XXXVII.

[773] Arrêt sur enquête déclarant que la pâture de Chelles est commune aux habitants de Chelles et aux bouchers de Paris. L. Delisle, _Restit. d’un vol. des Olim_, nº 1367.

[774] «..... led. Jehan Marceau, nepveu dud. Thomassin [de S. Yon], le quel confessa que voirement il avoit acheté et paiéz lesd. moutons dud. forain aud. lieu de N. D. des Champs pour et au proufit de son d. oncle, oÿe la quelle confession et pour ce que led. Marceau estoit varlet bouchier à Paris, non ignorant les ordres roiauls faicts sur leur d. mestier comment aucun ne peut aler audevant des denrées des forains si prez de Paris ne ycelles acheter hors du marché de Paris, nous led. Marceau avons condamné à l’amende au roy n. s... lequel lors nous répondit (?) qu’il estoit clerc non marié et lors nous lui interdismes le tailler et exercer sond. mestier de boucherie...» 28 septembre 1395. Reg. d’aud. du Chât. Y 5220.

[775] «... seque, dum ad nundinas seu mercatus pro carnibus emendis accedere contingit, post eorum regressum, invicem congregandi et associandi unus cum altero ac eas inter se dividendi ac pred. carnes divisim... vendendi.» 9 décembre 1391. Reg. du Parl. X{ia} 39, fº 150 vº.

[776] «Que nul ne achete chars pour cuire ne mettre en saulcisses sinon es boucheries jurées de cette ville de Paris.... Que nuls... ne achette ne tue, ne face acheter ne tuer aucunes bestes vives pour vendre ne débiter en leurs hostelz ne ailleurs et ne vendent aucunes chars creues en leursd. hostels excerpté lart...» 17 janv. 1476 (n. s.). Reg. des bann. Y 7, fº 159 vº.

[777] Il en était ainsi à Carcassonne (_Ord. des rois de Fr._ VI, 324), à Meulan (_Ibid._ IX, 61), à Évreux (_Ibid._ XIII, 81), à Noyon: «Se les bouchers... tuent boucs ou chievres pour vendre, ilz seront tenus de laissier le pel sur l’estal en vendant la char...» Accord homologué par le Parlement le 16 décembre 1392. A Pontoise, les bouchers ne pouvaient vendre que les boucs et chèvres de lait. _Ord. des rois de Fr._ VIII, 629, art. 8.

[778] _Ménagier de Paris_, II, 85, 110.

[779] Les prohibitions que nous venons d’énumérer faisaient partie de la police générale de la boucherie et n’étaient pas spéciales à telle ou telle localité. Nous avons donc considéré comme étant en vigueur à Paris les mesures de salubrité prescrites pour d’autres villes: «Que nul boucher de lad. boucherie de Sainte-Genevieve ne pourra doresnavant acheter ne vendre char morte, quelle que elle soit, se elle n’a été tuée en lad. boucherie. Que nul boucher ne pourra... tuer chars... qui aient été nourries en maison de huillier, de barbier ne de maladerie. Nul boucher pourra... tuer en lad. boucherie aucune grosse bete qui ait le fil...» août 1363. _Ord. des rois de Fr._ III, 639, art. 1, 3, 7. «Nul boucher ne pourra vendre char de morine et non disne d’estre tuée. Nul boucher ne pourra admener aucunes chars mortes pour escorchier ne vendre, ne aussi tuer aucunes bestes malades... qui ne soient veues par les juréz avant qu’il les tuent... Nul boucher ne pourra tuer ne vendre char de lait se elle n’a plus de quinze jours sur peine de la perdre. Quiconques aura char trop gardées que il soient tournées et non disnes de vendre, il ne les pourra exposer en vente...» Décembre 1369. _Ibid._ VI, 614, art. 6, 9, 11, 12. Voy. aussi art. 4, 5, 16. _Ibid._ VIII, 629, art. 1, 2, 3, 4. «Ne pourront les bouchers estaller char de boef, de porc et de mouton que par deux jours en le sepmaine depuis Pasques jusques à le S. Remi et s’il le veullent estaller oultre, il convient que elle soit salée souffisaument en la boucherie et mise et apportée en bacquet... Ne porront les bouchiers... tuer chars de lait se ellez n’ont quinsaine ou plus»--«Carnibus prohibitis, ut sunt carnes porcorum in hospiciis barbitonsorum nutritorum, carnes olei, leprosariarum, carnes morbum _le fy_ vulgariter nuncupatum habentes ac carnes vitulorum, boum atque porcorum de partibus a quibus viget mortalitas adductorum...» 9 décembre 1391, X{ia} 39, fº 150 vº «Guil. Thiboust, garde de la prevosté de Paris... avons ordené que toute char qui meurt senz main de boucher soit arsse, que toute char qui n’a loy et qui est reschaufée II foiz..., toute char fresche gardée du jeudi au dimenche et tout rost aussi gardé du jeudi au dymanche, toute char salée et fresche puente, toute char cuite hors de la ville, toutes saussices de char sursemée, toutes saussices de char de beuf et de mouton avecques porc, toute char que boucher n’ose vendre à son estal.... soient arses....» Ms. fr. 11709, fº 13 vº.

[780] «Se aucun boucher est trouvé avoir aucune char soufflée au chalumeau ou emplie de vent de corps de creature, il perdra le char.... et l’amendera de LX s. p.» _Ord. des rois de Fr._ VI, 614, art. 14.

[781] Livre du Chât. rouge vieil, fº IIe XIX vº.

[782] «Considéré que Richart le Bourguignon... a esté trouvé faisant fait de boucherie et vendant mauvaise char es hales... nous... lad. mauvaise char... condamnons à estre arse... et oultre le condamnons en l’amende déclarée ou registre moderée, consideré la poureté dud. Bourguignon, à XX. s. t. et... avons defendu aud. Bourguignon que il ne face doresenavant fait de boucherie... ne vende telz chars... sur peine de X marcs d’argent... et la bonne char dud. B. avons déclarée estre acquise au roy...» an. 1399. Reg. d’aud. du Chât. Y 5221, fº 166.

[783] «Les bouchiers de Paris tiennent que en un beuf, selon leur stile et leur parler, n’a que quatre membres principaux: c’est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derriere tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l’on fent le beuf par les deux costés et fait l’en du devant une piece et du derriere une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l’estal se le beuf est petit ou moien: mais s’il est grant, la piece de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la piece de derriere aussi, pour apporter plus aisieement. Ainsi avons-nous maintenant du beuf six pieces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piés de long et demy pié de large, en venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe l’on le flanchet: et puis si a la surlonge qui n’est mie grantment plus espais de trois dois ou de deux. Puis si a la longe qui est au plus pres de l’eschine, qui est espoisse d’une grosse poignée; puis si a le filet que l’en appelle le nomblet, qui est bien d’un pié de long et non plus; et tient l’un bout au col et l’autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est au dessous de la Grant Boucherie; et est de petite valeur.» _Ménagier de Paris_, II, 130-132, et la note.

[784] «Et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine et ce dessus, c’est le noyau.» _Ibid._ p. 86. «_Nota_ que un des meilleurs morceaulx ou pieces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l’eaue, c’est le noyau du beuf; et _nota_ que le noyau du beuf est la piece après le col et les espaules...» _Ibid._ p. 133.

[785] «En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pieces dont la premiere piece a nom le grumel; et toute celle moitié couste dix blans ou trois sols. En la longe a six pieces et couste six sols huit den. ou six sols. La surlonge trois sols. Ou giste a huit pieces et est la plus grosse char, mais elle fait le meilleure eaue après la joe, et couste le giste, huit sols... De la poictrine d’un beuf la premiere piece qui part d’empres le colet est appellée le grumel et est la meilleur.» _Ménagier de Paris_, p. 86-87.

[786] «_Nota_ encores que à la court de monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour la livrée, comme dit est. _Item_, l’en fait du col du beuf livrée ausdis varlets.» _Ibid._ 85-86.

[787] _Ibid._ p. 132.

[788] _Ibid._ p. 133.

[789] _Ibid._ p. 177. Voy. la recette de la cameline, p. 230.

[790] _Ibid._ p. 86-87.

[791] «... Sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour, vous pourrez envoïer Me Jehan au bouchier et prendre char sur taille...» _Ibid._ II, 86.

[792] _Ibid._ p. 56.

[793] «Toutes menieres de bouchers de la ville, prevosté et vicomté de Paris jureront... que lyaument... ils mettront en somme tout ce que les bestes qu’ils tueront et vendront à estal leur auront cousté et que de chacun 20 s., rabbattu tout le profit qui des d. bestes leur demeurera, ils prendront pour leur acquest tant seulement 2 s. p. pour livre... Et qui sera trouvé faisant le contraire, il forfera le mestier et sera puni d’amende volontaire et aura l’accusateur la quarte partie de l’amende. Et au cas où les bouchers de la ville de Paris seroient de ce refusans... ils seront privéz du mestier et donneroit l’on congié à toutes manieres de gens de faire et eslever boucherie, en quelque lieu qu’il leur plairoit en la ville de Paris, mais qu’ils vendent chairs bonnes, loyaux et suffisans.» _Ord. des rois de Fr._ II, 350, art. 142.

[794] «Perrin Musnier, Jehannin Lucas admenéz prisonniers es prisons de S. Germain pour ce que par informacion precedent ilz ont esté trouvéz chargéz et coupables d’avoir esté de nuit avecques plusieurs autres varlès bouchiers parmi la ville de S. Germain arméz de bastons ferréz, espées et autres armeures por vouloir batre Jehan de l’Abbaïe et Pierre le Sage, sergens de S. Germain ou content de ce que ilz avoient esté presens avecques monseigneur le prevost dud. S. Germain, son lieutenant et autres à faire la visitacion du suif de lad. boucherie tant pour savoir se icellui suif estoit bon comme se il pesoit juste poix, en faisant laquelle visitacion il en avoit fait plusieurs rebellions...» 2 mars 1409 (n. s.). Arch. nat. Z{2} 3484. _Liv. des mét._ p. 162. Livre rouge 3e du Chât. fº 100 vº. Voy. plus haut p. 125, note 531.

[795] «.... Simon des Foiches, bouchier et Nicolas le Boulengier, poulailler qui pour lad. année ont prins à ferme ou loier d’argent les faiz et charges de la boucherie et poulaillerie pour la despense de l’ostel dud. seigneur...» Livre du Chât. rouge vieil, fº VIII{xx} V vº. «Li poulallier servira par le marchié que l’en fera à luy.» Etat de l’hôtel du roi et de la reine, janv. 1286 (n. s.). Leber, _Collection des meilleures dissertations_, XIX, p. 16.

[796] «.... vous mandons... que de par nous vous faictes commandement... à nostre boucher qui est à present et à tous ceulx qui le seront ou temps advenir... que ilz ne vendent chairs à estail ne à destail, ne ne voisent au devant des marchans frauduleusement ne ne prengnent aud. marché de Paris ne ailleurs aucunes denrées qui ne soit par juste et raisonnable prix, tel comme les autres marchans en voudraient donner et en faisant plaine solution et payent presentement des sommes en quoy ilz sont tenus aux marchans et bonnes gens à cause de ce, comme dit est...» Arch. de la Préfecture de police. Copie du livre noir du Chât. fº 87. Le 6 avril 1369-70, le roi déclare que ce mandement s’applique aux bouchers de la reine, de ses frères les duc d’Anjou, de Berry et de Bourgogne et enfin de tous les seigneurs qui jouissent du droit de prises à Paris. _Ibid._ fº 89.

[797] Les maîtres de l’hôtel suspendirent l’exercice du droit de prises pendant l’année 1399 (n. s.). Livre rouge vieil, fº VIII{xx} vº.