Thé

Le thé est un arbuste qui croit de temps immémorial à la Chine et au Japon, où il s’élève à la hauteur de 1 à 2 mètres.

Ses tiges se divisent en un grand nombre de rameaux diffus ; ses feuilles, très-semblables à celles du camellia, sont longues de 5 à 6 centimètres environ, et larges de 2 à 3 centimètres.

Ses fleurs sont de couleur blanche et ont à peu près 3 centimètres de diamètre ; elles naissent dans les aisselles des feuilles, tantôt solitaires et tantôt réunies plusieurs ensemble ; leurs pédoncules sont plus ou moins allongés.

Le fruit est une petite graine huileuse, d’une saveur amère et désagréable.

Darma, fils d’un monarque des Indes, disent les Chinois, s’était voué à une profonde solitude. Il avait coutume de méditer dans un jardin jusqu’à la naissance du jour. Une nuit, près de succomber au sommeil, il s’arracha les paupières et les jeta à terre, où elles prirent racine et produisirent la plante qui porte le thé.

Cet arbrisseau est toujours vert ; il se plaît dans les plaines basses, sur les collines et le revers des montagnes qui jouissent d’une température douce.

Le meilleur thé du Japon croît dans les environs de la petite ville d’Ursi, située dans le voisinage de la mer. La se trouve une montagne célèbre, employée tout entière à la culture du thé dont l’empereur fait usage.

Cette montagne, qui offre un aspect riant et pittoresque, est entourée d’un large fossé, pour que tout accès en soit interdit aux hommes et aux animaux. Les plantations y sont soignées ; tous les jours on lave et on nettoie les arbrisseaux.

Pendant la récolte, les hommes qui en sont chargés se baignent deux ou trois fois le jour, et, de crainte de les salir, ils ne cueillent les feuilles que les mains enveloppées de gants. Après qu’elles ont été torréfiées et bien préparées, on les enferme dans des vases précieux, et on les porte ensuite en grande pompe au palais de l’empereur.

Lorsque les jeunes plants obtenus de semis ont atteint l’âge de trois ans, on peut en cueillir les feuilles. À sept ans, ils n’en produisent plus qu’une petite quantité ; alors on recèpe le tronc, qui repousse du pied et donne bientôt de nouvelles récoltes.

La première récolte du thé, à la Chine ou au Japon, a lieu vers la fin du mois de février ; c’est la plus recherchée. Les feuilles, à peine développées, sont petites, tendres et les meilleures de toutes ; elles portent le nom de thé
Fig. 99. — Ensemencement du thé. impérial, parce qu’elles sont réservées presque exclusivement à la consommation des grands de l’empire.

La seconde récolte se fait vers les premiers jours d’avril. Parmi les feuilles qui la composent, une grande quantité n’ont pas encore toute leur crue ; on les sépare des grandes, et l’on en fait une classe à part ; elles sont aussi recherchées que celles de la première récolte. La troisième récolte, qui se fait au mois de mai, est la dernière et la plus abondante, mais la moins estimée.

La préparation des feuilles de thé consiste à mettre à la fois quelques livres de feuilles nouvellement cueillies dans une espèce de poêle de fer mince, large, peu profonde, et chauffée au moyen d’un fourneau destiné à cet usage.

On agite les feuilles et on les retourne rapidement avec les mains pour qu’elles se torréfient le plus également qu’il est possible, et l’on continue jusqu’à ce qu’elles fassent entendre un petit craquement sur la plaque de fer.

La chaleur, en les dépouillant d’une partie de leur suc, leur fait perdre la qualité endormante et nuisible qu’elles ont naturellement. On les torréfie lorsqu’elles sont encore très-fraîches, car si on les conservait quelques jours, elles noirciraient et perdraient de leur prix.

En Chine, on trempe les feuilles dans de l’eau bouillante pendant une demi-minute avant de les rôtir. Quand elles sont convenablement rôties, on les ôte de la poêle avec une spatule de bois, on les distribue à des personnes chargées spécialement du soin de les rouler.

On les roule rapidement, et d’un mouvement uniforme, avec la paume des mains, sur des tables recouvertes de tapis tissus de brins de jonc très-déliés. La compression légère qu’elles éprouvent alors en exprime un suc d’un jaune verdâtre, qui occasionne aux mains une ardeur presque insupportable. On continue l’opération jusqu’à ce que les feuilles soient refroidies car elles ne se roulent que lorsqu’elles sont chaudes ; et pour qu’elles ne se déroulent pas il est essentiel qu’elles se refroidissent sous les mains. Plus le refroidissement est rapide, mieux elles restent roulées ; on le hâte même en agitant l’air avec une sorte d’éventail ; mais quelque soin que l’on prenne, il y en a toujours un certain nombre qui se déroulent.

Lorsque le thé a perdu toute son humidité, on le retire dans des vases bien clos, qui le mettent entièrement à l’abri de l’air ; autrement il ne se conserverait pas. Les Japonais le renferment dans des vases d’étain laminé, et lorsque ces vases sont d’une grande capacité, on les met dans des caisses de sapin, et l’on bouche avec du papier les fentes de ces caisses. Les thés de première qualité sont mis dans des vases de porcelaine.

Les thés du commerce se divisent en deux groupes qui paraissent ne différer que par les procédés de fabrication : les thés verts, simplement desséchés, et le plus souvent colorés au moyen d’une poudre faite avec du plâtre et de l’indigo ; ils sont plus astringents et plus aromatiques ; et les thés noirs, qui ont une couleur brune, due sans doute à ce qu’on leur fait subir une sorte de fermentation ; ils sont plus doux.

Chose curieuse ! C’est en Chine que les Européens prennent le plus mauvais thé chinois, et c’est en Europe que les Chinois prennent le meilleur thé de leur pays.

Ce qui semble un paradoxe peut être facile à comprendre.

On fait la récolte du thé : le premier et le second choix, tout ce qui est passable enfin, est mis de côté et empaqueté pour l’exportation ; on n’en réserve qu’une faible quantité pour les grands de la nation. Les poussières et les résidus de tous genres sont les seules parties qui entrent dans le commerce ordinaire de la Chine.

Il en est de même de toutes les épices précieuses dans les pays qui les produisent. Tout ce qui est beau et susceptible d’exportation est réservé pour le commerce au long cours. Ainsi, dans les pays qui produisent la vanille, on ne se sert guère dans les ménages, dans les familles, dans les établissements publics, que des débris et des gousses brisées. J’étais à l’île de la Réunion avec des officiers de marine qui retournaient de leur campagne de Chine en France. Leur rêve était de porter à leurs amis quelques paquets de la feuille précieuse dont ils venaient de visiter la patrie. Mais quel ne fut pas leur étonnement de ne trouver dans tous les magasins de détail que le thé le plus médiocre et des qualités que l’on mépriserait en France. Ils n’auraient pu se procurer du thé supérieur qu’avec infiniment de peine et en le payant beaucoup plus cher qu’en Europe, car les magasins d’exportation se soucient fort peu des petites ventes. Ils se consolèrent facilement : « Nous irons, dirent-ils, faire nos emplettes dans nos brillants magasins de Paris ; nous n’aurons pas de peine à faire croire que la feuille chinoise a traversé les mers avec nous, et notre but sera atteint. »

Que de voyageurs ont acheté leurs chinoiseries à Paris à meilleur compte et plus facilement qu’ils n’auraient pu le faire en Chine, et grâce à d’heureuses illusions et à un petit mensonge peut-être innocent, les amis conservent et révèrent ces objets comme des reliques et des souvenirs de longs voyages. Cependant ce petit mensonge froisse instinctivement : les choses de sentiment surtout doivent être à l’abri de tous soupçons.

Voici quelques passages d’une traduction anglaise que publie la Société d’encouragement, qui donneront une idée du point auquel les Chinois portent l’esprit d’économie dans le parti qu’ils peuvent tirer du thé.

On désigne, dans le commerce de l’Asie, sous les noms de brick-tea et scald-tea une matière étrange, véritable composé obtenu en mélangeant les mauvaises feuilles et les tiges de l’arbre à thé avec quelques autres plantes sauvages et du sang de bœuf ou de mouton séché à l’étuve. Chaque brique ou paquet pèse environ 1 kilogramme et demi, et la matière a été tellement comprimée, qu’il ne faut rien moins qu’un marteau ou un ciseau pour la briser.

À Irkustk, où l’on fait une imitation de ce produit, on a substitué aux plantes sauvages dont nous venons de parler des feuilles d’orme, de prunier et autres. Préparée en infusion, cette matière fournit une liqueur épaisse, foncée, colorée en rouge, amère et d’un goût désagréable.
Fig. 100. — Port d’un arbrisseau à thé. À la surface nage une substance grasse, visqueuse, qui suivant les Chinois n’a rien de mauvais, et qui est nécessaire pour maintenir solidement entre elles les tiges de thé dans le paquet.

Les feuilles de cette sorte de thé sont vieilles, dures comme du cuir et mélangées souvent en quantité considérable avec les tiges et les branches. Les variétés les plus communes des thés en briques sont vendues dans des peaux de mouton ; les plus friables sont empaquetées dans des papiers, et les paquets cachetés. Les Tartares et les Thibétains l’emploient pour faire la soupe avec de la farine de seigle, du lait, de la graisse de mouton et du sel.

Le lie-tea est le produit du balayage des ateliers chinois où l’on empaquette le thé ; il est formé de feuilles brisées, endommagées, de poussières de toutes provenances, mélangées avec de l’eau-de-vie ou du sérum provenant du sang d’animaux ; ainsi réuni, il est mis sous la forme de grains.

Une autre variété ayant la même origine, et désignée sous les noms impropres de little-tea, tea-endings, tea-houes, est importée en différentes quantités, dans le but de falsifier les thés fins et de bonne qualité. Ces produits s’obtiennent en recueillant la poussière qui passe à travers les tamis sur lesquels on agite les thés noirs ou verts pour leur donner une grosseur uniforme. On envoie aux États-Unis des millions de livres de thé altéré, moisi, et même de thé ayant déjà subi une première infusion. Inutile de dire que le peuple Chinois savoure avec délices les infusions de ces compositions dégoûtantes !

On trouve dans le thé, par l’analyse chimique, du tannin, une huile volatile, de la cire et de la résine, de la gomme, une matière extractive, des substances azotées analogues à l’albumine, quelques sels et un alcaloïde qu’on a appelé théine et qui est identique à la caféine.

Il est indispensable d’apporter des soins à l’infusion du thé pour obtenir toute la saveur de cette feuille, dont l’arôme est si subtil et si délicat que le goût naturel peut en être altéré, soit par l’eau plus ou moins pure, soit par un degré plus ou moins élevé de chaleur.

Pour faire cette infusion selon la prescription magistrale, on verse de l’eau bouillante dans la théière pour l’échauder, on renverse ensuite cette eau dans les tasses pour le même motif, on égoutte la théière, et on y met le thé.

Quand l’eau est bouillante, on verse jusqu’à moitié du vase environ, de manière à couvrir entièrement les feuilles. On referme la théière et on laisse infuser six à huit minutes au bout desquelles on ajoute l’eau nécessaire pour le nombre de tasses que l’on veut faire, et on laisse encore infuser deux minutes.

Lorsqu’on veut servir consécutivement plusieurs tasses de thé, il faut avoir soin de ne vider la théière qu’à moitié et de la remplir d’eau immédiatement ; au bout de quelques instants, le thé destiné au second tour achève de s’infuser, et donne une liqueur égale en force et en goût aux premières tasses.

Le thé préparé avec de l’eau chaude au-dessous du degré d’ébullition ne se déroule point, et ne donne qu’une infusion pâle et sans saveur ; mais il faut avoir soin de la verser aussitôt qu’elle est arrivée à son plus haut degré d’ébullition, car si elle séjournait plus longtemps sur le feu, elle risquerait de prendre un goût terreux et fade, qui se communiquerait à l’infusion. La bonne qualité de l’eau est une condition essentielle pour faire de bon thé ; la plus pure et la plus douce est la meilleure.

Le vase dont on se sert pour la faire bouillir doit être exclusivement consacré à cet usage ; dans plusieurs cuisines, on prend indistinctement des mêmes bouilloires pour les décoctions de tilleul, de graine de lin, de camomille, etc. Ces substances laissent après elles un mélange d’odeurs dont le thé est susceptible de s’imprégner.

L’excessive propreté que les Chinois apportent dans la manipulation démontre assez combien cette plante s’empare facilement des moindres odeurs. Les amateurs doivent donc avoir soin d’éviter de mettre leur thé dans un endroit qui contiendrait des objets odoriférants, de quelque nature qu’ils puissent être.

Les boîtes les plus propres à conserver le thé sont en plomb ou en fer-blanc ; mais avant de se servir de ces dernières il est bon, afin de leur ôter l’odeur que leur donne la térébenthine dont on se sert pour les souder, d’y faire infuser du thé.

Vanté par les uns avec un fanatisme qui n’a pas toujours été justifié, proscrit par les autres avec un acharnement aveugle, le thé a enfin été placé, dans l’histoire hygiénique et médicale de l’homme, à côté du café. Comme tous les aliments, cette substance a de bonnes et de mauvaises propriétés, suivant la quantité que l’on en consomme et la nature des organisations.

Le thé noir et le thé vert, comme nous l’avons fait remarquer, procèdent d’un seul et même arbre ; la manipulation de la feuille imprime la différence de couleur ; cependant, le thé noir est beaucoup plus faible que le thé vert.

Tout le monde connaît l’influence des boissons chaudes, de celles même qui ne contiennent aucun principe excitant spécial ; chez l’homme affaibli par des causes déprimantes, telles que la diète, le froid, les passions tristes, elles donnent un sentiment de force et une aptitude plus grande aux mouvements de la vie organique et animale ; elles produisent immédiatement une énergie nouvelle, caractérisée par l’accélération du pouls, une sorte de fièvre que termine souvent une sueur critique. Mais cette excitation dure très-peu de temps ; après quelques minutes, un quart d’heure, une demi-heure, elle cesse, et l’homme tombe dans un abattement plus grand qu’auparavant.

Ce phénomène tient à ce que le calorique, seule cause de stimulation dans ces boissons, ne peut causer dans l’économie qu’une surexcitation momentanée.

Fig. 101 — Thé. La fleur. Le fruit.

Mais lorsque nous prenons une infusion chaude de thé, nous éprouvons d’abord la même influence que celle que produisent les boissons quelconques, qui cèdent du calorique à l’économie ; mais bientôt se font sentir les phénomènes propres au thé, c’est-à-dire une continuité d’excitation qui se soutient pendant plusieurs heures. Le sentiment de faiblesse qui suit ordinairement l’ingestion des boissons chaudes non stimulantes ne se fait plus sentir, dès que l’excitation produite par le calorique est dissipée ; il est remplacé, au contraire, par un sentiment de bien-être et de réconfort qui ressemble à celui que donne une boisson alcoolique, comme le vin, le grog, le porter ou la bière.

Ne tardent pas à se succéder les signes de stimulation nerveuse caractérisés par une mobilité plus grande, une aptitude notable à concevoir, une heureuse disposition aux travaux de l’esprit et du corps, et une distribution plus régulière de la chaleur animale.

Lorsque l’infusion est trop fortement chargée, surtout de thé vert, quelque temps après l’ingestion de la boisson surviennent des troubles nerveux, caractérisés par des bâillements, des agacements, des pincements dans la région de l’estomac, des palpitations de cœur, des tremblements légers dans les membres, un sentiment de resserrement dans les tempes, une certaine propension à la tristesse ; et ces symptômes une fois dissipés, il reste une faiblesse assez notable, et souvent un sentiment incommode d’affaissement et presque de courbature. Ces accidents se remarquent principalement chez les personnes qui prennent rarement du thé vert ; ils disparaissent graduellement lorsque l’on s’est fait une habitude de cette boisson.

Le thé noir ne dérange le sommeil que très-exceptionnellement, tandis que le thé vert pris le soir peut causer de l’insomnie à ceux qui en boivent le matin à déjeuner. On prend ordinairement une infusion faite, en proportion variable, de thé noir et de thé vert.

Le thé est la boisson que l’on peut prendre, non-seulement avec le plus de plaisir, avec le moins d’inconvénient, mais aussi avec le plus d’avantages réels. Tout le monde sait que l’habitude émousse l’action d’un remède, et tel qui ne prenant que de l’eau à ses repas s’enivrerait avec un verre de vin pur, ou tout au moins en serait très-vivement excité, n’éprouvera à la longue rien d’extraordinaire ; il faudra doubler, tripler la quantité de vin ; bientôt, le vin ne suffisant plus, il faudra recourir au rhum, à l’eau-de-vie, aux spiritueux les plus énergiques.

De même, le thé, pour une personne qui n’y est pas habituée, est un médicament ; mais il perd cette qualité si l’on en fait un grand usage.

Le thé a une influence heureuse sur la digestion ; il est peu de personnes chez qui cette infusion ne favorise l’élaboration des aliments. Chez les grands mangeurs, le thé devient une sorte de nécessité, une condition qui leur permet d’engloutir sans danger une grande masse d’aliments :

Le feuillage chinois, par un plus doux succès,
De nos dîners tardifs corrige les excès,
Et, faisant chaque soir sa ronde accoutumée,
D’une chère indigeste apaise la fumée.
(Delille.)

Pris pendant ou après le repas, le thé est un des moyens les plus énergiquement curatifs dans les fatigues d’estomac, les paresses de digestion qui se manifestent après des excès de table, de veilles, etc.

On sait que dans les diarrhées qui succèdent au choléra ou qui persistent sans fièvre, après des maladies aiguës, l’usage du thé est très-convenable ; mais, dans ce cas, il faut prolonger l’infusion, afin que l’eau puisse dissoudre le principe astringent que la feuille ne cède qu’avec lenteur : les propriétés thérapeutiques de l’infusion sont alors augmentées, quoique celle-ci soit moins agréable.

Comme sudorifique, le thé a sur les autres infusions de la même classe le grand avantage de ne pas causer une débilitation qu’il est urgent d’éviter dans un grand nombre de cas.

Les hommes qui abusent des plaisirs de la table, et surtout des boissons alcooliques, finissent par perdre leurs facultés digestives, et cependant l’excitation à laquelle ils sont habitués leur devient en quelque sorte nécessaire ; si un seul jour ils cessent de boire, ils tombent dans une hypocondrie, dans un dégoût de la vie, dans un anéantissement des forces qui ne serait pas sans péril si l’on n’y portait secours.

Dans ce cas, l’usage du thé est un remède souverain ; il excite le système nerveux, lui rend son énergie, dissipe la tristesse et l’hypocondrie, et met ceux qui n’y sont pas habitués dans un état plus agréable et beaucoup moins fâcheux que l’ivresse.

Cette précieuse boisson permet aux malades de se déshabituer lentement des spiritueux, et rend à l’estomac sa puissance digestive. L’abus du thé, d’ailleurs, est beaucoup moins à craindre que celui des boissons fermentées.

Les Chinois absorbent de l’infusion de thé plus qu’aucune autre nation ; ils peuvent donc prêter à des observations curieuses et piquantes sur les effets physiques et moraux de cette boisson, car chaque nation a un caractère général, analogue à la substance qui prédomine dans son alimentation.

Les Chinois sont exempts de la goutte et de la pierre, ou du calcul vésical, des coliques néphrétiques, etc.

« Les Arméniens, dit Chardin, boivent du vin en qualité de chrétiens, tandis que les Persans, leurs voisins, en qualité de musulmans, boivent de l’eau. Les premiers sont sujets à la gravelle qu’ignorent les seconds ; jamais ceux-ci ne s’enivrent, ne se querellent, ne se battent ; ce sont les plus modestes et les plus patients des hommes ; rien n’égale leur très-humble soumission, leur respect. »

Quelques coups de bambou, distribués de la main de leurs mandarins, qui en reçoivent à leur tour des grands, et ceux-ci de la main de l’empereur lui-même, règlent en un instant la plupart des différends.

Le vaste empire de la Chine n’a jamais changé de lois, de mœurs, de coutumes ; les dynasties impériales s’y sont succédé, les hommes sont restés les mêmes malgré les révolutions, sans jamais songer au moindre progrès.

Fig. 162. — La récolte du thé.

L’usage immodéré du thé, comme celui des meilleures substances, a ses inconvénients. Les Chinoises aux petite pieds sont sujettes, par l’effet de cette boisson, aux maux d’estomac et à d’autres maladies, comme les Anglaises et les Hollandaises.

L’excès de cette boisson donne un teint livide, verdâtre et plombé ; il rend languissant, et épuise les forces avant la vieillesse ; il noircit et fait tomber les dents ; il cause des tremblements, des vertiges, surtout aux personnes énervées, qu’il affaiblit encore plus.

« Je ne sais pas, dit Balzac, jusqu’à quel point la quantité d’eau que les buveurs de thé précipitent dans leur estomac doit être comptée dans l’effet obtenu. Si l’expérience anglaise est vraie, il donnerait la morale anglaise, les misses au teint blafard, les hypocrisies et les médisances anglaises ; ce qui est certain, c’est qu’il ne gâte pas moins la femme au moral qu’au physique. La où les femmes boivent du thé…, elles sont pâles, maladives, parleuses, ennuyeuses, prêcheuses. Pour quelques organisations fortes, le thé fort et pris en grande dose procure une irritation qui verse des trésors de mélancolie ; il occasionne des rêves, mais moins puissants que ceux de l’opium, car cette fantasmagorie se passe dans une atmosphère grise et vaporeuse. Les idées sont douces autant que le sont les femmes blondes. Votre état n’est pas le sommeil de plomb qui distingue les belles organisations fatiguées, mais une somnolence indicible qui rappelle les rêvasseries du matin. »

Terminons, en résumant les qualités générales du thé. Cette boisson convient aux hommes corpulents, sédentaires, lourds, qui mangent beaucoup, surtout des aliments gras, visqueux, indigestes. Il réveille les individus somnolents, et cause une légère exaltation. Son usage modéré imprime en général de la délicatesse au physique et au moral. Il tend à donner de la profondeur aux idées, de la délicatesse aux sentiments ; mais il rend vague et rêveur lorsque son influence n’est pas corrigée par d’autres aliments.

Fig. 103. — Paulownia impérial, originaire du Japon.