se multipliait naturellement en raison de sa taille[787]. On mangeait aussi la langue, soit salée et fumée[788], soit fraîche, lardée, rôtie, accommodée avec une sauce épicée nommée cameline[789].

L’auteur ne s’occupe guère des autres animaux de boucherie que pour donner la recette des différentes façons de les accommoder. Nous laisserons de côté des détails qui ne concernent que l’économie domestique et qui sont étrangers au commerce de la boucherie. Ajoutons seulement que le quartier de mouton se vendait 3 s., le quartier de veau 8 s., que la poitrine de mouton s’appelait le brichet, que chez cet animal le flanchet, au lieu de désigner, comme dans le bœuf, le bas-ventre, faisait partie du quartier de devant[790].

Lorsque le consommateur ne payait pas comptant, il marquait ses achats sur une taille[791]. L’usage de la taille pour constater les fournitures n’était pas du reste particulier à la boucherie, il s’appliquait à tous les marchés[792].

Nulle part, il n’est question du poids de la viande, ce qui nous fait croire qu’elle n’était pas vendue au poids mais au morceau ou, comme on dit, à la main. Elle n’était donc pas taxée. En ce qui touche le prix, nous ne connaissons d’autre texte qu’un article de l’ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) qui défend aux bouchers de gagner plus du dixième sur un animal, en déduisant du prix de revient les profits en nature[793]. Il était bien difficile de rendre cette défense efficace; comment prouver à un boucher que la vente au détail d’un bœuf ou d’un mouton a produit un total supérieur de plus du dixième au prix de revient?

Parmi les profits en nature que les bouchers tiraient des bestiaux, il faut compter le suif qui, fondu et clarifié une première fois par leurs soins, passait ensuite dans les mains des chandeliers. Pas plus que les chandeliers, ils ne pouvaient y mêler du saing ni de l’oing, c’est-à-dire de la graisse de porc[794].

L’hôtel du roi était approvisionné de viande de boucherie et de volaille par le boucher et le poulailler qui s’étaient rendus adjudicataires de ces deux fournitures[795]. Comme fournisseur de la cour, le boucher du roi avait le droit de prises, et, sous ce prétexte, il commettait une foule d’abus. Il saisissait les bestiaux même avant leur arrivée au marché, les gardait, sans les faire estimer, pendant deux ou trois jours, après quoi il les laissait aux marchands ou, s’il les achetait, c’était au dessous du prix courant; encore les marchands ne parvenaient-ils pas à se faire payer. En outre, il livrait pour la consommation du roi et de sa maison de la mauvaise viande et gardait celle qui était de meilleure qualité. Le 16 mars 1369 (n. s.), Charles V renouvela les ordonnances qui défendaient au boucher pourvoyeur de l’hôtel de vendre au détail, d’aller au devant des bestiaux, de les acheter au-dessous du cours et lui enjoignaient de payer intégralement et sans délai[796]. Du reste, le mandement royal ne lui enleva pas le droit de prises, il en corrigea seulement les abus[797].

NOTES:

[757] _Le Ménagier de Paris_, II, p. 80 et suiv. Voy. les observations de l’éditeur, M. le baron Pichon, dans l’introduction, I, p. XLIII-XLVI.

[758] _Ibid._ II, 80, note 1, _in fine_.

[759] _Ibid._ p. 85.

[760] Nous avons vu p. 23-24, qu’à la fin du XIIIe siècle elle se composait de seize étaux, non compris trois étaux séparés des premiers tout en étant dans la même rue.

[761] «Les gens de monseigneur de Berry dient... mais j’en doubte.--Avéré depuis.» _Ménagier de Paris_, II, 85.

[762] Géraud, _Paris sous Philippe le Bel_, p. 474 et suiv.

[763] Husson d’après les calculs de Lavoisier, _les Consommations de Paris_, p. 27.

[764] _Ibid._ d’après les mêmes calculs, p. 207.

[765] Jaillot, I, _Quart. Sainte-Opportune_, 17. _Quart. du Palais-Royal_, 5.

[766] «Et aussi ne les pourra l’on vendre n’achepter à Paris n’es fauxbourgs... si ce n’est en la place que l’on dit la Place aux pourceaux......» _Ord. des rois de Fr._ II, 350, art. 139.

[767] Jaillot, I, _Quart. Saint-Jacques-de-la-Boucherie_, 75.

[768] _Traité de la pol._ II, 1147-48.

[769] _Topographie hist. de Paris_, I, 73.

[770] _Ord. des rois de Fr._ VII, 516.

[771] _Ibid._ VII, 527. Voy. aussi _Livre du Chât. rouge vieil_, fº 96 vº.

[772] «En la presence de Denisot de S. Yon, boucher de la grant boucherie de Paris, d’une part, et de Pierre... marchant forain, d’autre part, entre lesquelles parties est debat... pour raison de ce que led. forain disoit que puis Pasques derrenierement passées en ça il en la ville de Verberie avoit vendu... aud. Denisot ou Loys Landry son facteur IIII{xx} XVI moutons et trois bestes aumailles le pris et somme de IIII{xx}X fr. et que depuis ilz avoient compté lui et led. Denis ensemble, tant que par la fin dud. compte led. Denis estoit demourant tenus envers ycelui forain en la somme de L fr...» 23 septembre 1393. Reg. d’aud. du Chât. Y 5220. «... nonnulli mercatores carnifices tam ville Calvimontis quam ceterarum aliarum villarum venissent de nundinis Lingonensibus ducentes per villam de Relamponte... plura animalia grossa et minuta...» Juin 1351. Trésor des Chartes, JJ, p. V{c}